無(wú)糖秋葵保健蛋糕的研制

無(wú)糖秋葵保健蛋糕的研制

0錦葵科秋葵tusl.秋奎（又名秋奎和羊豆），是金桂科的一種一年生草本植物。它來(lái)自非洲熱帶地區(qū)，現(xiàn)在廣泛種植于亞熱帶和亞熱帶地區(qū)。1材料和方法1.1食品添加劑及儀器秋葵、白砂糖(精制)、牛奶、低筋面粉、色拉油(一級(jí))、雞蛋,購(gòu)于淮安樂(lè)天瑪特超市;木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、泡打粉,均為食品級(jí),購(gòu)于淮安海江食品添加劑有限公司。MB623電烤箱:無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司;SM-5L打蛋機(jī):無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司;YP2001N電子天平:上海精科儀器有限公司;JE25C21榨汁機(jī):廣東美的電器股份有限公司;TAXT2i質(zhì)構(gòu)儀:英國(guó)StabeMicroSystem公司。1.2方法1.2.1基礎(chǔ)準(zhǔn)備低筋粉100g、雞蛋180g、白糖100g、色拉油60mL、牛奶60mL、泡打粉3g、食鹽1g。1.2.2工藝1.2.3添加白砂糖和秋葵汁原料預(yù)處理:挑選鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害秋葵,洗凈、去根蒂,切片后榨汁,汁液經(jīng)絹紗過(guò)濾除渣后備用;分離雞蛋蛋黃、蛋清,備用;低筋粉過(guò)60目篩與泡打粉、食鹽混勻,備用。蛋清打發(fā):攪打蛋清,待起泡后,分3次添加白砂糖或糖醇,攪打至干性發(fā)泡,備用。面糊調(diào)制:將蛋黃攪散,分次加入牛奶和色拉油,攪拌混勻;加入低筋面粉(已混合泡打粉、食鹽),低速攪拌混勻成糊狀。加入1/3打發(fā)蛋清和秋葵汁,拌勻后加入剩余的2/3打發(fā)蛋清,攪拌至充分混勻。焙烤:注模時(shí)將烤箱預(yù)熱至180℃,烤箱上、下溫度保持在200℃、180℃,烘烤15min,出爐。1.2.4最佳甜味劑選擇將蛋糕基礎(chǔ)配方中100g白砂糖替換成等質(zhì)量的木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇和赤蘚糖醇,制作蛋糕,比較蛋液打發(fā)后的起泡性、氣泡穩(wěn)定性,以及制成蛋糕后的比容和感官評(píng)分,選擇蛋液功能性質(zhì)最佳、比容好、感官綜合評(píng)分最高的糖醇替代白砂糖作為本蛋糕甜味劑。1.2.5因素水平的確定根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果,選擇對(duì)本蛋糕品質(zhì)影響較大的因素:秋葵汁、麥芽糖醇、色拉油、泡打粉4個(gè)因素作為單因素試驗(yàn)考察對(duì)象,固定4因素中3個(gè)因素水平,設(shè)置第4個(gè)因素不同水平用量,制作蛋糕,以蛋糕全質(zhì)構(gòu)參數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),選擇單因素最優(yōu)水平,各單因素水平設(shè)置為,秋葵汁為10mL、20mL、30mL、40mL、50mL;麥芽糖醇為80g、100g、120g、140g、160g;泡打粉為1g、2g、3g、4g、5g;色拉油為15mL、30mL、45mL、60mL、75mL。1.2.6正交試驗(yàn)以單因素最佳水平為依據(jù),細(xì)分各因素水平,利用Minitab軟件設(shè)計(jì)L1.2.7蛋糕品質(zhì)測(cè)定按正交試驗(yàn)優(yōu)化的最佳配方制作蛋糕,在4℃下儲(chǔ)存,分別在第0天、1天、3天、5天、7天和9天,取樣測(cè)定其水分含量、可溶性淀粉含量、蛋糕比容,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。探討本蛋糕在貯藏期間品質(zhì)變化特點(diǎn),并提出最佳保質(zhì)期。1.3評(píng)估蛋糕質(zhì)量的方法1.3.1評(píng)估指標(biāo)由10位具有豐富感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組,根據(jù)表2評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋糕進(jìn)行隨機(jī)評(píng)價(jià),所得評(píng)分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.2mfs表2參考Yang等式中:OR為蛋液充氣百分比,%;mFS=(V/500)×100,(2)式中:FS為氣泡穩(wěn)定性,%;V為放置1h后泡沫體積,mL。1.3.3蛋糕品質(zhì)測(cè)定焙烤后蛋糕室溫冷卻,稱(chēng)質(zhì)量,采用菜籽替代法測(cè)定其體積,蛋糕比容按式(3)計(jì)算式中:SV為蛋糕比容,mL/g;V為蛋糕體積,mL;m為蛋糕質(zhì)量,g。