藏豬松茸肉制品的研制

藏豬松茸肉制品的研制

西藏豬，又稱西藏豬、琵琶豬、蕨類豬、人參豬，屬于野外豬品種，是中國(guó)唯一的高原和寒冷豬品種。主要分布在西藏自治區(qū)、四川甘孜藏族自治州、云南迪慶藏族自治州等海拔2800m～3500m的農(nóng)區(qū)和半農(nóng)半牧高寒地區(qū)西藏林芝是藏香豬、松茸的主產(chǎn)區(qū),本研究在傳統(tǒng)肉丸加工工藝的基礎(chǔ)上,首次以藏香豬和松茸為原料,結(jié)合加工產(chǎn)品的感官評(píng)定分析結(jié)果,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定了各類輔料最優(yōu)添加比例。1試驗(yàn)材料和方法藏香豬肉、松茸、雞蛋、蔥、姜、淀粉,購(gòu)于西藏林芝八一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。食鹽、白砂糖、味精、五香粉、卡拉膠、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽,市售食品級(jí)。1.2測(cè)試方法1.2.1加工工藝原料的選取→原料的預(yù)處理→絞碎→添加配料→斬拌→丸子成型→冷凍→煮制→冷卻1.2.2松茸菌肉的制備1)藏豬肉原料的選取和預(yù)處理:選取非疫區(qū)經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的藏豬,經(jīng)屠宰后去污,并剔出骨、筋腱、淋巴等不可食部分,將豬肉絞碎,絞碎后放在0℃～4℃清潔環(huán)境中備用。2)松茸原料的選取和預(yù)處理:選取新采集松茸,形若傘狀,色澤鮮明,菌蓋呈褐色,菌柄為白色,均有纖維狀茸毛鱗片,菌肉白嫩肥厚,質(zhì)地細(xì)密,有濃郁的特殊香氣。將松茸菌柄底部的泥土用刀削掉、洗凈,然后切成3mm～6mm大小的塊,放入10%的鹽水中煮制。待煮熟后撈出晾干冷卻,然后放入冰箱儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?)斬拌及添加配料:將絞碎的藏豬肉進(jìn)行斬拌,邊斬拌邊按先后順序添加白砂糖→味精→五香粉→食鹽→復(fù)合磷酸鹽→淀粉→小蘇打→水→蔥、姜→松茸。在整個(gè)斬拌過程中,肉餡的溫度要盡量控制在10℃以下。4)肉丸成型:攪拌好的肉餡靜置20min～30min,使丸子進(jìn)一步乳化,然后制丸,控制肉的直徑在2cm～3cm左右。5)冷凍:將成型的肉丸放入冰箱進(jìn)行速凍,使丸子快速成型,時(shí)間約為30min。6)煮制:將冷凍好的丸子取出立即放入沸水中煮制7min～10min左右,至丸子有彈性、光滑或者肉丸漂浮至水面時(shí)即可,將煮制好的肉丸撈出放于盛裝容器中,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。1.2.3單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)1)初期試驗(yàn)配方:藏豬肉50g,食鹽1.7%,白砂糖1.5%,味精0.8%,五香粉0.3%,蔥10%,姜4%,松茸25%,淀粉16%,水20%,蛋清5%,卡拉膠1%。探索是否用卡拉膠和蛋清。2)單因素試驗(yàn)除蛋清和卡拉膠不加以外,初期試驗(yàn)的配方為其準(zhǔn),進(jìn)行淀粉的添加量為10%,15%,20%的淀粉的單因素試驗(yàn);除蛋清和卡拉膠不加以外,初期試驗(yàn)的配方為其準(zhǔn),進(jìn)行松茸的添加量為10%,15%,20%的松茸的單因素試驗(yàn)。對(duì)因素試驗(yàn)的肉丸進(jìn)行滋味、口感組織狀態(tài)進(jìn)行感官描述。3)基本配方正交試驗(yàn)以藏豬肉的凈重為基數(shù),在其他配方添加比例不變的前提下,設(shè)計(jì)三因素三水平的試驗(yàn)來確定肉丸的白砂糖、味精、五香粉最佳配方。白砂糖、味精、五香粉三因素三水平為正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)如表1。進(jìn)行試驗(yàn)后,對(duì)藏香豬松茸肉丸進(jìn)行感覺評(píng)價(jià),把滋味、口感、彈性以及組織狀態(tài)感官的總得分,用SAS9.1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。4)食鹽、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽的正交試驗(yàn)以藏豬肉的凈重為基數(shù),在其他配方添加比例不變的前提下,設(shè)計(jì)三因素三水平的試驗(yàn)來確定肉丸的食鹽、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽最佳配方。食鹽、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽的三因素三水平的正交試驗(yàn)如表2。