餐飲業(yè)“直播”飯菜加工益于保障飲食安全

精品文檔-下載后可編輯餐飲業(yè)“直播”飯菜加工益于保障飲食安全自去年開(kāi)始，山東省榮成市在餐飲行業(yè)積極倡導(dǎo)起“敞開(kāi)式廚房”直播飯菜加工模式，由于深受消費(fèi)者的歡迎，該市一些有條件的餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，使飯菜加工“直播”模式得到了有效推廣。這種“直播”模式是，餐飲企業(yè)在原料加工場(chǎng)所、面點(diǎn)間、烹調(diào)間、涼菜間等飯菜加工場(chǎng)所安裝了監(jiān)控探頭，探頭與各個(gè)餐廳、雅座的電視相連，飯菜加工現(xiàn)場(chǎng)的視頻圖像通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)傳輸?shù)讲蛷d和雅座，向前來(lái)就餐的顧客直播。此舉一方面使消費(fèi)者能直觀地看到飯菜加工全過(guò)程及加工現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生條件，消除客人的疑慮、放心消費(fèi)，另一方面也促使餐飲業(yè)提高了食品安全意識(shí)，提升了企業(yè)效益。

榮成一家酒店的老板介紹說(shuō)，廚房透明了，顧客吃著放心了，前來(lái)就餐的客人就多了。今年前5個(gè)月，我們酒店的營(yíng)業(yè)額比去年同期增加了近三成。該市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的人士認(rèn)為，“敞開(kāi)式廚房”通過(guò)直播飯菜的加工烹飪過(guò)程，能夠使餐飲業(yè)主動(dòng)接受消費(fèi)者的監(jiān)督，進(jìn)一步維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益，也增強(qiáng)了餐飲企業(yè)的食品安全意識(shí)。今后，餐飲行業(yè)將積極與食品監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)合作，加快餐飲食品電子監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)，與各餐飲單位的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)實(shí)行互聯(lián)，做到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管與網(wǎng)上監(jiān)督相結(jié)合，全力保障消費(fèi)者的飲食安全，為老百姓營(yíng)造一個(gè)健康的“綠色餐飲”環(huán)境。

向消費(fèi)者直播飯菜加工烹飪?nèi)^(guò)程，這種主動(dòng)請(qǐng)顧客監(jiān)督和自我約束的經(jīng)營(yíng)策略，可謂是給了消費(fèi)者一個(gè)放心，讓經(jīng)營(yíng)者有了一扇贏得顧客信任的窗口。有些顧客在就餐時(shí)看了飯菜加工烹飪直播后高興地說(shuō)，這種公開(kāi)透明的飯菜烹飪形式實(shí)在好，那些很有名的“洋餐飲”品牌也做不到。比如肯德基，媒體曝光說(shuō)在快餐店后廚里用于炸雞的油4d才更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用；雞在水里簡(jiǎn)單過(guò)一遍還滴著血水就直接裹面了，洗雞的水渾濁了也無(wú)人更換；按規(guī)定應(yīng)炸7min的雞翅不到4min就被撈出來(lái)，工作人員常把過(guò)時(shí)食品隨意更改日期再繼續(xù)賣(mài)給顧客……

當(dāng)然，餐飲業(yè)中存在的不衛(wèi)生現(xiàn)象和食品安全問(wèn)題并非只表現(xiàn)在“洋快餐”身上，在國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，有些小餐館、小作坊也存在著使用地溝油，濫用食品添加劑問(wèn)題，有些餐飲場(chǎng)所陰暗的廚房里一片狼藉，食品制作過(guò)程、烹飪過(guò)程、洗碗過(guò)程十分骯臟。雖然這僅僅是一小部分不法商家存在的問(wèn)題，但此類(lèi)報(bào)道看得多了，消費(fèi)者心理自然就會(huì)有疑慮，逐漸開(kāi)始談食色變，不再愿意去飯店餐館吃飯了。更重要的是，一些餐飲場(chǎng)所為了掩蓋其不能見(jiàn)光的生產(chǎn)制作過(guò)程或其他方面的原因，還在生產(chǎn)制作食品的廚房外掛上“廚房重地，閑人免進(jìn)”、“顧客止步”、“本店廚房，謝絕參觀”等警示牌，這些招牌把顧客隔在廚房門(mén)外的同時(shí)，也把財(cái)源擋在了門(mén)外。

而山東省榮成市餐飲行業(yè)利用現(xiàn)代科技現(xiàn)場(chǎng)“直播”飯菜加工烹飪?nèi)^(guò)程的做法，正是改變上述把顧客隔在廚房外和提高經(jīng)濟(jì)效益的有效之舉。同時(shí)改變的還有通過(guò)不斷創(chuàng)新的科學(xué)管理方式，逐漸摒棄餐飲行業(yè)內(nèi)舊的習(xí)慣和傳統(tǒng)管理模式，讓廣大消費(fèi)者認(rèn)同的創(chuàng)新管理和服務(wù)手段提升在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。事實(shí)上，餐飲業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的手段除了環(huán)境和菜品等“硬件”之外，真正能考驗(yàn)一家企業(yè)的實(shí)力的還在“軟件”服務(wù)上。比如在飯菜加工烹飪過(guò)程中全部進(jìn)行直播的榮成友誼大酒店，就廣受顧客的好評(píng)，他們認(rèn)為這家酒店注重服務(wù)細(xì)節(jié)，也非常人性化，尤其是通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)直播，讓廚房透明了，顧客在消費(fèi)時(shí)也放心了，這樣的餐飲場(chǎng)所，既給了顧客放心也給了顧客尊重。

食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問(wèn)題，餐飲業(yè)食品安全更是重中之重。從農(nóng)田到餐桌，餐桌食品安全是最后一關(guān)，如果出了問(wèn)題將無(wú)法補(bǔ)救，會(huì)直接危及消費(fèi)者生命和健康。因此，餐飲業(yè)食品加工管理