2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年真摘選題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師考試考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短2.糖餡中不加熟面粉的是（）A、白糖餡B、桂花餡C、水晶餡D、芝麻餡3.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點品種時，糯米粉占（）為宜。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、60～80%4.正斜刀片是將刀刃對準原料，從右側（）進刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°5.（）是微生物生存的必要條件。A、酵母B、水C、酒D、面種6.福建、浙江所產的多為白筍干、江西產的多為煙筍干，其他地區(qū)多為煙筍干和（）7.揉透的面團內部（），外表光潤爽滑。8.炟芥菜膽時，以下操作中只有（）的做法是正確的。A、要用枧水70克B、炟至芥菜膽變色C、撈起后要立即放在清水中漂涼D、用中火來炟制9.脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收（）被吸收。A、逐漸B、隨后C、同時D、結構性10.熟甜味餡制作包括的工藝程序有（）。A、選料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制調味11.順一方向擦撻法可用機器代替手工操作，用機器打制的餡料更爽和滑，通常打制的速度是（）。A、中速B、快速C、慢速D、中慢速12.設備在閑置過程中，由于自然的作用發(fā)生（），便會喪失精度和工作能力，這是設備損壞的原因之一。A、違反操作

B、磨損過度

C、氧化銹蝕

D、零件不齊

13.在常用的蔗糖中品質最優(yōu)的是（）。A、白砂糖B、綿砂糖C、紅糖D、赤砂糖14.銀魚體長一般在（）左右。A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米15.西藍花的初步加工步驟正確的是（）。A、清洗→切去花朵→切去老根B、切去花朵→切去老根→清洗C、切去老根→切去花朵→清洗D、清洗→切去老根→切去花朵16.盛放甜點上臺服務的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤17.寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。18.法國汁的主要原料是馬乃司、（）等調味料。A、白醋、荷蘭汁B、清黃油、蛋黃C、沙拉油、煮雞蛋丁D、白醋、沙拉油19.混酥面胚是西點中最常見的基礎面胚之一，多見于蛋糕、塔類餅干、甜點裝飾。20.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.521.冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。22.白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚23.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道24.食品的pH值高低是制約微生物生長的重要因素之一，適合細菌生長的pH值是（）。A、1．5～3．7B、4．5～7．2C、8．3～10．1D、11．5～14．625.和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？26.原料經過靠的處理，原料主要改善的不是（）A、色澤感B、鮮味C、香味D、膠質27.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖28.搟制餃子皮時，應先把劑子按成（）形再進行搟制。A、扁圓B、長方C、正方D、菱形29.人的舌頭表面分布著許多味覺細胞，稱味蕾，味蕾以短管的形式與口腔相通，這一整體構成了味的感受器。30.遵紀守法是指每個從業(yè)人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀律和與職業(yè)活動相關的法律法規(guī)。31.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。A、甜葉菊B、糖精C、甜蜜素D、綿白糖32.大豆中蛋白質的含量豐富一般為（）。A、5～10%B、10～15%C、15～18%D、30～40%33.面點是以（）為主要原料，經過加工而制成的具有一定營養(yǎng)價值的米面制品。A、肉類B、魚類C、鮮奶D、糧食34.制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。35.小站稻原產于（）南郊區(qū)小站一帶。A、山東B、山西C、天津D、河北36.菜肴同質組配是指將質地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方法。37.放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體（）呈放射狀擺上各種冷菜。A、正面B、前面C、兩側D、周圍38.煎盤的英文為（）A、FryingpanB、OmeletPanC、SautePanD、Saucepan39.調制冷水面團為增加筋性，不管什么季節(jié)都要多揉多揣。40.果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和（）有關。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時間D、定型的環(huán)境條件41.豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分。A、外觀B、產區(qū)C、價格D、瘦肉比例42.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品43.微波爐產生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的穿透性。44.餡心制作的要求有哪些？45.烹飪工作者在烹調操作時，應用（）或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。A、用具B、工具C、筷子D、小匙46.醉制法是將鮮活原料放入容器中，用酒和調料制成的調味汁醉之，使活體原料“醉”成菜肴的冷菜技法。47.香檳酒是在300年前由一位法國的教士發(fā)明的。48.以下選項（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配49.美式生派皮、生派餡的派屬于牛奶雞蛋布丁派。50.小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的胸部朝上。51.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差52.用水傳熱的烹調方法一般具有（）的特點。A、焦脆鮮香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩53.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的（）、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點54.昔日我國的四大漁業(yè)為（）。A、鯰、鱖、鱸、鰻B、烏賊、大黃魚、小黃魚、帶魚C、鯽、泥鰍、鱔、鳊D、青魚、草魚、鰱、鳙55.羅伯特少司適宜配禽類菜肴。56.廚房生產前的成本控制主要是針對生產原料的管理與控制以及成本的預算管理。57.屬于羊肉的主要生產國是（）。A、比利時B、西班牙C、俄羅斯D、新加坡58.