中式面點工藝與實訓(xùn)第三模塊一單元制餡工藝課件

模塊三面點工藝陳迤2019.5.8單元一制餡工藝模塊三面點工藝陳迤1項目一餡心的分類與作用一。餡心的概念二。餡心的分類三。餡心的作用四。包餡比例和要求項目一餡心的分類與作用一。餡心的概念2一。餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟制后，包入面點皮坯內(nèi)或覆蓋于面點表面的半成品。一。餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)精細加工，拌制或熟3二。餡心的分類1。甜餡2。咸餡3。甜咸餡二。餡心的分類1。甜餡4三。餡心的作用1。影響面點的形態(tài)2。改善制品的口味3。形成制品的特色4。豐富面點的品種4。調(diào)節(jié)制品的色澤三。餡心的作用1。影響面點的形態(tài)5三。包餡比例和要求

1。重皮輕餡2。重餡輕皮3。半皮半餡

三。包餡比例和要求1。重皮輕餡2。重餡輕皮3。半皮半餡6項目二甜餡制作一。知識準(zhǔn)備：1.甜餡的概念2.甜餡的種類二。實踐操作任務(wù)一.糖餡的制作任務(wù)二.果仁蜜餞餡的制作任務(wù)三.泥茸餡的制作項目二甜餡制作一。知識準(zhǔn)備：7一。知識準(zhǔn)備1.甜餡的概念甜餡是以糖為基本原料，再輔以各種干果、蜜餞、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工藝，調(diào)制成的甜味餡。2.甜餡的種類按照原料及制法特點可分為糖餡、果仁蜜餞餡、泥蓉餡、膏醬餡四種。一。知識準(zhǔn)備1.甜餡的概念8任務(wù)一糖餡的制作一、工藝流程：油脂果料等↓↓糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一糖餡的制作一、工藝流程：9任務(wù)二果仁蜜餞餡的制作一、工藝流程果仁白砂糖、熟粉、油脂蜜餞↓果脯—→熟制及刀工處理—→混合拌制—→成餡板油丁肥膘肉二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二果仁蜜餞餡的制作一、工藝流程10任務(wù)三泥茸餡的制作一、工藝流程糖、油↓植物果實或種子—→洗、泡—→蒸、煮—→制泥、茸—→炒制—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三泥茸餡的制作一、工藝流程11項目三咸餡制作一。知識準(zhǔn)備：1.咸餡制作的基本要求2.咸餡的種類與特點二。實踐操作任務(wù)一.生素餡的制作任務(wù)二.熟素餡的制作任務(wù)三.生葷餡的制作任務(wù)四.熟葷餡的制作任務(wù)五.葷素餡的制作項目三咸餡制作一。知識準(zhǔn)備：12一。知識準(zhǔn)備：1.咸餡制作的基本要求選料和初加工要求原料加工形態(tài)要求餡心調(diào)制要求餡心口味要求2.咸餡的種類與特點咸餡根據(jù)原料的特點，一般分為素餡、葷餡和葷素餡三大類。這三類餡心根據(jù)制作時加熱與否都可有生餡、熟餡和生熟餡之分，其特色也不盡相同。一。知識準(zhǔn)備：1.咸餡制作的基本要求13任務(wù)一.生素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā)－→刀工處理－→去異味－→去水分－→調(diào)味拌和－→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一.生素餡的制作一、工藝流程14任務(wù)二、熟素餡的制作一、工藝流程摘洗泡發(fā)刀工切配調(diào)味↘↙↓原料處理————→烹制→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)二、熟素餡的制作一、工藝流程15任務(wù)三、生葷餡的制作一、工藝流程刀工處理—→調(diào)味—→加水—→摻凍—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三、生葷餡的制作一、工藝流程16任務(wù)四、熟葷餡的制作一、工藝流程刀工處理—→烹制、調(diào)味—→成餡二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)四、熟葷餡的制作一、工藝流程17任務(wù)五、葷素餡的制作、工藝流程↗調(diào)味、拌和↘動植物原料初加工→刀工處理→烹制、調(diào)味→成餡

↘熟制、調(diào)味拌和↗二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)五、葷素餡的制作、工藝流程18項目四面臊制作一。知識準(zhǔn)備：1.面臊的概念2.面臊的分類3.面臊的作用二。實踐操作任務(wù)一.湯面臊的制作任務(wù)二.鹵汁面臊的制作任務(wù)三.干煵面臊的制作項目四面臊制作一。知識準(zhǔn)備：19一。知識準(zhǔn)備：1.面臊的概念面臊又稱面鹵、臊子、面碼、打鹵、澆頭等，是指澆蓋在各種面條或米線表面上的色、香、味、形俱佳的湯汁鹵料。2.面臊的分類面臊根據(jù)其制法和用途不同，一般分為湯面臊、鹵汁面臊和干煵面臊三類。3.面臊的作用形成面條的特色體現(xiàn)面條的口味增加面條的營養(yǎng)豐富面條的花色品種一。知識準(zhǔn)備：1.面臊的概念20任務(wù)一、湯面臊的制作一、工藝流程原料—→刀工處理—→烹制—→成品二、操作步驟三、技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)一、湯面臊的制作一、工藝流程21任務(wù)二、鹵汁面臊的制作一、工藝