深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點師》考試大綱

經典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯(lián)系刪除，謝謝！深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點師》考試大綱一、職業(yè)概況1.1、職業(yè)名稱中式面點師1.2、職業(yè)定義運用中國傳統(tǒng)的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。1.3、職業(yè)等級本職業(yè)共設五個等級：初級、中級、高級、技師、高級技師。1.4、職業(yè)環(huán)境室內、常溫。1.5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。1.6、基本文化程度初中畢業(yè)1.7、培訓要求不少于300240180師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。1.8、報考條件：——初級（具備下列條件之一者）（1）經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書；（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上；（3）本職業(yè)學徒期滿。——中級（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)初級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；（3）取得經教育或勞動社會保障部門審核認定的，以中級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書；——高級（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)中級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上；（3）取得經教育或勞動和社會保障部門審核認定的，以高級職業(yè)技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校含高級技工學校本職業(yè)畢業(yè)證書；（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上；——技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）高級技工學校和大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級職業(yè)資1格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。——高級技師（具備下列條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。二、鑒定方式鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式進行，成績均實行百分制，兩項皆達60分及以9、考評員與考生配比理論知識考評員與考生的配比為115，技能操作考核考評員與考生的配比為1：10。10.鑒定時間理論知識考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。三、基本要求3.1、職業(yè)道德1.職業(yè)道德基本知識2.職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質量，注重信譽。（3）尊師愛徒，團結協(xié)作。（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。（5）遵紀守法，講究公德。3.2、基礎知識1.飲食衛(wèi)生知識（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。（4）烹飪工藝衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.飲食營養(yǎng)知識（1）人體必須的營養(yǎng)素和能量。（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。（4）中國寶塔形食物結構。3.3.飲食成本核算知識（1）飲食業(yè)的成本概念。（2）出材率的基本知識。（3）凈料成本的計算。（4）成品成本的計算。3.4.安全生產知識（1）廚房安全操作知識。2（2）安全用電知識。（3）防火防爆安全知識。（4）手動工具與機械設備的安全使用知識。四、鑒定內容4.1職業(yè)道德1.1職業(yè)道德基本知識1.2職業(yè)守則(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質量，注重信譽。(三)尊師愛徒，團結協(xié)作。(四)積極進取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀守法，講究公德。4.2基礎知識4.2.1飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。4.2.2飲食營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(四)中國寶塔形食物結構。4.2.3飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計算。(四)成品成本的計算。4.2.4安全生產知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機械設備的安全使用知識。