食品檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)

食品檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)主講人：楊光2012年7月9日食品檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)一、食品檢驗(yàn)技術(shù)概述二、樣品的采集、制備和保存三、檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理四、實(shí)際的配置和管理五、食品實(shí)驗(yàn)室安全管理基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品檢驗(yàn)技術(shù)概述一、食品分析的內(nèi)容

1、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析食品中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分包括：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。檢測(cè)對(duì)象包括動(dòng)物性食品、植物性食品以及飲料、調(diào)味品。

2、食品中污染物質(zhì)的分析食品中污染物質(zhì)是指食品中原有的或加工、貯藏時(shí)由于污染混入的，對(duì)人體有急性或慢性危害的物質(zhì)。污染物主要分為兩類：生物性污染和化學(xué)性污染。生物性污染中危害最大的黃曲霉毒素?；瘜W(xué)性污染來源主要為環(huán)境污染。另外，使用不符合要求的設(shè)備和包裝材料以及加工不當(dāng)都會(huì)對(duì)食品造成污染。這類污染主要有殘留農(nóng)藥、有毒重金屬等。

3、食品添加劑的分析食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食品中期望達(dá)到某種目的的物品。食品添加劑加入后能防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品色、香、味的作用。二、食品的種類

1、根據(jù)來源的不同

（1）動(dòng)物性食品：富含脂肪和蛋白質(zhì)，包括畜禽肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等。（2）植物性食品：包括谷類、豆類、果蔬類、及調(diào)味類等。（3）礦物性食品：包括食鹽、食用堿、礦泉水等。2、根據(jù)食品加工程度不同（1）初加工食品：包括米、面、油、食糖等。（2）再加工食品：包括面包、糕點(diǎn)、酒類等。（3）深加工食品：包括嬰幼兒食品、保健食品等。3、根據(jù)原料種類和加工方式的不同可分為糧油食品、果品、蔬菜、肉禽、及其制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品、罐頭食品等。

4、根據(jù)中國(guó)飲食習(xí)慣不同（1）主食類：包括米、面加工的食品，如米飯、饅頭、面包等。（2）副食類：包括人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的主要來源。（3）奢好品：包括酒、茶葉、咖啡等。

三、食品的分析方法分類

1、感官分析法

感官分析又叫感官檢驗(yàn)或感官評(píng)價(jià)，是通過人體的感覺器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。2、理化分析法（1）物理分析法：對(duì)被測(cè)食品的某些物理性質(zhì)如溫度、密度、沸點(diǎn)、透明度等的測(cè)定。（2）化學(xué)分析法：以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的，包括質(zhì)量分析法和滴定分析法兩類。（3）儀器分析法：以物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)。①光學(xué)分析法：包括吸光光度法、原子吸收分光光度法和熒光法等。②電化學(xué)分析法：包括電位分析法、電流滴定法、伏安法等。③色譜分析法：包括氣相色譜法、液相色譜法和離子色譜法。3、微生物分析法應(yīng)用于維生素、抗生素殘留量和激素等成分的分析。

4、酶分析法利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是具有專一性催化功能的蛋白質(zhì)。第二節(jié)樣品的采集、制備和保存一、樣品的采集

1、采樣步驟

（1）獲得檢樣。由分析的整批物料的各個(gè)部分采集的少量物料。（2）形成原始樣品。由許多份檢樣綜合在一起。（3）得到平均樣品。原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理抽取其中一部分。（4）平均樣品三份。檢驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品。（個(gè)別抽4份）（5）填寫采樣記錄。2、采樣的一般方法隨機(jī)抽樣和代表性抽樣。

（1）均勻固體物料。分為有完整包裝和無完整包裝。（2）較粘稠的半固體物料。（3）液體物料。（4）組成不均勻的固體食品。（魚、肉、果品、蔬菜等）（5）小包裝食品。（罐頭、袋或聽裝奶粉等）

3、采樣數(shù)量一般平均樣品不少于全部檢驗(yàn)項(xiàng)目的4倍。一般每份數(shù)量不少于500g。二、樣品的制備

1、液體、漿體或懸浮液體

一般是搖勻，充分?jǐn)嚢琛Ｈ缒坦蕖?/p>

2、互不相容的液體。如油和水。

3、礦物性食品：包括食鹽、食用堿、礦泉水等。4、罐頭。三、樣品的保存制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器里，置于陰暗處保存。對(duì)易腐敗變質(zhì)的樣品保存在0℃～5℃的冰箱里，但保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)。對(duì)于容易發(fā)生光解的如維生素B1、黃曲霉毒素等必須在避光條件下保存。另外，存放的樣品要按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。第三節(jié)檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理一、誤差及其表示方法誤差--------分析結(jié)果與真實(shí)值之間的差值1、誤差的分類

（1）系統(tǒng)誤差----可定誤差①方法誤差：分析方法本身不完善②儀器誤差：儀器本身不準(zhǔn)確或未經(jīng)校準(zhǔn)引起的

③試劑誤差：試劑不純④操作誤差：滴定管讀書偏低或偏高

（2）隨機(jī)誤差----不可定誤差如測(cè)定時(shí)環(huán)境的溫度、濕度和氣壓等（3）偶然誤差2、準(zhǔn)確度與精密度（1）準(zhǔn)確度與誤差準(zhǔn)確度：測(cè)量值與公認(rèn)真值之間的符合程度絕對(duì)誤差=個(gè)別測(cè)得值-真實(shí)值相對(duì)誤差=絕對(duì)誤差/真實(shí)值×100%（2）精密度與偏差二、分析數(shù)據(jù)的處理

