餐飲業(yè)五常法管理技術(shù)指導(dǎo)冊(cè)

浙江省餐飲行業(yè)五常法管理推廣工作小組編為了在我省餐飲企業(yè)導(dǎo)入“五常法”管理理念,推廣實(shí)施“五常本《手冊(cè)》參考了“五常法”管理現(xiàn)有資料,并結(jié)合我省實(shí)際情況,詳實(shí)地介紹了五常法的含義、實(shí)施意義、實(shí)施要領(lǐng)、員工培訓(xùn)內(nèi)2007年7月1什么是“五常法”“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱,是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律,消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段.“五常法"的要義是“工作常組織,天天常整頓，環(huán)境常清潔,事“五常法"是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包1.11S—常組織1.33S—常清潔1.44S-—常規(guī)范定義:連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)1.55S—常自律定義:要求人人依規(guī)定行事,養(yǎng)成好習(xí)慣.等方面,體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。因此,企業(yè)往往錢是投入了不少,制度些擔(dān)心恰恰正是“五常法”管理實(shí)施后,直接能夠讓企業(yè)感受和體會(huì)得到浪費(fèi)減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化.具體實(shí)施意義可歸納為五個(gè)方面:2．1切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障員工人才,提高了總體素質(zhì);2.2開源節(jié)流的法寶2.3．2物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識(shí)明顯，避免交叉污染，杜絕物品2.3.3走道清潔暢通,不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突2．4標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者2.5形成令人滿意的工作環(huán)境2.5.3能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境與良“五常法"管理的經(jīng)驗(yàn)和成效,可簡(jiǎn)要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效者必須確立推行五常法的思想和決心,并設(shè)立專門的五常實(shí)施管理組具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。要做的第一件事就是要編制1.2.1五常管理小組應(yīng)有專(兼)職人員和辦公地點(diǎn)，具體以附錄常的各個(gè)要素里,選取一項(xiàng)事情來完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開1.2.2第一個(gè)五常日常組織，發(fā)動(dòng)全體員工,人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與常整頓,給常組織后確定需要留下的物品予以命名,給每一件命1.2.7管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門、班組或個(gè)人,應(yīng)及時(shí)予以總結(jié)、表彰和獎(jiǎng)勵(lì)哪些在實(shí)施五?；顒?dòng)中表現(xiàn)最佳開展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念和五常觀念培后,又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，企業(yè)一次可能只能解決一個(gè)問題,但是,這些問題,通過不斷地解決，最在五常管理活動(dòng)中,訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種升才是真正的進(jìn)步.在整個(gè)部門內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上,適時(shí)表揚(yáng)已取得的成績(jī)也流.培訓(xùn)的形式,可采取分層次，有重點(diǎn)地開展.培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本手冊(cè)“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容＂為重點(diǎn),使怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí),從而實(shí)現(xiàn)人人皆就是具體推行“五常法”.這個(gè)階段，主要依照本《手冊(cè)》的有有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法"管理后取得進(jìn)步的就是將已開展的“五常法"管理活動(dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)企業(yè)五常活動(dòng)予以評(píng)估。在評(píng)估過程中,須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗(yàn)用樣品無效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象:屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品,做好標(biāo)記,由專人或?qū)ｉT管理小組負(fù)責(zé)集中收集及處理.2.1.5私人物品的存放:一般來講,私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所,個(gè)工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等,應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)2.1.6調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量,并進(jìn)行分層使用次數(shù)使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉(cāng)庫(kù)偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫(kù)每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上2.1.7根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品,針對(duì)具體的整2.22S—常整頓讓物品有名有家設(shè)施的不同而有所變化,如設(shè)施的操作方法,設(shè)施的性能(消毒柜應(yīng)當(dāng)管理職責(zé),以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài).2．2.3需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域:冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗不銹鋼上雕刻花紋等其他方法.2．2．6定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn):主通道標(biāo)線約10㎝左右次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝~7㎝左右2.2.8放置的方法與原則,建議采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范2.2.9具體實(shí)施過程中的放置方法可因地制宜,力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效.同時(shí),應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表,并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人.2.2．10標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常法"實(shí)施目視管理的重點(diǎn)),具體可參照以下原則:標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處,小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域(場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則;標(biāo)識(shí)是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié),為能充分發(fā)揮標(biāo)識(shí)的目視管理效2.2.11目視管理的載體:管理界限標(biāo)識(shí):應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危用定點(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的,可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相,用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全.2.33S—--常清潔保持環(huán)境整潔確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組(科室),各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化任人，或者采用輪值的方法,不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確2.3.2掌握清潔要領(lǐng)。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃,包括地面、每日清潔、每周清潔的時(shí)間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方,為破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理,如墻壁、天花板破損或脫2.3.3認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔必須細(xì)心，應(yīng)樹立在我的責(zé)任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念,具體清潔清洗后表面無殘?jiān)o油膩,熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操?gòu)堎N畫、宣傳資料、個(gè)人體會(huì)、討論發(fā)言、大會(huì)演講、表態(tài)等形式,2.4.2制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn).