淀粉與變性淀粉課件

培訓(xùn)內(nèi)容公司簡(jiǎn)介公司品牌發(fā)展歷程淀粉基本知識(shí)變性淀粉基本知識(shí)變性淀粉生產(chǎn)及應(yīng)用我公司的產(chǎn)品介紹培訓(xùn)內(nèi)容公司簡(jiǎn)介1淀粉的分類 淀粉的品種很多，一般按來(lái)源可分為如下幾類：禾谷類淀粉：玉米、大麥、小麥、高粱等，主要存在于種子的胚乳細(xì)胞中。 薯類淀粉：甘薯、馬鈴薯、木薯。主要來(lái)源于植物的塊根。豆類淀粉：蠶豆、綠豆、豌豆和紅豆等，主要集中在種子的子葉中，這類淀粉的直鏈淀粉含量高，適于作粉絲。其他淀粉：植物的果實(shí)（如香蕉、芭蕉）、基髓（如西米、豆苗、菠蘿）等中也含有淀粉。淀粉的分類 淀粉的品種很多，一般按來(lái)源可分為如下幾類：2淀粉的品質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)的商品淀粉，即使經(jīng)過(guò)多次精制，仍含有少量的雜質(zhì)，至使淀粉的理化性質(zhì)受到一定的影響。1）水分：一般含量為10-20%，取決于貯存時(shí)大氣的相對(duì)濕度、溫度及淀粉來(lái)源，一般相同濕度和溫度下，禾谷類淀粉水分低于薯類淀粉。2）蛋白：一般禾谷類淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯類淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生產(chǎn)變性淀粉時(shí)，應(yīng)控制在0.5%以下。3）脂肪：一般禾谷類淀粉含量高（0.65-1%），薯類淀粉含量低（0.05-0.1%），脂肪與直鏈淀粉分子形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，抑制淀粉的膨脹和糊化。4）灰分：一般為0.2-0.4%，主要為鹽類。馬鈴薯中灰分高達(dá)0.4%，主要是磷，且為結(jié)合態(tài)，相互排斥，使之糊化容易。淀粉的品質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)的商品淀粉，即使經(jīng)過(guò)多次精制，仍含有少量的3淀粉粒的特征淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。淀粉粒的大?。厚R鈴薯最大，大米最小。淀粉粒的結(jié)構(gòu)：均有環(huán)層結(jié)構(gòu)。各環(huán)層共同圍繞的上點(diǎn)稱為粒心或核，為偏光十字的交叉點(diǎn)。淀粉顆粒的晶體構(gòu)造：所有的淀粉粒都具有結(jié)晶性。淀粉粒的特征淀粉粒的形態(tài)：一般為圓形、卵形、多角形。4淀粉顆粒見(jiàn)圖玉米淀粉顆粒馬鈴薯淀粉顆粒小麥淀粉顆粒糯玉米淀粉顆粒木薯淀粉顆粒淀粉顆粒見(jiàn)圖玉米淀粉顆粒5淀粉的化學(xué)組成 淀粉的基本組度成單位是a-D-吡喃葡萄糖，分子式為（C6H10O5）n，通過(guò)a-D-1，4或a-D-1，6糖苷鍵鏈接而成。n值不定，稱為聚合度。 通過(guò)∝-D-1，4糖苷鍵鏈接的為直鏈淀粉，通過(guò)∝-D-1，6糖苷鍵鏈接的為支鏈淀粉。 淀粉分子包括結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)，化學(xué)反應(yīng)一般發(fā)生在無(wú)定形區(qū)，二者沒(méi)有明確的分界線，變化是漸進(jìn)的。淀粉的化學(xué)組成 淀粉的基本組度成單位是a-D-吡喃葡萄糖，6淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)(C6H10O5)n

淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)(C6H10O5)n

7直鏈淀粉與纖維素的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與纖維素的結(jié)構(gòu)8支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)9直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較10不同來(lái)源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來(lái)源淀粉的直鏈、支鏈含量11淀粉的物理性質(zhì)淀粉的含水量吸濕及解吸淀粉的潤(rùn)脹淀粉的糊化淀粉糊的性質(zhì)淀粉的回生淀粉的其它物理性質(zhì)淀粉的物理性質(zhì)淀粉的含水量12淀粉的含水量 一般玉米為≤14%，馬鈴薯為≤18%，木薯為≤15%。 雖然淀粉含水量如此高，但不顯示潮濕，這是由于淀粉分子中存在的羥基與水分子相互作用形成氫鍵的緣故，不同淀粉的含水量不同，是因?yàn)榈矸鄯肿又械牧u基自行結(jié)合及與水分子結(jié)合的程度不同之故。自行結(jié)合程度高，則含水量偏低。另外，由于馬鈴薯中支鏈上的磷酸根與水結(jié)合能力大，比較牢固。玉米中脂類較多，也影響了淀粉分子與水的結(jié)合。淀粉的含水量 一般玉米為≤14%，馬鈴薯為≤18%，木薯為13淀粉的吸濕與解吸 淀粉中的水分不是固定不變的，而是受空氣濕度和溫度變化的影響。當(dāng)陰雨天，空氣中相對(duì)濕度高，淀粉水分增加。干燥天氣，空氣相對(duì)濕度低，則淀粉水分減少。淀粉的吸濕與解吸 淀粉中的水分不是固定不變的，而是受空氣濕度14淀粉的潤(rùn)脹 將干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可簡(jiǎn)單地進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶部分，與許多無(wú)定形部分的親水基結(jié)合或被吸附，淀粉顆粒在水中膨脹稱為潤(rùn)脹。

