動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料概述課件

第三節(jié)肉類(lèi)第三節(jié)肉類(lèi)動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料類(lèi)主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品。如魚(yú)粉、肉粉和肉骨粉、羽毛粉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料類(lèi)主要是指水產(chǎn)、畜禽加工、乳品業(yè)等加工副產(chǎn)品動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。生物學(xué)價(jià)值較高。碳水化合物含量低，不含粗纖維。消化利用率高。礦物元素豐富，比例適宜。維生素含量豐富（特別維生素B2和維生素B12）。脂肪含量較高，雖然能值含量高，但脂肪易氧化酸敗，不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。含有未知生長(zhǎng)因子，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)的動(dòng)物性蛋白因子。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高（40%～85%），氨基酸組成比較平衡。二、干燥副產(chǎn)品二、干燥副產(chǎn)品（一）肉骨粉、肉粉動(dòng)物屠宰場(chǎng)副產(chǎn)品原料：骨、脂肪、內(nèi)臟、碎肉等。不應(yīng)含毛發(fā)、蹄、角、皮革、排泄物及胃內(nèi)容物。純?nèi)夥壑胁缓穷^，加工中含有骨頭的稱(chēng)為肉骨粉。據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)的資源量可達(dá)200萬(wàn)噸。但限于運(yùn)輸、保鮮、防疫衛(wèi)生等方面的因素，目前不建議在飼料中使用。產(chǎn)地：澳大利亞、美國(guó)及新西蘭外觀：新鮮肉骨粉或肉粉為淡褐色、黃色。具烤肉香及牛油或豬油味肉骨粉：含磷4.4%以上肉粉：含磷4.4%以下動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料（一）肉骨粉、肉粉動(dòng)物屠宰場(chǎng)副產(chǎn)品動(dòng)物性蛋白營(yíng)養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴(lài)氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸、酪氨酸較低；粗灰分：含量高，26-40%，鈣磷高，磷利用率高；脂肪:較高，8-18%，能值較高；維生素：含量比魚(yú)粉低，B12為0.07mg/Kg。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料營(yíng)養(yǎng)特性蛋白質(zhì)：20-50%，賴(lài)氨酸、蘇氨酸等較高，而色氨酸飼喂價(jià)值比豆粕和魚(yú)粉差；一般幼齡畜禽不宜使用，可替代部分或全部魚(yú)粉肉骨粉用量可略高于魚(yú)粉，并適量添加調(diào)味劑，以防動(dòng)物出現(xiàn)厭食現(xiàn)象。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料飼喂價(jià)值比豆粕和魚(yú)粉差；動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項(xiàng)養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程度及儲(chǔ)藏期影響。肉骨粉含脂較高，易氧化酸敗。肉骨粉原料可能來(lái)自患病動(dòng)物（如瘋牛病患牛），并極易污染沙門(mén)氏菌和其他有害微生物，因此，應(yīng)注意監(jiān)控肉骨粉的衛(wèi)生指標(biāo)。肉骨粉含鈣磷高，在飼糧中用量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致飼糧鈣磷過(guò)高，影響動(dòng)物生產(chǎn)性能。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料使用注意事項(xiàng)養(yǎng)分含量及品質(zhì)變異較大：受原料、加工方法、脫脂程（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無(wú)精蛋及腸等，經(jīng)干法或濕法去油后的殘?jiān)右苑鬯榧礊榧仪莞碑a(chǎn)物粉?；曳趾吭?6%以下，不可含有羽毛。亦成為雞肉粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于羽毛粉，低于魚(yú)粉，與畜肉粉近似。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料（二）家禽副產(chǎn)物粉指家禽屠體廢棄部分，如頭、頸、腳、無(wú)精蛋及（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料（三）血液制品血液制品:血粉、血漿蛋白粉、血球蛋白粉動(dòng)物性1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成蒸煮干燥生產(chǎn)工藝噴霧干燥2）血漿蛋白粉血漿噴霧干燥而成3）血球蛋白粉血球經(jīng)噴霧干燥而得1）血粉是畜禽被屠宰后所得鮮血經(jīng)脫水干燥加工而成營(yíng)養(yǎng)特性血粉：碳水化合物和脂肪：低蛋白質(zhì)：80%以上，屬于高蛋白，而AA不平衡的蛋白質(zhì)飼料。粗纖維：不含粗灰分：低鈣磷：含量低，變異較大，但磷的利用率高。微量元素：鐵含量高，而其他元素含量較少。營(yíng)養(yǎng)特性血粉：1)紅細(xì)胞、血纖維蛋白不易消化2)AA利用率低，經(jīng)處理（如發(fā)酵）的血粉可在飼糧中替代部分魚(yú)粉3)血粉味苦，適口性差。

