7個(gè)梨品種發(fā)酵梨酒及果醋的感官評價(jià)

7個(gè)梨品種發(fā)酵梨酒及果醋的感官評價(jià)

近年來，中國引進(jìn)了許多日本和韓國梨品種。產(chǎn)量高，食物質(zhì)量好，深受人民喜愛。然而，由于許多日本和韓國梨在低溫下無法保存，在收獲后10天左右，許多品種的食用價(jià)值和商品價(jià)值將失去。冷凍、理氣貯藏和保新鮮可延長日本和韓國梨的儲(chǔ)存時(shí)間和貨架期。果醋富含不揮發(fā)性有機(jī)酸、VC等營養(yǎng)成分,不僅具有開胃健脾、幫助消化、增強(qiáng)代謝和防治動(dòng)脈硬化、高血壓等保健功能,而且可以調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡,消除疲勞,殺菌防病,是目前很有發(fā)展前途的新型水果加工品1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)原料與儀器圓黃梨、華山梨、豐水梨、水晶梨、黃金梨、新高梨和南水梨分別采自青島市萊西和煙臺(tái)市萊陽國家梨技術(shù)產(chǎn)業(yè)體系示范基地,采后于校內(nèi)(0±0.5)℃實(shí)驗(yàn)冷庫貯藏備用。安琪葡萄酒高活性干酵母(SY)湖北安琪酵母股份有限公司;醋酸菌AS1.41上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司。氫氧化鈉、酚酞、偏重亞硫酸鉀、無水乙醇、葡萄糖、酵母浸膏、磷酸二氫鉀均為分析純。PH-S-3C型酸度計(jì)、754型紫外-可見分光光度計(jì)、WAY-2S阿貝折光儀上海精密科學(xué)儀器有限公司;TCP2全自動(dòng)測色色差儀北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司;智能氣浴恒溫振蕩器金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠。1.2方法1.2.1梨醋加工1.3操作要點(diǎn)1.3.1果膠酶制劑選取新鮮的梨,清洗、切分、去核、打漿、煮沸(2min)、冷卻。添加0.15‰果膠酶制劑,混勻,45℃處理2h。用2000型正壓過濾器過濾(先過雙層濾紙,再過直徑0.65μm的濾膜)。將過濾后的梨清汁的可溶性固形物用50%的蔗糖調(diào)整到15%,經(jīng)65℃巴氏殺菌30min,冷卻備用。1.3.2酵母活化液的制備準(zhǔn)備所需10倍酵母質(zhì)量的糖水(糖度約5%),調(diào)溫至38℃即為活化液,將所用酵母溶于活化液中,緩慢攪拌約5min,38℃恒溫水浴30min。1.3.3酒精發(fā)酵在經(jīng)酶解、滅菌的待發(fā)酵梨汁中添加有效量為50%的K1.3.4醋酸菌種的活化三角瓶培養(yǎng):葡萄糖1g、酵母膏1g、KH一級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng):葡萄糖1g、酵母膏1g、麥芽汁100mL,制成液體培養(yǎng)基。0.1MPa蒸汽滅菌30min,接入3環(huán)醋酸菌,于30℃振蕩培養(yǎng)24h。二級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng):取一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)液3環(huán),接入250mL三角瓶中,瓶內(nèi)裝有已滅好菌的100mL梨酒,放入振蕩培養(yǎng)箱,30℃培養(yǎng)24h。