食堂食品質(zhì)量控制方案

食堂食品質(zhì)量控制方案食品質(zhì)量控制方案為了保證食品的質(zhì)量和安全，我們需要加強(qiáng)原材料采購(gòu)和管理。以下是我們的控制方案：一、加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜類(lèi)1、葉菜類(lèi)：-莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。-葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。-無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。-農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（使用儀器檢測(cè)）。2、根莖類(lèi)：-原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。-皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。-無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類(lèi)：-果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。-果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。-表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。-有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4、干菌類(lèi)（干）：-干爽體輕、色澤純正自然。-無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。-無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象。（二）肉類(lèi)1、豬肉：-定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。-供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。-肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。-具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。2、牛羊肉：-慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。-牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。-無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。-肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：-肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。-肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。-無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類(lèi)1、鮮魚(yú)（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）：-鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。-魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén)無(wú)異物流出。-無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。-魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)買(mǎi)。二、加強(qiáng)管理原材料存放（一）初加工庫(kù)1、驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3、根莖類(lèi)、塊狀類(lèi)入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防止擴(kuò)大污染范圍。4、入庫(kù)原料必須分類(lèi)上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。五、庫(kù)房管理為了保證庫(kù)房?jī)?nèi)物品的質(zhì)量和安全，必須嚴(yán)格按照以下要求進(jìn)行管理：1.保持庫(kù)房?jī)?nèi)空氣流通，地面和貨架要保持干燥，庫(kù)房?jī)?nèi)不能有垃圾，并要控制好溫濕度。2.每天必須有專(zhuān)人巡檢，記錄溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品要及時(shí)清理。3.原料入庫(kù)前必須進(jìn)行抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。4.原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地，各種原料必須分類(lèi)存放，整齊碼放，并配掛標(biāo)志牌標(biāo)明名稱(chēng)及進(jìn)貨日期。5.經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬，做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。6.取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用，過(guò)期銷(xiāo)毀。7.庫(kù)房?jī)?nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物、無(wú)雜物、無(wú)異物、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8.每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。六、副食調(diào)料庫(kù)管理副食調(diào)料庫(kù)的管理也需要嚴(yán)格遵守以下要求：1.原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不得接收入庫(kù)。2.驗(yàn)收后的原料按類(lèi)分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使用。3.調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4.庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5.散裝原料要用保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6.每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。七、食品衛(wèi)生管理為了保障食品衛(wèi)生，必須嚴(yán)格按照以下要求進(jìn)行管理：1.堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”，嚴(yán)格按“四隔離”、“四過(guò)關(guān)”、“四定”、“四勤”的要求，杜絕發(fā)生食品中毒。2.冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3.所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。4.堅(jiān)