餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)

第二部分（4、5、6、7、10）

崗位基層管理1精選ppt第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法2精選ppt

第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)3一、菜單分類及其特點(diǎn)根據(jù)服務(wù)方式：點(diǎn)菜菜單、套菜菜單、宴會(huì)菜單根據(jù)就餐時(shí)間：早餐菜單、正餐菜單、宵夜菜單根據(jù)服務(wù)地點(diǎn)劃分：餐廳菜單、酒吧菜單、客房菜單根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)劃分：固定菜單、循環(huán)菜單、即時(shí)性菜單根據(jù)菜單裝幀制作的方式劃分：合卡式菜單、招貼式菜單、紙墊式菜單、立牌式象形菜單、活頁(yè)式菜單此外還有：團(tuán)體包餐菜單、風(fēng)味菜菜單、食療菜單、自助餐菜單，冷餐會(huì)菜單、快餐菜單、節(jié)日菜單、兒童菜單等4區(qū)別下列屬于哪種菜單567891011121314

二、菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用

1.菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)

2.菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)

3.菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告

4.菜單是客人消費(fèi)需求的憑借

5.菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具揚(yáng)智文化事業(yè)製作15三、菜單設(shè)計(jì)的原則體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際16精選ppt（一）外觀設(shè)計(jì)美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷售方式相適應(yīng)。（二）菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單內(nèi)容具有靈活性。（七）設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。三、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)17精選ppt“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”18精選ppt

第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新19（一）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求1、客源檔次

2、客人消費(fèi)方式

3、客人用餐目的4、客人年齡結(jié)構(gòu)5、客人性別結(jié)構(gòu)6、客人宗教信仰7、客人飲食習(xí)慣8、客人支付能力

一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)20精選ppt（二）食品原材料的供應(yīng)狀況一是盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的食品原料。

二是需要從外埠或國(guó)外購(gòu)進(jìn)的原料，必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同。

三是需要庫(kù)存的食品原料，要能夠保證庫(kù)存供應(yīng)和廚房使用，才能列入菜單。四是季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計(jì)中只能作為季節(jié)菜、時(shí)令菜處理。

這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品，都能保證原料供應(yīng)，滿足客人消費(fèi)需求，預(yù)防因缺菜引起客人的失望和不滿。

21精選ppt（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種一是花色品種的選擇要盡量做到多樣化，能夠滿足目標(biāo)市場(chǎng)多方面、多層次的用餐需求。

二是所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)技術(shù)。

三是所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面。四是不同花色品種的口感和味道要綜合搭配。注意：避免單一化和復(fù)雜化。

22精選ppt（四）不同菜點(diǎn)的盈利能力四類菜品：一是既暢銷利潤(rùn)也高。

二是暢銷但是利潤(rùn)低。

三是不暢銷但是利潤(rùn)高。四是既不暢銷利潤(rùn)又低。采取不同的策略：第一類安排60%-70%。第二類盡量少安排或不安排。

第三類安排在15%-20%。第四類安排在5%-10%。

23精選ppt（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備廚師技術(shù)水平的限制。

充分發(fā)揮他們的特長(zhǎng)，

不能超越廚師的水平。

廚房設(shè)備的限制。

綜合考慮廚房設(shè)備的生產(chǎn)能力，

但不能超越設(shè)備的生產(chǎn)能力。

24精選ppt二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素

影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，但總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所示。25精選ppt客人需求產(chǎn)品風(fēng)味內(nèi)容安排消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)品價(jià)格產(chǎn)品質(zhì)量花色品種盈利能力外觀形象餐廳菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)綜合效果廚房技術(shù)比例安排色香味形成本消耗宗教因素文字說明實(shí)用價(jià)值調(diào)整措施同行風(fēng)味檔次結(jié)構(gòu)推銷能力同行競(jìng)爭(zhēng)民族因素先后次序紀(jì)念意義喜愛程度菜單設(shè)計(jì)需考慮的因素26精選ppt三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（一）明確經(jīng)營(yíng)方向，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果Go27精選ppt（一）明確經(jīng)營(yíng)方向，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向back根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式28精選ppt（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

back菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定29精選ppt（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述back菜單程式突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引起客人重視菜點(diǎn)要配有文字說明30精選ppt（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

back成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類菜單價(jià)格的確定與掌握要有利于促進(jìn)銷售，開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)31精選ppt（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果

back菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)菜單圖案色彩運(yùn)用尺寸規(guī)格材料選擇32精選ppt四、餐飲菜單的使用和更新（一）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù)（三）定期更換，以舊換新33精選ppt