淀粉的潤(rùn)脹 將干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可簡(jiǎn)單地進(jìn)入淀15淀粉的糊化淀粉糊的形成淀粉的糊化溫度糊化測(cè)定方法糊化曲線影響糊化的因素淀粉的糊化淀粉糊的形成16淀粉糊的形成 將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生在顆粒的無(wú)定形區(qū)，結(jié)晶束具有彈性，仍能保持顆粒結(jié)構(gòu)，溫度繼續(xù)上升，吸收水分更多，體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度，高度膨脹淀粉間互相接觸，變成半透明的粘稠糊液，稱為淀粉糊。淀粉糊的形成 將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，發(fā)生在顆粒的無(wú)17淀粉糊化過(guò)程示意圖完整顆粒初始潤(rùn)漲溶脹顆粒直鏈淀粉游離顆粒破碎溶液中充滿直支鏈淀粉碎片淀粉糊化過(guò)程示意圖完整顆粒初始潤(rùn)漲溶脹顆粒直鏈淀粉游離顆粒破18糊化曲線糊化曲線19影響糊化的因素晶體結(jié)構(gòu)：分子締合程度大，排列緊密，則不易糊化，一般小顆粒和直鏈淀粉含量高的淀粉不易糊化。水分含量：水分低于10%時(shí)，淀粉不糊化。直鏈淀粉和脂類：形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，抑制淀粉糊化。堿和電解質(zhì)：可促進(jìn)淀粉糊化。糖類和鹽類：破壞淀粉分子表面水化膜，降低水分活度，使糊化溫度升高。物理因素：如強(qiáng)烈研磨、擠壓蒸煮等可降低糊化溫度?；瘜W(xué)因素：酯化、醚化可降低糊化溫度。生長(zhǎng)的環(huán)境因素：生長(zhǎng)在高溫環(huán)境下的淀粉糊化溫度高。影響糊化的因素晶體結(jié)構(gòu)：分子締合程度大，排列緊密，則不易糊化20淀粉糊的性質(zhì)淀粉糊的粘度淀粉糊的透明度糊絲狀態(tài)淀粉糊的冷、熱粘度穩(wěn)定性抗剪切力：粘度降低的程度表示膨脹淀粉顆粒的相對(duì)強(qiáng)度。一般馬鈴薯、木薯、蠟質(zhì)淀粉抗剪切力差，而玉米淀粉好一些。淀粉糊的性質(zhì)淀粉糊的粘度21淀粉的回生淀粉回生的回生機(jī)理各種淀粉的回生速度：聚合度在100-200之間分子的凝沉性最強(qiáng)，另外，脂類化合物對(duì)凝沉也有促進(jìn)作用。影響淀粉回生作用的因素淀粉的回生淀粉回生的回生機(jī)理22淀粉的回生機(jī)理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降溫，當(dāng)溫度降到一定程度之后，由于分子熱運(yùn)動(dòng)能量的不足，體系處于熱力學(xué)非平衡狀態(tài)，分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列，使體系自由焓降低，最終形成結(jié)晶。水不溶解，增大到一定程度，變成白色沉淀下降，糊的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，有水分析出。淀粉的回生機(jī)理 淀粉完全糊化，充分水合，然后降溫，當(dāng)溫度降到23影響淀粉回生作用的因素直、支鏈淀粉分子比例的影響溶液濃度的影響：30-60℃最易回生。PH值和無(wú)機(jī)鹽的影響：PH=5-7最快。溫度的影響：0-4℃可加速淀粉的回生。淀粉改性對(duì)回生的影響影響淀粉回生作用的因素直、支鏈淀粉分子比例的影響24不同來(lái)源淀粉的性能比較不同來(lái)源淀粉的性能比較25淀粉的生產(chǎn)工藝（玉米）淀粉的生產(chǎn)工藝（玉米）