初級中式烹調(diào)師單選模擬考試題含答案

初級中式烹調(diào)師單選模擬考試題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珺、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珻、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珼、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌_答案：A2、適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、糖活B、軟體動物C、粘活D、冰激凌正確答案：A3、動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、熔點(diǎn)低C、維生素含量多D、飽和脂肪酸含量低正確答案：A4、凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、腸桿菌屬B、沙門氏菌C、變形桿菌D、假單胞菌正確答案：D5、鮮味在味覺的感受中()。A、適中B、較弱C、適口D、較強(qiáng)正確答案：B6、由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、社會性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：B7、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正確答案：A8、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、餐具放置B、開關(guān)C、供水及排水D、安裝移動正確答案：C9、用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、84消毒水溶液B、消毒溶液C、食鹽水溶液D、過氧乙酸水溶液正確答案：B10、別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸薺B、栗子C、香芹D、薺菜正確答案：A11、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正確答案：A12、可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸允許值B、爆炸極限C、爆炸點(diǎn)D、爆炸范圍正確答案：B13、()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意防止漏電B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好D、注意洗滌劑的投放量正確答案：C14、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：B15、沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、芋艿B、落蘇C、地栗D、山葵正確答案：C16、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、糖原B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A17、下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、料酒溶液B、醋水溶液C、堿水溶液D、食鹽水溶液正確答案：D18、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、保存性B、營養(yǎng)價(jià)值C、可食性D、經(jīng)濟(jì)價(jià)值正確答案：B19、火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是()要恰到好處。A、調(diào)味方法B、制湯工藝C、刀工處理D、加熱時(shí)間正確答案：D20、下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種屬少B、幾種食物同食C、食物搭配的種類多D、食物搭配的種屬遠(yuǎn)正確答案：A21、著衣工藝的作用之一是()。A、保持和增加菜品的營養(yǎng)成分B、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分C、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分D、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分正確答案：A22、存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、-4℃～10℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-6℃～-1℃正確答案：B23、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D24、我國河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。A、淡季B、蝦米C、旺季D、平季正確答案：C25、調(diào)味的作用之一是()。A、降解營養(yǎng)成份B、降低營養(yǎng)價(jià)值C、提高營養(yǎng)價(jià)值D、提高食用價(jià)值正確答案：C26、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、法令B、行政命令C、法律D、文件正確答案：C27、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、花生四烯酸B、亞油酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：B28、高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要()。A、添足水分B、掌握時(shí)間C、注意安全D、及時(shí)放氣正確答案：C29、大蔥中的二硫化物是呈()。A、香辣味物質(zhì)B、甜辣味物質(zhì)C、熱辣味物質(zhì)D、辛辣味物質(zhì)正確答案：D30、菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、菜肴盛裝要符合器皿尺寸B、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生C、確保菜肴最佳的上菜溫度D、菜肴盛裝要符合視覺效果正確答案：C31、九斤黃雞的肉色()。A、微紅B、乳白C、略黑D、淡黃正確答案：D32、青頭菜又名包包菜和()。A、茭瓜B、大頭菜C、山葵D、大頭芥正確答案：D33、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：A34、下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、不粘鍋烹調(diào)法B、微波烹調(diào)法C、高壓鍋烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法正確答案：B35、扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、赤貝B、文蛤貝C、日月貝D、瓦楞子正確答案：C36、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、毛利額C、人工費(fèi)用D、成本正確答案：D37、價(jià)格是原料成本與()的和。A、毛利額B、費(fèi)用額C、利潤額D、稅金額正確答案：A38、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、87%～89%B、90%～92%C、81%～83%D、78%～80%正確答案：A39、樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、腌、熏B、腌、熏、蒸、炸C、熏、蒸D、蒸、炸正確答案：C40、膳魚的魚體細(xì)長呈()。A、三角形B、方桶形C、圓筒狀D、扁圓狀正確答案：C41、漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)B、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地C、能夠了解原料脫水過程D、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程正確答案：A42、魴魚的特征是頭部()。A、較長B、較小C、尖長D、尖小正確答案：D43、肉牛的分類方法之一是按照()分類。