餐飲業(yè)各種公式

..酒店各種公式餐飲產(chǎn)品價(jià)格：價(jià)格＝材料本錢(qián)＋利潤(rùn)＋稅金＋生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中的各種費(fèi)用包括利潤(rùn)，稅金等合并一起稱(chēng)為毛利價(jià)格可以簡(jiǎn)化公式為：價(jià)格＝本錢(qián)＋毛利生料單位本錢(qián)：生料單位本錢(qián)＝【毛料總值－下腳料總值】÷生料重量半成品單位本錢(qián)：半成品單位本錢(qián)＝【毛料總值－下腳料總值＋調(diào)料總值】÷半制品重量?jī)袅下剩簝袅下剩絻袅蠑?shù)量÷毛料數(shù)量×100﹪凈料數(shù)量：凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量×凈料率毛料數(shù)量：毛料數(shù)量＝凈料數(shù)量÷凈料率單位產(chǎn)品本錢(qián);單位產(chǎn)品本錢(qián)＝本批產(chǎn)品所耗用原材料總本錢(qián)÷產(chǎn)品數(shù)量菜品本錢(qián)：菜品本錢(qián)＝主料本錢(qián)＋配料本錢(qián)＋調(diào)料本錢(qián)綜合毛利率核算：綜合毛利率＝【銷(xiāo)售總額－原材料本錢(qián)總額】÷銷(xiāo)售總額×100﹪分類(lèi)毛利率核算：分類(lèi)毛利率＝【本類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售額－本類(lèi)產(chǎn)品原材料本錢(qián)】÷本類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售額×100﹪銷(xiāo)售價(jià)格核算：銷(xiāo)售價(jià)格＝原材料本錢(qián)÷【1－銷(xiāo)售毛利率】本錢(qián)毛利率核算法：銷(xiāo)售價(jià)格＝原材料本×【1＋本錢(qián)毛利率】銷(xiāo)售毛利換算為本錢(qián)毛利：本錢(qián)毛利率＝銷(xiāo)售毛利率÷【1－銷(xiāo)售毛利率】×100﹪本錢(qián)毛利率換算為銷(xiāo)售毛利率：銷(xiāo)售毛利率＝本錢(qián)毛利率÷【1＋本錢(qián)毛利率】×100﹪新調(diào)價(jià)格本錢(qián)比例法:新調(diào)價(jià)格根據(jù)新增本錢(qián)和毛利率來(lái)調(diào)整：新調(diào)價(jià)格＝【原產(chǎn)品本錢(qián)＋新增本錢(qián)】÷【1－銷(xiāo)售毛利】新調(diào)價(jià)格綜合比例法：新調(diào)價(jià)格＝原定價(jià)格＋原定價(jià)格×調(diào)價(jià)百分比1.飯店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)方案

(1)

