蛋糕加工技術（烘焙食品加工技術課件）

烘焙食品加工技術蛋糕的加工目錄2143——戚風蛋糕的制作戚風類蛋糕——棗香磅蛋糕的制作面糊類蛋糕蛋糕概述——海綿蛋糕的制作乳沫類蛋糕蛋糕概述1蛋糕簡介2蛋糕的歷史蛋糕制作有著極其漫長的發(fā)展歷史，古埃及、希臘、羅馬的歷史中都記錄了蛋糕的制作，但據史學家們的記錄，第一個熟練的蛋糕師應該是早期的埃及人。2蛋糕的歷史蛋糕cake這個詞是在英國13世紀才開始采用，是舊北歐語kaka的派生詞。2蛋糕的歷史最早出現的蛋糕是薄薄的面包，羅馬人會在里面增加雞蛋或黃油，并與蜂蜜揉成甜面團，有時還會增加堅果或干果做成蛋糕。2蛋糕的歷史在撒克遜時代，人們在婚禮上疊放多個蛋糕表示祝福，這種疊放的蛋糕就演變成后來的多層蛋糕，多出現在婚宴上。2蛋糕的歷史蛋糕自二十世紀初傳入中國，至七、八十年代被各階層人們所接受，最常見的就是各式各樣的生日蛋糕。3蛋糕的定義蛋糕是以雞蛋、砂糖、面粉等為主要原料，經攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的食品。乳沫類蛋糕是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。戚風類蛋糕混合了面糊類和乳沫類兩種做法，先把蛋白部分攪拌得很蓬松，再拌入蛋黃面糊，具有較濕潤及柔軟的口感。面糊類蛋糕是以油脂、砂糖、和面粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發(fā)的效果。ABCABC4蛋糕的分類5結束語海蛋糕一般用全蛋，主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂，質地柔軟故國內也叫“清蛋糕”，是最早出現的蛋糕。

只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白。因為它不含油脂與膽固醇和化學膨松劑，特別適合于怕胖或有心血管疾病的人。

想自己親手做蛋糕嗎？跟我一起來吧。烘焙食品加工技術蛋糕的加工目錄2143——戚風蛋糕的制作戚風類蛋糕——棗香磅蛋糕的制作面糊類蛋糕蛋糕概述——海綿蛋糕的制作乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕1乳沫類蛋糕兒時記憶中的美味2乳沫類蛋糕的起源以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。國外稱作泡沫蛋糕“foamcake”，國內稱為清蛋糕。3乳沫類蛋糕的特點具有濃郁的蛋香味，且質地松軟，結構類似于多孔海綿。在乳沫類蛋糕的配方中，雞蛋與面粉的比值比較高，從用料上可以真正稱的上是“蛋”糕。4乳沫類蛋糕的分類AB海綿蛋糕一般用全蛋，主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。

