食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP） 課件

項目五 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）Good Manufacturing

PracticesGMPs知識目標(biāo)1.理解食品衛(wèi)生的作用；2.理解食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容和要求；3.理解SSOP與GMP的關(guān)系。技能目標(biāo)1.能判定食品生產(chǎn)場所布局是否符合規(guī)范要求；2.能判定食品生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。素質(zhì)目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹牢綠水青山就是金山銀山的生態(tài)文明理念。食 品 良 好 生 產(chǎn) 規(guī) 范—

—

啤

酒

生

產(chǎn)

應(yīng)

用

實

例Good Manufacturing Practices

GMPs食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，也稱為良好操作規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范（Good

ManufacturingP

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由GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和系列食品專項衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成，規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員基本要求和管理準(zhǔn)則，適用于各類食品（含保健食品）的生產(chǎn)。知法守法用法，敬畏法律∣ 任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣GB14881-2013

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8957-2016

糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB8955-2016

食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范??????GB12693-2010

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范通用專用∣ 任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣大麥啤酒花二氧化碳∣ 任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣習(xí)近平總書記，對食

品安全提出了“四個

最嚴(yán)”要求。具體某類食品的生產(chǎn)，必須同時滿足食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范和某類食品專項衛(wèi)生規(guī)范。罐頭廠需要同時滿足GB

14881和GB8950的要求。目前我國已經(jīng)發(fā)布了28個食品、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，如下表所示。知法守法用法，敬畏法律序號標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)準(zhǔn)名稱1GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范2GB8950-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范3GB8954-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范4GB8952-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范5GB8953-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范6GB8954-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范7GB8957-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范......................GMP的起源藥物1962美國

食品1969CAC1969歐共體1972中國1994GMP分類CAC、美國、歐盟等

衛(wèi)計委、檢驗檢疫局

行業(yè)協(xié)會、認(rèn)證機(jī)構(gòu)法規(guī)（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）

推薦性規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)）中國強(qiáng)制性GMP分類GB14881-2013和專項衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范?GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范餐飲業(yè)GMP食品生產(chǎn)GMP食品經(jīng)營GMP內(nèi)銷食品生產(chǎn)GMP? 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-2013專項GMPGB17405-1998

保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB

8956—2003

蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB

12693—2010

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范……專項規(guī)章制度是為了更好的保障食品安全食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范CAC食品衛(wèi)生總則

設(shè)計和設(shè)施美國的GMP法規(guī)

廠房和場地選址及廠區(qū)環(huán)境

廠房和車間設(shè)施與設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生設(shè)施和控制

設(shè)備和工器具人員/衛(wèi)生操作衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生食品原料、食品添加劑

和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的食品安全控制檢驗

食品的貯存和運輸產(chǎn)品召回管理培訓(xùn)

管理制度和人員

記錄和文件管理初級生產(chǎn)操作控制加工和控制運輸

產(chǎn)品信息和消費者意識倉儲和分銷出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求CAC食品衛(wèi)

生通則歐盟ECNo.852/2004美國21CFRPart110GB14881食品生產(chǎn)通用

衛(wèi)生規(guī)范出口食品需滿足出口國對于食品質(zhì)量的要求中國內(nèi)銷GMP的發(fā)展GB14881-1994專項衛(wèi)生

GB14881-規(guī)范

2013法律法規(guī)也在隨社會變化而不斷調(diào)整，方能適應(yīng)社會發(fā)展需求出口GMP發(fā)展歷程1．適應(yīng)國際市場的要求2．國內(nèi)消費者的要求（質(zhì)量安全保證）二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義1.污染在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。2.蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義3.食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4.接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義5.分離：通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。6.分隔：通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進(jìn)行隔離。二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義7.食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。8.監(jiān)控

按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。9.工作服

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。注：結(jié)合新冠疫情，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力。GMP5M1E人員Men設(shè)備Machines原輔料Materials方法Methods檢驗Measure環(huán)境Environment全面分析不遺漏一、選址和廠區(qū)環(huán)境注：抽象知識化為具體實際的理解能力，分析與歸納

