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文檔簡介

中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范目 次引 言 III前 言 IV1范圍 5規(guī)性用件 5術(shù)和義 5央房 53.253.3成品 53.46組機(jī)和員 65總則 6約保 6程制 6效約 6全溯 6設(shè)設(shè)管理 7般求 7備工具 7生加管理 7般求 7購驗(yàn)收 7產(chǎn)工 8驗(yàn)留樣 87.597.69質(zhì)控制 9般求 9全理 10急召回 10棄管理 10IGB/TXXXX-20238.5品發(fā) 109人管理 109.1康理 119.2訓(xùn)理 1110案理 1111續(xù)進(jìn) 11IIIIIIII引 言PDCA55中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范范圍本文件適用于餐飲企業(yè)中央廚房運(yùn)營管理，其他相關(guān)企業(yè)可參照使用。（文件。GB/T191 GB2760 食安國標(biāo)準(zhǔn)食添劑用準(zhǔn)GB14881 食安國標(biāo)準(zhǔn)食生通衛(wèi)GB31654 食安國標(biāo)準(zhǔn)餐服通衛(wèi)GB/T33497 飲企量管規(guī)范GB/T40040 下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1中央廚房3.2原料供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.3半成品食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口的食品或原料。3.466成品經(jīng)過中央廚房加工制作的或待出售的可直接食用或飲用的食品?？倓t（HACCP）GB2760GB/T4004077食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654（）GB14881、GB31654和GB/T4004088初加工）熱加工70℃70℃冷卻2h10℃以下。專間的使用應(yīng)符合GB31654物流包裝儲運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191檢驗(yàn)99留樣5℃-1848倉儲1~5℃配送冷藏凍1010生產(chǎn)過程污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合GB14881廢棄物管理應(yīng)符合GB316547.

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