食品安全事故處置課件

食品安全事故處置廖桂容食品安全事故處置廖桂容2

案例：青菜中的農(nóng)藥造成食物中毒某中學共有16個班級，有學生851人，住宿生399人，全部在學校集體食堂進餐。該中學食堂從菜販處購進青菜，不認真清洗，即加工食用。進食學生399人，中毒332人，中毒率高達83.2%。進食后約1小時學生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個別學生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴重。2

案例：青菜中的農(nóng)藥造成食物中毒某3

食物中毒(foodpoisioning)

3食物中毒(foodpoisioning)

4《食品安全法》第七十一條規(guī)定:

發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。

發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。縣級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定上報。

任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。4《食品安全法》第七十一條規(guī)定:發(fā)生食品安全5

如違反本法規(guī)定，按第一百四十四條進行處罰：對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過處分；情節(jié)較重的，給予降級或者撤職處分；情節(jié)嚴重的，給予開除處分；造成嚴重后果的，其主要負責人還應當引咎辭職。5如違反本法規(guī)定，按第一百四十四條進行處罰：對直6《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條餐飲服務單位應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務單位應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。6《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條餐飲服7一、食品安全事故應急處理要點7一、食品安全事故應急處理要點81、建立制度，明確職責

餐飲企業(yè)應明確衛(wèi)生監(jiān)督與應急處置的權責。餐飲企業(yè)管理部門應當建立應急小組，明確當食品安全事故發(fā)生時相應的加工部門、服務部門和監(jiān)管部門的責任。在沒有查明食品安全事故的原因時，應急小組應當迅速做出反應，立即停止加工和服務部門的工作，或者停止有可能導致食品安全事故部門的工作。立即開展有效的搶救和調查，保護好現(xiàn)場，及時向衛(wèi)生主管部門報告相應的情況。操作及服務人員應當保持鎮(zhèn)靜，不要慌亂，聽從應急小組的指揮。要保持在自己當時的工作區(qū)域內(nèi)，不要隨意走動，需要停止工作的要立即停止工作，等待監(jiān)管部門的調查。如果發(fā)生急性中毒，那么應急小組要在第一時間組織搶救，并撥打衛(wèi)生急救部門電話，同時向衛(wèi)生監(jiān)管部門上報情況。81、建立制度，明確職責

餐飲企業(yè)92、適當貯備，做好培訓

餐飲企業(yè)應當常備一些食品安全事故發(fā)生時的應急物資，如采樣用的潔凈容器，一些簡單的急救、解毒藥品。位于街巷深處的餐飲企業(yè)應當保證街巷的暢通，便于急救車的駛入。餐飲企業(yè)還要定期對員工進行培訓，教授員工食物中毒的急救措施。當食品安全事故發(fā)生時，應當保持冷靜，積極應對，各司其職。92、適當貯備，做好培訓

餐飲企3、建立報告制度發(fā)生食品事故的餐飲單位要停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，協(xié)助衛(wèi)生機構救助病人，并及時向衛(wèi)生防疫部門報告食物中毒的情況，如發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、涉及人數(shù)、可疑食物等。保護好現(xiàn)場，將導致食品安全事故的食物或相關加工工具、餐具、原料保持原狀，現(xiàn)場不要讓無關人員進出。相關人員要配合衛(wèi)生防疫部門的調查，如實回答問題，積極反映情況。3、建立報告制度發(fā)生食品事故的餐飲單位要11二、餐飲服務的中毒調查11二、餐飲服務的中毒調查盡快查明食品安全事故發(fā)生的原因，確定食物中毒的病例并及時施救。查明導致食品安全事故的食物或可疑食物，并確定導致食品安全事故的因素，如污染源等。餐飲企業(yè)食品安全事故應急小組應當根據(jù)實際情況提出并采取控制食物中毒的措施，積極協(xié)助醫(yī)療人員進行救治，保護好現(xiàn)場并收集違反規(guī)定或者違法者的證據(jù)。1、食品安全事故現(xiàn)場調查的基本任務和要求