所謂衛(wèi)生整潔,狹義解釋是指“干凈整潔”,廣義解釋是指“美化有序"，因此,除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到(目視)的措施,使管理者及員工可以通過目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或2.4．3制定檢查審核方法。制定、建立“五常法"實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表,相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查2．4.4制定獎(jiǎng)懲制度,加強(qiáng)執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主,懲罰為付,重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精維持愉悅的心情.提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平?等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程.做到逢會(huì)必講5S,布置工作必講5S，檢查工作必講5S。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力,只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距,應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正.下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查,須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與2.55S———常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”作為企業(yè)主管,應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善,以改5S推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有盡可能讓員工參與制定和知情.內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、2.5.3將各種五常規(guī)定目視化,讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù).小組關(guān)系安排如下:單位負(fù)責(zé)人單位負(fù)責(zé)人執(zhí)行主管執(zhí)行主管……督察人員部門主管部門主管部門主管部門主管2．1.1負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理實(shí)施的全面工作.2.1．2主持五常法管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定五常法實(shí)2．1.3審定五常法實(shí)施的計(jì)劃和步驟,并抓好落實(shí)。2.1.4做好五常法實(shí)施的階段評(píng)估,適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟.2.2執(zhí)行主管的工作職責(zé)2.2．22.2.3五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況.2.2．6定期組織各部門間的相互學(xué)習(xí),善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先2.2．7全面掌握五常法管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過程2.3．1在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下,嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”2.3.2協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃，督察各部門五常法貫徹實(shí)施的2.3.3廣泛聽取員工的意見和建議,并及時(shí)進(jìn)行分析匯總,做好上情2．3.4全面了解員工的工作狀況,做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五2.4部門主管的工作職責(zé)2.4.1負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作;2．4．5結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情,對(duì)本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),努力提高本部門人員2.4.6每天主持召開部門班前例會(huì),作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo),2．4．7正確處理員工之間的工作矛盾,關(guān)心愛護(hù)下屬.2.4.112.5.3不用的東西要立即處理。2.5.7注意上級(jí)的指示,并加以配合.“五常法"是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量管理水平,改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌,給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)實(shí)施“五常法"管理企業(yè)的每一名員工,必須熟悉和掌握“五常容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂.過期等不能用的物品,在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品,達(dá)到騰出空間,塑造整潔衛(wèi)生的工作場(chǎng)所（見實(shí)例照片照片2）。常整頓的核心,是提高工作效率.需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施.范化,上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人——即定崗、定職、定責(zé),并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵理效率.要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力,自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事(見實(shí)例照片7).常3重點(diǎn)崗位“五常法＂要點(diǎn)他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工.3.1.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、3.1.4專間每餐(或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒.使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上（見實(shí)例照保鮮膜分隔,制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小3．2食品采購(gòu)貯存3.2.2各類食品及食品原料入庫(kù)前,須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期,仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性3.2.3實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符,距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查,使用時(shí),應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則（見實(shí)例照片12~13）,變質(zhì)和入原容器中,應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的放,冷藏、冷凍柜(庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志(見實(shí)例照片14)。3.2.63.3餐具清洗消毒保潔3.3.1渣放入廢棄物容器后,應(yīng)及時(shí)加蓋.易于清潔,并按標(biāo)簽位置做到有名有家(見實(shí)例照片16）。3.3.4每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落.容相一致（見實(shí)例照片18)。3.4.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，3．5.1對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、腐敗、變質(zhì)3．5.2切配工用具有名有家、定位放置,刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈（見實(shí)例照片19);3．5.4每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、菜盆盛放成品菜.抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤.3.6.5養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶,炊工3.6.6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、3．7．1面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得用于面點(diǎn)加工.3.7.2未用完的餡料或半成品,應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi),并在3．7.3散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位,整齊規(guī)范擺放（見實(shí)例照片24).類物品按標(biāo)識(shí)位置放置.例照片25）。3.8.3留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間:數(shù)量每份不少于100克,時(shí)間48小時(shí)。3．8．5留樣菜肴不得再食用,責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理.3.9.1備菜人員進(jìn)入備餐間,應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽,并將手3.9．