維生素營(yíng)養(yǎng)與疾病分析課件

維生素營(yíng)養(yǎng)與疾病是機(jī)體維持正常功能所必需；體內(nèi)不能合成或合成量很少；必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)化合物。維生素(vitamin)？維生素營(yíng)養(yǎng)與疾病是機(jī)體維持正常功能所必需；維生素(vitam1維生素的特點(diǎn)：1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。3、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。維生素的特點(diǎn)：2

脂溶性：維生素水溶性B族：B1、B2、PP、B6、生物素、B12、 泛酸、葉酸維生素的分類(lèi)A、D、E、K維生素C 脂溶性：維生素的分類(lèi)A、D、E、K維生素3

兩類(lèi)維生素的區(qū)別

維生素名稱(chēng)

溶解性?xún)?chǔ)存性若過(guò)量脂溶性A、D、E、K等水溶性B族、C溶于脂類(lèi)儲(chǔ)存于可儲(chǔ)存脂肪與肝中毒溶于水很少儲(chǔ)存排走兩類(lèi)維生素的區(qū)別脂溶性A、D、E、K等溶于脂類(lèi)4維生素的功能：是機(jī)體維持正常代謝和機(jī)能所必須的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分。長(zhǎng)期缺乏某種維生素，體內(nèi)的化學(xué)變化無(wú)法順利進(jìn)行，導(dǎo)致代謝過(guò)程障礙、生理功能紊亂、抵抗疾病能力減弱，并由此引發(fā)多種病癥。

維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類(lèi)而異。維生素的功能：5維生素缺乏病的原因1.攝入不足：膳食中維生素的含量取決于食物中原有的含量及食物在儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)時(shí)丟失和破壞的程度。故膳食構(gòu)成或膳食調(diào)配不合理、嚴(yán)重的偏食、不當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏、加工和烹調(diào)方式均可造成機(jī)體某些維生素的攝入不足。維生素缺乏病的原因1.攝入不足：膳食中維生素的含量取決于食62.機(jī)體的吸收利用率低：某些原因造成的消化系統(tǒng)吸收功能障礙，如長(zhǎng)期腹瀉、膽道或消化道梗阻、胃酸分泌減少等均可造成維生素的吸收、利用減少。膽汁分泌減少可影響脂類(lèi)的消化吸收，使脂溶性維生素的吸收大大降低。維生素缺乏病的原因2.機(jī)體的吸收利用率低：某些原因造成的消化系統(tǒng)吸收功能障礙7維生素缺乏病的原因3.需要量增加而補(bǔ)充不足：不同生理狀況的人群，維生素的需要量也有所不同。在某些生理或病理?xiàng)l件下，機(jī)體對(duì)維生素的需要量會(huì)相對(duì)增加。如妊娠與哺乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、某些疾病(長(zhǎng)期高熱、慢性消耗性疾病等)等均可使機(jī)體對(duì)維生素的需要量相對(duì)增高。維生素缺乏病的原因3.需要量增加而補(bǔ)充不足：不同生理狀況的84.食物以外的維生素供給不足：長(zhǎng)期服用抗生素可抑制腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而影響某些維生素如維生素K、B6、B12、葉酸、泛酸、PP等的產(chǎn)生。日光照射不足，可使皮膚內(nèi)維生素D3的產(chǎn)生不足，易造成小兒佝僂病或成人軟骨病。維生素缺乏病的原因4.食物以外的維生素供給不足：長(zhǎng)期服用抗生素可抑制腸道正常9第一節(jié)

脂溶性維生素Lipid-solubleVitamins第一節(jié)

脂溶性維生素Lipid-solubleVi10一、維生素A種類(lèi)：VitA1：主要存在于哺乳動(dòng)物和海水魚(yú)類(lèi)的肝臟中VitA2：主要存在于淡水魚(yú)中，活性約為A1的40%。一、維生素A種類(lèi)：VitA1：主要存在于哺乳動(dòng)物和海水11生理作用（1）構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)

——暗視覺(jué)（2）維持上皮組織分化與健全（3）促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育和維持生殖功能（4）維持、促進(jìn)免疫功能（5）抗氧化作用（6）抑制腫瘤生長(zhǎng)生理作用（1）構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)12視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程

