旅游專業(yè)綜合技能題庫及參考答案

旅游專業(yè)綜合技能題庫及參考答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、“禮者，敬而已矣”出自（）選擇一項：A、《詩經(jīng)》B、《禮記》C、《論語》D、《孝經(jīng)》正確答案：D2、黃酒溫酒時，倒酒壺的份量以（）為宜或根據(jù)客人的需求來倒。A、五分B、八分C、六分D、七分正確答案：C3、（）強調(diào)客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)。A、西餐零點B、中餐零點C、中餐宴會D、自助餐正確答案：D4、餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、餐巾無須消毒B、客用小毛巾一用一消C、客用小毛巾一可人一消D、臺布的更換視情況而定正確答案：B5、糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。A、蘋果B、蝦C、船D、魚正確答案：D6、餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、魚型、鳥型B、豬型和豬型C、人型和魚型D、鳥型、豬型正確答案：A7、雞尾酒會的布局應(yīng)有較大的空間，以適應(yīng)客人走動，（）作為重點布局項目，要擺放美觀，酒水豐盛A、酒吧B、就餐臺C、自助餐臺D、服務(wù)臺正確答案：A8、（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品A、英式B、俄式C、意式D、法式正確答案：B9、葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、干葡萄酒D、半干葡萄酒正確答案：C10、如果主人和賓客均偕夫人出席，則主人右側(cè)為（）A、女主人B、第二男賓C、第一男賓D、第一女賓正確答案：C11、古人對行走動作分辨得很細(xì)，()，曰趨。選擇一項：A、疾趨B、兩腳進(jìn)C、徐行D、疾行正確答案：D12、一頓標(biāo)準(zhǔn)的法國式大餐的上菜順序主要為。A、甜品、湯類、主菜和冷盤菜B、冷盤菜、主菜、湯類和甜品C、甜品、冷盤菜、湯類和主菜D、冷盤菜、湯類、主菜和甜品正確答案：D13、結(jié)賬（）A、一是從消費者左側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間B、一是從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間C、一是將意見反饋卡放在醒目位置，請消費者餐后填寫；二是從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；三是向消費者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間D、從消費者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零正確答案：C14、自助餐臺進(jìn)行臺面布局時不應(yīng)當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、成本低的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本高的菜肴靠前放正確答案：D15、吉禮的范圍很廣，包括祭祀()選擇一項：A、天帝、地祇、祖宗B、天神、地祇、人鬼C、天君、地母、人鬼D、天皇、地神、鬼神正確答案：B16、古代很早就有專門的交通規(guī)則，叫作“()”。選擇一項：A、禮制令B、法令C、儀制令D、禮儀令正確答案：C17、大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、右手邊，一指B、左手邊，二指C、左手邊，一指D、右手邊，二指正確答案：C18、口容止，是說嘴不亂動，似乎停止到一個()的狀態(tài)。選擇一項：A、緊閉B、靜止C、肅靜D、安靜正確答案：B19、通常情況下桌面只留（）個湯碗，在有空碗時要詢問客人是否需要撤換。A、2B、3C、1D、4正確答案：C20、貓耳朵據(jù)傳與（）帝王有關(guān)A、康熙B、明太祖C、乾隆D、唐太宗正確答案：C21、以（）排列座次時，就坐于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)當(dāng)相等。A、長桌B、方桌C、圓桌D、橢圓桌正確答案：B22、在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份正確答案：D23、自助餐的餐臺設(shè)計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、取用B、節(jié)約場地C、美觀造型D、減少浪費.正確答案：C24、（）適合分組討論的會議。A、劇院型B、圓桌分組型C、長方形D、U型正確答案：B25、下列不屬于賓禮的一項是()選擇一項：A、天子接見諸侯之禮B、天子接見賓客之禮C、各諸侯國之間相互交往之禮D、婚冠之禮正確答案：D26、依據(jù)個人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進(jìn)行健康檢查。A、每年B、每兩年C、每半年D、每季正確答案：A27、當(dāng)黃酒加熱至（）攝氏度左右，開始為客人斟酒A、20-30B、30-40C、50-60D、40-50正確答案：D28、（）菜肴注重用相應(yīng)的酒調(diào)味。