果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1 、 什 么 是 非 酶 褐 非酶褐變是指在沒有酶參與的狀況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變;2、什么是加壓殺菌100°以上3、什么是分段冷卻4、什么是脫氣5、簡述影響果蔬干制速度的因素;6、簡述堿液去皮的原理;其原理是是利用堿液使表皮和表皮下的中膠層皂化溶解,從而使果皮脫落、分別;絕大局部壁組織之間主要由厚角組織組成,在堿的作用下,簡潔溶解7、簡述影響罐頭殺菌的主要因素①微生物的種類和數(shù)量細(xì)菌數(shù)量也有很大影響,特別是芽孢存在的數(shù)量,即數(shù)量愈多,在同樣的致死溫度下所需時間愈長;、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清洗和處理,②食品的性質(zhì)和化學(xué)成分在pH值以下的酸性或高酸性食品中,酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮ο?所以比較簡潔掌握和殺滅;而pH值以上的低酸性罐頭食品,殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下,仍舊活動而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌,這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的;③罐頭在殺菌鍋中的位置易發(fā)生受熱過度或殺菌不徹底的現(xiàn)象,在有條件的狀況下,最好使用回轉(zhuǎn)式殺菌方法;8、簡述葡萄的自然干制技術(shù)9、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用最終一行,2.后面的東西不是10、論述罐頭保藏的機(jī)理11、什么是燙漂理的工序12、什么是食品敗壞13、什么是巴氏殺菌巴氏滅菌法,亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度一般在60～82℃既可殺死原菌的熱處理方法;14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度游離程度;水分活度值越高,結(jié)合程度越低；水分活度值越低,結(jié)合程度越高;水分活度數(shù)值用水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度游離程度;水分活度值越高,結(jié)合程度越低；水分活度值越低,結(jié)合程度越高;水分活度數(shù)值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相對濕度,其數(shù)值在0-1之間;溶液中水的蒸氣分壓P與純水Q的比值,Aw=P/Q;15、果蔬原料漂燙的作用;16、柑橘類果汁如何脫苦3417、果蔬人工干制的設(shè)備主要有哪些18、果蔬糖制品低糖化的途徑有哪些答：1選擇蔗糖替代物2添加電解質(zhì)和親水膠體3改進(jìn)滲糖工藝4降低水分活度5承受真空包裝或充氮包裝6添加防腐劑19、試述草莓醬的加工工藝流程和操作要點(diǎn);及冷卻→成品果膠及果酸多、芳香味濃的品種;果實(shí)八九分熟,果面呈紅色或淡紅色;2洗滌將草莓倒入清水浸泡3-5min,分裝于竹筐中,再放入流淌的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗,洗凈泥沙,除去污物等雜質(zhì)3去梗去萼片逐個擰去果梗、果蒂,去凈出雜物及霉?fàn)€果4配料草莓300kg,75%的糖液412kg,檸檬酸714g,山梨酸240kg,檸檬酸120g,山梨酸30g5加熱濃縮濃縮可承受兩種方法：常壓濃縮將草莓倒入夾層鍋內(nèi),并參加一半的糖液,加熱使其充分軟化,攪拌后,再參加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸,連續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)%~%時出鍋 真空濃縮將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi),掌握真空度達(dá)~,加熱軟化5~10min,然后將真空度提高到,濃縮至可溶性固形物達(dá)60%~63%,參加已溶化好的山梨酸和檸檬酸、連續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá)67%~68%,關(guān)閉真空泵,破除真空,并把蒸汽壓力提高到250kpa,連續(xù)加熱,至醬溫達(dá)98~102℃,停頓加熱,而后出鍋;685℃,75~10min,35~40℃為止;20、以蘋果為原料設(shè)計(jì)其制汁工藝流程,并說明操作要點(diǎn)和留意事項(xiàng);菌→罐裝→冷卻→成品假設(shè)為濃縮果汁,則在調(diào)整混合后進(jìn)展?jié)饪s,至68%~70%可溶性固形物時,冷涼貯藏,然后課散裝或以大包裝形式貯運(yùn)1%NaOH%~%3~8mmBucherll,10~15℃下靜置6~12h,或硅藻土過濾機(jī)和超濾機(jī)進(jìn)展精濾;直飲式蘋果汁常制成可溶性固體物12%左右、酸%左右68%~70%的濃縮汁,然后在-10℃左右冷藏,使用大容量車運(yùn)輸,用于加工果汁和飲料蘋果汁也有生產(chǎn)渾濁汁,他是篩率后不經(jīng)澄清直接進(jìn)展巴氏殺菌灌裝的產(chǎn)品,其關(guān)鍵在于裂開時應(yīng)加抗壞血酸以防止氧化褐變;21、果蔬加工、預(yù)處理、工藝成熟度的概念制成各種加工制品的過程;預