視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程13維生素A缺乏癥易患人群：學(xué)齡前兒童

維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)：

（1）皮膚癥狀：皮膚干燥、脫屑、粗糙，繼而發(fā)生丘疹，好發(fā)于上臂外側(cè)及下肢伸側(cè)、肩部、臀部、背部及后頸部；由于呼吸道上皮發(fā)生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎。維生素A缺乏癥易患人群：學(xué)齡前兒童

14（2）眼部表現(xiàn)：常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無(wú)法看清物體，成為夜盲癥，俗稱(chēng)“雀目眼”。嚴(yán)重維生素A缺乏者還可引起干眼病，表現(xiàn)為結(jié)膜干燥，兒童可出現(xiàn)結(jié)膜皺摺、增生變厚。有時(shí)眼睛角膜外側(cè)與眼球平行線(xiàn)上形成一個(gè)底邊向內(nèi)的三角形或圓形、橢圓形的斑點(diǎn)，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細(xì)小的肥皂泡，擦不去，稱(chēng)為"畢脫氏斑"。眼球結(jié)膜和角膜光澤減退，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴(yán)重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。維生素A缺乏癥（2）眼部表現(xiàn)：常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然15維生素A缺乏癥的預(yù)防

注意平日多吃一些富含維生素A的食物，和/或含有豐富的胡蘿卜素的黃綠色蔬菜和水果，因?yàn)楹}卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，同樣可起到預(yù)防維生素A缺乏的作用；也可選用適當(dāng)?shù)木S生素A強(qiáng)化食品。

維生素A缺乏癥的預(yù)防

注意平日多吃一些富含維生素A的食16維生素A的主要食物來(lái)源膳食物中的維生素A來(lái)源于兩部分：（1）直接來(lái)源于動(dòng)物性食物提供的維生素A，例如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、其它動(dòng)物內(nèi)臟等；（2）來(lái)源于富含胡蘿卜素的黃綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、菠菜、莧菜、苜蓿、紅心甜薯、南瓜、番茄、橘等。

維生素A的主要食物來(lái)源膳食物中的維生素A來(lái)源于兩部分：17幾種常見(jiàn)食物的維生素A或胡蘿卜素含量

（mg/100g）食物名稱(chēng)

維生素A

食物名稱(chēng)

胡蘿卜素

豬肝

4972胡蘿卜

4010

雞肝

10414

菠菜

2920

奶油

1042油菜

620

雞蛋

310西蘭花

7210

瘦豬肉

44橘子

1660

幾種常見(jiàn)食物的維生素A或胡蘿卜素含量

（mg/100g）食物18

VitA屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存。長(zhǎng)期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的VitA，可引起中毒，停用癥狀即會(huì)消失。VitA過(guò)多癥

急性中毒者：呈嗜睡或興奮，伴頭痛、嘔吐等顱內(nèi)壓增高癥狀；皮膚紅腫、脫皮。

慢性中毒者：表現(xiàn)為煩躁、食欲減退、體重減輕、低熱、多汗；繼之骨痛，可伴軟組織腫脹；顱內(nèi)壓增高癥狀有頭痛、嘔吐、前囟隆起、骨縫分離、眼球震顫、復(fù)視等；皮膚瘙癢、脫屑、皮疹、口唇皸裂、脫發(fā)、肝脾腫大、貧血、出血和肝功能損害等。VitA屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝19案例——維生素A缺乏癥

