水芹酸化飲料的研制

水芹酸化飲料的研制

芹菜是一門不同于傘科的植物，也被稱為水英、蒲公英、蜀芹菜和野生芹菜。本試驗探索了水芹嫩莖葉酸化飲料的制作工藝，并對護色劑、飲料配方和穩(wěn)定劑進行篩選優(yōu)化，以期得到水芹酸化飲料的護色劑、配方和穩(wěn)定劑的最佳選擇，研制出口感順滑爽口、色澤明亮、風味獨特的產品。1材料和方法1.1大葉水芹網合栽采摘所用水芹材料為貴州師范大學生命科學學院植物遺傳育種研究所實驗室露天種植，品種為大葉水芹。采摘長10～20cm嫩莖葉。采摘時間為2018年1月。白砂糖，質量一級；蜂蜜、一水檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂粉、果膠，食品級；山梨酸鉀、醋酸銅、硫酸鈉、氯化鈣，分析純。1.2儀器、設備和試水酸度計，pHs-3c，上海虹益儀器儀表有限公司；分析天平，AR1140型，奧斯豪儀器（上海）有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，THZ-82型，國華電器有限公司；冰箱，KG21E66TI，西門子（中國）有限公司；超純水機，AKJY-20型，臺灣艾柯成都康寧純水設備廠；榨汁機，L18-Y915S型，九陽股份有限公司。1.3方法1.3.1工藝原材料處理→護色→調配→調節(jié)酸度→后期工序1.3.2原材料處理選取生長旺盛的水芹植株新鮮莖葉，流動水沖洗后，切成3～4cm的段，清洗干凈，以氫氧化鈉稀溶液浸泡后，再用流動水反復將其沖洗干凈1.3.3熱燙、冷卻、冷卻取清洗后的水芹300g，每份100g，分別在0.25mg/L醋酸銅溶液、2%氯化鈣溶液、8%硫酸鈉溶液80℃條件下熱燙2min，撈起立即置于冷水中冷卻至室溫，榨汁置于三角瓶中，靜置過夜。觀察三種護色劑處理后水芹汁的顏色變化情況，確定水芹的最佳護色劑1.3.4準備(1）種原料的調配取護色處理后的水芹榨取菜汁3份，每份50mL，置于三角瓶中，加入純凈水至汁液顏色淺綠透明，取三種原料進行調配（見表1），并進行了口感評價。由于在試驗中發(fā)現(xiàn)，加入白砂糖的量會引起菜汁不同程度的變色和沉淀，菜汁口感評分標準見表2。(2）酸鹽調節(jié)以質量分數(shù)為10%檸檬酸溶液調節(jié)菜汁pH，用酸度計測pH至3.8～4.2(3）穩(wěn)定劑的選擇目前食品工業(yè)上常用的穩(wěn)定劑有瓊脂+羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠、黃原膠、卡拉膠等，CMC在酸性條件下穩(wěn)定性較好，果膠和瓊脂相對于其他穩(wěn)定劑來說，純植物提取、安全健康，因此選用這三種物質作為穩(wěn)定劑1.3.5后續(xù)項目將菜汁溫度升到50～70℃脫氣1.4指標和方法的測量1.4.1感官評估根據1.3.1的工藝流程制作水芹嫩莖葉酸比飲料，并對產品進行感官評定，評定標準見表32結果與分析2.1水芹細胞破裂表4顯示了不同堿液處理對水芹感官的影響，由表可知，在0.15mol/L的堿液浸泡下，水芹細胞破裂，溶液變成綠色；而0.05mol/L的堿液浸泡下，無明顯現(xiàn)象。在0.10mol/L條件下浸泡5min時無明顯現(xiàn)象；但浸泡10min時，都有部分水芹細胞破裂。因此，要達到清洗殺菌作用，又要求不傷害水芹細胞，選擇0.10mol/L條件下浸泡10min最佳。2.2熱燙后汁的測定表5顯示了不同護色劑的處理結果，由表可知，0.25mg/L的醋酸銅和8%的硫酸鈉在熱燙后，其汁液顏色均有變化，呈現(xiàn)黃綠色或黃色；且0.25mg/L的醋酸銅作為護色劑時出現(xiàn)沉淀，而2%氯化鈣作為護色劑時汁液呈綠色，澄清透明，因此選擇2%氯化鈣作為水芹的護色劑較為適宜。2.3白砂糖添加量的確定由表6可知，50mL的原菜汁加入50mL純凈水稀釋效果最好，既能沖淡水芹汁原有的澀感，稀釋了水芹菜汁的少許苦味，同時也使汁液顏色淺綠透明、氣味清香。隨著白砂糖添加量的增加，甜度加大，色澤變黃，澄清度小幅減小。甜度以10分為最適，白砂糖添加量過多，甜度過高為負分，因此，加入白砂糖4g、蜂蜜4g時，菜汁的甜度、色澤和澄清度等綜合效果最好，感官評定結果最佳。2.4添加劑的選擇本試驗既要求穩(wěn)定性好，同時又能保持較好的透明度和流動性，由表7可知，最佳的穩(wěn)定劑為配比為1:1的瓊脂+CMC。2.5酸鹽調節(jié)以質量分數(shù)為10%檸檬酸溶液調節(jié)菜汁pH，每100mL菜汁需添加1mL檸檬酸溶液（10%)(pH為3.91）。2.6分配依據表3的產品感官評定標準，制作工藝優(yōu)化后得到的水芹酸化飲料評分為98分。所制得的飲料具有明顯的蔬菜清香味，無其他異味，無明顯沉淀，不分層，質地均勻，色澤呈淺綠色，沒有令人不快的顆粒，整個評定體系中，除色澤比原菜汁稍淺，需扣2分外，其他指標均無扣分情況。3水芹氧化酶飲料采用新鮮的水芹莖葉，0.10mol/L氫氧化鈉溶液浸泡10min，以2%氯化鈣溶液在80℃條件下熱燙2min，取汁調配，每50mL原菜汁，加入純凈水50mL、白砂糖4g、10%檸檬酸1mL、蜂蜜4g，選擇CMC和瓊脂（1:1）作為穩(wěn)定劑，其添加量為0.33g/kg，加熱至80℃條件下進行脫氣，即可制成水芹酸化飲料。水芹酸化飲料借鑒了目前市面上部分瓜果類蔬菜飲料的制作工藝。用水芹汁液制作的飲料，氣味芳香，飲用方便，經檸檬酸酸化后，加入蜂蜜、白砂糖等調配，口感酸甜，可解酒消暑，是日常休閑保健佳品。由于水芹屬于葉菜類蔬菜，與瓜果