(yù)處理：工藝成熟度：工藝成熟度有三個采收成熟度果實(shí)根本完成生長和物質(zhì)積存,體積停頓增長,種子已發(fā)育成熟,到達(dá)可以采收的程度;果實(shí)風(fēng)味還未到達(dá)最正確,需貯藏一段時間,內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化,風(fēng)味才呈現(xiàn)出來;適用于需長期貯存和長途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品原料果實(shí)的采收;加工成熟度果實(shí)充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香,化學(xué)成分和養(yǎng)分價值到達(dá)頂峰;適用于制作罐頭、果汁、果酒等、就地銷售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的采收;生理成熟度過熟果蔬在生理上已充分成熟,由于分解作用不斷進(jìn)展,風(fēng)味物質(zhì)消逝,質(zhì)地松22、糖、果膠、有機(jī)酸、單寧等成分與果蔬加工的關(guān)系糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要養(yǎng)分物質(zhì),是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；是微生物的主要養(yǎng)分物質(zhì),結(jié)合果蔬含水量高的特點(diǎn),加工中應(yīng)留意糖的變化及衛(wèi)生條件；在高溫55-60膠體溶液用,屬膳食纖維范疇,是安康食品原料；果膠作為增稠劑且具很好的膠凝力量,廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中；果膠酸不溶于水,能與Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類,常作為果汁、果酒的澄清劑;PH果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位,均要求用不銹鋼制作；對加工制品色澤的影響葉綠素在酸性條件下脫鎂,變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色,在中性、微堿性條件下呈紫色,在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱,變成紅色；對加工品養(yǎng)分成2.導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖3.影響果膠的膠凝特性等發(fā)生作用,產(chǎn)生絮狀沉淀,這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒,具有特別的收斂味覺,對果蔬制品的風(fēng)味影響很大,單寧與適宜的糖酸共存,可有格外良好的風(fēng)味,但單寧太多會使風(fēng)味過澀,單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味;②單寧與水果加工品的色澤有親熱關(guān)系,遇鐵變黑色,與錫長時間共熱呈玫瑰色,因此果蔬堿液去皮后肯定要盡量洗去堿液,在有氧條件下,極易氧化發(fā)生酶促褐變③單寧具有肯定的抑菌作用④單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀,用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒23、食品敗壞的緣由及主要的保藏方法及原理24、果蔬原料分級、清洗、去皮、漂燙、抽空的目的、方法及留意事項(xiàng)果蔬原料分級：25、果蔬變色的緣由及加工工序中實(shí)行的護(hù)色措施酶褐變：果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會快速變成褐色,主要是酶促褐變,由于果果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變,羰氨反響也會產(chǎn)生非酶褐變26、果蔬罐藏、商業(yè)無菌、F值、罐頭頂隙、罐頭食品的冷點(diǎn)等概念果蔬罐藏:是將經(jīng)過肯定處理的食品裝入一種包裝容器中,經(jīng)過密封殺菌,使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染,同時使罐內(nèi)絕大局部微生物殺死并使酶失活,從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法;果蔬罐藏:是將經(jīng)過肯定處理的食品裝入一種包裝容器中,經(jīng)過密封殺菌,使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染,同時使罐內(nèi)絕大局部微生物殺死并使酶失活,從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法;商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中生殖的非致病性微生物;這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌.F121℃100℃,殺滅肯定數(shù)量的細(xì)菌養(yǎng)分體或芽孢所需的時間,也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度;罐頭頂隙：罐頭內(nèi)由內(nèi)容物的外表到蓋底之間所留的空間叫頂隙;溫度最高;27、罐藏食品有哪些優(yōu)點(diǎn