黑龍江東北山野菜資源調(diào)查研究

黑龍江東北山野菜資源調(diào)查研究

長(zhǎng)期以來(lái)，山野菜長(zhǎng)期生長(zhǎng)在廣闊的森林中，是一種天然的綠色植物。黑龍江的山野菜集中分布在小興安嶺、張廣才嶺和完達(dá)山脈。地處完達(dá)山脈的虎林市東方紅林區(qū)位于黑龍江東北邊境,地廣人稀,小鎮(zhèn)坐落在深林里。原始生態(tài)未受破壞,自然環(huán)境好。是多種山野菜的生長(zhǎng)繁殖的地方。東方紅的山野菜品種豐富,可食用的有30多種,其中著名的有薇菜、刺嫩芽、猴腿等10余種。生活在大山里的人們?cè)缫寻焉揭安水?dāng)成美味佳肴。山野菜的采摘加工已有30年的歷史,不僅菜質(zhì)好,加工技術(shù)成熟,尤其近些年速凍技術(shù)的興起給山野菜的生產(chǎn)帶來(lái)新的商機(jī)。1產(chǎn)量高的優(yōu)質(zhì)山菜品種1.1薇菜所有又名拳菜,屬蕨類,草本植物。成片生長(zhǎng)在樹林中,每年5月初萌芽,5月中下旬采收,可持續(xù)到6月上旬。薇菜的嫩芽就是著名的山野菜。營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅等微量元數(shù)素,含氨基酸等,味微苦,具有抗輻射、抗癌作用。近20年來(lái)薇菜一直是出口日本的山野菜。烹調(diào)方法:炒肉、涼拌、蒸肉。1.2山野菜的一般特性學(xué)名龍牙楤木,被譽(yù)為山野菜之王,一直是出口的主要山野菜之一。味美香甜、清嫩醇厚,富含粗纖維以及磷、鈣、鋅、鎂等微量元素和較高含量的氨基酸。烹調(diào)方法:炒肉、炒雞蛋、涼拌、蘸醬。1.4黃瓜香的蛋白質(zhì)屬多年生草本植物,其生長(zhǎng)在林邊河岸、森林或灌木叢中,黃瓜香不僅味道清香,還含有豐富的蛋白質(zhì),碳水化合物和各種維生素,是著名的山野菜。烹調(diào)方法:炒肉、涼拌、包餡。1.5最大的采集點(diǎn)在陽(yáng)坡上又名拳頭菜、貓爪,多生長(zhǎng)在山區(qū),土質(zhì)濕潤(rùn)、肥沃、土層較深的向陽(yáng)坡上,多于雜草混生,每年春天5月上旬出土,5月下旬到6月初即可采收,蕨菜富含人體需要的多種維生素,具有清腸健胃、舒筋活絡(luò)等作用。烹調(diào)方法:炒肉、涼拌。1.6猴材的制作學(xué)名蹄蓋菜。一般生長(zhǎng)在針闊混交林中或灌木叢中及溝邊、河岸、雜木林或混交林下濕潤(rùn)處。猴腿營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的鎂、鈣等微量元素,含有16種谷氨酸,常吃猴腿能補(bǔ)鐵、鋅,促進(jìn)青少年的發(fā)育,提高身體免疫力,強(qiáng)化記憶,延緩大腦衰老,減少毒素的吸收。猴腿卷曲未長(zhǎng)開的嫩葉為當(dāng)?shù)厝罕娤彩车纳揭安?每年春季5~6月采摘,鮮食時(shí)需先將猴腿用開水燙過。烹調(diào)方法:炒肉、涼拌、包餡、蒸肉。1.7維生素的提取學(xué)名短果茴芹、假茴芹,多年生草本植物,具有醫(yī)療保健價(jià)值,大葉芹含有多種維生素,對(duì)高血壓、中風(fēng)、癌癥有良好的預(yù)防作用。大葉芹生長(zhǎng)在山林荒地中,每年初夏5~6月可采摘食用,青嫩爽口、味道獨(dú)特,是山野菜中的精品。烹調(diào)方法:可做蘸醬菜、涼拌菜、包飯菜、炒食、做湯、做餡。2不同光照條件對(duì)山野菜生長(zhǎng)的影響山野菜多生長(zhǎng)在低矮的林地中,無(wú)論是雜木林、針闊混交林及林緣的濕潤(rùn)處,隨處可見。肥沃的森林草炭土有機(jī)質(zhì)含量高,水分充足,給山野菜的生長(zhǎng)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)。山野菜是喜溫植物,但不耐高溫,氣溫達(dá)到8℃既可萌發(fā),氣溫15℃葉片迅速生長(zhǎng),嫩葉的生長(zhǎng)的適宜溫度是20℃左右。光照是山野菜生長(zhǎng)的重要因素,當(dāng)光照過強(qiáng)時(shí)生長(zhǎng)緩慢;光照弱時(shí)光合作用差,山野菜的品質(zhì)差,所以,優(yōu)質(zhì)的山野菜都生長(zhǎng)在林間陰涼透光處。山野菜以食嫩芽和嫩葉為主,生長(zhǎng)中需要充足的水分,東北林區(qū)雨水調(diào)和,使山野菜長(zhǎng)勢(shì)旺,品質(zhì)佳,一般春雨過后都是采摘山野菜的好時(shí)機(jī)。