2備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)感使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí),開啟30分鐘以上.3.9.5備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用(見實(shí)例照片26).3．9.6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、薦的洗手消毒方法見實(shí)例照片27)。3．10.4專間操作人員進(jìn)出專間時(shí),應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換.工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外.3.10.9遵守單位的相關(guān)規(guī)定(見實(shí)例照片28)4上班、下班應(yīng)履行的五常4.1上班前履行的五常4.1.1常組織:對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品4.1.3常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮,隨手清除4．2.1常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理4.2.3常清潔:保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥,發(fā)現(xiàn)臟4.2.5常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度.4．3下班前履行的五常4．3.2常整頓:所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。符合的及時(shí)糾正.4.3．5常自律:今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作天天常整頓;附錄A“五常法"管理制度(參考)為了規(guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考:責(zé)任部門：采購(gòu)部責(zé)任人:制度編號(hào):5S保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分齊規(guī)范擺放,存取物品以左進(jìn)右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期檢查清倉(cāng)0036、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。S—004合衛(wèi)生要求的原料不得加工.6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶.責(zé)任部門：爐灶或烹飪組責(zé)任人:制度編號(hào)：5S1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí).4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔.理干凈,并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放.7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查,做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒.鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。專用.記錄.并記錄.臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落.S—0085S-009操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé),個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔.2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放,保持更衣室內(nèi)整潔、3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色,分開按標(biāo)識(shí)位置掛1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣,以備查驗(yàn)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0-10℃條件下保4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明:留樣日期、餐次、留樣人,標(biāo)識(shí)清楚。2、定期開展除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行.-元.5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金元。十五、企業(yè)五常管理制度—0152、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。小標(biāo)簽24、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理.3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職.在“五常法”管理實(shí)施過程中,工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”,同時(shí),各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類,即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考:說明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標(biāo)簽說明:貼于貨架上適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3貼于容器表面小標(biāo)簽4說明:貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽:快餐盤快餐盤碗羹快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤注意事項(xiàng):1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線3、每餐結(jié)束后把門關(guān)好4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品5、每星期四、日必須清理一次說明:貼于餐具保潔柜門外表面2、區(qū)域類標(biāo)簽(a)作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例)責(zé)任責(zé)任人:監(jiān)督人:責(zé)片說明:貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理(b)大米、油料類箱箱說明：貼于墻面(c)貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮不得超過紅線2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明:貼于貨架旁適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人(以倉(cāng)庫(kù)為例）2、定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期3、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整體定位擺放4、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)徹底清掃一次，保持清潔注:此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡單浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實(shí)施評(píng)估表(試行)位:環(huán)節(jié)物品清理環(huán)節(jié)物品清理值1、各功能間內(nèi)無多余物品（4分)(發(fā)現(xiàn)1處扣1分）分30分1、個(gè)人物品集中擺放(如更衣室衣柜內(nèi))(1分）個(gè)人物品2、個(gè)人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置(2分）物品分層存放2各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分)放置合物品分層存放2）（1、所有物品的存放位置都有標(biāo)示*2、標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示)*3、所有的設(shè)施都有標(biāo)簽,責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全*物品標(biāo)示、標(biāo)簽54、待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)物品標(biāo)示、標(biāo)簽55、制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分）1、庫(kù)房臺(tái)帳齊全(存量表、進(jìn)出登記等）(2分）2、食品與非食品,分區(qū)隔離存放（3分）物品擺放154、操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器(4分）物品擺放151、盛裝食品的容器不直接置于地上,能防止食品污染（1分)2、待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用(2分）3、清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn),按照清洗水池標(biāo)示功能清洗(2分）作業(yè)規(guī)程4、冷菜間內(nèi)無非直接入口食品(2分);直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)(2分）5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用常清潔30分常規(guī)范15分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求粗加工、切配區(qū)域洗手消毒五常管理平面責(zé)任圖“五常”宣傳五常培訓(xùn)1、制定有清潔值日表*2、各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人*3、墻面、屋頂、墻角無積塵(1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分)4、墻面、屋頂、門窗等無破損（1分)、無發(fā)霉、發(fā)黑(1分)5、工作臺(tái)面、物品架(柜)、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔（1分）6、除粗加工、餐具洗