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酶在食品保鮮中的應(yīng)用

5222宿舍酶在食品中應(yīng)用酶保鮮的特點(diǎn)酶在食品保鮮的原理其他酶在食品貯藏中的應(yīng)用生物酶用于食品保鮮主要就是制造一種有利食品保質(zhì)的環(huán)境,它主要根據(jù)不同食品所含的酶和種類,而選用不同的生物酶,使食品所含的不利食品保質(zhì)的酶受到抑制或降低其反應(yīng)速度,從而達(dá)到保鮮的目的。

例如葡萄糖氧化酶加在瓶裝飲料中,吸去瓶頸空隙中氧而延長保鮮期;溶菌酶對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水產(chǎn)品等的保鮮;細(xì)胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人體健康的化學(xué)防腐劑,對食品進(jìn)行保鮮儲藏。

酶保鮮的特點(diǎn)酶制劑保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素對食品的不良影響,從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)與特性的技術(shù)。而且酶制劑除具有一般化學(xué)催化劑的特性外,與其他方法相比還具有以下獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：(1)無毒性。酶制劑本身無毒、無味、無嗅,不會損害食品的價(jià)值。

(2)高度催化性。酶制劑有高度催化性,用低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速地進(jìn)行,如1gα-淀粉酶晶體在65℃條件下只需15min,就可使2t淀粉轉(zhuǎn)化為糊精。

(3)作用條件溫和。酶制劑作用所要求的溫度、pH值等作用條件都很溫和,不會損害食品的質(zhì)量。

例如用酸作催化劑催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸氣壓力和135~145℃的高溫下才能進(jìn)行,而用α-淀粉酶,在pH值6.0~6.5,85~93℃便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH值4.5~5.0,55~65℃條件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。

(4)對底物專一性。酶制劑對底物有嚴(yán)格的專一性,添加到成分復(fù)雜的原料中不會引起不必要的化學(xué)變化。例如啤酒中的蛋白質(zhì)可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙酶分解而不影響風(fēng)味。

(5)加熱

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