烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件

烹調(diào)工藝學(xué)理論

第六章菜肴的組配工藝烹調(diào)工藝學(xué)理論

第六章菜肴的組配工藝第一節(jié)單一菜肴的組配第二節(jié)整套菜肴的組配第一節(jié)單一菜肴的組配第一節(jié)單一菜肴的組配一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式二、單一菜肴組配工藝的作用三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律第一節(jié)單一菜肴的組配一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式1、個體組配2、單個菜肴組配的基本形式植物四寶一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式1、個體組配植物四寶1、個體組配個體組配——簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。蔥油海蜇蘿卜絲蒜茸粉絲蒸帶子1、個體組配個體組配——簡稱“配菜”。是指把加工成形的各蔥油菜肴由三個部分組成即主料、輔料、調(diào)料主料——占主導(dǎo)地位配料——襯托、點綴調(diào)料——確定口味菜肴由三個部分組成即主料、輔料、調(diào)料主料——占主導(dǎo)地位2、單個菜肴組配的基本形式基本形式單一原料多種主料主、輔料植物四寶蔥燒海參清炒蝦仁2、單個菜肴組配的基本形式基本形式單一原料多種主料主、輔料植清炒蝦仁清蒸螃蟹蠔油牛肉單一原料菜肴蔥油海蜇蘿卜絲清炒蝦仁清蒸螃蟹蠔油牛肉單一原料菜肴蔥油海蜇蘿卜絲一品鮑魚湯爆雙脆三色魚圓植物四寶五彩蘑菇多種主料菜肴一品鮑魚湯爆雙脆三色魚圓植物四寶五彩蘑菇多種主料菜肴蔥燒海參肉末豆腐宮保雞丁血腸豆腐主、輔料菜肴蔥燒海參肉末豆腐宮保雞丁血腸豆腐主、輔料菜肴二、單一菜肴組配工藝的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化4、確定菜肴的營養(yǎng)成分5、控制菜肴成本苦瓜雞蛋二、單一菜肴組配工藝的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量苦瓜雞蛋1、確定菜肴的質(zhì)和量質(zhì)——組成菜肴的各種原料的品質(zhì)；量——菜肴中所包括的各種原料的數(shù)量及配比；溜肥腸1、確定菜肴的質(zhì)和量質(zhì)——組成菜肴的各種原料的品質(zhì)；溜肥腸2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

色——色相、色調(diào)、色澤、色濃度形——形態(tài)、形象、形構(gòu)、形式風(fēng)味體系香——香型、香構(gòu)、香韻味——味型、味性、味濃度質(zhì)——質(zhì)溫、質(zhì)厚、質(zhì)構(gòu)2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)色菜肴的色澤與三個方面有關(guān)①原料本身固有的色澤②調(diào)味品所賦予的色澤③加熱過程中的變化色澤菜肴的色澤與三個方面有關(guān)①原料本身固有的色澤3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運用，以及調(diào)味品的使用；通過配菜，將各種原料進行合理的搭配。3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化刀工的變化，烹調(diào)方法的不同4、確定菜肴的營養(yǎng)成分菜肴的規(guī)格質(zhì)量確定，各種原料的營養(yǎng)成分就能確定，多種原料搭配，營養(yǎng)成分互補。4、確定菜肴的營養(yǎng)成分菜肴的規(guī)格質(zhì)量確定，各種原料的營養(yǎng)成分5、控制菜肴成本合理配料，物盡其用。5、控制菜肴成本合理配料，物盡其用。※三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律※三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律組配規(guī)律單一色同類色對比色多色彩韭黃炒肉絲1、原料色彩的組配規(guī)律組配規(guī)律單一色同類色對比色多色彩韭黃炒烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件糟熘三白北京烤鴨香炸豬排清炒菜心糟熘三白北京烤鴨香炸豬排清炒菜心2、菜肴香味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料彌補主料掩蓋主料香味相似不宜搭配2、菜肴香味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料彌補主料掩蓋主料香味相3、菜肴口味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料本味突出調(diào)味品味道適口與適時規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律組配規(guī)律突出主料本味突出調(diào)味品味道適口4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律

組配規(guī)律加熱時間料形相似輔料服從主料4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律組配規(guī)律加熱時間料形相似輔料服從5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律

組配規(guī)律同一質(zhì)地不同質(zhì)地5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律組配規(guī)律同一質(zhì)地不同質(zhì)地6、菜肴與器皿的組配規(guī)律

組配規(guī)律菜肴檔次菜肴類別6、菜肴與器皿的組配規(guī)律組配規(guī)律菜肴檔次菜肴類別第二節(jié)整套菜肴的組配一、宴席菜點的構(gòu)成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的組配方法四、影響宴席菜點組配的因素第二節(jié)整套菜肴的組配一、宴席菜點的構(gòu)成套菜的組配工藝是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當(dāng)搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、加工過程。套菜的組配工藝是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴※一、宴席菜點的構(gòu)成水果主食素菜甜菜熱菜冷菜宴席菜點※一、宴席菜點的構(gòu)成水果主食素菜甜菜熱菜冷菜宴席菜點1、冷菜

冷菜單盤拼盤主盤加圍碟鹽焗雞鹵拼盤1、冷菜冷菜單盤拼盤主盤加圍碟鹽焗雞鹵拼盤2、熱菜熱菜熱炒大菜頭菜熱葷大菜2、熱菜熱菜熱炒大菜頭菜熱葷大菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黃焗南瓜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黃焗南瓜4、素菜4、素菜5、主食揚州炒飯5、主食揚州炒飯6、水果6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉規(guī)格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合3、注意菜肴與餐具的配套4、宴席菜肴的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)合理二、宴席配菜的基本要求1、熟悉規(guī)格和上菜要求烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件三、宴席菜肴的組配方法1、合理分配菜點成本2、核心菜點的確立3、輔佐菜品的配備4、宴席菜目的編排順序三、宴席菜肴的組配方法1、合理分配菜點成本※四、影響宴席菜點組配的因素1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響2、宴席菜點的特點和要求對組配的影響3、廚房生產(chǎn)因素對菜點組配的影響4、宴會廳接待能力對菜點組配的影響※四、影響宴席菜點組配的因素1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響影響因素飲食習(xí)俗心理需要宴席主題宴席價格1、辦宴者及赴宴者對菜點組配的影響影響因素飲食習(xí)俗心理需要宴烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件2、宴席菜點的特點和要求對組配的影響影響因素菜點數(shù)量菜點變化時令季節(jié)原料供應(yīng)2、宴席菜點的特點和要求對組配的影響影響因素菜點數(shù)量菜點變化烹調(diào)工藝學(xué)理論第六章菜肴的組配工藝課件①宴席菜點數(shù)量的影響①宴席菜點數(shù)量的影響烹調(diào)工藝學(xué)理論第