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后,對(duì)藏香豬松茸肉丸進(jìn)行感覺評(píng)價(jià),把滋味、口感、彈性以及組織狀態(tài)感官的總得分,用SAS9.1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。1.2.3.質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)正交試驗(yàn)9個(gè)處理進(jìn)行感官評(píng)定。感官鑒定評(píng)分按項(xiàng)目組人員設(shè)定的肉丸質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,見表3。采取10人評(píng)分制,五男五女。在產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定前對(duì)全部人員進(jìn)行質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)。對(duì)10人的打分結(jié)果求算術(shù)平均值,作為每個(gè)處理的得分。2卡拉膠添加量在初期試驗(yàn)中添加卡拉膠,丸子口感稍微有點(diǎn)粘,略帶酸味,輕捏易裂,彈性較差。后期試驗(yàn)中取消了卡拉膠的添加。在肉丸中添加蛋清,使得藏豬肉和松茸的自身特有香味和滋味被掩蓋,背離了加工產(chǎn)品充分體現(xiàn)藏香豬和松茸特殊風(fēng)味的目的,故在肉丸加工過程中取消了蛋清的添加。2.2單因素試驗(yàn)2.2.1肉料添加量對(duì)丸子粉添加量的影響淀粉的添加量為10%,15%,20%的單因素試驗(yàn)結(jié)果如表4,同它知,隨著淀粉的添加量的增大,丸子的口感逐漸變硬,結(jié)構(gòu)越來越緊密,切面開始變實(shí),孔隙變少,淀粉味越來越濃。但是添加比例減少,會(huì)使松茸味凸顯,使難以使藏豬肉和松茸的味道都體現(xiàn)出來,降低丸子的風(fēng)味。綜合各方面的因素考慮,淀粉的添加比例以15%為宜,這樣,肉丸的口感和組織狀態(tài)都較好。2.2.2松茸添加量和魚丸適添加量的確定松茸的添加量為10%,15%,20%的單因素試驗(yàn)結(jié)果如表5,由它可知,松茸的添加量少時(shí),肉丸的口感較硬,而添加量多時(shí),丸子的滋味、口感、組織狀態(tài)都不理想。當(dāng)松茸的添加比例為20%的時(shí)候,丸子的滋味、口感、組織狀態(tài)為最佳。同時(shí),肉丸的嫩度和彈性都較好。因此,綜合各因素考慮,松茸的添加比例為20%。2.3感官結(jié)果及分析從白砂糖、味精、五香粉的三因素三水平的正交試驗(yàn)來看,采用直觀分析-極差分析法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析,通過sas9.1和microsoftexcel2003對(duì)感官結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì),分析結(jié)果見表6。采用極差分析法進(jìn)行分析,根據(jù)極差R的大小,進(jìn)行因素的主次排隊(duì),得出三個(gè)因素的主次關(guān)系是:A>C>B,可以看出,A蔗糖因素為最重要因素,其次為五香粉,而味精因素為不重要因素。通過對(duì)X的大小進(jìn)行比較,選得的最優(yōu)水平組合為:A2.4感官結(jié)果分析食鹽、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽的正交試驗(yàn)結(jié)果如表7。采用直觀分析-極差分析法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析,通過sas9.1和microsoftexcel2003對(duì)感官結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì),根據(jù)極差R的大小,確定三個(gè)因素的主次順序:A>B>C,即A食鹽是最重要因素,小蘇打和復(fù)合磷酸鹽為次要因素。通過對(duì)X大小進(jìn)行比較,選得的最優(yōu)水平組合為A3在藏香豬松茸丸中添加磷酸鹽內(nèi)涵通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),結(jié)合感官評(píng)定,確定加工藏香豬松茸肉丸的配方比例分別為:食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小蘇打0.8%、磷酸鹽0.2%、淀粉15%、松茸20%。在藏香豬松茸肉丸中添加磷酸鹽,可以提高肉的pH值,螯合肉中的金屬離子,能增強(qiáng)丸子中肉的保水性,增強(qiáng)丸子的口感和嫩度;丸