總結(jié)能力，團(tuán)隊合作精神。公路公 路廠區(qū)自建路生產(chǎn)車間公司

辦公區(qū)員工宿舍操 場居民區(qū)居

民

區(qū)空地室2023-8-15廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》結(jié)合果酒廠基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容，給學(xué)生灌輸要重視認(rèn)真記好筆記--等-食品職生產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生素規(guī)范養(yǎng)要求和增強(qiáng)安全意識、切配間制作間物流通道庫

房醒發(fā)間蒸包間包裝間更衣室更衣室更衣包材車間布局n按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理

布局。n人流、物流分開。

n不同潔凈區(qū)分開（二）

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1.內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?7（二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料28注重細(xì)節(jié)，任何一個衛(wèi)生死角都不能忽略2.頂棚29在食品加工過程，由于用水量大，蒸煮、冷卻、冷凍工序多，容易在頂棚、墻壁四周積累水珠。為了盡可能地減少冷凝水，天花板應(yīng)選用不吸

水、表面光潔、耐腐蝕、

耐溫的淺色村料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，為有效防止天花板長霉，可在上面涂防霉涂料。此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關(guān)鍵，采用保溫材料對天花板進(jìn)行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)3.墻壁30角落是藏污納垢的地方，一定要特別注意清潔和消毒。注意細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)決定成敗。4.

門窗31?

門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成。?

清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。?

窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。?

窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。圖

窗臺、墻角弧度要求? 清潔作業(yè)區(qū)：指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進(jìn)入，如：產(chǎn)品充填間，具體參照飲料廠相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范。? 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料預(yù)處理車間等。? 一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。10萬級固體飲料清潔

作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)統(tǒng)一集團(tuán)作業(yè)場所清潔度區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)：TP充填室、TP充填預(yù)備區(qū)、熱充充填室、AC充填室。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：TP殺菌室、電腦控制室、TP調(diào)配室、乳品調(diào)配室、溶糖溶奶室、溶糖儲存區(qū)、熱充調(diào)配室、熱充殺菌室、萃茶室、茶葉置放區(qū)、清凈機(jī)室、AC調(diào)配室、AC殺菌室、ACCIP室。一般作業(yè)區(qū)：TP包裝區(qū)、熱充包裝區(qū)、AC包裝區(qū)、RO水室、倉庫及其它區(qū)域。5.地面?

地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排

污和清洗的需要。?

地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫（整體無縫的地面設(shè)計原理，更是將細(xì)節(jié)最到極致的表現(xiàn)，讓車間地面無盲區(qū)，不為細(xì)菌滋生的提供一點可能存在的條件。）、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。34三、設(shè)施與設(shè)備35（一）生產(chǎn)設(shè)施1.供水設(shè)施? 應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。? 食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合《GB5749-2006

生活飲用水

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。知法方能用法2.

排水設(shè)施36?

排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。?

排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。?

室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。空氣隔斷控制水回流2.

排水設(shè)施37排水溝清潔供排水圖供水線路排水線路包裝142m2間更衣室更衣室原料間11m2蒸煮間24m2暗室

保鮮冷庫

9m2解凍間9m2開生間

18m2蔬菜粗加工間27m2切配間

24m2烘

烤

間

76m2輔料成品緩沖間二更消毒間12m2洗刷間36m2儲盒間28m2暗室383.清潔消毒設(shè)施39? 食品專用清潔設(shè)施? 工器具專用清潔設(shè)施? 設(shè)備的專用清潔設(shè)施? 必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施? 不同潔凈區(qū)域的清潔、消毒設(shè)施

應(yīng)分開，避免交叉污染清潔消毒保安全4.

廢棄物存放設(shè)施40?應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。必存放要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。資源綜合利用個人衛(wèi)生設(shè)施4142細(xì)節(jié)決定成敗，好習(xí)慣成就好人生。拿破侖·希爾

說：“播下一個行動，你將收獲一種習(xí)慣；播下一

種習(xí)慣，你將收獲一種性格；播下一種性格，你將

收獲一種命運?！?