A、俄式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜正確答案：D29、西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）A、3cmB、1cmC、1.5cmD、2cm正確答案：C30、()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。A、直腰收腹B、目光上揚C、肩平胸挺D、兩腿相靠，直立正確答案：B31、()分菜服務(wù)中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下（）以示菜肴的寬裕。A、1/15B、1/5C、1/2D、1/10正確答案：D32、古代的坐姿，按照恭敬程度，依次為()選擇一項：A、端坐、恭坐、肅坐、跪坐B、恭坐、端坐、肅坐、跪坐C、經(jīng)坐、端坐、肅坐、跪坐D、經(jīng)坐、恭坐、肅坐、卑坐正確答案：D33、香檳酒需冰鎮(zhèn)（）分鐘A、15B、20C、10D、5正確答案：B34、“()”是主客雙方相見的禮節(jié)。選擇一項：A、遍揖B、作揖C、對揖D、拱手正確答案：C35、西餐廳最常使用的餐桌類型為（）。A、圓桌B、橢圓桌C、異形桌D、方桌正確答案：D36、撤換餐具時應(yīng)（）進(jìn)行，從（）開始。A、順時針，主賓B、逆時針，主賓C、逆時針，副主賓D、順時針，副主賓正確答案：A37、斟酒量的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而變，黃酒酒斟（）滿。A、五分B、八分C、七分D、六分正確答案：B38、宴會上，主賓席上擺放的餐巾花叫做（）A、主花B、配花C、彩花D、大花正確答案：A39、為了突出優(yōu)質(zhì)服務(wù)，中餐宴會中，應(yīng)換餐具不少于（）次A、3B、1C、2D、4正確答案：A40、服務(wù)員在回答賓客的提問時，應(yīng)有足夠的(),做到百問不厭。A、決心B、善心C、愛心D、耐心正確答案：D41、在筷子（）側(cè)距離（）處擺放牙簽。A、左，1cmB、左，1.5cmC、右，1.5cmD、右，1cm正確答案：D42、（）被稱為“歐洲烹飪之母”A、美國B、英國C、法國D、意大利正確答案：D43、中餐宴會最常使用的餐具為（）。A、刀B、叉C、甜品勺D、筷子正確答案：D44、對“行以微磬之容，臂不搖掉，肩不下上，身似不則，從容而任”理解錯誤的一項是()選擇一項：A、“肩不下上”意思是肩膀也不宜忽上忽下B、“臂不搖掉”意思是不能甩動手臂C、“行以微磬之容”意思是行走時，身體應(yīng)微微前傾D、“身似不則”意思是身體應(yīng)盡量不偏不斜。正確答案：B45、在客人的煙灰缸中不得超過（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、4B、1C、2D、3正確答案：D46、不屬于急躁型賓客的特點有（）A、好認(rèn)死理B、動作迅速自制力較差C、挑選仔細(xì)D、丟三落四正確答案：C47、中餐宴會最常使用的餐桌為（）。A、橢圓桌B、短方桌C、圓桌D、長方桌正確答案：C48、水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、山東曲阜B、四川成都C、浙江杭州D、江蘇鎮(zhèn)江正確答案：D49、依據(jù)《野生動物保護(hù)法》野生動物資源屬于(）所有A、個人B、國家C、集體D、社會正確答案：B50、真試微的要求是()。A、心不在焉B、故作笑顏C、假意奉承D、發(fā)自內(nèi)心正確答案：D51、餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、鳥型B、人型C、豬型D、魚型正確答案：C52、按照中國的傳統(tǒng)，尊長之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。選擇一項：A、侍坐B、侍奉C、坐下D、奉坐正確答案：A53、黃酒需要加熱，盛載黃酒用（）輔助。A、漏斗B、餐巾C、托盤D、夾子正確答案：B54、軍禮不包括下列（）活動中的禮儀。選擇一項：A、均土地和征賦稅B、定疆封土C、兩軍信使往來D、用兵征伐正確答案：C55、（）菜的特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多A、英式菜B、美式菜C、意大利菜D、法式菜正確答案：C56、“箕坐”是古人坐姿中最為怠慢不敬的。《禮記·曲禮》中有“()”選擇一項：A、坐必端B、坐毋箕C、坐如尸D、坐必安正確答案：B57、下列()不是選擇清潔劑時應(yīng)考慮的因素。A、刺激性B、包裝C、pH值D、泡沫正確答案：A58、根據(jù)服務(wù)工作需要選擇餐花，在翻臺比較頻繁忙碌時，可選用三、四步就能折疊完成的花形，以（），更好的做好其他服務(wù)工作。A、節(jié)省操作時間B、整齊劃一C、美觀大方D、節(jié)約餐花巾正確答案：A59、手抓飯是（）的傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、滿族B、維吾爾族C、藏族D、傣族正確答案：D60、明爐烤乳豬早在（）時已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。A、東周B、西周C、唐朝D、漢朝正確答案：B二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是賓主席位。