桑葉粉在戚風蛋糕中的應用

桑葉粉在戚風蛋糕中的應用

“黑莓育種”是中國的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。黑莓在中國已經(jīng)4000多年了。桑葉的保健功效早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有所記載戚風蛋糕是英文ChiffonCake的音譯,是采用分蛋法制成的一種海綿蛋糕,質(zhì)地松軟,口感嫩爽,深受人們的喜愛1材料和方法1.1材料和設備低筋小麥粉、白砂糖、色拉油、雞蛋、牛奶均為市售產(chǎn)品。XDW-6A型超微粉碎振動磨機,電子天平,三麥食品電烤箱,多功能高速攪拌機。1.2桑黃山葉片粉的制備選取新鮮完整、顏色碧綠、成熟度適宜、無病蟲害的桑葉,清水清洗2~3次,瀝水晾干,將其切成2cm寬長條,滾筒殺青機殺青,提香爐內(nèi)烘干脫水,超微粉碎振動磨機粉碎,分別過200目、160目、120目、80目、40目篩,將所得桑葉粉分別按比例與低筋小麥粉混合均勻,存放待用。1.3專四蛋白文化蛋糕的制備1.3.1雞蛋蛋白的處理稱取一定量分離好的蛋白放入無油無水的攪拌器中打發(fā)。先將蛋白打發(fā)至有網(wǎng)眼狀大泡,加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打,當?shù)鞍壮瘦^粗泡沫時再加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打,泡沫變細膩后再次加入20%的白砂糖,繼續(xù)攪打直到蛋白達到干性發(fā)泡,放入冰箱冷藏。1.3.3調(diào)糊攪拌先將1/3蛋白盛到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕從底往上翻拌,翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。1.3.4注模烘焙將調(diào)制好的面糊注入模具內(nèi),抹平,用手端住模具用力的振動幾下,將內(nèi)部的大氣泡震出,放入事先預熱的電烤箱中,底火170℃,面火200℃,烘烤60min。1.3.5脫模冷卻品評烘烤完畢的蛋糕應該馬上出爐,倒扣于托盤上晾冷,冷卻后切塊品評。1.3.6評分標準制備蛋糕品嘗樣品,將待測蛋糕切塊擺放,由6名經(jīng)訓練并有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成品嘗小組分成三組按表1所列標準對蛋糕色澤、外觀形狀、內(nèi)部結構、強韌性、氣味滋味分別進行評分,得分取其平均值2結果與分析2.1桑含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響選取桑葉粉粒度分別為200目、160目、120目、80目、40目的預制桑葉蛋糕粉85g、雞蛋蛋黃85g、雞蛋蛋白165g、色拉油40g、鮮牛奶40g、白砂糖100g制作成桑葉營養(yǎng)戚風蛋糕并進行評價,試驗結果見圖1。由圖1結果可知,當桑葉粉粒度在120目時,桑葉蛋糕感官評價分值較高。試驗結果表明,桑葉粉粒度對桑葉蛋糕的色澤和外觀有較大影響。當桑葉粉粒度較粗時,制成的蛋糕表面色澤較暗,切面粗糙,近距離觀察有小顆粒狀麻點;當桑葉粉粒度過細時,制成的蛋糕色澤偏黃不鮮艷,未能達到桑葉粉作為一種天然色素添加劑所應呈現(xiàn)的色澤。2.2桑氏原螯蝦蛋糕品質(zhì)分析選取桑葉粉添加量分別為1%、3%、5%、7%,9%的預制桑葉蛋糕粉85g、雞蛋蛋黃85g、雞蛋蛋白165g、色拉油40g、鮮牛奶40g、白砂糖100g制作成桑葉戚風蛋糕并進行評價,試驗結果見圖2。由圖2結果可知,桑葉粉添加量過少,蛋糕特有的桑葉清香氣不明顯,沒有桑葉蛋糕的典型性;添加量過多,澀味突出,對蛋糕的口感有較大影響,同時,桑葉粉的褐變與蛋糕的美拉德反應協(xié)同作用對蛋糕外觀形狀和表面色澤的感官評價也有影響,綜合評分情況分析,桑葉粉添加量在5%左右時,具有較好的感官評價,超過該添加量將不利于蛋糕良好外觀和口感風味的形成。2.3白砂糖添加量的確定選取粒度為120目桑葉粉、按照5%添加量制成的桑葉蛋糕粉85g,雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,色拉油40g,鮮牛奶40g,分別按照白砂糖添加量為40g、60g、80g、100g、120g制作成桑葉戚風蛋糕并進行評價,試驗結果見圖3。桑葉粉的加入,可在一定程度上減緩小麥粉水化作用導致的起筋現(xiàn)象,也降低了蛋糕中白砂糖反水化作用的影響,因此,桑葉粉的添加可有效緩解白砂糖添加量減少造成的蛋糕品質(zhì)下降,由圖3可見,在白砂糖添加量為80g即可達到理想的感官評價。2.4色拉油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響選取粒度為120目桑葉粉、按照5%添加量制成的桑葉蛋糕粉85g,雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,白砂糖80g,鮮牛奶40g,分別按照色拉油添加量為20g、30g、40g、50g、60g制作成桑葉戚風蛋糕并進行評價,試驗結果見圖4。色拉油是蛋糕中重要的組成部分,其對蛋糕的色澤、外觀、內(nèi)部結構、韌性、氣味滋味各個方面都有影響。色拉油用量少,制成的蛋糕色澤暗淡,硬度大,彈性小;用量大,蛋糕雖感官評價評分升高,但過量食用無益于健康。由圖4結果可知,色拉油用量在40g時,已經(jīng)有良好的感官評價,繼續(xù)添加對蛋糕品質(zhì)稍有提高但影響不大,分析確定50g為色拉油的最佳用量。2.5最佳配方的確定在單因素試驗結果的基礎上,通過L從表3結果中可以看出,影響該蛋糕綜合品質(zhì)的主要因素依次為桑葉粉粒度>桑葉粉添加量>白砂糖添加量>色拉油添加量,試驗中最佳配方為A3葉營養(yǎng)表達蛋糕通過單因素試驗和正交試驗分析,最后確定桑葉戚風營養(yǎng)蛋糕的最佳制作工藝為:粒度為120目的桑葉粉按照5%的添加量添加于低筋面粉中制成桑葉蛋糕粉85g、白砂糖80g、色拉油40g、雞蛋蛋黃85g,雞蛋蛋白165g,鮮牛奶40g,底火170℃,面火200℃,烘烤60min。制成的桑葉營養(yǎng)戚風蛋糕表面油潤富有光澤,切面鮮艷碧綠,均勻細膩富有彈性,具有桑葉蛋糕特有的風味,香味濃郁純正甜而不膩,口感松軟適口。桑葉營養(yǎng)戚風蛋糕為桑葉資源