松仁豆奶加工工藝研究

松仁豆奶加工工藝研究

松樹是松樹的種子，也被稱為大海的種子。它的外殼很薄，聞起來很香。這是中國東北的特產(chǎn)之一。1材料和方法1.1設(shè)備和材料1.1.1穩(wěn)定劑的確定大豆、原味生松仁、白砂糖,市售;穩(wěn)定劑(卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠),購于長春市南廣場食品添加劑商店;全脂奶粉,紐仕蘭上海乳業(yè)有限公司。1.1.2儀器、設(shè)備和質(zhì)量生產(chǎn)制作松仁豆奶所需的設(shè)備與儀器主要有:電子天平(FA-N/JA-N型),上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;恒溫水浴鍋(HH-4型),邦西儀器科技(上海)有限公司;離心機(jī)(TDL-80-2B型),上海安亭科學(xué)儀器廠;均質(zhì)機(jī)(FSH-2A型),方科儀器(常州)有限公司;打漿機(jī)(DLB-901型),得力霸電器工廠店。1.2豆奶的生產(chǎn)1.2.1工藝松仁豆奶生產(chǎn)制作的流程見圖1。1.2.2松仁豆奶的制備原材料的預(yù)處理:選擇顆粒飽滿、成熟度較好、蛋白質(zhì)含量高的黃豆,去除土石碎塊等雜物,以提高豆奶產(chǎn)品的清潔度。清洗與浸泡:將選好的黃豆清洗干凈后,用3倍水室溫浸泡4～6h,使黃豆充分泡脹,以部分黃豆皮裂開為好。磨漿:將浸泡好的大豆脫皮后在沸水中浸泡10min再磨漿,可以抑制豆?jié){的豆腥味等不良風(fēng)味。磨漿時將黃豆分成兩份分別加入打漿機(jī),先加適量的水粗磨2min,再加一定量的水細(xì)磨3min。磨漿過程中水溫度保持在80～90℃,水的用量約為大豆質(zhì)量的9倍。煮漿:打好的豆?jié){液經(jīng)過濾布過濾除掉豆渣后,放在電磁爐上加熱,先小火后大火,邊加熱邊攪拌,煮沸后將漿液置于85～90℃下保溫10～15min。松仁漿的制作:取成熟飽滿的松仁除雜后,清洗漂凈,加入8～10倍的水浸泡軟化4～5h后瀝出,再加入85～90℃的熱水進(jìn)行打漿粉碎,然后經(jīng)過濾布過濾,得松仁漿。調(diào)配:將松仁漿、白砂糖、穩(wěn)定劑、全脂奶粉等按一定比例混合添加到豆?jié){中,以獲得口感與營養(yǎng)俱佳的的豆奶。均質(zhì)、脫氣:將調(diào)配好的產(chǎn)品加熱到90℃左右,然后用均質(zhì)機(jī)在均質(zhì)壓力27～30MP、溫度75℃條件下進(jìn)行均質(zhì)處理,緊接著進(jìn)行脫氣處理,去除其他摻雜物質(zhì)。滅菌:采用超高溫瞬時滅菌,于120℃左右溫度下滅菌10～15s,以殺滅產(chǎn)品中的微生物。包裝、成品:滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行封蓋處理,冷卻至室溫,然后進(jìn)行感官評定。1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1感官評估邀請7名具有經(jīng)驗(yàn)的評委,分別對松仁豆奶產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評價。具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.2松仁豆奶的單因素實(shí)驗(yàn)分別以松仁漿、全脂奶粉、白砂糖為因素進(jìn)行松仁豆奶單因素實(shí)驗(yàn),每個因素設(shè)計(jì)3個單因素水平,并通過感官評價進(jìn)行優(yōu)化,制作配方見表2。1.3.3松仁豆奶穩(wěn)定性試驗(yàn)以沉淀率作為松仁豆奶穩(wěn)定性的評價指標(biāo),采用L1.3.4離心沉降率的測定以沉淀率為穩(wěn)定效果評價指標(biāo),確定松仁豆奶復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比。準(zhǔn)確稱取配制好的松仁豆奶20mL,稱取樣品質(zhì)量m離心沉淀率R=m2結(jié)果與分析2.1產(chǎn)品感官得分情況松仁漿的添加量對松仁豆奶的影響見圖2。由圖2可以看出,當(dāng)松仁漿添加量為12%時,感官評價得分最高,此時松仁豆奶的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)都達(dá)到最優(yōu)。當(dāng)松仁漿的添加量為8%時,豆奶的松香味很淡。當(dāng)松仁漿的添加量為16%時,豆奶松香味過濃,影響產(chǎn)品口感。當(dāng)松仁漿添加量為10%、14%時,其感官評價得分均較高。因此,可將10%、12%、14%作為正交試驗(yàn)取值。2.2全脂奶粉添加量對松仁豆奶的口感及飲品品質(zhì)的影響全脂奶粉的添加量對松仁豆奶的影響見圖3。由圖3可知,當(dāng)全脂奶粉添加量為1.5%時,感官評價得分最高,口感良好。當(dāng)全脂奶粉添加量為1%、3%時,感官評分較低,因?yàn)樘砑恿窟^高會使松仁豆奶的奶香味掩蓋住松仁的清香味,且產(chǎn)品過于甜膩;添加量過低則產(chǎn)品口感不佳,不能體現(xiàn)乳飲料的產(chǎn)品特征。此外,全脂奶粉添加量分別為2%和2.5%的飲品得分也較高。因此,選取全脂奶粉添加量1.5%、2%、2.5%作為正交試驗(yàn)取值。2.3體景觀設(shè)計(jì)白砂糖的添加量對松仁豆奶的影響見圖4。由圖4可知,當(dāng)白砂糖添加量為6%時,感官評分最高,無論口感、甜度還是松香味都達(dá)到最佳效果。當(dāng)白砂糖添加量為8%時,產(chǎn)品過甜,影響松香味。當(dāng)白砂糖添加量為4%時,產(chǎn)品口味較淡,口感不佳。此外,白砂糖添加量分別為5%和7%的飲品得分也較高。因此,選取白砂糖添加量5%、6%、7%作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。2.4正交試驗(yàn)在分別以松仁漿、全脂奶粉、白砂糖進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取優(yōu)水平,采用3因素3水平[L2.4.1松仁豆奶的感官評價結(jié)果松仁豆奶的生產(chǎn)工藝參數(shù)在優(yōu)化單因素的基礎(chǔ)上,按照表4的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以感觀評價為測定指標(biāo),進(jìn)行九組試驗(yàn),其結(jié)果見表5。由表5可知,影響松仁豆奶感官品質(zhì)的順序?yàn)?A>C>B,即影響最大的因素是松仁漿添加量,其次是白砂糖添加量,影響最小的因素是全脂奶粉添加量。因此,最佳工藝組合為A2.4.2正交試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。通過對表6分析可知,3個因素對松仁豆奶穩(wěn)定性影響的主次順序?yàn)?A(卡拉膠添加量)>B(瓜爾豆膠添加量)>C(黃原膠添加量)。松仁豆奶穩(wěn)定性因素的最佳組合為A3佳工藝配方確定通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評價為檢測指標(biāo),用沉淀率來檢測穩(wěn)定性,確定松仁豆奶的最佳工藝配方為:豆?jié){40%、松