4)用量：不宜高，豬在5%以下，禽為2%左右。血粉吸濕性和粘性強(qiáng)，用量過(guò)高還會(huì)造成飼料加工產(chǎn)生堵塞或粘附現(xiàn)象。

飼喂價(jià)值：1)紅細(xì)胞、血纖維蛋白不易消化飼喂價(jià)值：1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進(jìn)一步加工。2、貯存：冷凍貯藏是肉類(lèi)保藏的最好方法，對(duì)畜肉蛋白質(zhì)變性影響較小。

煮、燉、蒸肉湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美3、烹調(diào)

熏烤、煎炸維生素破壞嚴(yán)重、不易消化，易產(chǎn)生毒性。三、加工處理對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、食品加工的前處理：去骨、整形后采用鹽腌再進(jìn)一步加工。三、第四節(jié)魚(yú)類(lèi)第四節(jié)魚(yú)類(lèi)一、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類(lèi)的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外富含寵物所必需的蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。魚(yú)類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)平衡性很好的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，對(duì)寵物強(qiáng)化補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起著重要作用。1、蛋白質(zhì)2、脂肪3、礦物質(zhì)4、維生素一、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)的肌肉及其他可食二、魚(yú)粉1、概況魚(yú)粉：以全魚(yú)或魚(yú)下腳（魚(yú)頭、尾、鰭、內(nèi)臟）為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、壓榨、干燥、粉碎加工之后的粉狀物。全世界每年捕獲的魚(yú)中約有3000萬(wàn)噸不能直接供人類(lèi)食用，而制成魚(yú)粉，魚(yú)粉的主要生產(chǎn)國(guó)是秘魯、智利、日本、丹麥、冰島和挪威等國(guó)。我國(guó)魚(yú)粉的產(chǎn)量不高，大部分依靠進(jìn)口。二、魚(yú)粉1、概況2．營(yíng)養(yǎng)特性因魚(yú)種、加工方法和貯存條件不同而異外觀:

優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉呈淡黃色、淺褐色，有點(diǎn)發(fā)青有特殊的魚(yú)粉香味，不發(fā)熱、不結(jié)塊、無(wú)霉變和刺激味。水分:小于12%鹽分和砂分：均不超過(guò)2－4%揮發(fā)性氨態(tài)氮：不超過(guò)0.3%2．營(yíng)養(yǎng)特性因魚(yú)種、加工方法和貯存條件不同而異

60%以上，真蛋白質(zhì)占95%以上，蛋白質(zhì)消化率好（達(dá)90％以上），氨基酸比例相當(dāng)平衡，氨基酸利用率高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高。

小于10%蛋白質(zhì):脂肪:60%以上，真蛋白礦物質(zhì)：豐富

Ca：6％左右

P：3.0％左右，利用率高

Fe:可達(dá)1500～2000mg/kg

Zn(可達(dá)100mg/kg以上)Se(3～5mg/kg)

維生素：富含B族維生素，尤其是維生素B12、B2，真空干燥的魚(yú)粉含有較豐富的VA、VD。含有未知因子礦物質(zhì)：豐富新鮮魚(yú)粉適口性好魚(yú)粉的飼用價(jià)值：比其他蛋白飼料高