)112；3；428、罐藏食品按酸性大小分哪幾類11Ph<,2Ph>,大多數(shù)蔬菜、肉、蛋、乳、禽、魚類等;29、影響罐頭食品傳熱的因素11234溫30、影響罐頭食品殺菌的因素1123431、罐頭食品排氣的目的意義112的色、香、味及養(yǎng)分物質(zhì)得以較好的保存;332、罐頭食品加熱殺菌有哪幾種方法殺菌后為什么要馬上冷卻生色澤、風(fēng)味;質(zhì)地及形態(tài)等的變化,使食品品質(zhì)下降;生色澤、風(fēng)味;質(zhì)地及形態(tài)等的變化,使食品品質(zhì)下降;33、水分活度與干制品保藏的關(guān)系果蔬干制的原理,通過肯定的加工處理,使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下,干食品的AW值較低的在果蔬干制的原理,通過肯定的加工處理,使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下,干食品的AW值較低的在—,這樣含水量的食品,在一至兩周內(nèi),可以被霉菌等微生物引起AW;AW少數(shù)的微生物有生長的可能,即使生長,也是格外緩慢,甚至可以連續(xù)兩年還不引起食品敗壞;由此可見,要延長干制品的保藏期,就必需考慮到要求更低的AW值;34、影響干制速度的因素1、枯燥介質(zhì)的溫度和相對濕度1、枯燥介質(zhì)的溫度和相對濕度2、空氣流速3、原料的種類和狀態(tài)4、原料的裝載量5、大氣壓力6、比外表積6、比外表積簡單的答案,看第五題35、果蔬干制過程中的物理、化學(xué)變化有哪些物理變化：1、質(zhì)量和體積的變化：質(zhì)量減輕、體積變小;2、顏色的變化：酶促褐變、并不斷積存結(jié)晶；外表枯燥猛烈而形成一層干硬膜;5、內(nèi)部多孔的形成：外表硬化及內(nèi)部物理變化：1、質(zhì)量和體積的變化：質(zhì)量減輕、體積變小;2、顏色的變化：酶促褐變、并不斷積存結(jié)晶；外表枯燥猛烈而形成一層干硬膜;5、內(nèi)部多孔的形成：外表硬化及內(nèi)部蒸汽的快速建立會促使物料成為多孔性制品;化學(xué)變化：1、養(yǎng)分物質(zhì)的變化：碳水化合物、維生素易損失;2、色素、風(fēng)味的變化;36、果蔬干制品后處理包括哪些內(nèi)容、其目的是什么回軟：目的使水分分布均勻全都,是干制品適當(dāng)變軟,便于后處理;回軟：目的使水分分布均勻全都,是干制品適當(dāng)變軟,便于后處理;防蟲處理：物理防蟲、化學(xué)藥劑防治法;包裝與貯藏：密封、避光、具有肯定的機(jī)械強(qiáng)度、保證食品衛(wèi)生等37、簡述食糖的保藏作用糖制是通過增加果蔬本身的含糖量,削減含水量使制品具有較高的滲透壓,從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮,產(chǎn)生生理枯燥現(xiàn)象而無法生存,到達(dá)保藏制品的目的糖制是通過增加果蔬本身的含糖量,削減含水量使制品具有較高的滲透壓,從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮,產(chǎn)生生理枯燥現(xiàn)象而無法生存,到達(dá)保藏制品的目的1、高滲透23、抗氧化作用后面這個比較全一點(diǎn)38、高甲氧基果膠、低甲氧基果膠的凝膠原理及影響因素1.層吸附一層水膜,當(dāng)溶液的1.層吸附一層水膜,當(dāng)溶液的pH50%以上時,果膠即脫水,并因電性中和而分散為膠凝;影響因素：凝膠構(gòu)造的連續(xù)性,凝膠構(gòu)造的強(qiáng)度酸度,糖度2.甲氧基化,對金屬離子比較敏感,與鈣離子或其他多價金屬離子結(jié)合形成網(wǎng)狀凝膠構(gòu)造;影pH3·0、5·010~604~10mg;⑶溫度：﹤30℃39、糖制的方法有哪兩種對原料有何要求各有什么特點(diǎn)40、果脯蜜餞在加工貯藏中常見的質(zhì)量問題及預(yù)防措施1、返砂與流湯1、返砂與流湯pH;pH2、煮爛與皺縮承受成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料,是保證果脯質(zhì)量的前提;此外,承受經(jīng)過前處理的果實(shí),1%的食鹽溶液中熱燙幾分鐘,再按工藝煮制;也可在煮制時用氯化鈣溶液浸泡果實(shí),也有肯定的作用;另外,煮制溫度過高或煮制時間過長也是導(dǎo)致蜜餞類產(chǎn)品煮爛的一個重要緣由;3、成品顏色褐變可有效的阻擋非酶褐變,承受低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù)措施;酶褐變：使用熱燙和護(hù)色等處理方法,抑制引起褐變的酶活性,可有效抑制由酶引起的褐變反響;41、果蔬糖制品的返砂、流湯返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后,成品外表或內(nèi)部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象,使其口感變粗,外觀質(zhì)量下降流湯即果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮,外表發(fā)粘等現(xiàn)象;返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后,成品外表或內(nèi)部消滅晶體顆粒的現(xiàn)象,使其口感變粗,外觀質(zhì)量下降流湯即果蔬糖制品在包裝、貯存、銷售過程中吸潮,外表發(fā)粘等現(xiàn)象;42、轉(zhuǎn)化的意義和作用11;2.抑制蔗糖溶液晶析,防止3.增大滲透壓,減小水分活性,提高制品的保藏性;443、糖的溶解度與晶析、吸濕性與潮解和果蔬糖制品品質(zhì)的關(guān)系1溶