糕點面包烘焙工理論知識考試題庫（全版）

糕點面包烘焙工理論知識考試題庫(最全版)2.下列何種油脂儲存較高溫(如+35℃)易變質(zhì)5.烤焙用具(塑膠制品除外)存放前最好之處理方式是A、30公分B、40公分C、50公分A、約33%B、約75%C、約30%D、約67%()左右。A、冷至60℃,然后造型、冷卻、裝箱C、冷至50℃,然后造型、冷卻、裝箱A、3.5公斤C、4.5公斤39.一次發(fā)酵法可以(),提高勞動效率，生產(chǎn)周期為5-6小時。40.白脫油屬于()脂肪，提供了特殊風味。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、50分鐘加體積，這屬于()作用。A、2天B、3天C、1天D、5天61.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。D、阿摩尼亞(碳酸氫銨)67.食品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合()及食品衛(wèi)生標準點A、無水奶油或精致豬油有97.酵母屬于()的一種121.餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應(yīng)提高()的用量A、2天B、3天C、1天D、5天124.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。131.酥松面團整形(),以免面團滲油A、150克牛奶，50克蜂蜜B、100克牛奶，500克蜂蜜C、100克牛奶，50克蜂蜜D、200克牛奶，50克蜂蜜137.一般來說，爐溫低，入爐后面包(),醒發(fā)程度宜輕零)=A、度28℃,濕度75%-80%,時間60分鐘B、溫度33℃,濕度75%-80%,時間60分鐘C、溫度38℃,濕度75%-80%,時間60分鐘D、溫度48℃,濕度75%-80%,時間60分鐘C、25公斤D、30公斤186.高筋面粉是由()磨制而成的187.飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。B、1分鐘D、3分鐘以上195.蛋黃琪琳沙司由()加熱調(diào)制而成B、粉溫(或溫度材料)207.吉利丁片或吉利丁粉在使用前需要用()浸泡209.防止蛋液的微生物污染，可在()對蛋液B、大于100℃224.蛋糕容易"發(fā)",常常是由于1、烘焙食品是食品工業(yè)中的一個大門類，是關(guān)系4、發(fā)酵史的最早記載表明，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代7、丹麥人發(fā)明了著名的起酥、起層面包。采用冷藏技術(shù)，在面團中9、各種面包在配方和材料使用方面都存在著很大差異，例如，歐洲6、人體對蛋白質(zhì)的需要，實際上就是對氨基酸的需要。食物中的蛋7、從營養(yǎng)角度，20多種氨基酸可以分為兩大類：40%、晚餐占30%。1、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當符3、食品包裝票識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必4、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工6、食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一定食品的生產(chǎn)(不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè))采5、消毒是指采用一定的理化因素，僅是殺死物體或內(nèi)6、1994年7月5日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第八次會議1、電是烘烤機設(shè)備的主要能源。電可以通過5、由于很多烘烤機械都是一機多用，因此，在使用中要根據(jù)不同的6、操作規(guī)程是設(shè)備的設(shè)計人員或有關(guān)部門，根據(jù)設(shè)備的不同特點和2、面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%,根據(jù)不同規(guī)格的面粉有所差異，面3、面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，小麥粉的所有蛋白質(zhì)中，只有麥膠蛋4、面粉中的碳水化合物主要是淀粉，約占75%由于面粉加工精度不6、小麥粉中的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等金屬鹽類，統(tǒng)稱7、面粉中主要的維生素是維生素B族和維生素E,維生素A的含量很8、低筋粉由軟質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量低，小于10%,濕面筋小于24%,適宜制作糕點、蛋糕類。