患兒，女，4歲3個(gè)月，因眼部不適數(shù)月，從亮處到暗處時(shí)視物不清半月余來(lái)診?；純簲?shù)月來(lái)不明原因經(jīng)常眨眼，訴眼癢感不適，常用手揉擦，眼淚少。曾用過(guò)多種眼藥水點(diǎn)眼無(wú)效。近半月上述癥狀加重，并且出現(xiàn)從亮處到暗處時(shí)視物不清，常跌倒，有時(shí)怕光。該患兒系第1胎第1產(chǎn)，足月順產(chǎn)。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)，6個(gè)月改為牛奶、稀飯、面條喂養(yǎng)，未添加其它輔食。2歲以后以大米為主食，平素偏食，吃菜少，尤其不喜葷食。經(jīng)常患“腹瀉”、“感冒”等。體格檢查：體溫36.6℃、呼吸25次/分、脈搏103次/分、血壓未測(cè)、消瘦，體重14kg。全身皮膚干燥，雙下肢觸之有粗糙感。眼部檢查，在球結(jié)膜處可見(jiàn)Bitots斑，角膜干燥，視力正常。暗適應(yīng)檢查：暗適應(yīng)延長(zhǎng)。指甲脆，易斷。初步診斷：夜盲癥。案例——維生素A缺乏癥患兒，女，4歲3個(gè)月，因眼部20問(wèn)題：1、患兒為什么會(huì)出現(xiàn)維生素A缺乏？2、患兒為何出現(xiàn)皮膚干燥，雙下肢觸之有粗糙感？3、患兒“腹瀉”、“感冒”與維生素A有何關(guān)系？問(wèn)題：1、患兒為什么會(huì)出現(xiàn)維生素A缺乏？21分析：1.患兒6個(gè)月斷奶后，人工喂養(yǎng)牛奶、稀飯、面條和普食，且有偏食、沒(méi)有補(bǔ)充維生素A，加上經(jīng)常腹瀉。維生素A來(lái)源不足和丟失，導(dǎo)致維生素A的缺乏。2.患兒結(jié)膜近角膜邊緣處干燥起褶皺，出現(xiàn)畢脫（Bitots）斑，皮膚干燥，雙下肢觸之有粗糙感等，正是由于維生素A的缺乏，細(xì)胞膜糖蛋白合成障礙，而導(dǎo)致上皮組織的干燥、增生和角化。3.患兒經(jīng)常患“腹瀉”、“感冒”，提示患兒免疫功能低下。因?yàn)槿狈S生素A時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，視黃酸受體-視黃酸反應(yīng)元件結(jié)合減少，從而引起免疫細(xì)胞的抗體產(chǎn)生能力下降和淋巴細(xì)胞產(chǎn)生的細(xì)胞因子減少，免疫功能下降引起患兒腹瀉，腹瀉又造成患兒維生素A的丟失，從而導(dǎo)致免疫功能進(jìn)一步降低，使得腹瀉遷延不愈。分析：1.患兒6個(gè)月斷奶后，人工喂養(yǎng)牛奶、稀飯、面條和普食22二、維生素D

又稱(chēng)為鈣化醇、抗佝僂病維生素歷史上很早就有佝僂病的記述，直到1916年才從鱈魚(yú)肝油中提取得到VitD。種類(lèi)：

維生素D2（麥角鈣化醇)維生素D3（膽鈣化醇)麥角固醇VitD2皮下膽固醇→7-脫氫膽固醇VitD3紫外光照射紫外光照射二、維生素D又稱(chēng)為鈣化醇、抗佝僂病維生素歷史上很早就23肝25-羥化酶

維生素D3（膽鈣化醇）

25-羥維生素D3（25-羥膽鈣化醇）腎,骨,胎盤(pán)中的1α-羥化酶

1,25-二羥維生素D3（1,25-二羥膽鈣化醇）在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變

24,25-二羥維生素D3（24,25-二羥膽鈣化醇）腎,骨,胎盤(pán)、軟骨中的24-羥化酶VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3阿爾法D3（阿爾法骨化醇）：腎原性骨病、腎病性佝僂病肝25-羥化酶維生素D325-羥維生素D3（2524（1）促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收（3）對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用（4）調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)

生理作用（1）促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)生理作用25維生素D缺乏癥易患人群：小兒佝僂病常見(jiàn)于3歲以下的兒童，尤其是1歲以?xún)?nèi)的幼兒；成人骨軟化病多見(jiàn)于孕婦、乳母及老年人。

維生素D缺乏癥易患人群：26維生素D缺乏癥（1）小兒佝僂病的表現(xiàn)：患兒常有多汗、易驚、囟門(mén)大、出牙遲及枕禿等癥狀。患兒患病3個(gè)月以上，出現(xiàn)乒乓頭，即兩側(cè)后枕部下按有乒乓球感；前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；兩下肢膝部外彎成“O”形腿或內(nèi)彎成“X”形腿；腕、踝部圓凸成“手鐲”或“腳鐲”等；腹肌軟弱無(wú)力，腹脹?；純荷L(zhǎng)發(fā)育緩慢，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高，容易骨折。

