真核微生物-酵母菌（食品微生物控制技術(shù)課件）

酵母菌的繁殖

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》

細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)酵母菌的繁殖方式無性繁殖有性繁殖

芽殖

裂殖

產(chǎn)無性孢子繁殖擲孢子厚垣孢子節(jié)孢子產(chǎn)子囊孢子假酵母（擬酵母）真酵母01無性繁殖芽殖過程:成熟的酵母菌細(xì)胞，先長出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞長到一定程度，與母細(xì)胞相連部位形成了一塊隔壁，母細(xì)胞與子細(xì)胞分離，子細(xì)胞脫離母細(xì)胞繼續(xù)生長，爾后再形成新個(gè)體。芽殖是酵母菌無性繁殖的主要方式，也是酵母菌最常見的繁殖方式。出芽生殖的啤酒酵母假菌絲：當(dāng)芽體不脫離母細(xì)胞繼續(xù)出芽，則可形成由母細(xì)胞和芽細(xì)胞組成的假菌絲。

釀酒酵母

的芽殖（假菌絲的形成）過程連續(xù)出芽不脫離母體而形成假菌絲芽痕和蒂痕

酵母菌進(jìn)行芽殖時(shí)，在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱蒂痕。出芽方式

多邊出芽：在母細(xì)胞的各個(gè)方向出芽。兩端出芽：芽細(xì)胞產(chǎn)生于母細(xì)胞的兩端。三邊出芽：在母細(xì)胞的三邊產(chǎn)生芽細(xì)胞。一端出芽：在母細(xì)胞的一端產(chǎn)生芽細(xì)胞。裂殖少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁殖，其過程是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞橫分為兩個(gè)具有單核的子細(xì)胞。如裂殖酵母

無性孢子繁殖擲孢子：少數(shù)酵母菌如擲孢酵母屬，可在卵圓形營養(yǎng)細(xì)胞上長出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子。孢子成熟后，通過一種特有的噴射機(jī)制將孢子射出。厚垣孢子：有的酵母如白假絲酵母等能在假菌絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子。對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。

02酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖的。過程包括質(zhì)配和核配階段及子囊孢子的形成階段。有性繁殖質(zhì)配和核配1.兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞2.兩細(xì)胞各自伸出突出物，相互接觸；3.接觸處細(xì)胞壁消失，形成通道，進(jìn)行質(zhì)配，兩核向通道移動(dòng)4.核配，形成二倍體核的接合子：

當(dāng)以二倍體方式進(jìn)行營養(yǎng)細(xì)胞生長繁殖時(shí)，由于二倍體細(xì)胞大，生命力強(qiáng)，故發(fā)酵工業(yè)中多采用二倍體酵母細(xì)胞。等下次有性繁殖前進(jìn)行減數(shù)分裂。酵母菌的單倍體細(xì)胞和二倍體細(xì)胞都有可能獨(dú)立存在，并各自進(jìn)行生長繁殖。子囊孢子的形成當(dāng)二倍體細(xì)胞進(jìn)入繁殖階段后，進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子囊孢子，而原有的營養(yǎng)細(xì)胞就成為子囊。子囊孢子萌發(fā)形成單倍體營養(yǎng)細(xì)胞。

5.二倍體核減數(shù)分裂，形成四核子囊6.再次分裂形成八核子囊釀酒酵母的子囊和子囊孢子小結(jié)

其中無性繁殖包括芽殖、裂殖、無性孢子繁殖，芽殖是酵母菌無性繁殖的主要方式，也是酵母菌最常見的繁殖方式，而無性孢子有擲孢子、厚垣孢子和節(jié)孢子。

酵母菌的有性繁殖是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行的，包括質(zhì)配和核配階段及子囊孢子的形成階段。

酵母菌的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖酵母菌的繁殖

《食品微生物控制》出芽生殖的啤酒酵母假菌絲：當(dāng)芽體不脫離母細(xì)胞繼續(xù)出芽，則可形成由母細(xì)胞和芽細(xì)胞組成的假菌絲。

釀酒酵母

的芽殖（假菌絲的形成）過程連續(xù)出芽不脫離母體而形成假菌絲芽痕和蒂痕

酵母菌進(jìn)行芽殖時(shí)，在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱蒂痕。出芽方式

多邊出芽：在母細(xì)胞的各個(gè)方向出芽。兩端出芽：芽細(xì)胞產(chǎn)生于母細(xì)胞的兩端。三邊出芽：在母細(xì)胞的三邊產(chǎn)生芽細(xì)胞。一端出芽：在母細(xì)胞的一端產(chǎn)生芽細(xì)胞。裂殖少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁殖，其過程是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞橫分為兩個(gè)具有單核的子細(xì)胞。如裂殖酵母

無性孢子繁殖擲孢子：少數(shù)酵母菌如擲孢酵母屬，可在卵圓形營養(yǎng)細(xì)胞上長出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子。孢子成熟后，通過一種特有的噴射機(jī)制將孢子射出。厚垣孢子：有的酵母如白假絲酵母等能在假菌絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子。對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。

