初級中式烹調(diào)師單選習題庫

初級中式烹調(diào)師單選習題庫一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應占全天食物總量的()。A、20%B、16%C、12%D、8%正確答案：B2、下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A3、百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、燕尾草B、銀苗C、石刁柏D、菊芋正確答案：C4、火候的三要素之一是火候的()。A、類別B、條件C、種類D、用途正確答案：B5、臨灶操作時，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、保持固定距離C、分開站立D、自然分開站立正確答案：D6、加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鱔魚B、黃魚C、魷魚D、鯰魚正確答案：B7、以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、提高經(jīng)濟價值B、CC、防止儲存中變質(zhì)、變味D、D正確答案：A8、竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、根莖B、莖葉C、根部D、根葉正確答案：A9、將去雜質(zhì)的干海帶在足量的()中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為700%～1000%。A、熱水B、開水C、溫水D、冷水正確答案：D10、電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風正確答案：A11、帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、夏季的7～8月B、冬季的11～12月C、春季的4～5月D、秋季的9～10月正確答案：B12、燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、油B、鹽C、水D、蒸汽正確答案：C13、菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、青菜薹B、白菜薹C、花菜薹D、紅菜薹正確答案：A14、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正確答案：B15、下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修D(zhuǎn)、使用微波爐必須空載預熱正確答案：B16、文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、排、抖、削C、碾、挖、撬D、剞、旋、刮正確答案：A17、十字花科植物結球甘藍又名卷心菜和()。A、洋白菜B、莖柳菜C、包心菜D、花芽菜正確答案：A18、燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、脫火B(yǎng)、閃點C、燃燒點D、回火正確答案：B19、將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、花椒C、蒜D、味精正確答案：A20、百味之首的調(diào)料是()。A、辣椒B、食鹽C、香醋D、味精正確答案：B21、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧化劑B、助燃劑C、火柴D、氧氣正確答案：B22、火候具體運用上應注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、口味一致B、漿糊達標C、汁芡均勻D、質(zhì)感達標正確答案：D23、我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、夏季的6～8月B、秋季的9～10月C、冬季的11～12月D、春季的3～5月正確答案：B24、下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、水加熱方式C、汽蒸加熱方式D、油加熱方式正確答案：A25、下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、粉絲B、脂肪C、瓊脂D、米醋正確答案：C26、屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、比利時B、澳大利亞C、西班牙D、新加坡正確答案：B27、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、化學穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：B28、藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A、黃花藕B、卷花藕C、綠花藕D、白花藕正確答案：D29、觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電弧C、電打D、電麻正確答案：A30、烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹飪加工工藝B、烹調(diào)刀工工藝C、烹調(diào)制作工藝D、烹飪制作工藝正確答案：B31、火候具體運用上應注意的問題之一是()。A、掛勾芡汁B、烹制菜品C、調(diào)味方法D、漿糊制作正確答案：B32、蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、黃花B、綠花C、紫花D、紅花正確答案：C33、中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、谷類B、蔬果類C、奶類、豆類D、畜禽類正確答案：A34、胡蘿卜的別名是()。A、甘筍B、茭筍C、銀筍D、生筍正確答案：A35、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、3種C、2種D、1種正確答案：B36、1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《中國居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：B37、()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：A38、()屬于氣體燃料。A、煤油B、煤C、液化石油氣D、輕柴油正確答案：C39、屬于畜類制品的有()。A、熏烤和肉糜B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、蜜汁和白煮正確答案：A40、燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)煙點B、發(fā)光點C、燃燒點D、自燃點正確答案：D41、保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標準。A、菜色B、原料C、菜品D、菜形正確答案：C42、干辣椒重要的辣味物質(zhì)是辣椒素（辣椒堿）和()。A、三氫辣椒素B、二氫辣椒素C、三氧辣椒素D、二氧辣椒素正確答案：B43、鯧魚的特征是魚體呈()。A、蛋形的筒狀B、正圓形的片狀C、卵圓形的片狀D、圓形的筒狀正確答案：C44、挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是()。A、初步加工B、前期熱處理C、加工D、二次加工正確答案：A45、下列選項中()不屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、球丸D、泥茸正確答案：B46、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、動物性原料C、鮮活原料D、生物性原料正確答案：B47、大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、色氨酸B、蘇氨酸C、蒜氨酸D、賴氨酸正確答案：C48、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、27.8D、16.2正確答案：D49、熟煉的花生油一般呈()。A、深黃色B、深棕色C、橘黃色D、紅棕色正確答案：D50、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、氯乙烯單體B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、鉛正確答案：B51、人們對某人某事的評論，稱為()。