維生素D缺乏癥（1）小兒佝僂病的表現(xiàn)：患兒常有多汗27維生素營(yíng)養(yǎng)與疾病分析課件28方顱Squarehead方顱Squarehead29肋骨串珠Rachiticrosary漏斗胸Funnelbreast肋骨串珠Rachiticrosary漏斗胸Fun30赫氏溝Harrisongrooves

赫氏溝Harrisongrooves31脊柱彎曲Spinalcolumn

雞胸Chickenbreast貓背Catback脊柱彎曲雞胸貓背32“K”型腿“O”型腿“X”型腿“K”型腿“O”型腿“X”型腿33手鐲手鐲34（2）成人骨軟化病的表現(xiàn)：初期腰背部和腿部不定位時(shí)好時(shí)壞的疼痛，通?；顒?dòng)時(shí)加劇，四肢抽筋；嚴(yán)重時(shí)造成骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。

（3）手足痙攣癥

維生素D缺乏癥的臨床表現(xiàn)（2）成人骨軟化病的表現(xiàn)：初期腰背部和腿部不定位時(shí)好時(shí)壞35維生素D缺乏癥的預(yù)防適當(dāng)戶(hù)外活動(dòng)（日光浴）；有意識(shí)地補(bǔ)充含維生素D豐富的食物；或選擇適當(dāng)?shù)木S生素D強(qiáng)化食品；或在醫(yī)生指導(dǎo)下，適量補(bǔ)以維生素D制劑。

城市里的煙霧、普通玻璃都能遮擋紫外線(xiàn)。維生素D缺乏癥的預(yù)防適當(dāng)戶(hù)外活動(dòng)（日光?。挥幸庾R(shí)地36維生素D的主要來(lái)源

進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就可以合成足夠的維生素D；除強(qiáng)化食品外，通常天然食物中維生素D含量較低，動(dòng)物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚(yú)和魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量維生素D或幾乎沒(méi)有維生素D的活性。

維生素D的主要來(lái)源

進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體37常見(jiàn)富含維生素D的食物

（國(guó)際單位/100g）

食物名稱(chēng)維生素D含量大馬哈魚(yú)和紅鱒魚(yú)罐頭500奶油（脂肪含量31.3%）50

金槍魚(yú)罐頭（油浸）232雞蛋（煎、煮、荷包）49

燉雞肝67烤羊肝23常見(jiàn)富含維生素D的食物

（國(guó)際單位/100g）

食物名稱(chēng)38VitD過(guò)多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。VitD過(guò)多癥中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕39

