中小型食品企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀與發(fā)展特點

中小型食品企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀與發(fā)展特點

食品安全能力和良好的質(zhì)量保修能力是現(xiàn)代工業(yè)經(jīng)濟的象征。它不僅關系到食品產(chǎn)業(yè)對國家經(jīng)濟發(fā)展的貢獻水平，也關系到人們的健康狀況，也關系到社會穩(wěn)定。據(jù)不完全統(tǒng)計,我國現(xiàn)有獲得生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)約13.4萬家,其中80%以上均為生產(chǎn)附加值不高的中小型食品企業(yè)為了解中小企業(yè)食品安全管理存在的問題和發(fā)展特點,筆者對我國部分中小型食品企業(yè)進行了調(diào)研,考察了企業(yè)在原料、預處理、加工、包裝、倉儲等環(huán)節(jié)的工藝和管理控制情況,對作業(yè)環(huán)境和安全管理設施以及運行管理等方面與企業(yè)的主管人員進行了交流。在此,對調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題進行總結(jié),并根據(jù)國家和行業(yè)的管理要求提出建議,以期為中小企業(yè)管理者、地方管理部門提高食品安全管理水平提供參考。1引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備近年來,我國部分中小型食品加工企業(yè)管理整體上已有很大改觀,開始重視引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備,廠區(qū)和車間的環(huán)境建設也可基本滿足食品安全管理的要求。然而,由于食品生產(chǎn)過程比較復雜,現(xiàn)有中小型食品加工企業(yè)多注重抓生產(chǎn)和銷售,因此在食品安全管理方面還是薄弱環(huán)節(jié)1.1食品加工生產(chǎn)的安全隱患分析加工過程是可能導致食品安全問題的一個最重要的因素。要在加工過程中有效保障食品的安全,則必須對以下幾個方面進行安全管理:1對食品加工設備和裝置的安全管理。食品的加工離不開加工工具或機械裝備,它們是與食品直接接觸最多的外在因素,因此加工設備的衛(wèi)生狀況在很大程度上影響著食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料檢出肉毒桿菌事件正是因為對管道清理不徹底引起的。2對加工環(huán)境的安全管理。加工環(huán)境是指生產(chǎn)車間內(nèi)的整體生產(chǎn)環(huán)境,包括車間的通風條件、排水條件、整體衛(wèi)生條件等,良好的加工環(huán)境可以有效避免產(chǎn)生食品安全問題。3食品生產(chǎn)過程的安全監(jiān)控。要保障食品的安全生產(chǎn),就需要對整個加工過程進行有效地安全監(jiān)控,建立食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)然而,目前我國中小型企業(yè)在食品加工生產(chǎn)中的手工操作較多,設備自動化程度較低,加工設備和加工車間存在較大的安全隱患,整體條件相對落后。問題主要有:1在加工設備和裝置方面,某些加工設備較為落后,有的生產(chǎn)設備和加工工具已出現(xiàn)了銹蝕,這為食品的安全生產(chǎn)帶來較大的隱患。2在加工環(huán)境方面,一些企業(yè)車間天花板或地面均有不同程度的破損,車間設計上多處存在衛(wèi)生死角,通風條件差,車間排水不暢、地面有積水,非加工材料外露且極易脫落飛散至車間各處而造成食品污染;在環(huán)境維護上未對環(huán)境空氣進行微生物檢測,未進行日常食品接觸表面的涂抹測試以及空氣沉降菌檢測等,這些較差的加工環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來較大的安全隱患和問題。3在生產(chǎn)過程的監(jiān)控方面,目前多數(shù)中小型企業(yè)仍未實現(xiàn)自動化生產(chǎn),工廠內(nèi)生產(chǎn)食品安全的監(jiān)控基本靠人工,某些關鍵數(shù)據(jù)的記錄仍為手工記錄,這對食品安全情況的準確判斷會造成一定的影響。