3山野菜的加工多年來(lái)人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),目前對(duì)山野菜的加工采用以下幾種方法:3.1把山野菜干制備好對(duì)采摘下來(lái)的山野菜進(jìn)行清選、分類,在晴天連續(xù)曝曬(有的山野菜曬前需用水浸煮),完全干燥后裝袋封存、運(yùn)輸、銷售。這種方法簡(jiǎn)單、耐儲(chǔ)運(yùn)、成本低,是最早的山野菜加工方法。缺點(diǎn):色澤變黑、外觀不美,而且在晾曬過程中有營(yíng)養(yǎng)的流失。3.2鹽液腌制二次腌制腌制是對(duì)采摘下來(lái)的山野菜清選、清洗后按一定重量配比食用鹽(一般鹽重為菜重的30%),放在容器中一層菜一層鹽,過10天左右再倒缸,使腌制均勻,倒缸的同時(shí)加入15%的鹽,進(jìn)行二次腌制。腌好后即可裝桶運(yùn)輸、銷售。腌制的方法成本低、耐儲(chǔ)運(yùn),缺點(diǎn)是不僅破壞了顏色和味道,而且在腌制的過程中如腌制不當(dāng)易形成亞硝酸鹽,在腌制和運(yùn)輸?shù)钠髅笾腥菀壮霈F(xiàn)污染,以及在銷售過程中增加了一些人為的因素,降低了綠色食品的可信度。3.3不同結(jié)構(gòu)的山野菜加工發(fā)展方向速凍是近十幾年來(lái)多用的保鮮方法,速凍的工藝流程如下:采摘→山中清選(去皮、去雜質(zhì)、去老葉等)→凈菜裝筐運(yùn)輸?shù)杰囬g(因筐通風(fēng)、透氣)→冷卻(要求低溫通風(fēng),降低呼吸熱和田間熱,否則營(yíng)養(yǎng)流失菜品質(zhì)降低)→清洗(洗去塵土)→水燙(這是加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),掌握時(shí)間和均勻度,一般轉(zhuǎn)色即好,時(shí)間大約需1~5min)→冷水浸過(保持顏色,否則時(shí)間過長(zhǎng)易變黃)→瀝水分等→裝袋(采用無(wú)毒包裝)→過秤→凍貯(在短時(shí)間使菜達(dá)到結(jié)冰狀態(tài),這樣能保持鮮菜原有的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng),也是速凍菜與自然凍菜之間的區(qū)別)。速凍菜保持了鮮菜的色香味和營(yíng)養(yǎng)成份,是山野菜加工的發(fā)展方向。缺點(diǎn)是生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)某杀靖?投資大。3.4山野菜的應(yīng)用山野菜水餃。在山野菜的銷售中,發(fā)現(xiàn)一個(gè)普遍的問題,一是山野菜風(fēng)味獨(dú)特,直接食用有些人不適應(yīng),二是有些人想吃但不會(huì)做,做出來(lái)的菜沒有應(yīng)有的味道。使得優(yōu)良的品種得不到迅速推廣,所以商家推出了山野菜系列水餃。餃子是中國(guó)人的傳統(tǒng)美食,把山野菜做成水餃,既解決了做法,又能讓大多數(shù)的消費(fèi)者接受。經(jīng)過多年的研制,虎林市東方紅林業(yè)局的山野菜加工者們研發(fā)了30多種山野菜水餃,大致分為兩大類:一類是野豬肉和山野菜搭配的肉菜類;另一類是一種或幾種山野菜合在一起的素菜類。也可根據(jù)消費(fèi)者的要求訂單式生產(chǎn)。山野菜水餃的主要成分是山野菜,由于山野菜生長(zhǎng)在深山之中,取自然之肥水,無(wú)工業(yè)和農(nóng)藥的污染,是純天然綠色食品。而且省去勞作之苦,是愛吃它的人在超市就可以輕松買到,拉進(jìn)了山野菜與消費(fèi)者之間的距離。所以山野菜水餃必將在水餃?zhǔn)袌?chǎng)占一席之地。隨著中國(guó)老年人口的增加,人民生活水平的提高,人民的保健意識(shí)增強(qiáng)。對(duì)食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性、保健性的要求越來(lái)越高,山野菜集三個(gè)優(yōu)點(diǎn)于一身,是普通的蔬菜無(wú)法比擬的。山野菜走向家庭餐桌是一種趨勢(shì),巨大的市場(chǎng)潛力也呼喚著科研工作者和生產(chǎn)者加工出多品種的山野菜深加工產(chǎn)品,讓山野