患兒，男，11個(gè)月。夜驚、哭鬧、多汗數(shù)月而來(lái)診。患兒數(shù)月來(lái)一直不明原因入睡后極易驚醒，煩燥、哭鬧、多汗，枕巾枕頭常被汗?jié)?，多汗與室溫、季節(jié)無(wú)關(guān)。不發(fā)熱、不嘔吐、?；肌案篂a”。但一直未予診治。其系第1胎第1產(chǎn)，足月順產(chǎn)，出生體重3.1kg。生后母乳喂養(yǎng)，4個(gè)月斷奶，改為牛奶米粉喂養(yǎng)，未添加其它輔食。亦未補(bǔ)充過(guò)維生素D。戶(hù)外活動(dòng)少。至今尚未出牙，不能獨(dú)站。父母健康，非近親結(jié)婚，家族中否認(rèn)有遺傳病史。體格檢查：體溫36.8℃，脈搏108次/分，呼吸26次/分。體重8.5kg，頭圍46.5cm，精神尚可，反應(yīng)好。方顱，前囪1.8cm×1.8cm，平坦。頭發(fā)稀少。胸部可見(jiàn)明顯肋骨串珠和郝氏溝。心、肺聽(tīng)診無(wú)異常。呈蛙腹，肝、脾無(wú)腫大，生理反射存在，病理反射未引出。實(shí)驗(yàn)室檢查：血常規(guī)、尿常規(guī)均正常。查血鈣偏低，血磷低，堿性磷酸酶活性明顯升高。初步診斷：維生素D缺乏性佝僂病。案例——維生素D缺乏癥患兒，男，11個(gè)月。夜驚、哭鬧、多汗數(shù)月而來(lái)診。案40問(wèn)題：患兒為什么會(huì)出現(xiàn)維生素D缺乏？診斷患兒患“維生素缺乏性佝僂病”的依據(jù)？問(wèn)題：患兒為什么會(huì)出現(xiàn)維生素D缺乏？診斷患兒患“維生素缺乏性41分析：患兒出生4個(gè)月后斷奶，喂養(yǎng)中未適時(shí)補(bǔ)充維生素D和含維生素D的食物，且戶(hù)外活動(dòng)少，因而維生素D來(lái)源不足，加之腹瀉使維生素D吸收障礙，從而導(dǎo)致患兒缺乏維生素D?；純阂左@、煩燥、哭鬧、多汗等系神經(jīng)興奮性增高的表現(xiàn)?；純?1個(gè)月尚未出牙，不能獨(dú)站。體格檢查：方顱，前囪未閉、頭發(fā)稀少，有明顯的肋骨串珠和郝氏溝，呈蛙腹。實(shí)驗(yàn)室檢查：血鈣偏低，血磷低，堿性磷酸酶活性明顯升高。所有這些都支持“維生素D缺乏性佝僂病”的臨床初步診斷。分析：患兒出生4個(gè)月后斷奶，喂養(yǎng)中未適時(shí)補(bǔ)充維生42生理作用：（1）抗氧化作用（2）預(yù)防衰老（3）維持生殖機(jī)能臨床上：治療先兆流產(chǎn)及習(xí)慣性流產(chǎn)。（4）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（5）降低血漿膽固醇水平和抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖（6）促進(jìn)血紅素代謝三、維生素E生理作用：三、維生素E43維生素E缺乏癥

易患人群：脂肪吸收不良（患口炎性腹瀉、胰腺病變）者、新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒），可能會(huì)引起維生素E的缺乏。

維生素E缺乏癥

易患人群：脂肪吸收不良（患口炎性腹瀉、胰腺44維生素E缺乏臨床表現(xiàn)

維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。維生素E缺乏臨床表現(xiàn)

維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低45維生素E缺乏癥的預(yù)防：

注意平時(shí)含維生素E豐富的食品的攝入，做到合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食

維生素E的主要食物來(lái)源：

維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中，某些谷類(lèi)、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，肉、奶、蛋及魚(yú)肝油中含量較少。

維生素E缺乏癥的預(yù)防：

注意平時(shí)含維生素E豐富的食46幾種常見(jiàn)食物的維生素E含量（mg/100g）

食物名稱(chēng)總維生素E

豆油93.08芝麻油68.53

花生油42.06葵花籽油54.60棉籽油86.45色拉油24.01玉米面（黃）3.80

小米3.63菠菜1.74豬肉（瘦）0.34幾種常見(jiàn)食物的維生素E含量（mg/100g）

食物名稱(chēng)47長(zhǎng)期大量使用維生素E，易引起血小板聚集和血栓形成。VitE過(guò)多癥長(zhǎng)期大量使用維生素E，易引起血小板聚集和血栓形成。VitE過(guò)48四、維生素K種類(lèi)：

天然形式：K1（植物）、K2（動(dòng)物）人工合成：K3、K4腸道細(xì)菌可以合成vitK生理作用：參與凝血作用，促進(jìn)血液正常凝固。

四、維生素K種類(lèi)：生理作用：參與凝血作用，促進(jìn)血液正常凝固。49維生素K缺乏表現(xiàn)一般不易缺乏，缺乏時(shí)表現(xiàn)易出血。新生兒出血疾病，如吐血、腸子、臍帶及包皮部位出血；

成人不正常凝血，導(dǎo)致牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀；低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時(shí)間延長(zhǎng)、皮下出血。維生素K缺乏表現(xiàn)一般不易缺乏，缺乏時(shí)表現(xiàn)易出血。50食物來(lái)源

牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕綠色蔬菜含量較多

食物來(lái)源牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、51維生素K攝入過(guò)量，會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血、肝臟疾病。新生兒攝入過(guò)量可引起黃疸。VitK過(guò)多癥維生素K攝入過(guò)量，會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血、肝臟疾病。52維生素營(yíng)養(yǎng)與疾病分析課件53第二節(jié)