A、個體評論B、社會評論C、社會輿論D、新聞報導正確答案：C52、烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補充調(diào)味和()。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、滲透調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：A53、下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、去鰭、去尾B、去鰓、去尾C、去鰓、去內(nèi)臟D、去鰭、去內(nèi)臟正確答案：C54、屬于銀苗的特點是()。A、味厚B、味香C、味淡D、味濃正確答案：C55、根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、芥疙瘩C、大疙瘩D、大頭芥正確答案：B56、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電時間的長短C、觸電者的身體狀況D、能否盡快脫離電源正確答案：D57、要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、烹調(diào)加熱裝置設備B、制湯加熱裝置設備C、火候加熱裝置設備D、著衣加熱裝置設備正確答案：A58、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點低正確答案：A59、別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘藍B、根甜菜C、芫菁甘藍D、甜根菜正確答案：B60、菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。A、模具法B、撿入法C、工具法D、排入法正確答案：C61、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料正確答案：B62、膳食中缺鐵，可患()。A、妄想癥B、雞胸C、貧血D、甲狀腺腫大正確答案：C63、綠色食品的基本標準是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸符合中華人民共和國()。A、動物保護法B、勞動保護法C、食品衛(wèi)生法D、商品衛(wèi)生法正確答案：C64、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉正確答案：D65、烹調(diào)中的油溫一般在()的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。A、60℃～180℃B、90℃～180℃C、60℃～240℃D、90℃～240℃正確答案：B66、香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長而粗壯B、長而細膩C、短而細膩D、短而粗壯正確答案：D67、脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、碳、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧D、氫、氧、氮正確答案：C68、損耗率與()的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率率正確答案：B69、烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃～120℃B、80℃～100℃C、90℃～120℃D、70℃～100℃正確答案：C70、下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)B、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)D、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)正確答案：D71、對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、使血液凝固B、是構成甲狀腺素的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構成骨骼和牙齒正確答案：B72、人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：A73、肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、電源C、加料部位D、傳動部位正確答案：D74、著衣工藝的作用之一是()。A、確定調(diào)料質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定菜品質(zhì)感正確答案：D75、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、人工B、原料C、各項D、燃料正確答案：C76、以長軸的尺寸為標準的是衡量()的菜盤。A、橢圓形B、異形C、圓形D、方形正確答案：A77、根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、白煮制品B、熏烤制品C、糖粘制品D、炸收制品正確答案：B78、下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者參加各種活動的需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D79、下列選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。A、開水澆燙洗滌B、堿性溶液洗滌C、洗衣粉洗滌D、消毒溶液洗滌正確答案：D80、火候運用的要點之一是，要熟練掌握火候運用中各種()及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方式B、加熱工具C、加熱方式D、制作方法正確答案：C81、熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運用的要點之一。A、火力B、火候C、火度D、火勢正確答案：B82、將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、清水浸泡B、熱水浸泡C、原湯浸泡D、換水浸泡正確答案：C83、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、提高營養(yǎng)價值D、改變食品的感官性狀正確答案：C84、蕹菜一般分紫花、小葉和()三種。A、黃花B、紅花C、綠花D、白花正確答案：D85、對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。A、油脂B、鹽漬C、醬油D、食醋正確答案：B86、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術B、性質(zhì)C、采購數(shù)量D、質(zhì)地正確答案：A87、屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、大理B、騰越C、蒙自D、昆明正確答案：B88、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、缺斤少兩C、偷盜D、毆打妻子正確答案：A89、屬于小型苤藍的特征()。A、皮較厚為青綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為白綠色正確答案：B90、豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同正確答案：B91、臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。A、10cmB、5cmC、20cmD、15cm正確答案：D92、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、動物與植物原料隔離D、生熟隔離正確答案：C93、原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、茴香B、香菜C、芹菜D、茼蒿正確答案：A94、下列中說法錯誤的是()。A、所有的通風設備應有警示標志B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電D、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護正確答案：A95、工作接地電阻一般小于()Ω。A、10B、8C、4D、16正確答案：C96、漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、