盡快查明食品安全事故發(fā)生的原因，確定食物中毒的病例并及時施救Content03Content02Content01當餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應當積極對中毒人員采取救助措施，通知醫(yī)療人員，并向衛(wèi)生防疫部門報告，不得瞞報或者掩蓋事實真相。對病人采取緊急救助措施。立即停止食用可疑食物，并停止生產(chǎn)經(jīng)營活動。如病人發(fā)生嘔吐等現(xiàn)象的，應當將病人的嘔吐物、排泄物、血樣等進行保存，既方便醫(yī)護人員救治，又可以為衛(wèi)生防疫部門提供標本，以備送檢。對病菌要及時采取急救措施，如催吐等。對導致食品安全事故的食物要進行控制處理。食品安全事故現(xiàn)場要采取有效的保護措施，封存可能導致食品安全事故的食物，對于已經(jīng)出售的可疑食物要盡力追回。對導致食品事故的食物要進行無害化處理或銷毀。2、餐飲企業(yè)食品安全事故處理的一般原則

Content03Content02Content01123銷毀引起中毒的食物；針對污染原因及時督促改進；有傳染病的炊事人員應暫時調離飲食服務工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度；指導現(xiàn)場消毒。3、現(xiàn)場處理確定食物中毒類型后，針對原因立即對現(xiàn)場進行處理，以防止事件擴大蔓延：123銷毀引起中毒的食物；針對污染原因及時督促改進；有傳染病針對事件總結經(jīng)驗教訓，制定嚴格的衛(wèi)生制度和預防措施。此外，加強衛(wèi)生宣教工作，增強個人衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生標準，搞好食品衛(wèi)生工作。4、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法針對事件總結經(jīng)驗教訓，制定嚴格的衛(wèi)生制度和預2、建立監(jiān)測、預警系統(tǒng)4、內(nèi)部自檢三、食品安全事故應急預案的制定2、建立監(jiān)測、預警系統(tǒng)4、內(nèi)部自檢三、食品安全事故應急預案的主要內(nèi)容防范措施食物中毒應急處理小組上級舉報電話食物中毒發(fā)生時應急處理分工小組每個成員的工作職責食物中毒發(fā)生時應急處理程序舉例：學校食物中毒應急處理預案主要內(nèi)容防范措施食物中毒應急處理小組上級舉報電話食物中毒發(fā)生1324分工明確可操作性強以人為本責任追究要求

食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。制定預案為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失。1324分工明確可操作性強以人為本責任追究要求19一、組織機構與職責學校成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責調查處理發(fā)生的食物中毒事件。

1、組織機構組長：Xx副組長：Xx成員：年級主任及全體班主任19一、組織機構與職責學校成立食物中毒事件應急202、工作職責負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調查、了解情況，搶救中毒人員，報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協(xié)助衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生學調查。一、組織機構與職責202、工作職責一、組織機構與職責21

1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業(yè)人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。

2、應急處理小組應當掌握當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的疫情報告電話。二、緊急報告制度211、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食22