衛(wèi)生管理43制定衛(wèi)生

管理制度實施清潔

消毒監(jiān)控衛(wèi)生6.2

廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理44維護(hù)廠房地面、屋

頂、墻壁衛(wèi)生間、照明、

通風(fēng)等設(shè)施清潔消毒設(shè)備、工器具、

管道墻壁、地板等6.2

廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理45CIPCOP完美的清洗消毒是生產(chǎn)安全健康食品的前提6.3

食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求466.3

食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求潔凈車間更衣流程4849更衣流程50? 進(jìn)入食品生產(chǎn)車間

應(yīng)如何更衣？更衣流程51?

進(jìn)入保健食品或藥

品生產(chǎn)車間應(yīng)如何

更衣？手的清潔、消毒52結(jié)合新冠疫情防控，強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生的重要性。手的清潔、消毒5354參觀人員6.通風(fēng)設(shè)施? 應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時應(yīng)通過自然風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度；通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。?

應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。55? 若生產(chǎn)過程需要對空理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。氣進(jìn)行過濾凈化處7.

照明設(shè)施?

廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。?

如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)56措施。6.4

蟲害控制6.4蟲害控制三部曲減少蟲害防止

蟲害

進(jìn)入消除

蟲害注：預(yù)防是關(guān)鍵，預(yù)防比事后補救更有效果。蟲害控制——減少蟲害滋生? （1）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，

植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。? （2）廠區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，以防止蟲害的孳生。? （3）廠區(qū)內(nèi)不得有積水，以防止蟲害的孳生。蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。紗網(wǎng)風(fēng)幕紗簾蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫

應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），

防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。防蠅燈風(fēng)幕預(yù)防最重要，預(yù)防重于補救，預(yù)防的成本最低蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。蟲害控制——消除蟲害廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，

不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不

應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。五、廢棄物處理要求應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。五、廢棄物處理要求p車間內(nèi)廢棄物：至少每班一清p車間外廢棄物：至少每天一清內(nèi)外站好每一班崗，盡職盡責(zé)六、工作服管理六、工作服管理u不同作業(yè)區(qū)域選用不同的工作服u不同工作服分別清洗、消毒u工作服避免不用紐扣u車間員工工作服不設(shè)口袋u管理人員工作服口袋應(yīng)低于腰間六、工作服管理1.工作服設(shè)計要求

u應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

u應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中注意保持干凈完好。

u工作服的設(shè)計、選材和制應(yīng)適不同作業(yè)區(qū)要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。七、

食品原輔料和相關(guān)產(chǎn)品管理規(guī)范制定制度?

采購?

驗收?

運輸

貯存采購與貯存?

定點?

索票證驗收?

查票證?

查產(chǎn)品?

記錄好記憶不如爛筆頭，強(qiáng)調(diào)做好記錄、筆記的重要性。1.原料查驗檢驗要求采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。從源頭保障食品安全2.

原料運輸與貯存要求食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料

的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供方評價和選擇采購計劃或合同采購進(jìn)貨查驗八、食品成品貯存、運輸衛(wèi)生規(guī)范根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。7.2

原輔料的采購和驗收定點 驗證 記錄貯存要求離地離墻10cm九、食品生產(chǎn)提供過程衛(wèi)生規(guī)范確定CPCCP制定SSOPSOP實施并監(jiān)控CP?（一）

產(chǎn)品污染風(fēng)險控制工藝文件

的制定物料污染

風(fēng)險控制食品包裝在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等食品原料、食品添加劑和食品包裝材等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。1.工藝文件的制定應(yīng)當(dāng)建立生產(chǎn)過程控制制度，明確原料控制（如領(lǐng)料、投料等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如生產(chǎn)工序、設(shè)備管理、貯存、包裝等）、檢驗控制（如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等）以及運輸和交付控制的相關(guān)要求。應(yīng)當(dāng)具備合理的生產(chǎn)工藝流程，防止生產(chǎn)過程中造成交叉污染。工藝流程應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)制定所需的產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。文件與制度要執(zhí)行才

會有活力，實踐要與理論相結(jié)合。（二）

生物污染的控制清潔消毒溫度時間

控制微生物監(jiān)控（二）生物污染的控制u環(huán)境、設(shè)備的清洗、消毒

u人員衛(wèi)生控制u產(chǎn)品消毒

u生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制

u生產(chǎn)過程監(jiān)控（二）

生物污染的控制（三）化學(xué)污染的控制1.化學(xué)品管理制度的建立?

