吧臺(tái)各類操作流程和規(guī)范資料課件

吧臺(tái)各類操作流程和規(guī)范---餐飲部：張敏敏吧臺(tái)各類操作流程和規(guī)范---餐飲部：張敏敏1一、開吧準(zhǔn)備工作操作流程三、整理展示酒水操作流程五、酒水領(lǐng)貨操作規(guī)范四、宴會(huì)、酒會(huì)酒水操作流程七、酒水報(bào)損操作流程

八、吧臺(tái)收尾操作流程二、擦拭杯具工作流程六、酒水調(diào)撥操作規(guī)范一、開吧準(zhǔn)備工作操作流程三、整理展示酒水操作流程五、酒水領(lǐng)貨2開吧準(zhǔn)備工作操作流程一、檢查設(shè)施1、所有電器要運(yùn)轉(zhuǎn)正常；2、冰柜內(nèi)無積水和污物，外表光亮；3、各吧椅牢固、無損壞。開吧準(zhǔn)備工作操作流程一、檢查設(shè)施3二、清洗用具1、要清洗小吃杯、咖啡用具等上班所需的各種物品用具，確保干凈、無破損、數(shù)量充足；2、開水壺要完好、干凈，并注滿開水。二、清洗用具4三、清點(diǎn)飲料、酒水1、要根據(jù)盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)表清點(diǎn)庫存飲料，做到準(zhǔn)確無誤；2、根據(jù)酒吧的營業(yè)情況，把各種須冷藏、冰鎮(zhèn)的飲料、啤酒等放在冰柜內(nèi)。三、清點(diǎn)飲料、酒水5四、各種準(zhǔn)備1、裝飾物要新鮮，數(shù)量要充足，種類要齊全；2、各種小吃要新鮮，無過期變質(zhì)，數(shù)量要充足；3、裝小吃的器具要干凈無破損；4、冰桶內(nèi)的冰塊，要干凈衛(wèi)生，無雜物。四、各種準(zhǔn)備6擦拭杯具操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備1個(gè)小桶，裝2/3的開水；2、準(zhǔn)備好干凈的擦杯布；3、準(zhǔn)備好干凈的拖盤或杯筐用于放置干凈的杯具。擦拭杯具操作流程及細(xì)則7二、擦拭1、將杯具放在小桶的熱水蒸氣上熏蒸一下；2、左手握住杯具底部，右手拿干凈抹布擦拭杯的內(nèi)外側(cè)；3、檢查杯具是否光亮、干凈、無水跡，無破損；4、擦拭過的杯具整齊倒放在托盤或杯筐中。二、擦拭8整理展示酒操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備1、準(zhǔn)備好酒架，并檢查是否牢固、無灰塵、水跡；2、準(zhǔn)備品種齊全的展示酒，瓶體和瓶口要干凈、無污跡商標(biāo)無破損。整理展示酒操作流程及細(xì)則