水分含量測(cè)定按GB5009.3—2010進(jìn)行;可溶性淀粉的測(cè)定參考郝月慧式中:SSC為蛋糕可溶性淀粉含量,%;m為可溶性淀粉質(zhì)量,g;m1.3.4蛋糕全質(zhì)構(gòu)測(cè)定將焙烤后蛋糕冷卻至室溫,切成大小為2cm×4cm×4cm的薄片,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蛋糕硬度、黏性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性等指標(biāo),參數(shù)設(shè)定為:測(cè)試前速3.0mm/s,測(cè)試速率1.0mm/s,測(cè)試后速3.0mm/s,壓縮程度為50%,兩次壓縮間隔時(shí)間為30s1.3.5指定方法檢測(cè)總黃酮含量各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)按GB/T20977—2007《糕點(diǎn)通則》及GB5009《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)》中指定方法進(jìn)行檢測(cè),黃酮含量參照文獻(xiàn)1.4處理數(shù)據(jù)采用Minitab18進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,所有試驗(yàn)進(jìn)行3次平行測(cè)量,結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示。2結(jié)果與討論2.1甜味劑添加量對(duì)秋葵蛋糕品質(zhì)的影響蛋液的起泡性和氣泡穩(wěn)定性與其黏度有一定負(fù)相關(guān)性,蛋液黏度較大,不利于蛋液起泡,但氣泡穩(wěn)定性較好,反之穩(wěn)定性較差,而甜味劑的添加對(duì)蛋液起泡性及氣泡穩(wěn)定性產(chǎn)生一定影響。表3顯示,麥芽糖醇和木糖醇的充氣比例稍高于白砂糖,但其氣泡穩(wěn)定性卻低于白砂糖,差異不顯著。而甘露糖醇和赤蘚糖醇的充氣比例顯著高于白砂糖,氣泡穩(wěn)定性也顯著低于白砂糖,說(shuō)明甘露糖醇和赤蘚糖醇可能降低了蛋液黏度,從而不利于蛋糕起發(fā),因此甘露糖醇與赤蘚糖醇不宜添加在秋葵蛋糕中。從圖1可以看出,添加麥芽糖醇和木糖醇的蛋糕比容均與對(duì)照組白砂糖差異不顯著,而添加甘露糖醇和赤蘚糖醇的蛋糕比容均在3.00mL/g以下,與對(duì)照組白砂糖差異顯著,從比容指標(biāo)來(lái)看,添加麥芽糖醇和木糖醇較為理想。圖2顯示,只有麥芽糖醇為甜味劑的蛋糕感官評(píng)分與白砂糖最接近,差異不顯著,木糖醇、甘露糖醇及赤蘚糖醇感官評(píng)分較低,與對(duì)照組白砂糖差異顯著。鑒于此,本秋葵蛋糕采用麥芽糖醇為甜味劑最適宜。圖1、圖2中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。2.2硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的測(cè)定由表4可見(jiàn),隨秋葵汁添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈先下降后上升趨勢(shì),而其彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則呈相反趨勢(shì)。這可能與秋葵多糖的親水性和黏性有關(guān),秋葵汁添加過(guò)多,使面糊起泡性降低,蛋糕黏性增大,硬度和咀嚼性相應(yīng)增加,而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性也隨之降低。從比容來(lái)看,添加量在10~30mL時(shí),比容較高且均在3.00mL/g以上,而添加量升高到40mL和50mL時(shí),比容顯著下降到3.00mL/g以下,此時(shí)蛋糕起發(fā)不好,可能由于秋葵多糖黏性造成。從感官評(píng)分來(lái)看,隨秋葵汁添加量增加,評(píng)分先上升后下降,添加量為30mL時(shí),感官評(píng)分最高,且添加量為20mL和30mL與其他添加量差異顯著。綜合多項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo),當(dāng)秋葵汁添加量為20mL和30mL,各指標(biāo)差異不顯著,但其與其他添加量差異顯著,因此適宜的秋葵汁添加量為20~30mL。2.3麥芽糖醇添加量表5顯示,隨麥芽糖醇添加量增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性呈上升趨勢(shì),而其彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、比容呈下降趨勢(shì)。當(dāng)添加量在80~120g,上升或下降趨勢(shì)差異不顯著,添加量達(dá)到140g以上時(shí),上升或下降趨勢(shì)差異顯著,這可能由于糖醇跟蔗糖性質(zhì)相似,濃度越大,其黏度越大,因此當(dāng)麥芽糖醇的添加量增加,蛋液黏度不斷升高,當(dāng)達(dá)到140g時(shí)黏度顯著增大,造成蛋糕硬度、黏度、咀嚼性顯著升高,同時(shí)蛋糕彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、比容也隨著降低。