可促進(jìn)動(dòng)物增重，改善飼料利用率，提高產(chǎn)蛋量和蛋殼質(zhì)量。

寵物食品中使用魚(yú)粉時(shí)，應(yīng)注意魚(yú)粉是否摻假，感官性狀是否正常，脫脂效果以及蛋白質(zhì)含量等。大量喂魚(yú)粉可使動(dòng)物產(chǎn)品（肉、蛋）帶有魚(yú)腥味，肉用犬在宰前一個(gè)月要停喂魚(yú)粉。用量：受價(jià)格限制，低于10%3.飼用價(jià)值新鮮魚(yú)粉適口性好3.飼用價(jià)值4.注意事項(xiàng)（1）摻假

摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、皮革粉、尿素、硫酸銨、菜籽餅、棉籽餅、鈣粉等1988年--1996年：6次國(guó)家和1次行業(yè)抽查1988年和1989年：合格率低于75%，蛋白質(zhì)低（有的僅30%），水分（32%）和砂分（18%），是部頒標(biāo)準(zhǔn)的3倍和3.6倍。4.注意事項(xiàng)（1）摻假摻假的原料有血粉、羽毛粉、肉粉、1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占86%，其中，蛋白質(zhì)含量超過(guò)60%的占73%，水分和砂分合格率分別為98%和96%（尚德榮等，1999）。1995年和1996年：摻假較少，蛋白質(zhì)55%以上的占8（2）鹽分過(guò)高

：有的達(dá)10％（3）防止使用變質(zhì)的魚(yú)粉

變質(zhì)影響適口性，幼齡動(dòng)物出現(xiàn)下痢。豬、雞、魚(yú)肉質(zhì)變差。（4）魚(yú)粉的毒素問(wèn)題組胺可與賴(lài)氨酸結(jié)合形成肌胃糜爛素

癥狀：嗉囊腫大、肌胃糜爛、潰瘍及穿孔、腹膜炎等。研究證明，飼料中添加3mg/kg糜爛素即可產(chǎn)生肌胃糜爛現(xiàn)象。（2）鹽分過(guò)高：有的達(dá)10％第五節(jié)乳及乳制品第五節(jié)乳及乳制品一、乳的組成成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，適合母乳不足、生病和普通寵物的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有動(dòng)物體必須的各種營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，容易消化吸收，食用價(jià)值高。主要包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳等。各類(lèi)動(dòng)物的乳汁所含的營(yíng)養(yǎng)成分基本相同。一、乳的組成成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)1、蛋白質(zhì)

以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左右，為人乳的3倍。牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白占80％左右，乳清蛋白占11.5％，乳球蛋白占3.3％，此外還有血清白蛋白，免疫球蛋白和酶等，蛋白質(zhì)等消化率為90％，生物學(xué)價(jià)值達(dá)85％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。1、蛋白質(zhì)以牛乳為例。含蛋白質(zhì)2.5％左2、脂肪

牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為3％-3.5％，其中95％為甘油三脂，油酸35％，亞油酸和亞麻酸占5.3％和2.1％。呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，消化率達(dá)98％。膽固醇含量為13mg/100ml，所以高脂血癥患者不必限制牛乳。2、脂肪牛乳的脂肪顆粒很小，脂肪含量為33、碳水化合物

主要是乳糖，含量為4.6％左右，較人乳少。乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)的作用，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道條件之病菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道箘群平衡。乳糖有促進(jìn)鈣吸收的作用。3、碳水化合物主要是乳糖，含量為4.64、礦物質(zhì)

含0.70％-0.75％，鈣、磷、鉀豐富。鈣主要以酪蛋白鈣的形式存在，每升可提供1100mg鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來(lái)源，且吸收率高。含鐵較低，故用牛乳哺育，應(yīng)注意補(bǔ)充鐵質(zhì)。還含有多種微量元素，乳銅、鋅、錳和碘等。5、維生素幾乎含有所有種類(lèi)的維生素，但含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等影響。4、礦物質(zhì)含0.70％-0.75％