一、準(zhǔn)備9二、擺放1、各種酒的商標(biāo)要朝向客人；2、各種酒要分類擺放整齊；3、酒要擺放在突出顯眼的位置。二、擺放10中餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)操作流程及細(xì)則1、安排人員：當(dāng)接到宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)訂單后，要根據(jù)宴會(huì)、酒會(huì)的人數(shù)及形式安排酒水服務(wù)人員。2、填寫酒水單：要根據(jù)宴會(huì)、酒會(huì)預(yù)定單對(duì)酒水的要求填寫酒水單，酒水單一式三聯(lián)，一聯(lián)交收銀員，二聯(lián)交買單餐廳酒吧作做依據(jù)，三聯(lián)服務(wù)員留底，酒水單字跡要清楚，數(shù)量清晰。中餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)操作流程及細(xì)則113、準(zhǔn)備用具1）根據(jù)客人所訂的酒水，準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯、飲料杯，數(shù)量要根據(jù)人數(shù)確定；2)所有的酒杯、飲料杯應(yīng)事先擦干凈，確保無破損、無水跡。3、準(zhǔn)備用具124、準(zhǔn)備酒水1、根據(jù)酒水預(yù)定單準(zhǔn)備飲料、酒水（雞尾酒會(huì)準(zhǔn)備各式洋酒，附加材料、裝飾物等）；2、把需要冷凍的酒水、飲料整齊地碼放在冰桶中；3、要檢查所有飲料的商標(biāo)是否齊全，外表是否干凈；4、根據(jù)客人的需要隨時(shí)增加飲料數(shù)量及調(diào)換品種，使客人滿意。4、準(zhǔn)備酒水135、擺酒吧臺(tái)1、按照宴會(huì)預(yù)訂單的要求合理地設(shè)置酒吧臺(tái)；2、根據(jù)酒水預(yù)訂單將酒水、飲料、杯具整齊擺放在吧臺(tái)；3、準(zhǔn)備好冰桶、開瓶器、扎壺、冰夾、垃圾袋，以及酒會(huì)所需要的各種調(diào)酒用具；4、宴會(huì)開始前30分鐘把酒吧的一切準(zhǔn)備工作做好。5、宴會(huì)開始前10分鐘將飲料倒入杯中。5、擺酒吧臺(tái)146、餐中服務(wù)1、調(diào)酒員要迅速、準(zhǔn)確、及時(shí)地為客人提供酒水、飲料服務(wù)；2、如客人站在吧臺(tái)前飲酒時(shí)，調(diào)酒員要主動(dòng)為客人提供服務(wù)；3、宴會(huì)進(jìn)行過程中，吧臺(tái)應(yīng)保持干凈、整齊，臟杯具要及時(shí)撤走；6、餐中服務(wù)154、若酒杯、飲料杯不夠，要提前及時(shí)補(bǔ)充；5、如是現(xiàn)付，吧臺(tái)接到訂單后要迅速提供酒水；6、在宴會(huì)結(jié)束時(shí)要立即統(tǒng)計(jì)出所用的酒水量，交收銀員開帳單；7、若客人自帶酒水，在宴會(huì)進(jìn)行中發(fā)現(xiàn)酒不夠時(shí)，要提前通知宴會(huì)主人和經(jīng)理。4、若酒杯、飲料杯不夠，要提前及時(shí)補(bǔ)充；167、結(jié)算酒水1、宴會(huì)結(jié)束后，酒吧要及時(shí)結(jié)清酒水用量；2、填寫的酒水單要準(zhǔn)確、清楚；3、酒水單由吧臺(tái)管理人員和宴會(huì)管理人員分別認(rèn)可后，方可交收銀員開帳單。7、結(jié)算酒水178、清理酒吧1、當(dāng)客人離開后，開始清理酒吧；2、把所有垃圾和空瓶送走；3、將吧臺(tái)上的臟杯送洗，干凈的杯放回杯筐；4、將剩余的酒水收回酒吧；5、如客人自帶酒水，要點(diǎn)清剩余的飲料交還給客人。8、清理酒吧18酒水領(lǐng)貨操作流程及細(xì)則

一、填單1、根據(jù)酒水日?qǐng)?bào)表上各酒水庫存量，填寫領(lǐng)料單，注明品名、規(guī)格、數(shù)量（要求大寫），字跡工整。2、把酒水領(lǐng)料單送交經(jīng)理簽字后，呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審閱后簽字。酒水領(lǐng)貨操作流程及細(xì)則一、填單19二、提貨1、每天由吧臺(tái)領(lǐng)班和吧員負(fù)責(zé)從總倉提貨。2、領(lǐng)貨要根據(jù)領(lǐng)料單逐項(xiàng)核對(duì)檢查貨物的數(shù)量、規(guī)格，確保貨物在保質(zhì)期內(nèi)且無破損、變質(zhì)等情況。3、核對(duì)準(zhǔn)確后，領(lǐng)貨人員在領(lǐng)料單驗(yàn)收處簽字，一式三聯(lián)，一聯(lián)交總倉，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由酒吧保存做表。4、運(yùn)輸途中應(yīng)輕拿輕放，確保無破損。二、提貨20三、碼放1、所有酒水飲料應(yīng)擦拭干凈方可放入柜中或展示架上。2、凡需冰凍的飲料、啤酒等應(yīng)及時(shí)放入冰柜，并將溫度調(diào)至合適檔位。3、各種酒水分類整齊碼放，遵循先進(jìn)先出的原則。及時(shí)清理廢包裝盒。三、碼放21酒水調(diào)撥操作流程及細(xì)則

1、調(diào)撥

吧臺(tái)已營業(yè)中，如一種酒水已經(jīng)售完，應(yīng)馬上打電話到其他吧臺(tái)詢問所需品名、數(shù)量，確認(rèn)后請(qǐng)其做好準(zhǔn)備；酒水調(diào)撥操作流程及細(xì)則1、調(diào)撥222、填單

調(diào)撥單由入酒水的吧臺(tái)填寫。在調(diào)撥單上寫清所需調(diào)撥酒水的名稱、規(guī)格、調(diào)撥數(shù)、日期。調(diào)撥單須由兩酒吧當(dāng)班人員簽字方可生效。調(diào)撥單一式三聯(lián)，一聯(lián)由出酒水吧臺(tái)連同酒水日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核，一聯(lián)交出酒水吧臺(tái)作做報(bào)表依據(jù)，一聯(lián)交收酒水吧臺(tái)作做報(bào)表依據(jù)。2、填單23酒水報(bào)損操作流程及細(xì)則一、準(zhǔn)備各酒吧隨時(shí)都要備有保存完整的報(bào)損單。二、使用1、酒水變質(zhì)；2、酒水破損或分量不足。酒水報(bào)損操作流程及細(xì)則一、準(zhǔn)備24三、填單1、字跡應(yīng)清楚、工整；2、要寫清日期、地點(diǎn)、原因、酒名、分量、單位，如各餐廳服務(wù)員訂錯(cuò)單要由餐廳經(jīng)理簽字。四、上交報(bào)損單一式三聯(lián)，一聯(lián)交報(bào)損吧臺(tái)存檔作做表依據(jù)，一聯(lián)交倉庫，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。三、填單25酒吧收尾工作操作流程及細(xì)則

一、清洗用具1、清洗所有的臟玻璃杯、啤酒杯、并擦干凈；2、清洗量酒器、搖酒器，并擦凈水跡；3、清洗用過的攪棒等，并擦干凈；4、清洗托盤和煙灰缸并收放好。酒吧收尾工作操作流程及細(xì)則一、清洗用具26二、收裝飾物

把干凈的裝飾物用保鮮紙包好放入冰箱內(nèi)保存，以確保衛(wèi)生和新鮮。二、收裝飾物27三、清潔整理1、撤走所有用過的用具，清理吧臺(tái)，整理吧椅；2、將冰桶內(nèi)所有剩余的冰塊倒掉，把冰桶擦拭干凈；3、把水池內(nèi)的殘余物品清理干凈，使水池內(nèi)干凈、無積水；三、清潔整理284、將冰箱的門及側(cè)面擦拭干凈，使之光亮無污跡，把所有酒水整齊地碼放入酒柜，并將其鎖好；5、將酒吧內(nèi)的垃圾倒掉，換上新垃圾袋，把垃圾桶清洗干凈；6、把酒吧內(nèi)的地面用拖把擦拭干凈，使地面保持清潔、干燥；7、將托盤和煙灰缸清洗干凈，并收放好。4、將冰箱的門及側(cè)面擦拭干凈，使之光亮無污跡，把所有酒水整齊29四、做好移交1、根據(jù)當(dāng)日班次的酒水單，統(tǒng)計(jì)出銷售數(shù)量，清點(diǎn)庫存，然后做好盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)表；2、保管好客人寄存的酒水，記錄各吧當(dāng)天發(fā)生的特殊事情；3、各吧晚班人員根據(jù)當(dāng)天吧臺(tái)的銷售填寫領(lǐng)貨單，以保證各吧臺(tái)第二天的酒水供應(yīng)量和庫存量；4、將寫好的領(lǐng)貨單封底。四、做好移交30五、切斷電源1、關(guān)掉所有的燈；2、切斷設(shè)