從感官評(píng)分指標(biāo)來(lái)看,隨麥芽糖醇添加量增加,評(píng)分先上升后顯著下降,添加量為80g時(shí),蛋糕甜度不夠,感官評(píng)分只有69.4,而添加量達(dá)到140g以上時(shí),蛋糕甜度過(guò)高,評(píng)分同樣降低到70.5以下,而添加量在100~120g時(shí),感官得分顯著高于其他添加量。綜合考量各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo),適宜的麥芽糖醇添加量為100~120g。2.4添加量對(duì)感官評(píng)分的影響表6顯示,隨泡打粉添加量不斷增加,蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性變化不大,差異不顯著,說(shuō)明泡打粉添加量對(duì)以上指標(biāo)影響不大。而其彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、比容及感官綜合評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì),當(dāng)添加量在2g時(shí),達(dá)到最高值,隨后以上各指標(biāo)均顯著降低。原因可能是,當(dāng)泡打粉添加量較低時(shí),蛋糕起發(fā)不夠,比容偏低,蛋糕回復(fù)性、彈性及內(nèi)聚性也較差;當(dāng)泡打粉添加量過(guò)大時(shí),蛋糕起發(fā)過(guò)度,蛋糕塌陷,比容下降,回復(fù)性、彈性及內(nèi)聚性也同時(shí)降低,因此感官綜合評(píng)分也隨之降低。因此,泡打粉添加量宜選擇2g左右。2.5色拉油添加量對(duì)保健蛋糕品質(zhì)的影響表7顯示,隨著色拉油添加量增加,蛋糕硬度、黏性、咀嚼性不斷降低,添加量在30~60mL間差異不顯著。蛋糕的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、蛋糕比容、感官評(píng)分先顯著上升后顯著下降,其中色拉油添加量在30~45mL時(shí),以上各指標(biāo)值顯著高于其他添加量的相應(yīng)指標(biāo)值。原因可能是,色拉油在蛋糕加工中起到一定的乳化作用,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積,使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟,但色拉油同時(shí)具有一定的消泡作用。當(dāng)添加量不足時(shí),蛋糕硬度、黏性和咀嚼性較大,彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性較差,比容較小,因此感官評(píng)分也相應(yīng)較低;而當(dāng)其添加量過(guò)大時(shí),雖其硬度、黏性、咀嚼性較好,但過(guò)量的色拉油具有一定的消泡作用,使得蛋糕起發(fā)不好,蛋糕心油亮,彈性?xún)?nèi)聚性和回復(fù)性較差,比容也較小,同時(shí)蛋糕口感油膩,感官評(píng)分降低。綜合多項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看,色拉油添加量以30~45mL為宜。由于本蛋糕為低能量的保健蛋糕,在不影響感官得分和其他品質(zhì)指標(biāo)差異不大的情況下,盡可能降低油脂用量。因此,色拉油添加量以30mL為宜。2.6正交設(shè)計(jì)中的誤差分析從表8可以看出,以感官評(píng)分為蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí),最佳配比為A在正交設(shè)計(jì)中,如沒(méi)有設(shè)計(jì)空白項(xiàng),常取因素中偏差平方和或極差最小的因素作為誤差項(xiàng),進(jìn)行分析2.7第7天前后可溶性淀粉含量、比容變化從表11可以看出,蛋糕各品質(zhì)指標(biāo)在4℃條件下,貯藏的前5d,除感官評(píng)分以外其他各品質(zhì)指標(biāo)基本無(wú)變化,差異不顯著;蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量、比容及全質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)均在第7天后開(kāi)始顯著變化,其中蛋糕水分含量、可溶性淀粉含量及比容均從第7天開(kāi)始顯著降低,到第9天達(dá)到最低點(diǎn)。蛋糕在儲(chǔ)存5d后,可溶性淀粉含量出現(xiàn)顯著下降,蛋糕有回生現(xiàn)象出現(xiàn),這可能是由于可溶性淀粉發(fā)生了重結(jié)晶現(xiàn)象,造成淀粉部分老化,蛋糕感官品質(zhì)下降。從感官評(píng)分來(lái)看,從第5天開(kāi)始降低,第7天開(kāi)始顯著降低,第9天降到最低,且從第7天開(kāi)始人的感官無(wú)法接受。綜合各品質(zhì)指標(biāo)變化情況,本蛋糕在4℃條件下,保質(zhì)期為5