1.3.5接種、培養(yǎng)模式經(jīng)過三級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌接種到發(fā)酵醪中,接種量10%、酒精度5%～6%、發(fā)酵溫度30℃,在120r/min條件下振蕩培養(yǎng)。發(fā)酵至醋酸含量不再上升時(shí)為準(zhǔn),則為發(fā)酵終點(diǎn)。1.3.6發(fā)酵后處理醋酸發(fā)酵結(jié)束后,經(jīng)過過濾、殺菌,裝瓶得到成品。1.4指標(biāo)測定果實(shí)出汁率測定:出汁率/%=(果汁質(zhì)量/果質(zhì)量)×100;可溶性固形物:WAY-2S阿貝折光儀測定;酸度:NaOH中和滴定法1.5處理數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)平行測定3次,運(yùn)用DPS7.0.5軟件進(jìn)行差異顯著性分析。2結(jié)果與分析2.1不同品種梨汁的色度和硬度由表1可知,水晶梨的出汁率為59.5%,顯著高于新高梨,極顯著高于其他5種梨;水晶梨和黃金梨可溶性固形物差異不顯著,但極顯著的高于其他5種梨的可溶性固形物;水晶梨的酸度顯著高于黃金梨,極顯著高于其他5種梨;水晶梨和南水梨的還原糖顯著高于其他5個(gè)品種;水晶梨、新高梨、南水梨3種梨汁極顯著低于其他4種梨汁亮度;色差呈現(xiàn)顯著性差異,順序依次為:新高梨>水晶梨>黃金梨>南水梨>豐水梨>華山梨>圓黃梨。水晶梨和新高梨的出汁率和糖度較高,是比較適合釀醋的品種。2.2不同品種梨汁糖度和酸度含量由表2可知,不同梨品種的酒精度和酸度明顯不同,其中水晶梨的酒精度和酸度最高,極顯著高于圓黃梨、華山梨、黃金梨和新高梨,這與不同品種梨汁的糖度、還原糖和酸度含量之間的差異基本相一致(表1)。不同品種梨汁發(fā)酵后酸度均明顯提高,可能與梨酒發(fā)酵過程中酵母菌的代謝產(chǎn)酸有關(guān)。詳盡機(jī)理有待進(jìn)一步研究。2.3不同梨品種醋的透光率和可溶性酚含量由表3可知,水晶梨的產(chǎn)酸率最高,極顯著高于其他6個(gè)品種;豐水梨和新高梨醋的氨基酸含量最高,極顯著的高于其他品種;南水梨的還原糖含量和亮度最高,極顯著高于其他6個(gè)品種;由5-HMF的含量得出7個(gè)梨品種美拉德反應(yīng)發(fā)生的程度強(qiáng)弱的順序依次為:黃金梨>南水梨>豐水梨>新高梨>圓黃梨>華山梨>水晶梨;7個(gè)梨品種醋的可溶性酚含量無明顯差異,但色差和可溶性蛋白含量卻呈現(xiàn)顯著性差異,其中色差由高至低的順序依次為:圓黃梨>華山梨>豐水梨>水晶梨>黃金梨>新高梨>南水梨,而蛋白含量由高到低分別是新高梨>黃金梨>南水梨>水晶梨>圓黃梨>華山梨>豐水梨;水晶梨和新高梨醋的透光率呈現(xiàn)相同顯著性差異,低于圓黃梨醋,但顯著高于南水梨、豐水梨、華山梨和黃金梨醋。由此可見,水晶梨醋的醋酸含量最高,而且水晶梨醋的5-HMF含量最低、透光率好、無沉淀。2.4水晶梨醋和黃金梨醋由表4可知,圓黃梨、新高梨和南水梨醋為淡黃色,華山梨醋為深黃色,豐水梨、水晶梨和黃金梨醋呈金黃色;水晶梨醋的香氣悅怡,酸甜柔和,感官品質(zhì)優(yōu)于其他梨醋;除了華山梨和新高梨醋稍有渾濁,其他梨醋均澄清透明。水晶梨醋的感官品質(zhì)極顯著的高于其他梨醋,說明水晶梨不僅適合釀醋,而且口感佳,更能得到消費(fèi)者的喜愛。3水晶梨醋的最佳工藝對7個(gè)梨品種的制醋適性通過對梨汁、梨酒和梨醋的理化指標(biāo)進(jìn)行了研究并結(jié)合梨醋的感官評價(jià),發(fā)現(xiàn)水晶梨的出汁率、