水溶性維生素Water-solubleVitamins第二節(jié)

水溶性維生素Water-solubleVit54共同特點(diǎn)：﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。概述種類(lèi)：B族維生素和維生素C

共同特點(diǎn)：概述種類(lèi)：55一、維生素B1又名硫胺素，長(zhǎng)期缺乏可引起腳氣病

生理作用：（1）參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。（2）參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝（3）調(diào)控某些離子通道功能（4）硫胺素嚴(yán)重缺乏時(shí)可影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能。一、維生素B1又名硫胺素，長(zhǎng)期缺乏可引起腳氣病生理作用：56易患人群：長(zhǎng)期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補(bǔ)充者；嬰兒型腳氣病通常發(fā)生在2～5個(gè)月的嬰兒。缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎易患人群：缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎57腳氣病的臨床表現(xiàn)

干性腳氣?。菏秤徽?、煩燥、全身無(wú)力、下肢沉重、四肢末端感覺(jué)麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無(wú)力，出現(xiàn)手、足下垂，嚴(yán)重者出現(xiàn)肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消失，常表現(xiàn)為對(duì)稱(chēng)性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。

濕性腳氣病：表現(xiàn)為浮腫，多見(jiàn)于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。同時(shí)出現(xiàn)活動(dòng)后心悸、氣短，并有右心室擴(kuò)大，?？蓪?dǎo)致心力衰竭

。嬰兒型腳氣病（腦型）：常先表現(xiàn)煩躁不安、哭聲嘶啞，以至失音，繼而神情淡漠、反應(yīng)遲鈍、喂食嗆咳、嗜睡，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生昏迷驚厥。有時(shí)昏迷驚厥可突然發(fā)生。腳氣病的臨床表現(xiàn)

干性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無(wú)力、下肢58腳氣病的預(yù)防

合理安排膳食，所吃主食不要過(guò)于精細(xì)，并注意各種副食的補(bǔ)充。同時(shí)，采用正確的烹調(diào)方法——不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免維生素B1遭到破壞。腳氣病的預(yù)防

合理安排膳食，所吃主食不要過(guò)于精細(xì)，并59維生素B1食物來(lái)源

維生素B1廣泛存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果、酵母、肝、肉、魚(yú)等食物中，谷類(lèi)多存在于外胚層(糠、麩)中，精制白米中損失多。

堿性溶液中加熱易分解而失去活性。

維生素B1食物來(lái)源維生素B1廣泛存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)、60部分常見(jiàn)食物的維生素B1含量

（mg/100g）

食物名稱(chēng)

VB1含量

豬肉（瘦）

0.54

花生仁(生)

0.72

豬肝

0.21

黃豆

0.41

豬心

0.19

小米

0.33

羊肉（瘦）

0.15

小麥粉

0.28

牛腎

0.24

大白菜

0.06

部分常見(jiàn)食物的維生素B1含量

（mg/100g）

食物名61二、維生素B2維生素B2又名核黃素，是我國(guó)居民膳食中最容易缺乏的維生素。生理作用：（1）參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。（2）參與維生素B6和煙酸的代謝（3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝二、維生素B2維生素B2又名核黃素，是我國(guó)居民膳食中最容易缺62維生素B2缺乏癥易患人群：各年齡組人群均易因缺乏而致各種疾病。

臨床表現(xiàn)：

口角炎：口角濕白、裂開(kāi)、出血、糜爛、結(jié)痂

舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發(fā)癢、紅腫、脫屑、滲出、結(jié)痂并伴有疼痛感。女性陰部瘙癢、發(fā)炎、白帶增多。

繼發(fā)性貧血：可出現(xiàn)缺鐵性貧血的一系列表現(xiàn)維生素B2缺乏癥易患人群：各年齡組人群均易因缺乏而致各種疾病63預(yù)防：合理安排膳食，平時(shí)注意多食一些含B2豐富的食物

維生素B2的食物來(lái)源：

動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚(yú)、蛋、奶等含有豐富的B2；植物性食物中以豆類(lèi)及綠葉蔬菜含量較多，谷類(lèi)、一般蔬菜和水果含核黃素較少