4.3理論知識與操作技能本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。34.3.1初級知識與技能：技能要求2.面點制作基本技術動作2.能夠正確識別常用雜糧知識2.能根據水調面坯特性制2.水調面坯工藝注意事項作一般品種(二)調制化學膨1.能用發(fā)酵粉調制膨松主1.化學膨松面坯基本知識2.化學膨松面坯工藝及注(三)調制雜糧面1.能用玉米面等雜糧制作1.玉米面食品制作工藝及常見的面食品2.能用高粱、小米、莜麥2.高粱、小米、莜麥食品制等雜糧制作面食品作工藝及注意事項能運用搓的方法搓條及搓搓的要點及要求型能運用單卷法和雙卷法成卷的要點及要求型(四)包(五)搟能使用單手仗、雙手仗和搟的要點及要求走槌成型(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要求4技能要求1.能將制品擺放整齊2.能用幾何圖形法合理裝事項2.幾何構圖的基本方法和注意事項1.裝盤的基本方法和注意參考書：1勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版2勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版3勞動和社會保障出版社出版2003.4第一版4（中級）廣州市旅游服務學校編4.3.2中級知識與技能：職業(yè)技能要求(一)制餡原料的能運用正確的加工刀法制餡常用面點原料的加工、使常見甜餡制作工藝三、(一)調制生化膨1.能用面肥或酵母調制發(fā)酵1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意調制面2.能制作生化膨松面坯無餡事項類點心制品5技能要求坯(二)調制層酥1.層酥面坯分類2.能用大包酥的開酥方法制2.層酥面坯工藝方法作暗酥類點心(三)調制物理膨能用適量的原料、正確的方物理膨脹面坯工藝及注意1.薯類面坯工藝及注意事項2.豆類面坯工藝及注意事項疊制的要求及操作要點掌握半成品及成品的攤制方攤制的要求及操作要點法滾、沾的要求及操作要點1.烤的溫度1.烙制工藝分類2.烙制注意事項6技能要求美觀般裝飾法的基本內容和注單方法點綴裝飾制品2.色彩基礎知識參考書：1勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版2勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版3勞動和社會保障出版社出版2003.4第一版4（中級）廣州市旅游服務學校編74.3.3高級高級知識與技能：技能要求(一)原料的選擇能正確選擇和保管原料，原料知識(二)原料的合理能采用正確方法使用原營養(yǎng)知識使用料，減少營養(yǎng)損失(二)餡心的質量2.能正確鑒定餡心的色鑒定三、(一)調制生化膨1.能制作生化膨松面坯有1.生化膨松面坯的基本原餡類點心制品2.能在不同外因條件下，2.影響生化膨脹面坯的諸制作生化膨松面坯因素(二)調制層酥面1.能運用小包酥的開酥方1.層酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工藝及注意事項澄粉面坯工藝及注意事項果蔬面坯工藝及注意事項魚蝦面坯工藝及注意事項能溜面，掌握出條工藝抻的操作方法及工藝要求削的操作方法及工藝要求撥的操作方法及工藝要求能運用各種鉗花工具鉗花鉗花的操作方法及工藝要求能用擠、拉、帶、收的擠擠注的操作方法及工藝要注技巧成型求8技能要求能采用熱油炸的方法炸制炸的操作方法及工藝要求食品能采用油煎和水油煎的方煎的操作方法及工藝要求法煎制食品2.成熟方法在不同制品中1.能用擠、捏、搓、撒等1.常用的裝飾方法和注意方法做簡單的盤飾2.能用簡單的裱花方法裝2.裝飾蛋糕的工藝方法和飾蛋糕注意事項能夠對不同原料進行合理1.加工中營養(yǎng)素損失的原的面點制作加工因2.加工中保護營養(yǎng)素的措施營養(yǎng)參考書：1勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版2勞動和社會保障出版社出版2001.4第一版3勞動和社會保障出版社出版2003.4第一版4（中級）廣州市旅游服務學校編4.3.4（技師）理論知識鑒定內容：鑒定內容鑒定比重％1、職業(yè)道德的概念和知識30職業(yè)道德知識烹飪美學4、色彩學原理、菜點合理注意事項。9原料知識糖油、面粉、蛋品、化學原材料食品添加劑調味料等，高檔原材料知識35裝飾工藝筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設計、信息等廚房管理生產設備、設施管理、廚房現代化管理、食品質量管理、飲食衛(wèi)生管理知識成本核算四新技術新工藝、新原料、新知識、新設備的運用知識烹飪史學餐飲管理1、飲食市場營銷知識，觀念及要點營銷23、目標市場和市場細分4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法4.3.5（技師）技能操作鑒定內容鑒定比重％餡心制作2.餡料制作的芡色、調味。3、餡料的衛(wèi)生情況1、加溫方法1、各種加溫方法法的運用。202、熱能的合2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握10理運用3、各種介質熱能對成品的合理運用1、成品制作色調搭配的和諧度裝飾151、色彩搭配2、成品成熟的顏色成型方法技術創(chuàng)新114.3.6（高級技師）理論知識鑒定內容：鑒定比重％職業(yè)道德30裝飾工藝知識懂得原料中的化學成分在食品中的變化原料知識與熟制知識制方法。營養(yǎng)衛(wèi)生知識物質等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識4、餐飲市場營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場預算方法裝飾工藝筵席知識面點造型，工藝美術及面點色彩的運用設計、信息等（包括筵席點心、星期點心、1、我國烹調技術的起源烹飪史學2、發(fā)明烹調的重大意義3綜合技術知識營養(yǎng)配餐實