木制案板具有光滑、（）和質地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強59.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日60.一般筵席要預先制定菜單，不要考慮成本。61.蜂蜜少司常用于下列哪種菜肴（）A、烤雞B、丁香焗火腿C、煎小牛扒D、焗蝸牛62.制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮D、壓皮、敲皮63.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除（）外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點64.豆類種子的組成包括（）。A、種皮B、糊粉層C、胚乳D、子葉E、胚65.我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。66.烤制品由生變熟，形成表面黃金色，組織膨松，香甜可口，富有彈性，都是（）的作用。67.干煸牛肉絲的的風味特色是：色澤棕紅、麻辣鮮香、質感（）。A、油鮮香B、外焦里嫩C、鮮嫩爽脆D、干香酥韌68.面烤法是在（）基礎上的演進。A、泥烤法；B、明爐烤；C、暗爐烤；D、鐵板烤69.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫做（）。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水70.制作龍蝦濃湯的主料是魚基礎湯。71.（）能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素BC、維生素CD、維生素A72.制作皇室蔬菜批的原料有（）。A、花生菜B、紅柿椒C、西蘭花D、圓白菜73.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣74.組成廚房消防設備的是（）。A、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設備和化學滅火設備75.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是（）。A、烹調原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點原料76.成本可以綜合反映企業(yè)的（）A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平77.青蝦又稱河蝦，其盛產期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后78.栗蘑香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，我國每年要向日本出口2萬噸左右。79.蘋果煎鵝肝中蘋果的形態(tài)是（）。A、粒狀B、丁狀C、片狀D、瓣狀80.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在烤盤內或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。81.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。82.（）是利用鹽腌原料的過程中所產生的高滲透壓是原料中的水分析出，同時使微生物細胞原生質水分析出，蛋白質變性，從而殺死微生物或抑制其活力，達到保藏原料的目的83.制作海鮮湯要把各種海鮮切成（）。A、小丁B、小片C、大丁D、大片84.椒麻味型中的“椒麻”是選用（）加蔥葉加工而成。A、花椒油B、花椒面C、干整花椒D、青花椒85.下列對廚房安全表述錯誤的選項是（）。A、有序生產的前提B、與員工個人行為無關C、保護員工利益的根本D、實現企業(yè)效益的保證86.意式菜大多會使用（）作為配菜。A、米飯B、面食C、酸菜D、土豆87.保寧麩醋的特點是酸味（）。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜88.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要（）主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于89.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風格相適應B、與甜點特點相適應C、客人喜歡D、客人用餐時方便、舒適90.簽訂定貨合同是一種重要的采購方式。91.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水（）ml。A、800B、1000C、1200D、200092.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。93.熟雞肉餡是將（）用濕淀粉滑熟。94.制作茉莉白糖餡用的面粉不用蒸熟和過羅。95.大豆中含有豐富的營養(yǎng)成分，但也含有抗營養(yǎng)素物質影響大豆的營養(yǎng)價值。96.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚97.炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A、法滑油B、舊過油C、原料多少D、油溫高低98.混酥類餅干面坯成型常見有兩種方法，一是直接成型，另一是（）再成型。A、揉制面坯B、壓制面坯C、加熱面坯D、冷凍面坯99.面粉的白色是指原料本身的（）。100.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的（）和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:C3.正確答案:D4.正確答案:B5.正確答案:B6.正確答案:烏筍干7.正確答案:內部結構均勻8.正確答案:A9.正確答案:C10.正確答案:A,B,C,D,E11.正確答案:B12.正確答案:C13.正確答案:A14.正確答案:A15.正確答案:D16.正確答案:B17.正確答案:錯誤18.正確答案:D19.正確答案:錯誤20.正確答案:C21.正確答案:錯誤22.正確答案:A23.正確答案:A24.正確答案:B25.正確答案:（1）使面粉中蛋白質長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細密的面筋網絡組織；（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性26.正確答案:A27.正確答案:B28.正確答案:A29.正確答案:錯誤30.正確答案:正確31.正確答案:A32.正確答案:D33.正確答案:D34.正確答案:糖；蛋；油；面35.正確答案:C36.正確答案:錯誤37.正確答案:D38.正確答案:A39.正確答案:錯誤40.正確答案:C41.正確答案:B42.正確答案:B43.正確答案:正確44.正確答案: （1）嚴格選料，正確加工。 （2）根據面點要求，確定餡心的口味。 （3）正確掌握餡心的水分和黏性。 （4）餡心的配料比例要恰當。 （5）根據面點的造型特點制作餡心。 （6）根據原料性質，合理投放原料。45.正確答案:D46.正確答案:正確47.正確答案:正確48.正確答案:C49.正確答案:正確50.正確答案:錯誤51.正確答案:B52.正確答案:C53.正確答案:B54.正確答案:B55.正確答案:錯誤56.正確答案:正確57.正確答案:C58.正確答案:B59.正確答案:D60.正確答案:錯誤61.正確答案:B62.正確答案:A63.正確答案:A64.正確答案:A,D,E65.正確答案:正確66.正確答案:高溫67.正確答案:D68.正確答案:A69.正確答案:B70.正確答案:正確