2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員考試歷年重點(diǎn)考核試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.加醋烹調(diào)可以減少蔬菜中維生素C的加熱損失。（）2.每天攝入80g動(dòng)植物食物來源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約（）。A、120mgB、80mgC、200mgD、40mg3.使人體體液呈酸性的（）或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A、無機(jī)陰離子B、無機(jī)陽離子C、有機(jī)陽離子D、無機(jī)鹽4.河豚的生殖器官、內(nèi)臟、皮膚、血液、鰓等均含有劇毒。5.全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20%，雞蛋為10%，已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為（）A、145B、100C、175D、2506.西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）7.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為（）A、5－20分鐘B、2小時(shí)C、2－3小時(shí)D、3－4小時(shí)（4-5）8.正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過（）。A、50克B、100克C、10克D、25克9.了解就餐人員的（）是營養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的10.菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計(jì)算公式為：單位產(chǎn)品成本=（）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量D、（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量11.蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白D、礦物質(zhì)12.佛跳墻“屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、閩菜13.雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。14.水果是膳食中維生素C和不溶性膳食纖維的最重要來源。（）15.營養(yǎng)配餐員要定時(shí)聽取用餐者的正確意見。16.綿羊多為皮肉兼用，皮質(zhì)厚，膻味較濃，肉質(zhì)遜于山羊。17.嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：118.冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅(qū)寒C、舒筋活血D、消炎止痛19.膳食平衡調(diào)配的核心是（）A、酸堿平衡B、主副食平衡C、葷與素的平衡D、干與稀的平衡20.簡述一般健康人膳食指南的主要內(nèi)容21.以下哪一種成分不屬于食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、蔬菜中的草酸B、豆類中的胰蛋白酶抑制劑C、牛奶當(dāng)中的乳糖D、豆類和全谷中的植酸22.簡述中國兒童青少年膳食指南的主要內(nèi)容23.兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。24.加入（）能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖25.定期進(jìn)行（），是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗(yàn)B、抽查C、留樣化驗(yàn)D、微生物學(xué)檢驗(yàn)26.十大平衡理論的核心是（），是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡27.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。A、牛油或奶油B、黃油或牛油C、黃油或奶油D、牛油或奶酪28.下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸29.以下哪一種成分屬于豆類食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制劑C、植酸D、以上都是30.膳食中適當(dāng)增加奶類食品，對改善我國居民目前的膳食結(jié)構(gòu)有益。（）31.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物頂，因此食用胡蘿卜可以（）。A、降低血液汞濃度B、預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害C、降低血壓D、降低血脂32.熟練進(jìn)行（），是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造33.針對老人目前的飲食習(xí)慣還應(yīng)注意以下膳食原則34.制作罐頭肉制品，主要損失的營養(yǎng)成分是（）A、蛋白質(zhì)B、鐵C、維生素B1D、鋅35.營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括（）。A、固定包餐B、非固定包餐C、預(yù)約選購D、自助36.兔肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。37.清炸是將原料用調(diào)料腌漬，不掛糊，不拍粉，正確掌握油溫。38.有關(guān)食物的營養(yǎng)價(jià)值，以下哪一種說法正確（）A、食物的營養(yǎng)價(jià)值高低，就是同樣重量食物中主要營養(yǎng)素的含量多少B、如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要C、非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價(jià)值沒有關(guān)系D、食物的營養(yǎng)價(jià)值概念當(dāng)中，包括了它們對于預(yù)防疾病的效益39.營養(yǎng)配餐過程中，應(yīng)把握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對一般健康人群營養(yǎng)需要，合理搭配，主動(dòng)配餐，講究烹任技藝，既有營養(yǎng)，又美味好吃（）40.大豆中含有一種大豆皂甙，可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，并有抗氧化作用。（）41.檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序要求（）做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月42.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯燙之后仍然難以除去。（）43.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油44.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“（），講究質(zhì)量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！盇、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉B、忠于職守?zé)釔郾韭欳、見異思遷伺機(jī)轉(zhuǎn)行D、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定45.絞肉機(jī)（）無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污清、水印o，A、表面B、機(jī)頭C、內(nèi)、外D、主體46.雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于47.一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右48.蔬菜所含蛋白質(zhì)約為（）％。A、5B、1OC、1D、1—349.乳糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖50.維吾爾族忌食豬，驢，狗肉等，禁食（）。A、驢肉B、狗肉C、鴿子D、雞肉第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:A3.正確答案:A4.正確答案:正確5.正確答案:A6.正確答案:錯(cuò)誤7.正確答案:D8.正確答案:A9.正確答案:A10.正確答案:B11.正確答案:C12.正確答案:D13.正確答案:正確14.正確答案:錯(cuò)誤15.正確答案:錯(cuò)誤16.正確答案:錯(cuò)誤17.正確答案:D18.正確答案:A19.正確答案:A20.正確答案:1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜，水果和薯類3）每天吃奶類，大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7）三餐分配合理，零食要適當(dāng)8）每天適量飲水，合理選擇飲料9）飲酒者要限量10）吃新鮮衛(wèi)生的食物21.正確答案:C22.正確答案: 1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜，水果和薯類 3）每天吃奶類，大豆或其制品4）常吃適量的魚，禽，蛋和瘦肉 5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7）三餐分配合理，零食要適當(dāng)8）每天適量飲水，合理選擇飲料 9）吃新鮮衛(wèi)生的食物10）三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食 11）吃富含鐵和維生素C的食物12）每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng) 13）不抽煙、不飲酒23.正確答案:正確24.正確答案:A25.正確答案:D26.正確答案:A27.正確答案:C28.正確答案:B29.正確答案:D30.正確答案:正確31.正確答案:D32.正確答案:B33.正確答案: （1）脂肪的攝入不宜過多，且應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主，限制飽和脂肪酸含量多的動(dòng)物脂肪的攝入。應(yīng)少吃或不吃葷油、肥肉和油炸食品。（2）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、豆類及豆制品，以攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，維持氮平衡。（3）常吃奶類及其制品，增加鈣的適量攝入。（4）吃