質(zhì)配和核配1.兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞2.兩細(xì)胞各自伸出突出物，相互接觸；3.接觸處細(xì)胞壁消失，形成通道，進(jìn)行質(zhì)配，兩核向通道移動(dòng)4.核配，形成二倍體核的接合子：

子囊孢子的形成當(dāng)二倍體細(xì)胞進(jìn)入繁殖階段后，進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子囊孢子，而原有的營養(yǎng)細(xì)胞就成為子囊。子囊孢子萌發(fā)形成單倍體營養(yǎng)細(xì)胞。

5.二倍體核減數(shù)分裂，形成四核子囊6.再次分裂形成八核子囊釀酒酵母的子囊和子囊孢子酵母菌的分布及形態(tài)特征《食品微生物》酵母菌（yeast）：酵母菌是一個(gè)通俗的名稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌。

偏酸性含糖環(huán)境利用最早兼性厭氧酵母菌的形態(tài)特征最典型和重要的是釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）A釀酒酵母（Saccharomycescerevisae）;B路德酵母（Saccharomycesludwigii）;C白地霉（Geotrichumcandidum）;D膜醭畢赤酵母（Pichiamembranaefaciens）

有的酵母菌進(jìn)行一連串的芽殖后，子細(xì)胞和母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的接觸面相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串稱為“假菌絲”。具有假菌絲的酵母稱為假絲酵母。

熱帶假絲酵母1、營養(yǎng)細(xì)胞2、假菌絲

細(xì)胞大小:

細(xì)胞個(gè)體比細(xì)菌大得多，是典型的真核微生物。以釀酒酵母為例，為2.5-10×4.5－21μm。其單細(xì)胞個(gè)體比細(xì)菌大得多。酵母菌無鞭毛，不能游動(dòng)。

酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)特征《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》酵母菌具有較典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、完整的細(xì)胞核、線粒體、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物。細(xì)胞壁：厚約25nm，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，具有特殊的三層結(jié)構(gòu)，最外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，中間夾著一層蛋白質(zhì)分子。葡聚糖與細(xì)胞膜相鄰，是維持細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度的主要成分。01細(xì)胞壁細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)：是磷脂雙分子層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。與原核生物的細(xì)胞膜基本相同，所不同的是有甾醇，甾醇物質(zhì)可以增加膜的硬度。02細(xì)胞膜與細(xì)菌細(xì)胞膜的區(qū)別：

以酵母菌為代表的真菌的細(xì)胞膜是典型的單位膜。酵母細(xì)胞壁組成上含有甾醇，原核生物中少見。結(jié)構(gòu)上無特化的間體結(jié)構(gòu)。酵母菌細(xì)胞已有由膜分化的細(xì)胞器—線粒體，故膜的功能上與能量的形成無關(guān)。

細(xì)胞膜的功能：

選擇性地運(yùn)送入營養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝廢物；細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場(chǎng)所。

酵母細(xì)胞具有由多孔核膜包裹著的成形的細(xì)胞核（核膜包裹，輪廓分明），核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。核膜上分布著眾多的小孔，得以與細(xì)胞質(zhì)溝通，在細(xì)胞生殖周期中核膜一般不消失。細(xì)胞核較小，呈直徑為2μm左右的球狀。03細(xì)胞核

核膜：每個(gè)核孔40～70nm，通透性比任何生物膜都大。

染色體：由DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀,數(shù)目因種而異。核仁：核內(nèi)有

核仁，是合成核糖體的場(chǎng)所。細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)細(xì)胞核的功能：以酵母菌為代表的真菌的細(xì)胞核是細(xì)胞遺傳信息的攜帶者，是其遺傳信息的主要儲(chǔ)存庫，控制細(xì)胞的增殖和代謝。細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞質(zhì)是位于細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞核間的透明、粘稠、不斷流動(dòng)并充滿各種細(xì)胞器的溶膠，是細(xì)胞新陳代謝的場(chǎng)所。在細(xì)胞質(zhì)中存在完整的細(xì)胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡等。04細(xì)胞質(zhì)與內(nèi)含物老齡的酵母菌細(xì)胞出現(xiàn)較多顆粒和液泡。細(xì)胞中的顆粒是酵母菌的貯藏物質(zhì)，包括脂肪粒、肝糖粒和異染顆粒等。線粒體：雙層單位膜包圍的細(xì)胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、少量RNA和環(huán)狀DNA。

生物氧化中心。將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為ATP。液泡：多為透明的球形或橢圓形、一個(gè)或多個(gè)。由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類和水解酶類。液泡常在細(xì)胞發(fā)育中后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。

成熟的酵母菌細(xì)胞中,有一個(gè)大型的液泡。由于液泡的逐漸擴(kuò)大，把細(xì)胞核擠在一旁，常變?yōu)槟I形。功能：調(diào)節(jié)滲透壓并作為營養(yǎng)物和水解酶類的儲(chǔ)藏庫，與細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)交換。