1.2企業(yè)監(jiān)控設施建設不完善品質(zhì)監(jiān)控是保障安全生產(chǎn)的重要措施之一,也是判斷產(chǎn)品安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性的唯一方式。通過品質(zhì)監(jiān)控,可以避免因食品原料、包裝等問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中存在的食品安全危害由于中小型食品企業(yè)投入資金相對較少,在品質(zhì)控制相關部門、在線監(jiān)控系統(tǒng)的建設等方面存在許多問題和技術瓶頸。調(diào)研的多數(shù)食品企業(yè)基本不設品質(zhì)監(jiān)控部門或在線監(jiān)控系統(tǒng),缺少對產(chǎn)品品質(zhì)的安全檢測和監(jiān)控。即使一些企業(yè)建有產(chǎn)品品質(zhì)控制實驗室,但也因為檢測設備價格昂貴或技術人員專業(yè)水平的缺失而使企業(yè)對食品的檢測能力幾乎為零,如某些食品生產(chǎn)企業(yè)甚至連大腸菌群這樣基礎的指標檢測能力都沒有。有研究表明,企業(yè)對其產(chǎn)品品質(zhì)的控制能力很大程度上依賴于自身的規(guī)模及其組織1.3企業(yè)管理方面良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通過程中,由于包裝、儲藏、運輸?shù)仍O施落后和管理不善,也容易造成食品的二次污染,使食品生產(chǎn)產(chǎn)生較大的隱患調(diào)研發(fā)現(xiàn),由于缺乏相關專業(yè)人員的指導,中小型食品企業(yè)在安全管理方面也存在較大的問題和安全生產(chǎn)隱患。比如,在倉儲管理方面,多數(shù)中小型企業(yè)將不同的加工原料、半成品、成品和個人物品混亂放置,未進行嚴格分區(qū),極易造成產(chǎn)品的交叉污染;在車間管理方面,設備清潔劑等化學用品隨處擺放,未設置固定區(qū)域、防護及標識;在物流管理方面,物流通道對外門隨時敞開,車間與外界聯(lián)通,極易造成交叉污染;在消防安全生產(chǎn)方面,制冷機房內(nèi)隨意放置保溫箱板,車間內(nèi)插座隨意安裝,部分消防器材缺失,生產(chǎn)車間的消防通道或消防栓被遮擋等等,這些安全生產(chǎn)隱患的存在很可能為企業(yè)帶來巨大損失。1.4生產(chǎn)人員的問題專業(yè)技術人員是體現(xiàn)一個企業(yè)加工技術水平的重要指標,也是有效保障食品安全的一個重要因素。如果從業(yè)人員的素質(zhì)及專業(yè)水平能獲得較大的提升,則食品安全問題就可以得到有效地解決調(diào)研發(fā)現(xiàn),從現(xiàn)有員工來看,多數(shù)中小型食品企業(yè)僅配備了生產(chǎn)人員,而且多數(shù)生產(chǎn)人員并非專業(yè)技術出身,僅通過簡單的培訓就立即上崗。并且現(xiàn)有的生產(chǎn)人員文化教育程度普遍較低,對于安全生產(chǎn)的意識也十分淡薄。例如在生產(chǎn)時工作服穿戴不規(guī)范、佩戴首飾、使用非食品專用刀具等。另一方面,化驗分析員和生產(chǎn)工程師在多數(shù)食品企業(yè)中嚴重不足。未配備化驗分析員,則無法對原料或成品中的基本指標進行檢測,沒有這些基本檢測數(shù)據(jù),也就無法證明產(chǎn)品是否安全;生產(chǎn)工程師的缺失,則不能對生產(chǎn)設備進行有效地維護和管理,生產(chǎn)過程中一旦出現(xiàn)問題,只能選擇停產(chǎn),進而可能會對企業(yè)造成較大的損失。1.5企業(yè)自身素質(zhì)較低,對安全生產(chǎn)意識較低。在驗證率較低為保證食品安全生產(chǎn),近年來我國不斷出臺和完善了關于食品企業(yè)安全生產(chǎn)的法律法規(guī),如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-2013)》等。政府也在不斷加大檢查和監(jiān)管力度,以通過法律手段有效保障食品安全然而在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),中小型企業(yè)對安全生產(chǎn)意識淡薄,整體素質(zhì)水平較低,主要是企業(yè)對員工的教育不足,從業(yè)人員不熟悉國家相關食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和標準,不少企業(yè)在生產(chǎn)中并未嚴格按照國家的相關標準執(zhí)行。