1、術(shù)語和定義（1）數(shù)值修約：對(duì)某一表示測(cè)量結(jié)果的數(shù)值（擬修約數(shù)），根據(jù)保留位數(shù)的要求，將多余的數(shù)字進(jìn)行取舍，按照一定的規(guī)則，選取一個(gè)近似數(shù)（修約數(shù)）來代替原來的數(shù)，這一過程稱為數(shù)值修約。（2）修約間隔：修約間隔又稱修約區(qū)間或化整間隔，系確定修約保留位數(shù)的一種方式。修約間隔一般以k×10n（k=1，2，5；n為整數(shù)）的形式表示，將同一k值的修約間隔，簡(jiǎn)稱為“k”間隔。修約間隔的數(shù)值一經(jīng)確定，修約值即應(yīng)為該數(shù)值的整數(shù)倍。例1：如指定修約間隔為0.1，修約值即應(yīng)在0.1的整數(shù)倍中選取，相當(dāng)于將數(shù)值修約到一位小數(shù)。例2：如指定修約間隔為100，修約值即應(yīng)在100的整數(shù)倍中選取，相當(dāng)于將數(shù)值修約到“百”數(shù)位。（3）修約數(shù)位修約時(shí)擬將擬修約數(shù)的哪一位數(shù)位后部分按修約規(guī)則舍去，則該數(shù)位就是修約數(shù)位。二、數(shù)值修約規(guī)則

1、擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字小于5時(shí)，則舍去，即保留的各位數(shù)字不變。例1：將12.1498修約到一位小數(shù)，得12.1。例2：將12.1498修約成兩位有效位數(shù)，得12。2、擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字大于5；或者是5，而其后跟有并非全部為0的數(shù)字時(shí)，則進(jìn)一，即保留的末位數(shù)字加1。例1：將1268修約到“百”數(shù)位，得13×102（特定時(shí)可寫為1300）。例2：將1268修約成三位有效位數(shù)，得127×10（特定時(shí)可寫為1270）。例3：將10.502修約到個(gè)數(shù)位，得11。注：“特定時(shí)”的涵義系指修約間隔或有效位數(shù)明確時(shí)。3、擬舍棄數(shù)字的最左一位數(shù)字為5，而右面無數(shù)字或皆為0時(shí)，若所保留的末位數(shù)字為奇數(shù)(1,3,5,7,9）則進(jìn)一，為偶數(shù)（2,4,6,8,0）則舍棄。例1：修約間隔為0.1（或10-1)擬修約數(shù)修約值

1.0501.0

0.3500.4例2：修約間隔為1000（或103)

擬修約數(shù)修約值

25002×103

（特定時(shí)可寫為2000)35004×103

（特定時(shí)可寫為4000)

例3：將下列數(shù)字修約成兩位有效位數(shù)擬修約數(shù)修約值

0.03250.0323250032×103(特定時(shí)可寫為32000)4、負(fù)數(shù)修約時(shí)，先將它的絕對(duì)值按上述1-3規(guī)定進(jìn)行修約，然后在修約值前面加上負(fù)號(hào)。例1：將下列數(shù)修約到“十”數(shù)位擬修約數(shù)修約值

-355-36×10（特定時(shí)可寫為-360)

-325-32×10（特定時(shí)可寫為-320)例2：將下列數(shù)修約成兩位有效位數(shù)擬修約數(shù)修約值

-365-36×10（特定時(shí)可寫為-360)

-0.0365-0.036注：以上4條為修約間隔為“1”時(shí)的修約規(guī)則。5、0.5單位修約與0.2單位修約必要時(shí)，可采用0.5單位修約和0.2單位修約。（1）0.5單位修約（半個(gè)單位修約）將擬修約數(shù)乘以2，按指定數(shù)位依1-4規(guī)則修約，所得數(shù)再除以2。例如：將下列數(shù)修約到個(gè)數(shù)位的0.5單位（或修約間隔為0.5）擬修約數(shù)乘22A修約值A(chǔ)修約值

(A)（2A）（修約間隔為1）（修約間隔為0.5)

60.25120.5012060.0

60.38120.7612160.5

-60.75-121.50-122-61.0（2）0.2單位修約將擬修約數(shù)乘以5，按指定數(shù)位依3.1-3.4規(guī)則修約，所得數(shù)值再除以5。例如：將下列數(shù)修約到“百”數(shù)位的0.2單位（或修約間隔為20）擬修約數(shù)乘55A修約值A(chǔ)修約值（A）（5A）（修約間隔為100）（修約間隔為20）83041504200840

84242104200840-930-4650-4600-920三、數(shù)值運(yùn)算規(guī)則

1.加減運(yùn)算幾個(gè)數(shù)相加減的結(jié)果，經(jīng)修約后保留有效數(shù)字的位數(shù)，取決于絕對(duì)誤差最大的數(shù)值，計(jì)算結(jié)果應(yīng)以絕對(duì)誤差最大（即小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少）的數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)，來決定計(jì)算結(jié)果數(shù)據(jù)的位數(shù)。在實(shí)際運(yùn)算過程中，各數(shù)值保留的位數(shù)比各數(shù)值中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少者多保留一位小數(shù)，而計(jì)算結(jié)果有效數(shù)字的位數(shù)應(yīng)與效數(shù)最少的一數(shù)相同。例如29.2+36.582-3.0281=?按上述規(guī)測(cè)計(jì)算如下：29.2+36.582-3.0281≈29.2+36.58-3.03=62.75最后計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，為62.8。