。預(yù)防：合理安排膳食，平時(shí)注意多食一些含B2豐富的食物

維生64部分常見(jiàn)食物的維生素B2含量

(mg/100g)

食物名稱(chēng)VB2含量

豬肝2.08雞肝1.10羊腎1.78牛奶0.14

豬肉（肥瘦）0.16小麥粉0.08

油菜0.11

大米0.05

雞蛋0.32黃瓜0.03部分常見(jiàn)食物的維生素B2含量

(mg/100g)食物名65三、維生素PP又稱(chēng)煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素，維生素PP缺乏，可引起癩皮病。

生理作用：

（1）參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。（2）維護(hù)皮膚、消化、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。（3）降低血清膽固醇，改善心血管功能三、維生素PP又稱(chēng)煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素，維生素PP缺66缺乏癥——癩皮病易患人群：主要出現(xiàn)于以玉米或高梁為主食的人群。

癩皮病的臨床表現(xiàn)：

初期表現(xiàn)為體重減輕、食欲不振、失眠、頭疼、記憶力減退等，繼而出現(xiàn)皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

皮膚癥狀為對(duì)稱(chēng)性皮炎，分布于身體暴露和易受摩擦部位，如面、頸、手背、下臂、足背、小腿下部，以及肩背部、膝肘處皮膚和陰囊、陰唇、肛門(mén)等處，皮炎最初表現(xiàn)為灼傷、紅腫、水泡、潰瘍等，隨后，皮膚轉(zhuǎn)為紅棕色、表皮粗糙，脫屑、過(guò)度角化、鱗癬狀變化、色素沉著。

缺乏癥——癩皮病易患人群：主要出現(xiàn)于以玉米或高梁為主食的人群67胃腸道癥狀主要為食欲喪失，消化能力減弱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘（或二者交替）。舌與口腔炎癥、舌平滑、上皮脫落，色澤紅如楊梅（稱(chēng)楊梅舌），伴疼痛，水腫。有時(shí)味蕾上皮脫落，潰面周?chē)底仙实貓D形。

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀包括精神錯(cuò)亂、神志不清、甚至癡呆等。

缺乏癥——癩皮病胃腸道癥狀主要為食欲喪失，消化能力減弱、惡心、嘔吐、68癩皮病的預(yù)防

合理調(diào)配膳食，適當(dāng)選擇一些含維生素PP和/或色氨酸豐富的食物（色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素PP），改善營(yíng)養(yǎng)狀況。也可以在用玉米作主食烹調(diào)時(shí)，加入0.6%碳酸氫鈉，或加入10%黃豆，以調(diào)整或補(bǔ)維生素PP。癩皮病的預(yù)防

合理調(diào)配膳食，適當(dāng)選擇一些含維69維生素PP的主要食物來(lái)源動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的維生素PP；蔬菜也是維生素PP的良好來(lái)源；谷類(lèi)食物中含量也不少，但其利用因加工的影響受到一定的限制。

玉米中維生素PP為結(jié)合型，需加堿處理后，游離維生素PP才易被機(jī)體吸收。維生素PP的主要食物來(lái)源動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟含有豐富的70部分常見(jiàn)食物的維生素PP含量（mg/100g）

食物名稱(chēng)維生素PP

豬肝16.2

黃豆2.1

豬肉（肥瘦）4.2

大白菜1.3

大米2.5菠菜0.6

小麥粉2.5雞蛋0.8

玉米（黃）2.5牛奶0.2部分常見(jiàn)食物的維生素PP含量（mg/100g）

食物名稱(chēng)71參與氨基酸的分解代謝。

用于治療小兒驚厥、妊娠嘔吐和精神焦慮。催化血紅素合成。缺乏導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血和血清鐵增高。參與同型半胱氨酸分解代謝，缺乏引起高同型半胱氨酸血癥。高同型半胱氨酸血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因子。影響機(jī)體免疫功能。生理作用：四、維生素B6參與氨基酸的分解代謝。生理作用：四、維生素B672維生素B6缺乏臨床表現(xiàn)成人維生素B6缺乏癥，表現(xiàn)為眼、鼻與口腔周?chē)つw脂溢性皮炎，隨后擴(kuò)展到面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等部位，并在頸項(xiàng)、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著；唇裂、舌炎及口腔炎癥；急躁，精神抑郁、無(wú)表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。