乳是寵物營(yíng)養(yǎng)全面、易消化的食品，不同種、不同品種動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成是有差異的。羊乳蛋白質(zhì)為1.5％，低于牛乳，但脂肪、碳水化合物與人相近，磷、鐵高于牛乳和人乳，鈣低于牛乳。羊乳的脂肪球小而均勻，溶解快，食后在腸胃中保持液態(tài)，容易被人體消化吸收。飲用羊乳很少有過(guò)敏反應(yīng)。乳是寵物營(yíng)養(yǎng)全面、易消化的食品，不二、乳制品

乳制品主要有巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、乳清粉等。（一）巴氏殺菌乳亦稱(chēng)為消毒牛乳，是將新鮮生牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有一定損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛乳差別不大。二、乳制品乳制品主要有巴氏殺菌乳（消（二）奶粉

根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳制品有全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和強(qiáng)化奶粉。

（二）奶粉根據(jù)使用要求，奶粉又分為乳全脂奶粉：全乳干燥而成的產(chǎn)品。含量高，種類(lèi)齊全，其色香味及營(yíng)養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀，溶解性好。是動(dòng)物代乳料、人工乳的理想原料，但價(jià)格昂貴。脫脂奶粉：先將鮮奶脫去脂肪，后經(jīng)上述方法制成的奶粉，含脂肪為1.3％，除脂溶性維生素有一定損失外，其他營(yíng)養(yǎng)素變化不大。動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料概述課件主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，乳脂含量低，Ca、P含量高，比例恰當(dāng)，利用率高。維生素豐富。是配制幼畜人工乳的必備原料。國(guó)外在早期斷奶幼畜飼糧中用量可達(dá)20%~30%，但價(jià)格昂貴，國(guó)內(nèi)使用較少。主要成分為乳蛋白、乳糖，含量高于全脂奶粉，是配制幼畜人工乳的

加糖奶粉

為改變奶粉奶粉的口味，加入一定數(shù)量的蔗糖，使奶粉的甜度增加。強(qiáng)化奶粉在奶粉中加入一些維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，使其更符合動(dòng)物某一生理階段的營(yíng)養(yǎng)需要或特殊生理要求，又叫做調(diào)制奶粉。

（三）煉乳

是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2/5,加入一定比例的糖后滅菌裝罐制得。分為甜煉乳和淡煉乳。由于含有大量蔗糖，甜煉乳營(yíng)養(yǎng)素比例不平衡，碳水化合物較高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，不宜用來(lái)哺育幼仔。（四）奶油

牛奶加熱到40度，將其脂肪分離出來(lái)制成的。主要成分是脂肪，還富含維生素A、D、E等多種脂溶性維生素。（三）煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量到2乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成含有牛奶的大部分水溶性成分，包括乳蛋白、乳糖、水溶性維生素和礦物元素。

蛋白質(zhì)：一般3－13%

乳糖：含量高,突出特點(diǎn)，可達(dá)70%左右，是幼畜的最佳能量來(lái)源。（五）乳清粉乳清粉：除去乳脂和酪蛋白后干燥而成（五）乳清粉早期斷奶幼畜：可提高飼糧適口性，促進(jìn)動(dòng)物采食用量：國(guó)外大，為10%~30%國(guó)內(nèi)：在5%左右。隨動(dòng)物日齡增大，乳清粉的有益作用減弱，用量過(guò)高還會(huì)引起動(dòng)物腹瀉、脹氣。乳清粉吸濕性強(qiáng)，用量高會(huì)影響制粒。早期斷奶幼畜：（六）酸奶