多數(shù)企業(yè)對國家法律法規(guī)及標準的認識不夠深刻,理解有待加強。企業(yè)內(nèi)部基本沒有建立有關安全生產(chǎn)的管理制度,未對國家的相關法律法規(guī)進行消化吸收,以轉(zhuǎn)化形成企業(yè)內(nèi)部的管理制度。這種對食品安全生產(chǎn)的認識和管理意識淡薄問題,導致對國家相關法律法規(guī)的執(zhí)行不到位,管理制度不健全,進而使生產(chǎn)可能產(chǎn)生巨大的安全隱患問題。2安全管理方面從上述問題中可以發(fā)現(xiàn),中小型食品加工企業(yè)存在對食品生產(chǎn)的原料、輔料、半成品、成品及其他物資安全管理不足,對可直接接觸食品和影響食品安全的加工設備、生產(chǎn)車間等安全防控不夠,缺少專業(yè)技術檢測部門和專人技術人員,對國家相應的法律法規(guī)及標準執(zhí)行不到位等一系列問題。而這些問題的存在,很大程度上還是由于其資金有限造成的。多數(shù)中小型企業(yè)缺少足夠的資金去實施系統(tǒng)的食品安全管理2.1采用監(jiān)督機構干預企業(yè)運行按照國家相關的食品安全標準,建立由企業(yè)和政府共同組成的食品質(zhì)量安全檢測體系,政府出資成立食品安全監(jiān)督機構或委員會,通過監(jiān)督機構的干預作用,從技術角度保障企業(yè)日常運行過程中的質(zhì)量和安全。其中,由具有檢驗資質(zhì)和獨立運行的第三方負責執(zhí)行企業(yè)的數(shù)據(jù)檢測和分析,接收由企業(yè)委托的檢驗,出具客觀、科學、準確、公正的監(jiān)測數(shù)據(jù)。通過第三方分析機構、食品安全監(jiān)督委員會與企業(yè)安全生產(chǎn)部門的共同作用,構成完善的食品安全體系,通過有效檢測管理保障食品安全。2.2建立食品安全管理系統(tǒng)根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)原料來源,在政府的協(xié)助下,依照食品的市場準入標準等相關要求,建立“從農(nóng)田到餐桌”的安全管理系統(tǒng)。包括原材料要求、加工工藝要求、加工生產(chǎn)設備要求、加工環(huán)境要求、檢驗設備要求、產(chǎn)品標準和管理要求、專業(yè)人員要求、倉儲管理要求、物流運輸要求、包裝標識要求等,全方位建立食品安全管理系統(tǒng)。同時,建立由政府職能部門、食品安全監(jiān)督機構和生產(chǎn)企業(yè)組成的食品質(zhì)量安全委員會,從行政角度加強政府和委員會對企業(yè)食品安全生產(chǎn)和管理的督導作用,規(guī)范企業(yè)在食品加工過程中的安全控制以及食品質(zhì)量安全管理,確保食品安全和消費者的利益,將企業(yè)的安全風險降到最低。2.3普及食品安全知識，落實相關法律法規(guī)食品安全管理實施過程包括相關人員和環(huán)境條件,貫穿食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)2.4健全中小型食品企業(yè)食品安全生產(chǎn)管理制度通過政府的力量,成立第三方監(jiān)督機構,加強對企業(yè)食品安全生產(chǎn)和管理的檢查,定期或不定期對食品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行抽查和檢驗,嚴格執(zhí)行企業(yè)產(chǎn)品的市場準入標準。根據(jù)中小型食品加工企業(yè)的現(xiàn)狀和條件,制定食品安全生產(chǎn)和管理運行機制,制定適用于中小型食品加工企業(yè)的系列管理制度。如監(jiān)督機構執(zhí)法人員的檢查制度和責任制度,監(jiān)督機構的食品安全預警制度和突發(fā)性事件應急制度等。在監(jiān)督機構內(nèi)部建立專用于中小型食品安全生產(chǎn)的信息交流和傳遞平臺,使之能系統(tǒng)收集關于中小型企業(yè)食品安全的信息資料,完善中小型食品企業(yè)食品安全信息通報制度和重大問題處理制度等。通過不斷的強化執(zhí)法監(jiān)督力度,使各項法律法規(guī)和監(jiān)管力度真正落實到中小型食品生產(chǎn)企業(yè)中去。3中小型食品企業(yè)食品安全生產(chǎn)的整體水平較低中小型食品企業(yè)作為我國食品加工企業(yè)中重要的組成部分,對我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用。然而,由于資金投入有限、入行門檻低、生產(chǎn)設備落后、專業(yè)技術人員不足、安全管理成本較昂