天使蛋糕只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白。

海綿蛋糕的制作B蛋白部分配方A.雞蛋400g、細砂糖140g、鹽4gB.蛋糕乳化油16gC.低筋粉180gD.牛奶65g、色拉油65g1海綿蛋糕的配方配方混合牛奶和油隔熱打發(fā)全蛋加入過篩面粉混合面糊注入紙杯烘烤冷卻2海綿蛋糕的工藝流程3海綿蛋糕的操作要點混合牛奶和油將牛奶和色拉油混合，使其充分乳化均勻，備用。3海綿蛋糕的操作要點隔熱水打發(fā)全蛋雞蛋用電動打蛋器低速打散，加入細砂糖、鹽，低速攪拌，再加入蛋糕乳化油繼續(xù)低速攪拌約5分鐘。提前準備好一鍋50度左右的熱水，將盛放雞蛋和細砂糖的打蛋盆座于熱水鍋內，開始隔熱水高速打發(fā)全蛋。3海綿蛋糕的操作要點隨著不斷攪打，蛋液顏色開始變淺，大氣泡越來越少，組織慢慢變得濃稠且細膩光滑。打到提起打蛋器發(fā)現流下的蛋糊可以清晰的在盆里保持一段時間，這樣的狀態(tài)說明全蛋打發(fā)成功了。隔熱水打發(fā)全蛋3海綿蛋糕的操作要點加入過篩面粉加入過篩的低筋粉，用刮刀翻拌均勻，翻拌時手法盡量輕柔，避免消泡。用刮刀先舀出一部分與之前的牛奶色拉油混合液攪拌均勻。再倒回打蛋盆與全部面糊混合均勻。3海綿蛋糕的操作要點注入紙杯、烘烤將料液用裱花袋裝入紙杯中。將預熱烤箱至170℃，進烤箱烤約40分鐘。全蛋隔熱水打發(fā)，水浴加熱有利于發(fā)泡，此階段要避免油脂。要點一加過篩面粉調糊，用翻拌的手法，動作要輕柔避免消泡。要點三打發(fā)至提起打蛋器流下的蛋糊可清晰在盆里保持一段時間說明打發(fā)成功。要點二4海綿蛋糕制作要點烘焙食品加工技術蛋糕的加工目錄2143——戚風蛋糕的制作戚風類蛋糕——棗香磅蛋糕的制作面糊類蛋糕蛋糕概述——海綿蛋糕的制作乳沫類蛋糕面糊類蛋糕1面糊類蛋糕如果有人問冬季吃什么蛋糕最合適，我首先想到的就是磅蛋糕，一片磅蛋糕配上一杯熱拿鐵，或是熱可可，在寒冷的冬季就會特別溫暖。磅蛋糕“PoundCake”就屬于面糊類蛋糕，又叫重油蛋糕。2面糊類蛋糕的起源磅蛋糕起源于18世紀的英國，以用糖、面粉、雞蛋、黃油各一磅而得名，可以說是面糊類蛋糕的鼻祖了。3面糊類蛋糕的特點配方中油脂用量高。油脂的充氣性和起酥性形成了產品酥散的組織與油潤松軟的口感，又帶來濃郁的奶油香氣。棗香磅蛋糕的制作B蛋白部分配方A棗泥部分：紅棗干50g。B蛋糕部分：雞蛋100g，低筋粉100g，泡打粉2g，小蘇打1g，白糖100g，黃油100g。C蛋黃部分配方1棗香磅蛋糕的配方配方制備棗泥糖油打發(fā)加入蛋液打發(fā)加入棗泥混合篩入粉類拌勻注模烘烤2棗香磅蛋糕的工藝流程3棗香磅蛋糕的操作要點制備棗泥紅棗去核后，加入5-6倍的水，小火慢煮至棗爛透，大火收干水分至粘稠有拉絲。稱取紅棗泥100g左右，用電動打蛋器打至紅棗爛即可。3棗香磅蛋糕的操作要點糖油打發(fā)黃油室溫軟化到手指輕按有小坑，然后用電動打蛋器打成順滑的狀態(tài)。加入白糖，繼續(xù)用電動打蛋器攪打，一直攪打至顏色發(fā)白，成輕盈蓬松的羽毛狀。分4-5次加入蛋液，每次都攪打到蛋液完全吸收以后再加下一次蛋液。蛋液加完以后繼續(xù)攪打2分鐘左右，到黃油變成順滑光亮的乳霜狀。加入蛋液打發(fā)3棗香磅蛋糕的操作要點篩入粉類拌勻加入棗泥，繼續(xù)攪打均勻。篩入混合好的低筋粉、泡打粉、小蘇打，切拌均勻，盡量不要讓面糊起筋。3棗香磅蛋糕的操作要點注模、烘烤倒入模具，輕震出大氣泡，放入預熱好的烤箱，170度烤50分鐘即可。3棗香磅蛋糕的操作要點磅蛋糕主要通過油脂在攪拌過程中拌入空氣，所以糖油的打發(fā)非常重要，要打至顏色發(fā)白，呈蓬松羽毛狀。要點一篩入混合好的粉類，要用翻拌和切拌的手法，盡量不要讓面糊起筋。要點三蛋液要分次加入，每次都攪打到蛋液完全吸收以后再加下一次蛋液。要點二4棗香磅蛋糕制作要點烘焙食品加工技術蛋糕的加工目錄2143——戚風蛋糕的制作戚風類蛋糕——棗香磅蛋糕的制作面糊類蛋糕蛋糕概述——海綿蛋糕的制作乳沫類蛋糕戚風類蛋糕1戚風類蛋糕大名鼎鼎的戚風蛋糕2戚風類蛋糕的起源戚風蛋糕源自美國，是1927年由加利福尼亞一位叫做哈里·貝克的先生做出來的配方。他做出的蛋糕質地綿密，充滿香氣，口感宛如雪紡紗chiffon般輕盈，所以取名ChiffonCake，戚風是音譯。3戚風類蛋糕的特點混合了面糊類和乳沫類兩種做法，把蛋白和蛋黃分開攪拌，改變了乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，蛋糕風味突出，特別適合作為高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。戚風蛋糕的制作B蛋白部分配方A粉類配方低筋粉70g玉米粉15g蛋白5個細砂糖60g塔塔粉1/4小匙C蛋黃部分配方蛋黃5個細砂糖30g牛奶40g玉米油40g鹽、香草精1/4小匙1戚風蛋糕的配方粉類處理蛋黃糊的調制蛋白的打發(fā)蛋糕糊的混合注入模具烘烤冷卻脫模2戚風蛋糕的工藝流程3戚風蛋糕的操作要點粉類過篩低筋粉加玉米淀粉，離桌25厘米混合過篩3次。混合蛋黃部分蛋黃盆里加糖打散，再加入玉米油和牛奶用打蛋器攪打均勻，最后加入香草精和鹽。加入粉類拌勻將過篩后的粉類加入蛋黃糊中，用“Z”字型手法攪拌均勻，不要過度攪拌避免面糊起筋。蛋黃糊的調制分蛋將蛋黃和蛋白分離，將蛋白放入無水無油清潔的打蛋盆中，加入塔塔粉、檸檬汁或白醋。第一次加糖蛋白打發(fā)時分次加入細砂糖，打蛋器低速攪打至蛋白呈粗泡時，第一次加入1/3的糖。第二次加糖打蛋器調中高速繼續(xù)攪打至蛋白變粘稠且呈細泡狀時，第二次加入1/3的糖。蛋白的打發(fā)3戚風蛋糕的操作要點第三次加糖打蛋器調高速攪打至蛋白比較濃稠，表面呈現明顯紋路時，第三次加入剩余1/3的糖。濕性發(fā)泡提起打蛋器，蛋白能拉出尖角，尖角彎曲像雞尾狀時，此時為濕性發(fā)泡期。干性發(fā)泡繼續(xù)攪打至提起打蛋器，蛋白能拉出直立、短小的尖角時，為干性發(fā)泡期，這時即可停止攪打。蛋白的打發(fā)3戚風蛋糕的操作要點3戚風蛋糕的操作要點混合蛋糕糊取1/3的蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻，再將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠。注入模具離模具大概15厘米倒入面糊，手捧模具左右轉動幾次，震動模