A、制法不同B、用途不同C、飼料不同D、保管不同正確答案：B44、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、水果沙拉B、牛肉白菜餃子C、蒸米飯D、金銀卷正確答案：B45、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、菜點(diǎn)成本C、人工成本D、商業(yè)成本正確答案：B46、以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()。A、鹽B、紅燜C、紅鹵D、鹽鹵正確答案：C47、我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、化肥B、人畜糞便C、農(nóng)藥D、無機(jī)肥正確答案：B48、糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、香黏糊B、脆炸糊C、發(fā)面糊D、米粉糊正確答案：A49、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、也可不報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、可暫緩報(bào)告正確答案：C50、下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展正確答案：B51、膳食中缺鈣，可患()。A、雞胸B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、佝僂病正確答案：D52、屬于水生類蔬菜原料的是()。A、菊芋B、竹筍C、菱角D、百合正確答案：C53、狼山黑雞的羽毛腿爪()。A、黃里透黑B、黑里透黃C、均為黑色D、均為黃色正確答案：C54、下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正確答案：D55、競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、技術(shù)D、人才正確答案：D56、某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、40元B、48.2元C、15.4元D、26元正確答案：B57、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、硫胺素C、鈣化醇D、生育酚正確答案：B58、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、嬰幼兒及兒童C、老年人D、孕婦及乳母正確答案：B59、大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。A、花瓣?duì)頑、梭子形C、魚鱗形D、蒜瓣?duì)钫_答案：D60、蘿卜含有較多的()。A、谷六甾醇物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酪氨酸酶物質(zhì)D、酚氧化酶物質(zhì)正確答案：B61、屬于我國目前畜類主要品種之一的是()。A、驢B、豬C、駝D、馬正確答案：B62、將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為()。A、300%B、150%C、400%D、700%正確答案：A63、辣根含有較多的黑芥甙和()。A、蛋白質(zhì)B、花青素C、香精油D、香油精正確答案：C64、烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、烹調(diào)工藝B、菜品工藝C、面點(diǎn)工藝D、烹飪工藝正確答案：D65、()毛利率應(yīng)從低。A、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：D66、加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、擴(kuò)散調(diào)味B、定型調(diào)味C、合成調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：B67、根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜正確答案：A68、屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、花鯉B、黑鯉C、青鯉D、鏡鯉正確答案：D69、競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。A、管理B、知識C、技術(shù)D、科技正確答案：B70、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銫、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D71、河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、龍蝦B、白蝦C、米蝦D、大蝦正確答案：B72、蔗糖按顏色分類的品種是()。A、塊糖B、冰糖C、片糖D、紅糖正確答案：D73、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.15B、0.05C、0.03D、0.5正確答案：A74、我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。A、華南地區(qū)B、華北地區(qū)C、華中地區(qū)D、華東地區(qū)正確答案：D75、職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、形象性B、一致性C、多樣性D、個體性正確答案：C76、我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、歐亞芹B、水芹C、西洋芹D、旱芹正確答案：C77、屬于銀苗的特點(diǎn)是()。A、多有纖維B、纖維粗壯C、稍有纖維D、纖維粗糙正確答案：C78、()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、微生物C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、昆蟲污染正確答案：C79、我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正確答案：B80、辣根的根部()。A、末端肥大B、頂端肥大C、頂端略小D、末端略小正確答案：B81、著衣工藝的四種類別之一是()。A、拍粉B、糖粘C、酥炸D、脫水正確答案：A82、拍粉托蛋糊的工藝方法是()。A、拍粉→腌漬→粘蛋液B、拍粉→粘蛋液→腌漬C、腌漬→粘蛋液→拍粉D、腌漬→拍粉→粘蛋液正確答案：D83、鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：B84、辣根含有較多的香精油和()。A、水分B、蛋白質(zhì)C、黑芥甙D、脂肪正確答案：C85、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、蔬果類B、昆蟲C、豆類D、谷類正確答案：B86、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、采購D、需求正確答案：B87、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正確答案：B88、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、肉類D、乳、蛋類正確答案：B89、通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：A90、畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5～10cm、粗為()。A、0.2cmB、0.1cmC、0.4cmD、0.3cm正確答案：D91、石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做()。A、生筍B、青筍C、石筍D、蘆筍正確答案：D92、食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B93、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機(jī)械設(shè)備B、工具設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、加熱設(shè)備正確答案：C94、下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。A、紅蔓菁B、綠蔓菁C、青蔓菁D、白蔓菁正確答案：D95、漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、500%～900%B、900%～1500%C、300%～500%D、700%～1000%正確答案：D96、社會