第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略34

一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成價(jià)格特點(diǎn)價(jià)格特點(diǎn)和構(gòu)成價(jià)格構(gòu)成特殊性靈活性多樣性時(shí)令性產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利35二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（三）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則

36精選ppt三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略策略餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略滿意利潤(rùn)市場(chǎng)占領(lǐng)聲望價(jià)格差別價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格心理價(jià)格37

第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法38定價(jià)的程序BCDA判斷市場(chǎng)需求核定產(chǎn)品原料成本確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序E選擇基價(jià)制定方法39（一）毛利率定價(jià)法

1.銷售毛利率法

產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1-銷售毛利率）二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法40【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價(jià)成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。

41案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。42

2.成本毛利率法

產(chǎn)品價(jià)格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價(jià)8.4元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤菜價(jià)格。43

案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。44

3.兩種毛利率的換算

其轉(zhuǎn)換公式為：45[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：

采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：46

（二）價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。其公式：

采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：

1.搜集餐廳計(jì)劃資料；2.計(jì)算餐廳可容成本；

3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格。47【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類占5％。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點(diǎn)35.4％、湯類32.6％。預(yù)計(jì)人工成本占銷售額的18％，營(yíng)業(yè)費(fèi)用占銷售額的28.5％，營(yíng)業(yè)稅5％。請(qǐng)完成：

(1)編制餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；

(2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-2，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。

48案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見表4-3。49

(2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)。50【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點(diǎn)。定價(jià)期內(nèi)預(yù)算食品銷售額438.76萬元，食品原料成本率39.5％，其中制作類成本占75％，半制作類成本占20％，非制作類成本占5％。餐廳人工成本19.5％，其中烹調(diào)制作人工成本占45％，服務(wù)人員人工成本占55％，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用占24.8％，營(yíng)業(yè)稅5％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為：51

請(qǐng)完成：

(1)編制餐廳預(yù)算與成本表；

(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；

(3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價(jià)。

52案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表4-4。53(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價(jià)。54（三）主要成本法

主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟：

1.預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率

2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?/p>

3.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)

4.核定產(chǎn)品基價(jià)

55【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-5。請(qǐng)用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價(jià)。56案例分析：(1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見表4-6。57

(2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成本。每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工成本計(jì)算方法為：58(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見表4—7。59（四）毛利貢獻(xiàn)法

毛利貢獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式：

毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過程分為三步：

1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算

2.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額

3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)60【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)，經(jīng)分析定價(jià)期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，費(fèi)用率18.42％，營(yíng)業(yè)稅率5.5％。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表4～8。請(qǐng)用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。61案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，見表4-9。(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。62(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為：

其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為：63

三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定1分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況2試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反映3靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略4盡可能采用心理定價(jià)方法64

第五節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整方法65

一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)1市場(chǎng)供求關(guān)系的變化2原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)3餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化66二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟采取調(diào)價(jià)措施擬定調(diào)價(jià)方案分析調(diào)價(jià)范圍和品種選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)67（一）邊際成本法邊際成本法的調(diào)價(jià)步驟：

1.收集價(jià)格資料

2.預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果

3.決定調(diào)價(jià)水平三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例68【案例七】某飯店自助餐廳計(jì)劃成本率32.5％，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計(jì)每月3.58萬元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5％，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500人。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請(qǐng)確定未來1月最優(yōu)利潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。案例分析：

根據(jù)題目條件，直接列表