幼兒維生素B6缺乏癥，發(fā)生煩躁、肌肉抽搐和驚厥；嘔吐、腹痛，以及體重下降等。嬰兒長(zhǎng)期維生素B6缺乏，還會(huì)造成體重停止增長(zhǎng)，低血色素性貧血。維生素B6缺乏臨床表現(xiàn)成人維生素B6缺乏癥，表現(xiàn)73維生素B6的食物來(lái)源

維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類(lèi)（如雞肉和魚(yú)肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和蛋黃等；水果和蔬菜中維生素B6含量也較多；含量最少的是檸檬類(lèi)水果、奶類(lèi)等。

預(yù)防：平時(shí)注意含維生素B6豐富食品的攝入，做到合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食。維生素B6的食物來(lái)源維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)植物74部分常見(jiàn)食物的維生素B6含量（mg/100g）食物名稱(chēng)維生素B6含量

金槍魚(yú)0.90

牛肝0.84

雞內(nèi)臟0.62

牛腎0.43

雞肉0.41

油炸花生0.40

部分常見(jiàn)食物的維生素B6含量（mg/100g）食物名稱(chēng)75維生素B6過(guò)量：日攝入量超過(guò)200mg可引起神經(jīng)損傷，表現(xiàn)為周?chē)杏X(jué)神經(jīng)病。維生素B6過(guò)量：76葉酸(folicacid)又稱(chēng)蝶酰谷氨酸五、葉酸

葉酸是一種B族維生素，多存在于蔬菜中，成人缺乏較少見(jiàn)，但孕婦有缺乏發(fā)生。

葉酸(folicacid)又稱(chēng)蝶酰谷氨酸五、葉酸77葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)

1.巨幼細(xì)胞性貧血：當(dāng)缺乏葉酸時(shí)，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積增大，引起血紅蛋白合成減少，表現(xiàn)為巨幼細(xì)胞貧血。

2.孕婦缺乏葉酸，可使先兆子癇、胎盤(pán)剝離的發(fā)生率增高，患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸，還易引起胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無(wú)腦畸形等）。

3.

引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險(xiǎn)性。葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)1.巨幼細(xì)胞性貧血：當(dāng)缺乏葉酸時(shí)78葉酸的主要食物來(lái)源：

葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜、蘆筍、水果及堅(jiān)果類(lèi)。

葉酸缺乏的預(yù)防：

合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，平時(shí)注意攝入適量含葉酸豐富的食物。葉酸的主要食物來(lái)源：葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物79部分常見(jiàn)食物的葉酸含量

（mg/100g）

食物名稱(chēng)葉酸含量

豬肝236.4

黃豆381.2

豬腎49.6

菠菜347.0

瘦豬肉3.0

油菜148

雞肝80.0

西紅柿132.1

雞蛋75.0

花生104.9部分常見(jiàn)食物的葉酸含量

（mg/100g）食物名稱(chēng)80六、維生素B12維生素B12的吸收需要內(nèi)因子維生素B12，又稱(chēng)為鈷胺素、氰鈷素，其缺乏較少見(jiàn)，可見(jiàn)于胃切除病人、胃壁細(xì)胞出現(xiàn)自身免疫的病人、老年人、萎縮性胃炎患者等。

六、維生素B12維生素B12的吸收需要內(nèi)因子維生素B181維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)1.惡性貧血：當(dāng)缺乏B12時(shí)，導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。

2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：維生素B12缺乏可引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。

3.引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險(xiǎn)性，并可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害。

維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)1.惡性貧血：當(dāng)缺乏B12時(shí)，導(dǎo)致82維生素B12的主要食物來(lái)源膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要食物來(lái)源為肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。嚴(yán)格素食者伴有vitB12缺乏。缺乏癥的預(yù)防：合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，平時(shí)注意攝入適量含維生素B12豐富的食物。

維生素B12的主要食物來(lái)源膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品83部分常見(jiàn)食物的維生素B12含量

（mg/100g）食物名稱(chēng)B12含量牛肉1.8雞蛋1.55

羊肉2.15雞蛋黃3.8豬肉3.0鴨蛋5.4

豬肝26.0

生蛤肉19.1

燜雞肝49.0墨魚(yú)干