應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度。建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。2.化學(xué)品貯存管理要求?

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。（三）化學(xué)污染的控制3.化學(xué)品使用要求（1）食品添加劑的使用不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。按照GB2760的要求使用食品添加劑。（2）潤滑劑的使用

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。4.加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)的管理應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。（三）化學(xué)污染的控制? 清潔劑、消毒劑、潤滑劑等化學(xué)品單獨分類存放? 車間、食品原輔料和包材間內(nèi)嚴(yán)禁存放化學(xué)品? 可能接觸食品的部件應(yīng)使用食品級潤滑劑? 食品添加劑應(yīng)按GB2760要求使用? 清潔消毒劑應(yīng)按要求使用? 化學(xué)品應(yīng)建立進(jìn)出庫和使用記錄（四）物理污染的控制1.物理污染管理制度的建立應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。2.物理污染的控制措施應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等作業(yè)時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免避免異物、異味、碎屑等污染食品。（四）物理污染的控制圖

設(shè)備維修污染控制十、食品檢驗規(guī)范1.食品出廠檢驗記錄制度的建立應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。食品出廠時，應(yīng)當(dāng)查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)記錄和憑證。2.檢驗?zāi)芰瓦^程管理要求自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。8.5

包裝88? 包裝材料在包材暫存間內(nèi)去掉外包裝、紫外線或臭

氧消毒后，通過物流窗傳入包裝間。? 注意核對包材與包裝食品的匹配。? 記錄包材使用情況。產(chǎn)品銷售89

記錄銷售品種、數(shù)量、時間、地點、聯(lián)

系方式等內(nèi)容，確保能實現(xiàn)產(chǎn)品召回。9011

產(chǎn)品召回管理當(dāng)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)流入市場的食品存在安全危害時，應(yīng)立即啟動下架召回，避免發(fā)生食品安全事件。11

產(chǎn)品召回管理91確定召回

人員職責(zé)

和權(quán)限制定產(chǎn)品

召回工作

流程產(chǎn)品出

現(xiàn)安全

問題主動召

回或責(zé)

令召回制定召

回措施實施召回處置召

回的產(chǎn)品報告政

府監(jiān)管

部門12 培訓(xùn)92p制定培訓(xùn)計劃

p記錄培訓(xùn)情況

p評價培訓(xùn)效果學(xué)習(xí)新法律法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)學(xué)無止境13

管理制度和人員931.采購管理制度2.生產(chǎn)過程控制制度3.出廠檢驗制度4.不合格管理制度5.不安全食品召回制度6.從業(yè)人員健康管理制度7.員工培訓(xùn)制度8.消費者投訴受理制度9.食品安全事故處置方案10.產(chǎn)品貯存運輸管理制度11.生產(chǎn)設(shè)備管理制度12.檢測設(shè)備管理制度13.文件管理制度14.衛(wèi)生管理制度15.企業(yè)誠信管理制度16.食品加工廢棄物管理制度17.應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)管理制度規(guī)范制度化管理14

記錄和文件管理94好記憶不如爛筆頭，聽課開會等要做好筆記制度化、規(guī)范化95任務(wù)5-3

檢查果汁飲料車間衛(wèi)生任務(wù)引入廣西南寧綠悅食品有限責(zé)任公司是一家生產(chǎn)果酒和

果汁飲料的食品生產(chǎn)企業(yè)，其生產(chǎn)許可證即將到期，目

前正在準(zhǔn)備申請復(fù)評。為確保現(xiàn)場核查能夠順利通過，

公司決定先進(jìn)行一次內(nèi)部審查，并指定您負(fù)責(zé)檢查果汁

飲料生產(chǎn)車間的衛(wèi)生。? 知識目標(biāo)? 1.理解食品衛(wèi)生的作用；? 2.理解食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容和要求；? 3.理解SSOP與GMP的關(guān)系。? 技能目標(biāo)? 1.能判定食品生產(chǎn)場所布局是否符合規(guī)范要求；? 2.能判定食品生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。素質(zhì)目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)