9、中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一具有中等筋力的面粉，適10、高筋粉是由硬質(zhì)的白小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量大于12.2%,濕胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分。風、干燥的場所，最理想的貯存環(huán)境溫度應(yīng)該是18-24C19、面粉中濕面筋含量在30%上的成高筋面粉，24%30%稱中筋面粉，21、面粉吸收率(加水量)是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的重要指標。它是指4種基本原料。B、酵母失去活力F、糖的用量過多G、缺少改良劑1、油脂在面包、糕點生產(chǎn)中使用量很大，有的糕點用油量高達40%3、在烘烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油，牛油和羊油很少4、奶油也稱黃油或白脫油，它是從牛乳中分5、奶油的溶點為28-30C,凝固點為1525C,在常溫下是固態(tài)油脂，在7、人造奶油軟硬度可根據(jù)各種成分的配比來調(diào)整。乳化8、植物油多為液態(tài)油，不僅有濃郁的香氣，而且具有很高的營養(yǎng)價9、在奶油的成分中，有80%右的乳脂肪，16%左右的水分，由于奶油4、蜂蜜的主要成份為轉(zhuǎn)化糖，是由花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻5、飴糖又稱米稀或麥芽糖漿，用谷物為原料，利用淀粉酶，把淀粉一般以蔗糖的甜度為100。8、糕點中含糖量適當，經(jīng)冷卻后可以使制品外形挺拔，內(nèi)部起到骨6、鮮雞蛋具有發(fā)泡性、膠黏性、凝固性。7、引起蛋白質(zhì)變化的因素很多，比較常見的有8、蛋糕分類有清蛋糕、油蛋糕。9、莫士冷凍甜食是一種含奶油成分很高，口感軟化、細膩的高級西10、泡芙是英文POFF譯音，是用燙制面團制作的一類點心，其制品具有色澤金黃、外表松脆、體積膨大，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜11、沙門氏菌屬食物中毒，主要是由蛋白引起的。12、清蛋糕的膨松主要是物理膨松的作用。13、蛋糕是通過烤爐內(nèi)的輻射熱、傳導(dǎo)熱、對流熱作用而成的。14、蛋糕裝飾方法主要有涂抹、淋掛、擠、捏塑、點綴。15、泡芙面糊起砂的原因是一次加入的蛋液過多。16、請論述清蛋糕的操作要點及注意事項：(1)制作的清蛋糕的面粉宜用低筋面粉(2)雞蛋要新鮮(3)攪打工具不能沾油，以防破壞蛋清的膠粘性(4)合理控制雞蛋攪拌的溫度，一般情況下，全蛋液在25c左右，蛋清應(yīng)在22c左右蛋液的起泡性最佳。(5)攪拌蛋液的時間不宜過久，否則會破壞蛋糊的起泡性，影響蛋糕的質(zhì)量。(6)加入面粉后不要用力攪拌，以防面糊起勁，影響制品的松軟度。(7)烘烤蛋糕制品之前，應(yīng)把烤箱預(yù)熱，一般的清蛋糕烘烤溫度在180200C.(8)根據(jù)清蛋糕的性質(zhì)和要求控制烘烤溫度和時間。(9)烘烤清蛋疊碼放。(10)清蛋糕制品出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，使表面朝下，這2、乳品在面包能改善面團的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈3、乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，微生物和礦是由動物乳經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉3、酵母主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，在酵母中(干物質(zhì))約含有3040%4、酵母是一種生物膨松劑，在糕點中主要用于發(fā)酵面團，在面包生5、酵母生長繁殖最活躍的溫度是20-25C.3、生產(chǎn)面包時，如果攪拌開始時即加入食鹽，會增加面團攪拌時間2、巧克力是一種高熱量食噪中提供熱很高的能量，每千克巧克力可收、利用的很快，是雞蛋的5倍，脂肪的3倍，被稱為“現(xiàn)代快速能3、根據(jù)醫(yī)學(xué)研究報告，每天攝入50克巧克力可預(yù)防不少疾病，還可4、巧克力中含有的抗氧化劑類黃酮有助于防止血管堵塞，從而防止5、白色巧克力的成分與牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉。乳8、由于巧克力品質(zhì)的因素，通常在調(diào)制手工巧克力時，室溫在2221、使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋，使淀粉吸水糊化溶解各種原輔料形2、約在公元前1000年左右，埃及的制作面包技術(shù)后來傳播到哪個國農(nóng)業(yè)用地?答：埃及的制作面包技術(shù)后來傳播到古希臘。作技術(shù)傳入我過沿海城市；第三次是1897年，俄國在我國東北修建4、制作面包的基本流程是什么?答：配料一攪拌一分割一滾圓一中間松弛一面包成型(包餡)一裝盤(裝模)一醒發(fā)裝飾一烘焙一刷亮5、材料狀態(tài)分為干性材料和濕性材料，分別有哪些?答：干性材料低油、低熱等。4)甜面包類，特點：和3一樣5)起酥類，特點：2、調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，由烤熟后的面包再一次加工制成，包括花色面包和丹麥酥油面包。(二)按加工程度分類2、硬式面包：大多數(shù)歐洲地區(qū)生產(chǎn)的面包屬于硬式面包，其輔助原面包、荷蘭面包及我國生產(chǎn)的賽義克、大咧吧等面包。(四)按各國3、日式面包：帶餡的和不采用烘烤工藝的蒸制品。(五)按烘烤方分類3、直接在烤爐上烘烤的面包第二節(jié)面包生產(chǎn)工藝流程如果不考慮發(fā)2、二次發(fā)酵法工藝流程原輔材料處理一一第一層調(diào)制面團一一第一次發(fā)酵一一第二次調(diào)制面團一一第二次發(fā)酵一分塊一一措圓一一中間醒發(fā)一一壓片一一成型一一裝盤或裝聽一一最后醒發(fā)一一烘烤一3、快速發(fā)酵工藝流程原輔材料處理一一面團調(diào)制一一面團發(fā)酵一一4、冷卻面團的生產(chǎn)工藝流程原輔材料處理一一面團調(diào)制一一面團發(fā)酵一一分塊一一整形一一冷凍一一解冷凍一一醒發(fā)分一烘烤一一冷善面團的加工性能。二、面團調(diào)制過程中的變化(一)原料混合階段性，沒有形成一體，且不均勻。(二)面筋形成階段在不斷攪拌過程易斷裂，缺乏彈性，表面濕潤且粗糙，不光滑。(三)面團完成階段較柔軟，用手拉面團，具有一定的延伸性，但仍易斷裂。(四)面團團，具有良好的延伸性。(五)攪拌過渡階段如果完成階段不停止攪1、面粉的選擇面粉是生產(chǎn)面包的重要原料，只有高質(zhì)好的面粉。(3)面粉的發(fā)酵耐力：面粉發(fā)酵3、酵母的處理無論是鮮酵母還是普通干酵母行活化，則應(yīng)加入酵母重量5倍、30C左右的水；對于干酵母，則應(yīng)加入酵母重量約10倍的水，水溫以4044C為宜?；罨瘯r間為10-204、水的處理生產(chǎn)面包使用中硬度(812度)最為適宜，硬度過加微量磷酸鈣，以增加其硬度。面包酵母的最適宜PH值為5.06.0,1、一次性發(fā)酵和快速發(fā)酵法(1)首先將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖和甜味劑溶化均勻，面包添加劑均勻的分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用(如使用鮮酵母應(yīng)在此工序加入)(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉后，放入攪拌機中攪拌成面團(鮮酵母和活性干酵母應(yīng)先用溫水活化)。酵母與面粉在一起加入，可防止即發(fā)酵母直接接觸水快速產(chǎn)氣發(fā)酵，或因季節(jié)變化使用冷、熱水對酵母活性造成的傷害。奶粉混入面粉中可防止直接接觸水而發(fā)生結(jié)塊。(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂。此時，油脂可在面筋和淀粉之間的界面上形成一層單分子潤滑薄膜，與面筋緊密結(jié)合且不分離，從而使面筋更柔軟，增加面團的持氣性。如果加入過早，則會影響面筋的形成。(4)最后加鹽：一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完之前56分鐘加入。發(fā)達國家普遍采用這種后加鹽法。其優(yōu)點如下：*縮短面團攪拌時間；*有利于面粉中的蛋白質(zhì)充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率；*減少摩擦熱量，有利于面團溫度的控制；*減少能源消2、二次發(fā)酵法(1)種子面團制作*種子面團調(diào)制(第一次調(diào)粉)調(diào)制時間不宜過長，一般為810分鐘即可。面粉用量約為30370%力口水率為55360%面團可稍軟些，以利于加快發(fā)酉速度。面團溫度控制在2426C.*種子面團發(fā)酵(第一次發(fā)酵)將調(diào)制好的面團放入發(fā)酵室，發(fā)酵室溫度控制在26-28C,相對濕度在75%廠80%發(fā)酵時間為35小時即可成熟。(2)主面團制作*主面團調(diào)制(第二次調(diào)粉)在種子面團發(fā)酵成熟后(面團全部脹起并開始略微下塌時)將糖、蛋、水等輔料合時，最后加入食