出現(xiàn)食物中毒事件后，學校應當立即啟動本預案。1、發(fā)生食物中毒時，學校食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步調查、核實。2、對病人采取緊急處理。①停止食用疑似有毒食品。②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫(yī)院進行救治。③及時提取采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。三、食物中毒的應急處理22出現(xiàn)食物中毒事件后，學校應當立即啟動本預案。三、食物中233、對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。①保護現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。③封存被污染的食品加工設備及用具。4、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構進行衛(wèi)生學調查。三、食物中毒的應急處理233、對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。三、食24四、內(nèi)部自檢對導致食品安全事故的責任人要進行相應的處罰，強調相關規(guī)章制度和操作程序的嚴肅性。同時搜集相關資料，找出導致食品安全事故的原因，檢查食品采購、運輸、貯存、初加工、烹飪、成品存放、配送、銷售等各個環(huán)節(jié)；檢查倉庫、冷庫、廚房和餐廳的衛(wèi)生狀況是否符合食品衛(wèi)生要求，是否有污染源存在；檢查食品加工人員、服務人員是否有違反操作規(guī)程的現(xiàn)象出現(xiàn)，是否有患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎、消化系統(tǒng)傳染病、上呼吸道感染和皮膚化膿的員工在崗操作；檢查管理層是否起到了監(jiān)管的作用，是否對相關人員進行了必要的培訓，是否對員工進行了例行的體檢。24四、內(nèi)部自檢25五、后期總結對食品安全事故相關資料進行分

析總結，包括導致食品安全事故的經(jīng)過，如就餐人數(shù)、中毒人數(shù)；導致食品安全事故的食品；食品被污染的原因。針對總結的結論進行整改，堵住漏洞，避免食

品安全事故的再次發(fā)生。25五、后期總結對食品安全事故相關資AddYourTextAddYourTextAddYourText案例一案例二案例三案例討論AddYourTextAddYourTextAdd27案例一急救中心醫(yī)院值班事發(fā)現(xiàn)場員工疾控中心主管行政部門8月4日下午，×廠員工來電話報告，有食物中毒發(fā)生。27案例一急救中心醫(yī)院值班事發(fā)現(xiàn)場員工疾控中心主管行政部門8職工4023人，分設六個食堂，3日上午10點左右開始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點左右病人最多，呈爆發(fā)型，發(fā)展迅速癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在第二食堂就餐情況介紹職工4023人，分設六個食堂，情況介紹291、食進含有病原菌及其毒素的食物；2、飲食不當，如過量的有刺激性的不易消化的食物；3、引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變。在我國以夏、秋兩季發(fā)病率較高，無性別差異，一般潛伏期為１２～３６小時。沙門氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌

病因——急性胃腸炎291、食進含有病原菌及其毒素的食物；在我國以夏、30胃腸炎腹瀉腹痛惡心嘔吐脫水電解質紊亂休克30胃腸炎腹瀉腹痛惡心嘔吐脫水電解質休克31患者詢問吃飯地點職工第二食堂各個食堂（包括二食堂）詢問吃飯地點非患者31患者詢問吃飯地點職工第二食堂各個食堂詢問吃飯地點非患者32

可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49.8%保健科醫(yī)生介紹情況32可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的33姓名涼面黃瓜米飯饅頭…………是否患病張三110

