2007年第一次FSMS國家注冊審核員筆試部分試題解析

2007年第一次FSMS國家注冊審核員筆試部分試題解析

依據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會（CCAA）發(fā)布的《食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則》（CCAA-108第2版）和《2007年食品安全管理體系國家注冊審核員筆試大綱》的要求，2007年6月CCAA舉行了第一次食品安全管理體系（FSMS）國家注冊審核員筆試。本文就第一次FSMS國家注冊審核員筆試的部分試題進(jìn)行解析和說明，以供參考。

在此，筆者也提醒廣大考生，CCAA的試卷是完全按筆試大綱規(guī)定的范圍和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組題的，希望考生認(rèn)真、細(xì)致地研讀大綱和標(biāo)準(zhǔn)，同時積極參與有關(guān)的審核實(shí)踐活動，而不要盲目猜題、押題，以免影響自己通過考試。

一、筆試試題的依據(jù)和范圍

《2007年食品安全管理體系國家注冊審核員筆試大綱》（以下簡稱筆試大綱）依據(jù)CCAA《食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則》（CCAA-108第2版）制定。筆試大綱旨在通過統(tǒng)一的筆試，客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊準(zhǔn)則中“2.4知識要求”的程度，及其基本的個人素質(zhì)情況，為CCAA評價FSMS實(shí)習(xí)審核員注冊申請人的能力提供依據(jù)。1、筆試試題的范圍基礎(chǔ)知識部分考試的范圍見筆試大綱3.1，包括：a.注冊準(zhǔn)則2.4.1.2“食品安全管理體系審核”；b.注冊準(zhǔn)則2.4.1.3“食品專業(yè)知識”；c.注冊準(zhǔn)則2.4.1.4“法律法規(guī)”。審核知識部分考試的范圍見筆試大綱4.1，包括：a.注冊準(zhǔn)則2.3.2“審核原則”；b.注冊準(zhǔn)則2.4.1.1“管理體系審核”；c.注冊準(zhǔn)則2.4.1.5“組織狀況”；d.注冊準(zhǔn)則2.6“審核員行為規(guī)范”。2、筆試題型筆試大綱2.5列出了考試的題型及分值。二、基礎(chǔ)知識部分筆試大綱中規(guī)定，基礎(chǔ)知識筆試中食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)理解占40％，食品安全專業(yè)基礎(chǔ)占40％，法律法規(guī)知識和個人素質(zhì)方面各占10％，本文就前兩部分主要試題給出說明和解析。1、GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)（1）GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的理解GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)是適用于食品鏈中各類組織的通用標(biāo)準(zhǔn)，給出了對食品鏈中各類組織的通用要求。在對標(biāo)準(zhǔn)條款的理解基礎(chǔ)上，還應(yīng)掌握條款之間的聯(lián)系。例如：談到食品安全小組時，要考慮5.5食品安全小組長的要求，還要理解7.3.2食品安全小組的要求，還應(yīng)熟悉由食品安全小組參與活動的各項(xiàng)條款內(nèi)容。（2）主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）5.8、簡述替在不安全產(chǎn)品的放行條件?？碱}分析本題的目的是考核對標(biāo)準(zhǔn)7.10.3“潛在不安全產(chǎn)品的處置”條款的理解。標(biāo)準(zhǔn)7.10.3.1給出了產(chǎn)品中食品安全危害與可接受水平的關(guān)系，7.10.3.2給出了經(jīng)評價可以作為安全產(chǎn)品放行的條款7.10.3.3提出了不合格品的處理要求。由此，應(yīng)回答出標(biāo)準(zhǔn)7.10.3.2的要求。解題要點(diǎn)：只有當(dāng)受不符合影響的每批產(chǎn)品滿足下列條件之一時，可作為安全產(chǎn)品放行：a）盡管監(jiān)視系統(tǒng)顯示控制措施發(fā)生了偏離，但通過其他證據(jù)可證實(shí)控制措施有效；b）盡管發(fā)生了操作性前提方案或HACCP計劃未得到遵循的情況，但證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的特制措施的組合作用達(dá)到了預(yù)期效果（即符合7.4.2確定的可接受水平）；c）抽樣、分析和（或）其他驗(yàn)證活動的結(jié)果證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安全危害的可接水平。60、舉例說明并闡述一個食品企業(yè)應(yīng)如何實(shí)施驗(yàn)證活動?？荚嚪治觯簶?biāo)準(zhǔn)中與驗(yàn)證活動相關(guān)的條款有7.8“驗(yàn)證策劃”、8.4.2“單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評價”和8.4.3“驗(yàn)證活動結(jié)果的分析”。本題要求以三個標(biāo)準(zhǔn)條款為線索，舉例說明驗(yàn)證活動的內(nèi)容。解題要點(diǎn)：以果法飲料生產(chǎn)企業(yè)為例。