直接計(jì)算法。其計(jì)算公式為：

飯店方案期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑〔某營(yíng)業(yè)工程方案收入－某營(yíng)業(yè)工程方案營(yíng)業(yè)本錢(qián)－某營(yíng)業(yè)工程方案營(yíng)業(yè)費(fèi)用－某營(yíng)業(yè)工程方案稅金〕(2)因素測(cè)算法。一般可分為三步進(jìn)展：第一步，確定基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。其計(jì)算公式為：基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝基期1～3季度實(shí)際經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＋基期第4季度預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)第二步，測(cè)定各項(xiàng)因素變化對(duì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響。其計(jì)算公式為：接待量變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑［〔方案期接待量按基期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入－基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入〕×基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率］價(jià)格變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑〔基期接待量按方案期價(jià)格計(jì)算的某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入－基期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入〕×〔1－稅率〕］第三步：本錢(qián)費(fèi)用變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝方案期飯店?duì)I業(yè)收入總額×〔方案期本錢(qián)費(fèi)用率－基期本錢(qián)費(fèi)用率〕稅率變化增減經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝∑［方案期某項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入×〔方案期稅率－基期稅率〕］方案期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)總額＝基期經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＋或－方案期上述各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增減額2.飯店信用期限增量利潤(rùn)＝〔新增收入－新增變動(dòng)本錢(qián)〕－〔增加應(yīng)收帳款的信貸費(fèi)用－壞帳損失〕＝〔新增收入×邊際利潤(rùn)率〕－〔增量投資×利率〕－〔營(yíng)業(yè)收入×壞帳損失率〕產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營(yíng)業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金＋新增營(yíng)業(yè)收入局部應(yīng)收帳款所需增加的資金＝〔平均收款期的變化×原先日均收入〕＋〔新的平均收款期×日均增量收入×變動(dòng)本錢(qián)率〕3.飯店?duì)I業(yè)本錢(qián)飯店?duì)I業(yè)本錢(qián)＝餐飲部本錢(qián)＋商品進(jìn)價(jià)本錢(qián)＋商品進(jìn)價(jià)本錢(qián)＋車(chē)隊(duì)的營(yíng)業(yè)本錢(qián)＋洗滌部本錢(qián)＋其他本錢(qián)商品進(jìn)價(jià)本錢(qián)＝商品進(jìn)價(jià)＋進(jìn)口稅金＋購(gòu)進(jìn)外匯差價(jià)＋支付委托外貿(mào)部門(mén)代理進(jìn)口的手續(xù)費(fèi)4.飯店?duì)I業(yè)收入飯店?duì)I業(yè)收入＝根本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷(xiāo)售收入＋長(zhǎng)途效勞費(fèi)收入5.方案期客房總接待能力方案期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)×方案期天數(shù)6.年度客房營(yíng)業(yè)收入年度客房營(yíng)業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)×預(yù)計(jì)客房平均出租率×預(yù)計(jì)平均房?jī)r(jià)7.方案期餐廳總接待能力餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)×餐次×方案期天數(shù)8.收入費(fèi)用率收入費(fèi)用率＝〔餐飲費(fèi)用／餐飲銷(xiāo)售收入〕×100％9.餐廳實(shí)際接待量餐位利用率＝〔就餐人次／餐位數(shù)量〕×100％10.餐廳收入餐廳收入＝餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額人均消費(fèi)額＝餐廳營(yíng)業(yè)收入／就餐人次11.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝餐飲營(yíng)業(yè)收入－餐飲營(yíng)業(yè)本錢(qián)－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加餐飲利潤(rùn)＝餐飲營(yíng)業(yè)收入×〔毛利率－稅率〕－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用＝〔餐位數(shù)量×報(bào)告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費(fèi)額〕×〔毛利率－稅率〕－餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用12.客房用品儲(chǔ)藏額額房用品儲(chǔ)藏額＝∑〔某種用品日均消耗量×單價(jià)×儲(chǔ)藏日數(shù)〕一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量屢次性使用日均消耗量＝〔客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量〕／單件用品平均使用日數(shù)］］儲(chǔ)藏日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗(yàn)收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供給間隔日數(shù)＋保險(xiǎn)日數(shù)某種用品供給間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量13.客房出租率客房出租率＝計(jì)算期客房實(shí)際出租間天數(shù)／〔可出租客房數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)〕×100％14.客房每天平均本錢(qián)客房每天平均本錢(qián)＝〔旅店每月總本錢(qián)／全部可供出租房間總面積〔平方米〕×30〕×客房面積〔平方米〕15.客房出租價(jià)格客房出租價(jià)格＝客房本錢(qián)／〔1－毛利率〕16.客房周轉(zhuǎn)率客房周轉(zhuǎn)率〔客房出租率〕＝計(jì)算期客房出租間次／〔全部可供出租間數(shù)×計(jì)算期天數(shù)〕×100％＝計(jì)算期客房營(yíng)業(yè)收入／〔全部可供出租客房收入×計(jì)算期天數(shù)〕×100％17.床位周轉(zhuǎn)率床位周轉(zhuǎn)率〔次數(shù)〕＝計(jì)算期接待旅客人次／實(shí)有床位數(shù)床位周轉(zhuǎn)率〔天數(shù)〕＝〔實(shí)有床位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)〕／計(jì)算期接待旅客人次18.旅游飯店房?jī)r(jià)的計(jì)算平均房?jī)r(jià)＝客房營(yíng)業(yè)收入／客房方案出租間天數(shù)客房方案出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù)×客房出租率×365天19.客房經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)客房經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝客房租金收入－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金及附加＝∑〔某類(lèi)客房可出租數(shù)量×計(jì)算期天數(shù)×出租率×間天可變費(fèi)用〕－客房不變費(fèi)用總額20.客房變動(dòng)費(fèi)用總額客房變動(dòng)費(fèi)用總額＝客房數(shù)×報(bào)告期天數(shù)×出租率×間天變動(dòng)費(fèi)用間天變動(dòng)費(fèi)用＝報(bào)告期客房變動(dòng)費(fèi)用總額／〔客房數(shù)×報(bào)告期天數(shù)×出租率〕21.客房出租本錢(qián)每間客房每天平均出租本錢(qián)＝［平均本錢(qián)×〔1－客房閑置率×變動(dòng)本錢(qián)率〕］／客房出租率客房閑置率＝1－客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率＝〔報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／報(bào)告期應(yīng)收客房租金總額〕×100％＝報(bào)告期客房租金實(shí)際收入總額／∑〔某類(lèi)客房數(shù)量×某類(lèi)客房日租金×報(bào)告期天數(shù)〕23.旅行社組團(tuán)業(yè)務(wù)本錢(qián)費(fèi)用總額組團(tuán)業(yè)務(wù)本錢(qián)費(fèi)用總額＝∑［〔某旅游路線(xiàn)旅游者人數(shù)×每人日綜合效勞旨撥付標(biāo)準(zhǔn)×行程日數(shù)〕＋〔某旅游線(xiàn)旅游者人數(shù)×人均交通費(fèi)金額〕］＋營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額24.旅行社組團(tuán)收