初級中式烹調(diào)師?？荚囶}+答案

初級中式烹調(diào)師?？荚囶}+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料，進(jìn)行基本性調(diào)味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法A、水粉漿B、水粉糊C、軟糊D、硬糊正確答案：C2、干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程A、逆B、順C、前D、后正確答案：A3、（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、涼拌B、熱拌C、熟拌D、生拌正確答案：D4、泡發(fā)香菇最好使用（）浸發(fā)以提高漲發(fā)率A、開水B、溫水C、堿水D、冷水正確答案：B5、雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、炒B、鹵C、爆D、熘正確答案：B6、煎制法是將刀技成形的原料，進(jìn)行碼味掛糊（也有不掛糊的）入熱底油鍋中（）煎至成熟的工藝技法A、一面B、下面C、兩面D、上面正確答案：C7、蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味A、入冷庫B、入冰箱C、浸泡在原湯中D、入蒸箱正確答案：C8、（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、瓦形塊B、骨牌塊C、菱形塊D、劈柴塊正確答案：A9、泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)A、熱水B、冷水C、溫水D、堿水正確答案：B10、下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆雞丁B、醬爆雞丁C、油爆雞丁D、宮保雞丁正確答案：D11、冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法A、圍疊B、圍堆C、排疊D、放置正確答案：A12、調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、液體原料B、固體原料C、調(diào)質(zhì)原料D、調(diào)味原料正確答案：D13、泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、熱水B、堿水C、溫水D、冷水正確答案：D14、正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為（）（40°～50°）。A、斜角B、直角C、鈍角D、銳角正確答案：D15、制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯A、營養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A16、青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品A、黃海B、松花江C、衡水湖D、太湖正確答案：D17、鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）A、不用去鰓B、不去內(nèi)臟C、不要去鱗D、不去黑衣正確答案：C18、（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、卷切式B、鋪切式C、疊切式D、斜切式正確答案：B19、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）A、出口國食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、美國食品安全標(biāo)正確答案：B20、下列為熱制冷吃菜品的是（）A、干煸牛肉絲B、醬牛肉C、水煮牛肉D、炸牛排正確答案：B21、蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、鹽B、湯C、料酒D、姜正確答案：A22、葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、沸水B、堿水C、溫水D、冷水正確答案：A23、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心A、為人民服務(wù)B、企業(yè)文化C、集體主義D、社會(huì)主義正確答案：A24、“脆皮乳鴿”使用的著色劑以（）為佳A、方糖B、綿白糖C、冰糖D、麥芽糖正確答案：D25、（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁A、大丁B、拇指丁C、小丁D、中丁正確答案：C26、臘肉是經(jīng)（）后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品A、濕腌B、酒腌C、糖腌D、干腌正確答案：D27、干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙上升或滲入A、水分B、細(xì)微縫隙C、裂口D、裂紋正確答案：B28、煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為（），這樣是為了防止原料粘鍋A、冷鍋熱油B、冷鍋冷油C、熱鍋冷油D、熱鍋熱油正確答案：C29、飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對常用菜肴應(yīng)使用（）A、足氣蒸B、高壓蒸C、熏蒸D、放氣蒸正確答案：A30、炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、清炸B、干炸C、硬炸D、軟炸正確答案：A31、調(diào)制蛋清漿時(shí)用少量鹽，可增加原料的（）A、咸味B、強(qiáng)度C、持水性D、黏性正確答案：C32、魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果A、保溫B、冰鮮C、結(jié)冰D、保水正確答案：B33、全蛋漿主要是由雞蛋液、（）和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、大油B、蛋清C、醬油D、淀粉正確答案：D34、綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮A、堿度B、酸度C、力度D、黏度正確答案：D35、下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）A、炒制法B、炸制法C、涮制法D、爆制法正確答案：C36、下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、拌B、蜜汁C、鹵D、烤正確答案：C37、刀口排適用于（）的動(dòng)物性原料A、質(zhì)脆B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、腱膜較多正確答案：D38、講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益A、家庭B、個(gè)人C、集體D、民族正確答案：D39、炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法A、切配B、拍粉C、上漿D、碼味正確答案：A40、香酥雞的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、有芡汁B、無油汁C、無湯汁D、有水汁正確答案：C41、初加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。