熟食制售工藝流程

熟食制售工藝流程

.熟食操作流程Ⅰ選購環(huán)節(jié)原料驗收Ⅱ倉儲環(huán)節(jié)原料儲存預(yù)處理Ⅲ制作環(huán)制作驗收包裝Ⅳ銷售環(huán)節(jié)分盤上柜常溫銷售..環(huán)節(jié)步驟風(fēng)險點掌握措施執(zhí)行人負責(zé)人Ⅰ選購環(huán)節(jié)原料驗收生物危害:細菌繁殖收貨時檢查:車輛臟亂及商品污染;外包裝破選購人員發(fā)覺收貨主管化學(xué)危害:包材重金屬、損,水漬、污染、商品不正確;已有損失、問題報告有機溶劑的溶出腐爛或病蟲害侵蝕跡象;質(zhì)量是否符合要求,物理危害:無示波器以次充好,變質(zhì)不新奇。

檢驗合格主能收貨,不合格品退貨處理。

肉類是否有內(nèi)、外傷、瘀血,如有應(yīng)退貨。

肉類供應(yīng)商供應(yīng)相應(yīng)的檢疫合格證,方能入庫。

Ⅱ倉儲環(huán)節(jié)原料存儲生物危害:細菌繁殖儲存食品場所清潔、衛(wèi)生;遵循先進先出原則,倉庫人員發(fā)覺倉庫主管化學(xué)危害:無隔離并標識過期產(chǎn)品;是否遵循原料分類存問題報告物理危害:無儲;是否遵循隔墻離;貯存溫度是否符合要求,確保冷凍、冷藏設(shè)備有效運行;Ⅲ制作環(huán)節(jié)預(yù)處理生物危害:微生物污染員工在操作前洗手;稱量等容器徹底清洗消食品平安管理部門主管熟食化學(xué)危害:無毒;嚴格根據(jù)要求配制加工;人員發(fā)覺問題物理危害:無報告制作生物危害:細菌的污染員工在操作前洗手,換必要的防護措施戴口加工人員發(fā)覺部門主管化學(xué)危害:無罩、帽子、一次性手套;稱量等容器徹底清問題報告物理危害:無洗消毒;嚴格根據(jù)要求使用添加劑并記錄使用狀況;專間每次用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。

使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄;操作時室內(nèi)溫度25℃以下;嚴格根據(jù)要求配制加工半成品;驗收生物危害:無外來熟制品包裝是否有破損、污染、水漬;保食品平安管理部門主管化學(xué)危害:無質(zhì)期標注是否合規(guī)范。

并稱量記錄。

人員發(fā)覺問題..物理危害:無報告包裝生物危害:細菌的污染使用符合要求的包材進行產(chǎn)品包裝,包材避開食品平安管理部門主管化學(xué)危害:包裝材料不符污染;從事包裝的員工要洗手,穿戴必要的防人員發(fā)覺問題合要求護措施戴口罩、帽子、一次性手套;報告物理危害:包裝材料含有外來物Ⅳ銷售環(huán)節(jié)分盤上柜生物危害:細菌繁殖產(chǎn)品符合國家相關(guān)標注要求,應(yīng)標明生產(chǎn)加工人員發(fā)覺部門主管化學(xué)危害:無日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、儲存條件等問題報告物理危害:無內(nèi)容;散裝食品必需有防塵材料遮蓋,設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及,并具有禁止消費者觸摸的標志,由專人負責(zé)銷售,工作人員必需穿工衣,戴好帽子和口罩,操作時帶一次性手套。

一次性用品必需分別存放,并且良好愛護;根據(jù)先進先出原則出樣,食品只可當天制作當天銷售;現(xiàn)場制售食品平安的風(fēng)險掌握主要圍繞:食材選擇、個人衛(wèi)生、用具洗滌、規(guī)范加工四個方面,根據(jù)個人衛(wèi)生、隨