1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹牢敬畏法規(guī)以及規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的理念。任務(wù)分析食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生主要包括人

員健康與衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、加

工用水衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、蟲害控制、化學(xué)品管理、廢棄物處理、工作

服管理、污染控制等?，F(xiàn)場檢查食品廠衛(wèi)生的主要依據(jù)是GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)

通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB

12695-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

飲料生產(chǎn)衛(wèi)生

規(guī)范》和企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

SSOPs。若要做好內(nèi)部檢查工作，

那就需要先熟悉這兩個標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)

衛(wèi)生管理文件對車間衛(wèi)生的規(guī)范要

求，然后再按照要求對照檢查果汁

飲料生產(chǎn)車間的衛(wèi)生，找出不符合項，提出整改建議。學(xué)以致用、理論聯(lián)系實際任務(wù)實施步驟一：知識準(zhǔn)備認(rèn)真研讀GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB12695-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOPs。步驟二：準(zhǔn)備檢查表編制衛(wèi)生檢查表（表5-4）。步驟三：現(xiàn)場檢查實地觀察果汁生產(chǎn)車間、倉庫、檢驗室的衛(wèi)生，將不符合規(guī)范要求的問題點記錄在場檢查表中。步驟四：編寫檢查報告根據(jù)現(xiàn)場審查的情況，對比標(biāo)準(zhǔn)形成現(xiàn)場檢查意見。表5-5現(xiàn)場檢查報告檢查內(nèi)容問題描述整改建議整體評價檢查組員簽名：

年

月

日硬件條件3選址和廠區(qū)環(huán)境4

廠房和車間5

設(shè)施和設(shè)備管理要求6

衛(wèi)生管理7

原輔料控制8

生產(chǎn)過程控制9

檢

驗10

食品貯存與運輸11

產(chǎn)品召回12

培

訓(xùn)13

管理制度和人員14

文件和記錄管理GMP5M1E人員Men設(shè)備

Machines原輔料Materials方法

Methods檢驗

Measure環(huán)境

Environ

ment全面分析不遺漏一、衛(wèi)生管理制度企業(yè)應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實行崗位責(zé)任制。應(yīng)根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具等衛(wèi)生管理制度或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPs）。二、廠房、設(shè)施及設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廠房、設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補。圖

車間清潔（二）生產(chǎn)用水衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用根據(jù)自身加工用水水源和水質(zhì)對產(chǎn)品食品安全的影響程度，制定食品加工用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，供企業(yè)用于控制水質(zhì)衛(wèi)生，以確保加工用水符合GB5749-2006的規(guī)定和企業(yè)產(chǎn)品的要求。知法方能用法（三）設(shè)備衛(wèi)生管理生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。三、食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求（一）食品加工人員健康管理1.健康證要求應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。圖5-15健康證要求注：結(jié)合進(jìn)口食品檢測出新冠病毒，強(qiáng)調(diào)加工人員個人衛(wèi)

生與健康的重要性。三、食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求（一）食品加工人員健康管理2.

日常健康要求食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。圖5-16人員健康要求（二）食品加工人員衛(wèi)生要求1.更衣要求進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。圖5-17穿工作服進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。圖5-18個人物品管理要求（圖例說明：圖中員工的水杯、糖果均不能帶入車間）食品安全無小事！2.

