一種薏米發(fā)糕的工藝研究

一種薏米發(fā)糕的工藝研究

氨基不僅含有傳統(tǒng)的養(yǎng)分（如蛋白質(zhì)），還含有許多活性物質(zhì)，如茶多酚、酯、酚類和氨基酸。發(fā)糕是我國(guó)北方地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵主食之一，一般以玉米與小麥混合粉為主要原料，經(jīng)調(diào)配、發(fā)酵、蒸制等加工工藝加工而成1材料和方法1.1材料和試劑普通面粉，五得利面粉集團(tuán);薏米粉，山東青稻夫食品有限公司;酵母粉，安琪酵母股份有限公司;白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司。1.2打蛋器、飲料和機(jī)械LQ-A20002電子天平，昆山優(yōu)科維特電子設(shè)備有限公司;KS-930打蛋器，廣州市祈和電器有限公司;FX-ST醒發(fā)箱，廣州優(yōu)連食品加工機(jī)械有限公司;TA-XTPuls質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司。1.3測(cè)試方法1.3.1杏仁發(fā)餅的制備工藝面粉、薏米粉稱量混合→白糖、酵母粉用溫水溶解攪勻→揉面醒發(fā)→注?！伟l(fā)酵→汽蒸→冷卻→成品1.3.2tpa測(cè)試條件采用質(zhì)構(gòu)分析儀。質(zhì)構(gòu)分析(textureprofileanalysis,TPA)測(cè)定條件:p/50平底柱形探頭，測(cè)前速率2mm/s，測(cè)試速率1mm/s，測(cè)后速率2mm/s，形變75%;2次壓縮停留時(shí)間3s;數(shù)據(jù)采集速率為250pps;觸發(fā)值5g，得到表征質(zhì)構(gòu)狀況的彈性指數(shù)1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)以小麥與薏米混合粉質(zhì)量100g為基準(zhǔn)，薏米粉20g、水90g、白砂糖20g、酵母1.6g，在發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間90min、汽蒸時(shí)間25min的基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別研究薏米粉、水、白砂糖、酵母添加量及發(fā)酵和汽蒸時(shí)間對(duì)薏米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響。1.3.4反應(yīng)試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design-ExpertSoftware8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。利用Box-Behken原理1.3.5杏仁粉的感覺(jué)將蒸制好的發(fā)糕冷卻至室溫(20℃左右)，選擇15名專業(yè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)發(fā)糕從滋味、香氣、外觀、彈性和氣孔進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.3.6處理數(shù)據(jù)采用DesignExpert8.0進(jìn)行響應(yīng)面分析，并利用SPSS22.0及Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1薏米粉添加量對(duì)發(fā)糕品質(zhì)的影響由圖1可知:隨著薏米粉添加量的增加，發(fā)糕的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，說(shuō)明添加適量的薏米粉有助于提高發(fā)糕的感官評(píng)分。薏米粉添加量較低時(shí)，發(fā)糕中薏米風(fēng)味不足，但彈性好、質(zhì)地均勻。當(dāng)薏米粉添加量過(guò)高時(shí)，微苦味壓制了面粉的麥香味，同時(shí)發(fā)糕的硬度增大，彈性減小，嚴(yán)重影響發(fā)糕的品質(zhì)。這與侯俐南2.1.2發(fā)糕過(guò)程的管理由圖2可知:薏米發(fā)糕的感官評(píng)分隨白砂糖的添加量而改變。糖可改善食品風(fēng)味，同時(shí)供給發(fā)酵所需養(yǎng)料，提高酵母活性，調(diào)節(jié)發(fā)糕發(fā)酵速度，改善發(fā)糕的組織形態(tài)。當(dāng)糖添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓導(dǎo)致酵母發(fā)酵受阻，產(chǎn)氣量下降，硬度增加，彈性等指標(biāo)下降。綜合感官和彈性，白砂糖添加量為15g時(shí)，薏米發(fā)糕酸甜適中，質(zhì)地均勻，回彈好。該結(jié)果與田盼盼等2.1.3水添加量對(duì)發(fā)糕品質(zhì)的影響水可以溶解白砂糖、酵母等干性物質(zhì)，使其混合均勻，又可使發(fā)糕面團(tuán)更具有彈性、韌性、黏合性等。由圖3可知:水添加量低于100g時(shí)，隨水添加量的上升，發(fā)糕硬度減小，彈性增大，口感松軟。當(dāng)水的添加量為100g時(shí)，發(fā)糕柔軟膨松，表皮光滑，氣孔均勻。當(dāng)水的添加量高于100g時(shí)，面團(tuán)持氣能力下降，發(fā)糕稍微有粘牙現(xiàn)象。綜合來(lái)看，水添加量為100g時(shí)，薏米發(fā)糕光滑膨松，口感細(xì)膩。2.1.4添加量對(duì)發(fā)糕的影響酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)糕形成膨松有彈性的組織，并賦予發(fā)酵食品獨(dú)特的味道。由圖4可知:隨酵母添加量的逐漸增大，發(fā)糕的感官評(píng)分先增大后降低。隨酵母添加量的增大，發(fā)糕彈性逐漸增大，當(dāng)酵母添加量為1.6g時(shí)，發(fā)糕柔軟膨松，質(zhì)地均勻。當(dāng)酵母添加量過(guò)高時(shí)，產(chǎn)氣量過(guò)大，導(dǎo)致發(fā)糕的面筋網(wǎng)被拉伸過(guò)度，持氣性下降。造成組織塌陷，影響感官和口感。綜合彈性和感官評(píng)分，確定酵母添加量為1.6g時(shí)，薏米發(fā)糕組織中氣孔細(xì)密均勻，回彈好。2.1.5發(fā)酵時(shí)間，酵母發(fā)酵由圖5可知:在發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間小于90min時(shí)，發(fā)糕發(fā)酵不完全，產(chǎn)品質(zhì)地硬，氣孔偏小，回彈力不足。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母無(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)酸增多，發(fā)糕持氣性也減弱，產(chǎn)品口感變差，彈性也減小。因此，在發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，發(fā)酵最佳時(shí)間為90min。2.1.6發(fā)糕內(nèi)部氣孔偏小，汽蒸時(shí)間越大由圖6可知:感官評(píng)分隨著汽蒸時(shí)間的改變而出現(xiàn)波動(dòng)。當(dāng)汽蒸時(shí)間小于21min時(shí)，發(fā)糕內(nèi)部氣孔偏小，幾乎無(wú)彈性，略粘牙。當(dāng)汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，發(fā)糕底部有較多水分，底部軟塌，影響口感。因此，從節(jié)約能源及感官品質(zhì)綜合分析薏米粉發(fā)糕的汽蒸時(shí)間為21min。2.2次多元回歸擬合在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定薏米粉、白砂糖以及水添加量為薏米粉發(fā)糕加工中影響最大的3個(gè)因素。以發(fā)糕的感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果使用Design-ExpertSoftware8.0軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到方程:感官得分=+91.40+3.88A-2.19B-1.69C-0.50AB+0.25AC+1.88BC-6.14A二次模型變量回歸分析見(jiàn)表4。由表4可知:模型中P<0.0001，說(shuō)明此模型可較好代表薏米粉發(fā)糕感官評(píng)分與各個(gè)影響因素之間的關(guān)系。其中，失擬項(xiàng)是0.9841>0.05，不顯著，R本文通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定對(duì)薏米發(fā)糕感官品質(zhì)和彈性有主要影響的3個(gè)因素:薏米、白砂糖、水，并以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定薏米發(fā)糕的最佳配比:以小麥與薏米混合粉質(zhì)量1