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()自助餐服務(wù)巡臺時要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不可有垃圾，煙頭一般不能超過3個。A、正確B、錯誤正確答案：A3、舉辦大型宴會，餐巾花要折疊不同的花和葉，突出賓、主席位A、正確B、錯誤正確答案：A4、理盤是為了保證盤內(nèi)無水漬、無油漬、無污漬A、正確B、錯誤正確答案：A5、（）西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表A、正確B、錯誤正確答案：B6、所謂“獅子頭”則是指菜肴造型—大而圓，形似獅子頭A、正確B、錯誤正確答案：A7、餐廳服務(wù)中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯誤正確答案：A8、九拜是古代不同等級、不同身份的社會成員，在不同場合所使用的禮儀。A、正確B、錯誤正確答案：A9、古人在著裝整潔方面，首先要求冠必正，紐必結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B10、()各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應(yīng)向下傾斜45°角；湯羹前應(yīng)配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯羹勺滑入鍋中。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A12、服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處,呈45角A、正確B、錯誤正確答案：A13、吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如糖醋鯉魚后，應(yīng)及時撤換骨碟。A、正確B、錯誤正確答案：A14、()長方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺型。A、正確B、錯誤正確答案：A15、實物類花型是指模仿日常生活中各種實物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯誤正確答案：A16、()在顧客點完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶內(nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A17、送客時，若有電梯，迎賓員應(yīng)將顧客送下電梯A、正確B、錯誤正確答案：A18、餐廳服務(wù)員要將結(jié)賬的桌號、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知收銀員。A、正確B、錯誤正確答案：A19、餐巾折花擺放的基本要求是突出主位、強調(diào)一致性。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20、（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯誤正確答案：B21、()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯誤正確答案：A22、“慎獨”是一種高尚的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A23、()自助餐是客人自助選擇進(jìn)餐，所以餐中服務(wù)可省略。A、正確B、錯誤正確答案：B24、骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準(zhǔn)備一些。A、正確B、錯誤正確答案：A25、()隨時整理布菲臺，并做好菜肴的歸類，將用過的餐盤送回洗碗間。A、正確B、錯誤正確答案：A26、（）李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A27、古代遇祭祀或重大事件，事先要沐浴、更衣、獨居，戒其嗜欲，以示心地誠敬，這些活動叫“齋戒”。A、正確B、錯誤正確答案：A28、（）西餐是東方國家地區(qū)的人對于西方各菜點及其餐飲文化的統(tǒng)稱A、正確B、錯誤正確答案：A29、()負(fù)責(zé)菜臺的服務(wù)員應(yīng)隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時調(diào)整食品夾和勺A、正確B、錯誤正確答案：A30、白百合花語：純情、純潔A、正確B、錯誤正確答案：A31、餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨立操作。A、正確B、錯誤正確答案：B32、顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取舒適的姿勢。A、正確B、錯誤正確答案：B33、中餐宴會中，更換菜肴容器時應(yīng)先撤后上。A、正確B、錯誤正確答案：A34、到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)失誤時，服務(wù)員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯誤正確答案：B35、西湖醋魚，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜A、正確B、