洗手消毒要求使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。洗手程序如下圖步驟1至步驟4所示；使用含有50mg/L有效氯的次氯酸鈉溶液消毒手的程序如下圖

步驟5至步驟7所示；使用75%酒精消毒手的程序為洗手后，先烘干或擦干（用一次性紙或干凈毛巾）手，再噴灑酒精于掌心手背，最后雙手相互搓擦確保掌心手背手指均被酒精涂抹到。清洗消毒保安全參觀人員要求參觀走廊食品安全人人有責(zé)四、蟲害控制要求蟲害控制三部曲減少蟲害防止

蟲害

進(jìn)入消除

蟲害注：預(yù)防是關(guān)鍵，預(yù)防比事后補救更有效果。蟲害控制——減少蟲害滋生? （1）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，

植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。? （2）廠區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，以防止蟲害的孳生。? （3）廠區(qū)內(nèi)不得有積水，以防止蟲害的孳生。蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。紗網(wǎng)風(fēng)幕紗簾蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫

應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），

防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。防蠅燈風(fēng)幕預(yù)防重于補救，預(yù)防的成本最低蟲害控制——防止蟲害進(jìn)入應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。蟲害控制——消除蟲害廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，

不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不

應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。五、廢棄物處理要求應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。五、廢棄物處理要求p車間內(nèi)廢棄物：至少每班一清

p車間外廢棄物：至少每天一清內(nèi)外站好每一班崗，盡職盡責(zé)六、工作服管理六、工作服管理u不同作業(yè)區(qū)域選用不同的工作服

u不同工作服分別清洗、消毒

u工作服避免不用紐扣

u車間員工工作服不設(shè)口袋

u管理人員工作服口袋應(yīng)低于腰間六、工作服管理1.

工作服設(shè)計要求u應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。u應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時應(yīng)及時更換；生產(chǎn)中注意保持干凈完好。u工作服的設(shè)計、選材和制應(yīng)適不同作業(yè)區(qū)要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險；應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。七、

食品原輔料和相關(guān)產(chǎn)品管理規(guī)范制定制度?

采購?

驗收?

運輸

貯存采購與貯存?

定點?

索票證驗收?

查票證?

查產(chǎn)品?

記錄好記憶不如爛筆頭，強(qiáng)調(diào)做好記錄、筆記的重要性。1.原料查驗檢驗要求采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。從源頭保障食品安全2.

原料運輸與貯存要求食品原料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直

射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料

的

特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原

料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理

變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨

順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供方評價和選擇采購計劃或合同采購進(jìn)貨查驗八、食品成品貯存、運輸衛(wèi)生規(guī)范根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。7.2

原輔料的采購和驗收定點 驗證 記錄貯存要求離地離墻10cm九、食品生產(chǎn)提供過程衛(wèi)生規(guī)范確定CPCCP制定SSOPSOP實施并監(jiān)控CP?（一）

產(chǎn)品污染風(fēng)險控制工藝文件

的制定物料污染

風(fēng)險控制食品包裝在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（

投料）表、崗

位操作規(guī)程等食品原料、食品添加劑和食品包裝材等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險1.工藝文件的制定應(yīng)當(dāng)建立生產(chǎn)過程控制制度，明確原料控制（如領(lǐng)料、投料等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如生產(chǎn)工序、設(shè)備管理、貯存、包裝等）、檢驗控制（如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等）以及運輸和交付控制的相關(guān)要求。應(yīng)當(dāng)具備合理的生產(chǎn)工藝流程，防止生產(chǎn)過程中造成交叉污染。工藝流程應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。應(yīng)當(dāng)制定所需的產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。文