是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，在一定條件下發(fā)酵制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了一定變化，蛋白質(zhì)被部分水解，更易消化吸收。酸奶中維生素A、B1、B2含量與鮮奶相似，但葉酸增加1倍，膽堿明顯增加。鈣和乳酸生成乳酸鈣，更易消化吸收。此外，乳酸菌能抑制腸道其他細(xì)菌的繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。（六）酸奶是在消毒鮮牛奶中接種乳酸桿乳類(lèi)的合理利用鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，必須嚴(yán)格滅菌后方可食用。消毒方法有煮沸法（將奶煮沸，營(yíng)養(yǎng)成分有一定的損失）和巴氏消毒（低溫長(zhǎng)時(shí)即60度加熱30分鐘、高溫短時(shí)即90度加熱1秒，對(duì)其組成和性質(zhì)無(wú)明顯影響，但某些對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素會(huì)損失20％-25％）此外，應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。乳類(lèi)的合理利用鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，有利于微生物的其他動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。其他動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料羽毛粉、皮革粉、蠶蛹粉等。1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)：含量豐富，60%以上，品質(zhì)好，相當(dāng)于一級(jí)國(guó)產(chǎn)魚(yú)粉脂肪：含量高，20%左右能值：高，對(duì)豬的DE可達(dá)18.83MJ/Kg。

蠶蛹屬于高能高蛋白飼料1、蠶蛹蠶蛹：是蠶繭制絲后的殘留物蠶蛹脫脂后為蠶蛹餅。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補(bǔ)充EFA，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。具有特殊的味道，易氧化酸敗，不易儲(chǔ)存。變質(zhì)蠶蛹用量過(guò)高，會(huì)降低動(dòng)物生產(chǎn)性能，并使畜禽肉、蛋、奶產(chǎn)品產(chǎn)生異味，體脂變黃。蠶蛹和蠶蛹餅廣泛用于豬、禽、魚(yú)等飼糧。但因價(jià)格較貴，用量不高，一般為3%~5%。脂肪以不飽和脂肪酸為主，能補(bǔ)充EFA，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。具有特2、羽毛粉

來(lái)源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：取決于加工工藝。生羽毛粉對(duì)畜禽無(wú)利用價(jià)值，高壓酸水解可破壞二硫鍵，提高羽毛粉的利用價(jià)值。故羽毛粉產(chǎn)品常稱(chēng)為水解羽毛粉。2、羽毛粉來(lái)源：家禽羽毛的加工產(chǎn)物。注意：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物和發(fā)霉變質(zhì)。使用時(shí)應(yīng)與其他蛋白質(zhì)飼料搭配，保證氨基酸平衡，用量宜為3%~5%。飼喂價(jià)值：較低，主要用于家禽，可改善羽毛生長(zhǎng)發(fā)育，防止啄癖。注意：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受加工、混雜物影響較大，原料容易污染有害微生物第六節(jié)蛋類(lèi)第六節(jié)蛋類(lèi)

蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋類(lèi)是鳥(niǎo)類(lèi)動(dòng)物的卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、火鳥(niǎo)蛋、鴕鳥(niǎo)蛋和鵪鶉蛋等，其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類(lèi)是鳥(niǎo)類(lèi)動(dòng)物的卵蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周?chē)臑榻琴|(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和.蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。

.蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多.

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類(lèi)的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。.

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含15加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過(guò)程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，以下五類(lèi)人群不宜吃雞蛋1腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少，體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外，若食用雞蛋過(guò)多，可使體內(nèi)尿素增多，導(dǎo)致腎炎病情加重，甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會(huì)引起腎中動(dòng)脈硬化，系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者，應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。以下五類(lèi)人群不宜吃雞蛋1腎臟病患者腎炎患者腎功能和新陳代2高熱患者雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較多的熱量，這稱(chēng)之為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。這種特殊動(dòng)力效應(yīng)以蛋白質(zhì)效應(yīng)最大，增加熱量的效應(yīng)可達(dá)30%左右。故發(fā)熱患者吃雞蛋后體內(nèi)產(chǎn)熱增加，散熱減少，如同火上澆油，于退燒不利。

2高熱患者雞蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體可分解產(chǎn)生較3肝炎患者肝炎患者較多食用蛋黃會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)，不利于康復(fù)。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇，而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負(fù)擔(dān)過(guò)重，不利于肝炎的恢復(fù)，因此，肝炎患者不宜吃蛋黃。3肝炎患者肝炎患者較多食用蛋黃會(huì)加重肝臟的