7.8驗(yàn)證策劃驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)。應(yīng)策劃的主要驗(yàn)證活動為該條款a)至e）的內(nèi)容，應(yīng)以適宜的形式輸出策劃的內(nèi)容。驗(yàn)證活動應(yīng)確定的內(nèi)容如：標(biāo)準(zhǔn)要求驗(yàn)證內(nèi)容A）前提方案是以實(shí)施工廠的基礎(chǔ)設(shè)施及衛(wèi)生控制措施滿足飲料生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范B）危害分析的輸入持續(xù)更新由于法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、原料、設(shè)備工藝變化引起的危害分析輸入持續(xù)得到更新，并及時進(jìn)行了危害分析C）HACCP計劃中的要素和操作性前提方案得以實(shí)施且有效原料驗(yàn)收、殺菌和CIP程序得以實(shí)施且有效D）危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)最終產(chǎn)品的食品安全危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)E）組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效溝通、培訓(xùn)等其他程序得以實(shí)施且有效。8.4.2對單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果實(shí)施評價說明當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排時，組織應(yīng)采取措施（略）；8.4.3實(shí)施驗(yàn)證活動結(jié)果的分析；說明驗(yàn)證活動結(jié)果分析的信息輸入和輸出，體系的改進(jìn)和更新（略）。2、食品安全專業(yè)基礎(chǔ)（1）筆試大綱3.3.1“食品安全管理知識”和3.3.2“食品科學(xué)和技術(shù)知識”是對食品安全管理體系審核員專業(yè)知識的基本要求。要求掌握HACCP原理、食品安全危害識別及評價技術(shù)；食品安全危害控制措施及影響控制措施評價的因素；食品工藝基本原理；食品工廠設(shè)計、布局原則，相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境；了解常見的食品感官、理化、微生物檢測技術(shù)、常用檢查方法和設(shè)備；熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)要求。（2）主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）56、從三類食品中存在的化學(xué)危害中列舉不少于五種化學(xué)危害，并指出其來源及控制措施?？碱}分析：本題考察考生對食品安全危害的分類知識，食品中的化學(xué)危害從來源分為天然毒素、有意添加的化學(xué)品和無意添加的化學(xué)品三類?？紤]到化學(xué)危害進(jìn)入食品鏈后驗(yàn)證以消除的特點(diǎn)，應(yīng)在各類化學(xué)危害可能的引入點(diǎn)加以攔截，防止其進(jìn)入食品鏈。解題要點(diǎn)：類別化學(xué)危害控制措施天然毒素黃曲霉毒素（發(fā)霉谷物）、覃類毒素（野生蘑菇）對原料檢驗(yàn)，合格后準(zhǔn)許進(jìn)入食品鏈有意添加苯甲酸、亞硝酸鈉配料時控制，避免添加過量無意添加潤滑油、重金屬避免食品受到污染61、根據(jù)背景資料完成問題：針對下列加工步驟確認(rèn)的危害提出控制措施，完成下表。加工步驟危害及其來源控制措施（答案填寫在此列中）（1）清洗來自于田間和運(yùn)輸過程的微生物，如沙門氏菌污染；污物、異物污染等參考答案（1）配備足夠的人員挑揀污物、異物（2）控制清洗用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（3）保證清洗時間（2）冷卻不正確冷卻速度導(dǎo)致的致病菌生長；冷卻用水沒有達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)；操作中交叉污染等參考答案（1）保證冷卻用水的溫度和流速（2）冷卻用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（3）防止冷卻用水受到污染考題分析：制定控制措施應(yīng)針對危害，當(dāng)存在多種危害時，每種危害都應(yīng)有針對性的控制措施。三、審核知識部分1、考試內(nèi)容筆試大綱規(guī)定，食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和審核占75％，食品安全管理體系認(rèn)證過程知識占10％，對審核員管理的通用要求占5％，組織狀況、企業(yè)管理運(yùn)作占10％。本文給出了食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和審核部分試題說明和解析。這類試題主要考核對標(biāo)準(zhǔn)的理解和應(yīng)用能力、審核過程對問題的觀察力和分析問題的系統(tǒng)性。2、主要試題解析（下列試題編號引用筆試試卷上的編號）（1）闡述題35、一位審核對某企業(yè)審核監(jiān)視和測量時，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進(jìn)行檢查的，審核員詢問了檢查員有無發(fā)現(xiàn)問題后就結(jié)束了審核，請談一下你作為審核員遇到這種情況的審核思路。