件

與

制

度

要

執(zhí)行

才

會

有

活

力

，實

踐

要

與

理

論

相

結(jié)合。（二）

生物污染的控制清潔消毒溫度時間

控制微生物監(jiān)控∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣GMP生產(chǎn)應(yīng)用實例食者無慮 飲者無憂任務(wù)3：生產(chǎn)過程的食品安全控制——生物污染的控制（以啤酒生產(chǎn)為例）∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣食品安全是“生產(chǎn)”出來的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須牢固樹立“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”意識，把食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實在食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣金黃色葡萄球菌沙門氏菌我是食品人，知法守法我先行∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣常見的啤酒質(zhì)量問題主要有:1、混濁沉淀現(xiàn)象:啤酒出現(xiàn)混濁或沉淀可分為兩種原因:一種是由于微生物污染造成的,稱為“生物混濁”，這種啤酒絕對不能飲用;另一種是非生物原因引起的混濁，稱為非生物混濁或膠體混濁。最常見多的是蛋白質(zhì)混濁?；鞚岬钠【谱詈貌伙嬘谩?、噴涌現(xiàn)象:啤酒在啟蓋后發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象稱為噴涌現(xiàn)象，造成啤酒噴涌現(xiàn)象的主要原因是原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌。3.口味異常:由于原料、生產(chǎn)工藝酵母、生產(chǎn)過程中的微生物管理等原因使啤酒口味不正常,例如口味粗澀、苦味不正、有氧化味、雙乙酰味、酵母味等。啤酒再爽口，切莫貪杯，安全健康才是第一。∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣完美的清洗是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提CIP清洗系統(tǒng)∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣原位清洗法（Cleaning

InPlace簡稱CIP）?

啤

酒

廠

普

遍

使

用

原

位

清

洗

法

對

生產(chǎn)

系

統(tǒng)

進(jìn)

行

清

洗

和

滅

菌

，

即

在

密閉

環(huán)

境

下

，

不

拆

動

設(shè)

備

零

部

件

或管

件

，

對

設(shè)

備

系

統(tǒng)

進(jìn)

行

清

洗

及

消毒

的

過

程

。

該

技

術(shù)

的

應(yīng)

用

極

大

的

提高了清洗及滅菌的工作效率。優(yōu)

點

：

不

拆

卸

、

節(jié)

約

勞

動

力

，

節(jié)

約水，節(jié)約清洗劑，高效節(jié)能。應(yīng)

用

：

廣

泛

的

用

于

飲

料

、

乳

品

、

果汁

、

果

漿

、

果

醬

、

酒

類

等

機(jī)

械

化程

度

較

高

的

食

品

飲

料

生

產(chǎn)

企

業(yè)

中。∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣企業(yè)任務(wù)∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣why？？？∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣熱點碳中和(carbonneutrality)，節(jié)能減排術(shù)語。碳中和是指國家、企業(yè)、產(chǎn)品、活動或個人在一定時間內(nèi)直接或間接產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放總量，通過植樹造林、節(jié)能減排等形式，以抵消自身產(chǎn)生的二氧化碳或溫室氣體排放量，實現(xiàn)正負(fù)抵消，達(dá)到相對"零排放"。碳達(dá)峰，就是指在某一個時點，二氧化碳的排放不再增長達(dá)到峰值，之后逐步回落

。碳達(dá)峰是二氧化碳排放量由增轉(zhuǎn)降的歷史拐點，標(biāo)志著碳排放與經(jīng)濟(jì)發(fā)展實現(xiàn)脫鉤，達(dá)峰目標(biāo)包括達(dá)峰年份和峰值

。

碳達(dá)峰與碳中和一起，簡稱“雙碳”。大國擔(dān)當(dāng)：2020年9月22日，中國政府在第七十五屆聯(lián)合國大會上提出:"中國將提高國家自主貢獻(xiàn)力度，采取更加有力的政策和措施，二氧化碳排放力爭于

2030

年前達(dá)到峰值

，

努力爭取2060年前實現(xiàn)碳中和。"2021年7月16日，中國碳排放權(quán)交易市場啟動上線交易。10月26日，國務(wù)院印發(fā)《2030年前碳達(dá)峰行動方案》

。?

聯(lián)合國大會上定目標(biāo)關(guān)注時事2020.9?

碳達(dá)峰?

碳中和2030年前2060年前∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

∣

歸納總結(jié)

∣∣

任務(wù)驅(qū)動

∣

仿真助學(xué)

∣

生產(chǎn)實踐

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歸納總結(jié)

∣CIP清洗順序不明確堿洗→酸洗堿洗時堿液溫度及濃度不正確氫氧化鈉VS磷酸