A、魚皮B、魚眼C、魚鰓D、魚骨正確答案：C42、在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）A、變化色彩B、基本色彩C、創(chuàng)新色彩D、輔助色彩正確答案：A43、酥炸菜肴一般掛（）A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋白糊D、水粉糊正確答案：B44、燜發(fā)干料的時(shí)間長短，要根據(jù)（）的具體情況而定A、原料B、菜品C、火力D、要求正確答案：A45、生熟拌用的熟料以（）后不經(jīng)調(diào)味的原料為主，以突出原料的本味A、白煮B、煎制C、炸制D、汆正確答案：A46、泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌洗凈，再用溫水浸泡（）即可發(fā)透，然后剪去根柄冼凈A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、5小時(shí)D、6小時(shí)正確答案：B47、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）A、起泡作用B、黏合作用C、膠體作用D、乳化作用正確答案：B48、觸電的危害程度與電流頻率、（）等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、電線位置B、導(dǎo)電能力C、觸電形式D、電流通過時(shí)間長短正確答案：D49、一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、調(diào)味B、墊底C、點(diǎn)綴D、刀工正確答案：B50、我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚A、鯧魚B、鲆魚C、鯉魚D、小黃魚正確答案：D51、燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火或?qū)㈠仯ǎ?，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝A、大火煮沸B、端離火源C、快速冷卻D、移置電磁爐正確答案：B52、蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌A、堿水B、熱水C、開水D、冷水正確答案：D53、（）在通常情況下不致病，只在一定的特殊條件下才有致病力A、菌群B、致病菌C、相對致病菌D、非致病菌正確答案：C54、菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、相等C、各異D、一樣正確答案：D55、下列為多種原料拼擺成的菜式是（）A、五拼B、六拼C、四拼D、以上都是正確答案：D56、下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的（）A、豬腰B、鴨肫C、牛蛙D、蝦仁正確答案：D57、煎制菜肴的成品特點(diǎn)是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外酥里脆D、外柔里嫩正確答案：B58、水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜A、50～60℃B、75～80℃C、60～65℃D、55～60℃正確答案：B59、四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、微生物D、醋酸菌正確答案：B60、廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等A、肉刀B、不銹鋼刀C、前批后斬刀D、菜刀正確答案：C61、吉力炸具有（）質(zhì)感特點(diǎn)A、外軟里嫩B、皮脆肉嫩C、外焦里嫩D、外香酥里嫩正確答案：D62、易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海產(chǎn)品B、罐頭類C、自制豆醬D、動(dòng)物性食品正確答案：C63、火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求A、大小B、性質(zhì)C、形狀D、質(zhì)量正確答案：B64、食物中毒的特征之一是癥狀（）A、相似B、一般C、不一樣D、不同正確答案：A65、下列上水粉漿的菜肴是（）A、滑炒肉絲B、滑炒雞絲C、滑炒魚絲D、魚香肉絲正確答案：D66、黃花魚內(nèi)臟少，為了（），故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法A、魚肉緊實(shí)B、肉味鮮美C、魚肉刺少D、保持魚體的完整正確答案：D67、多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無（）料之別，每種原料的量基本相等A、主輔B、輔C、調(diào)D、主正確答案：A68、《中國居民膳食指南》是以（）為原理，結(jié)合國情制定的A、西醫(yī)學(xué)B、中西醫(yī)結(jié)合學(xué)C、營養(yǎng)學(xué)D、中醫(yī)學(xué)正確答案：C69、熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段A、成菜時(shí)B、配菜時(shí)C、加熱中D、出鍋時(shí)正確答案：C70、家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求A、雞B、菜品C、鴨D、鵝正確答案：B71、胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、辣椒粉B、味精C、白糖D、五香粉正確答案：B72、泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄A、涼水煮制B、涼水浸泡C、溫水浸泡D、溫水煮制正確答案：C73、泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率A、堿水B、開水C、熱水D、冷水正確答案：D74、微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長最短，頻率最高，具有很強(qiáng)的（）A、穿透力B、滲透力C、滲透壓D、加熱力正確答案：D75、正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣鰽、無混濁B、無霉化浮膜C、以上都是D、無沉淀正確答案：C76、腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、濕腌法B、鹵腌法C、醬腌法D、糟腌法正確答案：A77、下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、雞丁與筍丁B、海參與蔥白C、豆腐與菠菜D、雞絲與豆芽正確答案：C78、中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的A、1998B、1989C、1999D、1997正確答案：B79、初加工土豆時(shí)，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、泥C、芽D、皮正確答案：C80、爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、糊芡B、對汁芡C、粉汁芡D、流芡正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，其比例一般為70：30A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、（）葉菜類蔬菜水預(yù)熟處理應(yīng)選擇冷水鍋A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、（）腌浸調(diào)味法主要是利用浸出原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、（）拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、（）剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肌肉部位的完整性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、（）拌制法可分為涼拌和熱拌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、（）雞翅含結(jié)締組織較少，骨少肉多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、（）生熗菜使用的香辛調(diào)味料油以蠔油為主A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、（）微量元素是指在人體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、（）苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、（）蛋殼表面細(xì)菌很多，臟蛋殼上的細(xì)菌可高達(dá)1.4億到9億個(gè)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、（）家禽原料背開法是從禽尾尖處下刀，沿禽的脊骨向前推，開至頸骨處A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、（）《中國居民膳