小結(jié)

1、細(xì)胞壁的三明治結(jié)構(gòu)及功能

3、作為真核微生物的酵母具有由多孔核膜包裹著的成形的細(xì)胞核，是其遺傳信息的主要儲(chǔ)存庫。

2、典型的單位膜——酵母菌細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)及功能4、細(xì)胞質(zhì)及其線粒體、液泡等細(xì)胞器的結(jié)構(gòu)和功能。

酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)特征《食品微生物控制》酵母菌具有較典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、完整的細(xì)胞核、線粒體、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁：厚約25nm，結(jié)構(gòu)堅(jiān)韌，具有特殊的三層結(jié)構(gòu)，最外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，中間夾著一層蛋白質(zhì)分子。葡聚糖與細(xì)胞膜相鄰，是維持細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度的主要成分。01細(xì)胞壁細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)：是磷脂雙分子層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。與原核生物的細(xì)胞膜基本相同，所不同的是有甾醇，甾醇物質(zhì)可以增加膜的硬度。02細(xì)胞膜03細(xì)胞核

老齡的酵母菌細(xì)胞出現(xiàn)較多顆粒和液泡。細(xì)胞中的顆粒是酵母菌的貯藏物質(zhì)，包括脂肪粒、肝糖粒和異染顆粒等。線粒體：雙層單位膜包圍的細(xì)胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、少量RNA和環(huán)狀DNA。

生物氧化中心。將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為ATP。液泡：多為透明的球形或橢圓形、一個(gè)或多個(gè)。由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類和水解酶類。液泡常在細(xì)胞發(fā)育中后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志。

成熟的酵母菌細(xì)胞中,有一個(gè)大型的液泡。由于液泡的逐漸擴(kuò)大，把細(xì)胞核擠在一旁，常變?yōu)槟I形。電鏡下酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖酵母菌的分布及形態(tài)特征《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》原核微生物的典型特征？？2真核微生物的典型特征？？1細(xì)胞核具核膜

細(xì)胞質(zhì)中存在細(xì)胞器沒有成形的細(xì)胞核，擬核

無細(xì)胞器

真核生物:

是一大類細(xì)胞核具有核膜，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在多種細(xì)胞器的生物。真菌真核微生物,真菌包括酵母菌、霉菌和蕈菌。我們從酵母菌開始真核微生物的學(xué)習(xí)。

酵母菌（yeast）：酵母菌是一個(gè)通俗的名稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌。

01酵母菌的分布及特點(diǎn)分布：在自然界中分布很廣，主要生長在偏酸的含糖環(huán)境中（故又稱糖菌），在水果、蔬菜、蜜餞的表面和果園土壤中最為常見。不少酵母菌可利用烴類物質(zhì)，故在油田和煉油廠附近的土層中出可找到這類可利用石油的酵母菌。偏酸性含糖環(huán)境特點(diǎn)

個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在多數(shù)營出芽繁殖，也有裂殖或產(chǎn)子囊孢子能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細(xì)胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中有益方面：

人類的“第一家養(yǎng)微生物”：

釀造工業(yè)中應(yīng)用于、酒類的生產(chǎn)、果汁發(fā)酵；食品工業(yè)：面包、饅頭的制作；化學(xué)工業(yè)：有機(jī)酸、有機(jī)醇、甘油等的生產(chǎn)。醫(yī)藥工業(yè)：還可提取核酸、輔酶A、細(xì)胞色素C、麥角固醇、谷胱甘肽等藥品；

飼用、藥用、食用單細(xì)胞蛋白SCP（-singlecellprotein）：又叫微生物菌體蛋白。是利用發(fā)酵法培養(yǎng)微生物而獲得的菌體蛋白。

02酵母菌與人類關(guān)系利用最早兼性厭氧有害方面：

發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；少數(shù)耐高滲的酵母菌如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；引起人或動(dòng)物疾病的病原菌，如白假絲酵母，又稱白色念珠菌，可引起呼吸道、消化道及泌尿系統(tǒng)等多種疾病。03酵母菌的形態(tài)特征酵母菌細(xì)胞的形態(tài)與其種類、培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時(shí)間有關(guān)?；拘螒B(tài):近球形、橢圓形、卵圓形、臘腸形、圓柱形、檸檬形或藕節(jié)形、假菌絲等。最典型和重要的是釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）A釀酒酵母（Saccharomycescerevisae）;B路德酵母（Saccharomycesludwigii）;C白地霉（Geotrichumcandidum）;D膜醭畢赤酵母（Pichiamembranaefaciens）

有的酵母菌進(jìn)行一連串的芽殖后，子細(xì)胞和母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的接觸面相連，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串稱為“假菌絲”。具有假菌絲的酵母稱為假絲酵母。

細(xì)胞