考題分析：

本題描述了應(yīng)用感官檢驗(yàn)方法對某些食品安全特性進(jìn)行測量審核，顯然這位審核員未進(jìn)行系統(tǒng)的信息收集和分析。

首先，應(yīng)考慮這些食品安全特性指標(biāo)采用感官檢驗(yàn)方法是否適宜；接下來，應(yīng)關(guān)注如何保證得到可靠的感官檢驗(yàn)結(jié)果，人員能力的控制是否得到培訓(xùn)／考核及測量作業(yè)指導(dǎo)書的支持；是否對感官檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證。

解題要點(diǎn)：

監(jiān)視和測量方法(通過感官檢查)是否合理；

對食品安全特性檢查的規(guī)定是否合理，感官檢驗(yàn)是否有指導(dǎo)書或規(guī)范；

是否對檢查人員的能力進(jìn)行驗(yàn)證；

驗(yàn)證的結(jié)果是否表明該感官檢驗(yàn)符合策劃的要求。

(2)案例分析題

37．審核員在對某廠速凍產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)控記錄審核中發(fā)現(xiàn)，有幾份記錄中的冷藏運(yùn)輸溫度均為0~C，但按規(guī)定冷藏運(yùn)輸CL應(yīng)小于—4~C。當(dāng)問及品控部人員時，其回答是由于近日室外氣溫過高，冷藏車廂溫度難以控制。

考題分析：

本題清楚地給出了冷藏運(yùn)輸溫度均為0~C的事實(shí)，同時給出了CL應(yīng)小于—4℃的要求，表明控制條件已偏離關(guān)鍵限制的要求但未采取糾正措施。

解題要點(diǎn)：

判定為不符合項(xiàng)。

GB／T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7．6．5條款規(guī)定：“應(yīng)在HACCP計劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時所采取的策劃的糾正和糾正措施?！?/p>

不符合事實(shí)：略。

39．現(xiàn)場審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間，在門口進(jìn)行必要的個人消毒，發(fā)現(xiàn)整個車間入口處僅有一個活動洗手池，車間主任介紹說：

“我們車間40人進(jìn)入車間都在這里經(jīng)過洗手消毒，保證個人衛(wèi)生要求”。審核員進(jìn)入更衣室，數(shù)更衣柜有20個，車間主任介紹說：車間每兩人共用一個柜子。審核員打開一個柜子，發(fā)現(xiàn)其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。

考題分析：

40人的車間僅一個活動洗手池、20個衣柜，飯盆、水杯、衣服和皮鞋等雜物存放于衣柜中，顯然不能滿足GMP的要求。

解題要點(diǎn)：

判定為不符合項(xiàng)。

GB／r22000-2006第7．2．3條款規(guī)定：“當(dāng)制定這些方案時，組織應(yīng)考慮如下信息：b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；”

不符合事實(shí)：略。

40，某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面粉，該企業(yè)以GB／r22000-2006為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，審核員看到生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時每小時監(jiān)控員用測試塊即Fe2．0mm和Sus2．5mm測試金屬探測器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測試記錄均正常。審核員當(dāng)場請監(jiān)控員測試，要求監(jiān)控員把測試塊放于成品包裝袋上面測試，卻發(fā)現(xiàn)金屬探測器沒有任何反應(yīng)，審核員自己重新測試了一次仍無反應(yīng)，審核員再次將測試塊放于兩袋面中間測試還是無反應(yīng)，放于面袋下測試反應(yīng)正常。審核員問監(jiān)