1李四101

0王二

趙六

如何尋找可疑食物33姓名涼面黃瓜米飯饅頭…………是否患病張三1101李四病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病。3日與4日其它各餐飲飯菜花色品種多，各人吃的不同，有些病人除了3日早餐外，在家就餐。featuremeritnecessity有位工人將涼面買回家，一家四口食后，均先后發(fā)病，二人住院。另一位工人將涼面帶到托兒所，除給自己孩子吃外，分給另二個孩子吃，三個孩子都發(fā)病調查病人：病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病。3日與4日其它各餐飲飯菜35第二食堂有11個車間的工人就餐，3日早上吃的是涼面，約有700余人進食。面條是第一食堂凌晨1點左右加工，分給一、二、三共三個食堂。35第二食堂有11個車間的工人就餐，3日早上吃的是36一食堂凌晨01：00制作面條一食堂二食堂三食堂調查食堂，詢問炊事員36一食堂凌晨一食堂二食堂三食堂調查食堂，詢問炊事員37第二食堂取回面條后，在開水鍋里煮熟撈出后放在白案板上用鼓風機扇涼。曾有一碗臭魚放在案板上，有人不慎將魚湯灑在案板案板上有一片被敵百蟲毒死的家蠅。放熟面條前，抹了一碗死蒼蠅，案板未作徹底清洗。3日早晨6點半左右，將涼面轉到籮筐中，放在柜臺上，用手抓裝碗出售；8點結束供應。37第二食堂取回面條后，撈出后放在白案板曾有一碗臭魚放在案板38采樣采樣：無剩面條；現(xiàn)場已由保健科組織炊事員清洗，因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅；采了8份患者大便。又獲知2日下午，廚房曾急宰兩頭豬，故采了所剩的豬腎和淋巴結。38采樣采樣：無剩面條；39沙門氏菌39沙門氏菌401、本案例是否是食物中毒？是哪一類型的食物中毒？判斷依據(jù)是什么？2、接到報告后，到現(xiàn)場應立即開展哪些工作？如何實施調查？3、怎樣確定發(fā)病和食物的關系？怎樣確定致病原因，污染的來源及途徑是什么？4、對這次食物中毒已經(jīng)做了哪些工作？還需要做哪些工作？5、通過這次中毒事件，應該提出哪些預防措施？思考題401、本案例是否是食物中毒？是哪一類型的食物中毒？判斷依據(jù)412001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務員吃了自己到廚房用芝麻、鹽、味精、辣椒及調料湯調制的涼粉后，都因口唇、指甲、皮膚發(fā)紺及頭暈、頭痛、心率加速、煩躁不安、呼吸急促而被送往醫(yī)院。經(jīng)檢查嘔吐物中查出亞硝酸鹽，醫(yī)師考慮為亞硝酸鹽食物中毒，使用美藍后，癥狀明顯緩解，2天～4天痊愈。

問題：假如你是單位的負責人應該怎么辦？案例二412001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務42積極搶救處理病人，盡量避免病人死亡。即時報告，盡快減少和有效控制中毒的再發(fā)生。要保護現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣。對可疑食物一經(jīng)確定應立即封存。已封存食物未經(jīng)衛(wèi)生部門或專業(yè)人員許可，不得解除封存。對飲食行業(yè)及炊事人員中帶菌者或腸道傳染病、上呼吸道感染、化膿性皮膚病者，應調離崗位并積極治療。參考意見42積極搶救處理病人，盡量避免病人死亡。即時報告432008年8月24日江陽區(qū)某酒店大擺宴席，進餐者350人,餐后3小時到8月25日中午11時30分左右,先后82人出現(xiàn)程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。其中8人有高熱史(7人為兒童,最高體溫39.5℃),余為低熱或不發(fā)熱。最大年齡75歲,最小年齡2歲,平均35歲,其中男22人,女60人。第一病例潛伏期3小時,最后一例為17.5小時(中位數(shù),平均潛伏期6小時)案例三432008年8月24日江陽區(qū)某酒店大擺宴席，44當日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行銷毀未能留樣。據(jù)82例患者進食率最高的食品之一鹵牛肉于8月22日購買,當日加入香料腌制,23日晚待鹵好后放入冰柜內(nèi)保存。鹽水菌肝為23日購買,當晚制作后亦放入冰柜內(nèi)。24日中午鹵牛肉、鹽水菌肝皆從冰柜內(nèi)取出,未加熱處理,直接切片上桌供其食用。熱菜多在23日加工成半成品(未冷藏處理),次日加工為成品直接上桌。該酒店廚房無食品粗加工間及肉類蔬菜專用洗滌池、涼菜間、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用,未能分開。碗柜保潔門取下不用。廚房冰柜內(nèi)生、熟食品未分開存放?，F(xiàn)場調查44當日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行銷毀未能留樣。現(xiàn)場調45調查結果金黃色葡萄球菌45調查結果金黃色葡萄球菌ThankYou!ThankYou!一致是強有力的，而紛爭易于被征服。。8月-238月-23Wednesday,August23,2023勤奮是登上知識高峰的一條捷徑，不怕吃苦才能在知識的海洋里自由遨游。。22:29:1122: