《菜品設計與制作》（劉建東） 項目九

菜品設計與制作項目九菜品設計與制作綜合案例通過前面的學習，讀者已經(jīng)基本了解了菜品設計的相關知識，并掌握了一些菜品設計的方法。本項目將通過八個菜品設計與制作的綜合案例，使讀者將所學知識與實際應用相結合，進一步提高讀者的菜品設計能力。項目引言項目導航任務一設計與制作“土豆毛丸”任務二

設計與制作“辣爆鴨肝”任務三設計與制作“糖醋素排骨”任務四

設計與制作“蓮藕茸釀瓜環(huán)”項目導航任務五設計與制作“沙罐什錦”任務六

設計與制作“榴梿小龍蝦”任務七設計與制作“奶酪番茄盅”任務八

設計與制作“濃情牛柳船”知識目標掌握設計與制作“土豆毛丸”的方法。掌握設計與制作“辣爆鴨肝”的方法。掌握設計與制作“糖醋素排骨”的方法。掌握設計與制作“蓮藕茸釀瓜環(huán)”的方法。

掌握設計與制作“沙罐什錦”的方法。掌握設計與制作“榴梿小龍蝦”的方法。掌握設計與制作“奶酪番茄盅”的方法。掌握設計與制作“濃情牛柳船”的方法。認識到實踐的重要性，能夠將所學知識融會貫通，應用于實踐中，不斷提高自己的菜品設計能力。素質目標任務一設計與制作“土豆毛丸”“土豆毛丸”（圖9-1）是在山西傳統(tǒng)菜品“土豆丸子”的基礎上改良而成的。設計者在改良時做了兩個改變：第一個改變是在土豆絲中拌入莜面時，添加了五香粉、花椒粉和芝麻鹽，增加了菜品的香味；第二個改變是將菜品的外形由丸子改為“墩”狀，從而使造型更加美觀，受熱更加均勻，同時也可避免出現(xiàn)夾生的情況。圖9-1土豆毛丸設計思路

點擊此處播放微課原料準備雞蛋1個、韭菜100g、豬肉50g、莜面粉150g、土豆2個（約200g）、黃瓜1根、胡蘿卜1根、東北酸菜20g、礦泉水50g，食鹽、味精、五香粉、花椒粉、芝麻鹽、陳醋、生抽、味精、紅油、蔥花、香菜末等適量。制作步驟圖9-2制作餡料圖9-3將土豆絲平鋪在掌心步驟1先將雞蛋打入碗中，并將其打散；然后將100g韭菜洗凈后切成末，將50g豬肉剁成小粒，并與韭菜一起放入盆中；最后在盆中添加適量蛋液、食鹽和味精，攪拌均勻，制成餡料，如圖9-2所示。步驟2先將莜面粉放入盆中，然后將土豆去皮后洗凈，再用擦絲器擦成均勻的細絲，最后放入裝莜面粉的盆中。步驟3在盆中添加1g五香粉、1g花椒粉、2g芝麻鹽，攪拌均勻，使每根土豆絲都裹上莜面粉。步驟4取一小把土豆絲（約35g）平鋪在掌心，如圖9-3所示。圖9-4在土豆絲的中心位置鋪上少許餡料圖9-5將土豆絲箍成草捆狀步驟5先在土豆絲的中心位置鋪上少許餡料，如圖9-4所示；然后將土豆絲攥在手中，用中指與拇指將土豆絲中部箍緊，使其成為草捆狀（圖9-5），并將其豎立著擺入籠屜中；再按照同樣的方法制作好其他的土豆毛丸并擺入籠屜中，用大火蒸制約12分鐘。制作步驟步驟6先將黃瓜洗凈后切絲，胡蘿卜去皮洗凈后切絲；然后將黃瓜絲、胡蘿卜絲與適量東北酸菜一起放入碗中；再在另一碗中倒入50g礦泉水，并添加10g陳醋、5g生抽、2g食鹽、2g味精，攪拌均勻后倒入盛有黃瓜絲的碗中；最后添加少許紅油、蔥花和香菜末，制成調(diào)味汁。步驟7將蒸好的土豆毛丸取出，然后將籠屜與調(diào)味汁一起上桌即可。制作步驟任務二設計與制作“辣爆鴨肝”鴨肝含有豐富的營養(yǎng)，是理想的補血佳品，且具有質地鮮嫩、價格低廉的特點。鴨肝在傳統(tǒng)烹飪中屬于下腳料，常用于制作鹵味?！袄北喐巍保▓D9-6）的設計者將鴨肝改刀成方塊后，經(jīng)蒸制和炸制，并以自制紅椒醬為主要調(diào)味品進行爆炒，別有一番風味。圖9-6辣爆鴨肝設計思路

點擊此處播放微課原料準備鴨肝300g、大紅椒1個、小米椒4個、10g干紅辣椒、60g青椒、40g大蔥，檸檬水、牛奶、燒烤汁、美極鮮醬油、鮮麻辣鮮露、白糖、食鹽、味精、玉米淀粉、花椒、熟芝麻等適量。步驟1先將鴨肝清洗干凈后撕去筋膜，改刀成方塊，并放入檸檬水中浸泡20分鐘，以去除腥味。步驟3將盛有鴨肝的碗放入蒸鍋，用大火蒸制5分鐘后取出，瀝干牛奶備用。步驟2先將鴨肝撈出瀝水，并放入碗中；再在碗中倒入牛奶（圖9-7），并用保鮮膜密封。制作步驟圖9-6辣爆鴨肝制作步驟步驟4先將大紅椒洗凈后去蒂，與小米椒一起放入攪拌機，打成紅椒泥；然后將紅椒泥盛入碗中，并添加30g燒烤汁、8g美極鮮醬油、5g鮮麻辣鮮露、5g白糖、4g食鹽、3g味精，攪拌均勻，制成紅椒醬，如圖9-8所示。圖9-8制作紅椒醬圖9-9在鴨肝表面裹一層玉米淀粉圖9-10撒上少許熟芝麻步驟5將干紅辣椒、青椒、大蔥切段。步驟6先在鴨肝表面裹一層玉米淀粉（圖9-9）；然后在鍋中倒入適量食用油，并燒至六成熱；最后將鴨肝放入油鍋，用小火炸至表面金黃后撈出瀝油。步驟7先在鍋內(nèi)留少許底油，放入干紅辣椒段和花椒煸香，并放入青椒段、蔥段和60g紅椒醬，用小火煸香；然后放入鴨肝，快速翻炒。步驟8將炒好的鴨肝盛入盤中，并撒上少許熟芝麻即可，如圖9-10所示。制作步驟任務三設計與制作“糖醋素排骨”“糖醋素排骨”（圖9-11）是一道以素托葷的創(chuàng)新菜品。設計者以雞蛋和土豆為主料，配以蠔油、生抽、白糖、食醋、番茄醬等調(diào)味品制成的。該菜品外觀酷似排骨，味道酸甜適口，既美味，又充滿趣味。圖9-11糖醋素排骨設計思路

點擊此處播放微課原料準備雞蛋3個、土豆2個（約150g），玉米淀粉、面粉、蠔油、生抽、食鹽、白糖、食醋、番茄醬等適量。步驟1將雞蛋打入碗中，然后加入適量水淀粉，并攪拌均勻。步驟2先在平底鍋中倒入少許食用油，并燒至四成熱；然后將蛋液倒入鍋中，攤成雞蛋餅。步驟3先將土豆去皮后洗凈，并切成條狀，如圖9-12所示；然后將雞蛋餅也切成條狀，如圖9-13所示。制作步驟圖9-12將土豆切成條狀圖9-13將雞蛋餅切成條狀制作步驟步驟4用雞蛋餅條包卷土豆條，制成排骨的形狀，如圖9-14所示。步驟5在碗中放入10g玉米淀粉和5g面粉，然后添加適量清水，攪拌均勻，制成面糊。步驟6將素排骨放入碗中，在其表面裹一層面糊，如圖9-15所示。圖9-14用雞蛋餅條包卷土豆條

圖9-15在素排骨表面裹一層面糊制作步驟步驟7在碗中倒入適量蠔油、生抽、白糖、食醋、番茄醬和清水，攪拌均勻，制成調(diào)味汁，如圖9-16所示。步驟8先在平底鍋中倒入少許食用油，并燒至五成熱；然后將素排骨放入鍋中，煎至兩面金黃。步驟9先倒入調(diào)味汁并燒開，然后加蓋轉中小火燜8分鐘，最后大火收汁即可裝盤，如圖9-17所示。圖9-16制作調(diào)味汁圖9-17裝盤任務四設計與制作“蓮藕茸釀瓜環(huán)”節(jié)瓜和蓮藕都是夏季常見的烹飪原料，營養(yǎng)豐富且具有清熱的功效?！吧徟喝揍劰檄h(huán)”（圖9-18）是一道以節(jié)瓜和蓮藕為主料，蒸制而成的創(chuàng)新菜品。該菜品造型美觀、口感脆 嫩、口味清淡，且具有養(yǎng)生保健的功效，是夏季餐桌上的佳品。圖9-18蓮藕茸釀瓜環(huán)設計思路

點擊此處播放微課原料準備蓮藕300g、節(jié)瓜200g、高湯500g、枸杞4粒，食鹽、味精、白糖、食醋、水淀粉等適量。制作步驟圖9-19制作蓮藕茸步驟1先將蓮藕洗凈后去皮，并將其剁成茸，放入盆中；在盆中添加適量食鹽，然后順一個方向攪拌至起膠，如圖9-19所示。步驟2先將節(jié)瓜去皮后洗凈，切成段，并用刀或勺子在節(jié)瓜中心處挖空部分瓜肉，使其呈窩狀，如圖9-20所示。圖9-20在節(jié)瓜中心處挖空部分瓜肉圖9-22在節(jié)瓜上方點綴一粒枸杞圖9-21將蓮藕茸填入節(jié)瓜中步驟3將節(jié)瓜下油鍋炸香撈出，再將蓮藕茸填入節(jié)瓜中（圖9-21）。步驟4先將節(jié)瓜碼入盤中，并在其上方點綴一粒枸杞（圖9-22）；然后將盤子放入蒸鍋，蒸制15分鐘后取出。制作步驟制作步驟步驟5先在鍋中倒入少許食用油，并燒至六成熱；然后在鍋中添加500g高湯并燒開，并添加適量食鹽、味精、白糖和水淀粉，進行調(diào)味和勾芡。步驟6最后將芡汁澆在蓮藕茸和節(jié)瓜上（圖9-23），并在餐盤中心進行裝飾即可。圖9-23將芡汁澆在蓮藕茸和節(jié)瓜上任務五設計與制作“沙罐什錦”“沙罐什錦”（圖9-24）是在傳統(tǒng)菜品“燒什錦”的基礎上改良而來的一道滋補湯菜。設計者在改良時做了兩個改變：第一個改變是添加了用風鵝和豬棒骨熬制的濃湯，使菜品的香味更加濃郁；第二個改變是在上菜時將盛菜的砂煲放入加熱后的粗鹽中，既能長時間為湯品保溫，又顯得美觀、新穎。圖9-24沙罐什錦設計思路

點擊此處播放微課原料準備風鵝1只（約1500g）、豬棒骨1000g、豬心200g、豬舌200g、豬肚200g、豬肉200g、鮮魷魚80g、鮮蝦40g、海鮮菇40g、青筍30g、午餐肉30g、板栗30g、核桃仁30g、粗鹽1000g，大蔥、生姜、蛋液、食鹽、雞精、雞汁等適量。制作步驟

步驟1對風鵝和豬棒骨進行焯水處理，撈出后沖洗干凈，并放入湯鍋（圖9-25）。步驟2在湯鍋中添加5000g清水、50g蔥段、50g姜片，并用大火燉30分鐘。步驟3將風鵝撈出剔肉（圖9-26），然后將鵝骨重新投入湯鍋，吊制1個小時（鵝肉可留作他用）。圖9-25將原料放入湯鍋圖9-26將風鵝撈出剔肉制作步驟步驟4將豬心和豬舌洗凈后切片，將豬肚洗凈后切條。步驟5另起一鍋，先在鍋中倒入少許食用油，并燒至五成熱；然后下入10g蔥段、10g姜片煸香，再放入豬心片、豬舌片和豬肚條，并進行翻炒。步驟6將炒好的豬心片、豬舌片和豬肚條倒入湯鍋（圖9-27），用小火加熱40分鐘，待原料的香味充分融入湯中后，再將所有原料撈出（豬心片、豬舌片和豬肚條要單獨盛放備用），并過濾湯汁，如圖9-28所示。圖9-27將豬心片、豬舌片和豬肚條倒入湯鍋圖9-28撈出原料并過濾湯汁制作步驟步驟7將豬肉剁成細粒，然后添加適量蛋液、蔥絲、姜絲、食鹽，并順一個方向攪拌成茸，如圖9-29所示。步驟8先在鍋中倒入適量食用油，并燒至六成熱，將豬肉茸擠成丸狀，下入鍋中；然后將豬肉丸炸至金黃色后撈出瀝油備用，如圖9-30所示。圖9-29制作豬肉茸圖9-30炸制豬肉丸制作步驟步驟9將鮮魷魚洗凈后切麥穗形花刀，并進行焯水處理；將鮮蝦洗凈后取蝦仁，并進行焯水處理；將海鮮菇洗凈后切段；將青筍洗凈后切條；將午餐肉切條；將板栗去皮。步驟10先將豬心片、豬舌片、豬肚條和3000g高湯放入砂煲，隨后放入海鮮菇、青筍、午餐肉、去皮板栗、30g核桃仁和8個豬肉丸，燒開后用小火煲5分鐘；然后放入魷魚花和鮮蝦仁，用小火煲2分鐘；最后添加6g食鹽、5g雞精、5g雞汁進行調(diào)味。步驟11另起一鍋燒熱，放入1000g粗鹽，并將其炒熱。步驟12將什錦湯盛入湯盅（圖9-32），隨后將湯盅放入炒熱的粗鹽中，進行點綴即可。圖9-31對菜品進行調(diào)味圖9-32將什錦湯盛入湯盅任務六設計與制作“榴梿小龍蝦”榴梿和小龍蝦都是深受眾多食客喜愛的食物，“榴梿小龍蝦”（圖9-33）的設計者將兩者完美地結合在一起，先用榴梿搭配鮮奶和三花淡奶，制作出榴梿味濃郁的醬汁，然后用其烹制炸制后的小龍蝦。該菜品一經(jīng)推出，便受到廣大消費者的歡迎。圖9-33榴梿小龍蝦設計思路

點擊此處播放微課原料準備小龍蝦1000g、榴梿300g、黃油50g、純牛奶500g、三花淡奶100g、檸檬半個，食鹽、白糖等適量。制作步驟圖9-34處理小龍蝦圖9-35將榴梿去核后切成小丁步驟1將小龍蝦刷洗干凈，然后剪去蝦須、抽出蝦線，并從靠近尾部處將其背部剪開一點，如圖9-34所示。步驟2將處理好的小龍蝦用清水沖洗兩遍，并用冷水浸泡備用。步驟3將榴桂去核后切成小丁，如圖9-35所示。制作步驟步驟4先在鍋中倒入適量食用油，并燒至七成熱，隨后將控干水分的小龍蝦倒入鍋中，炸制15秒左右撈出瀝油；然后將油再次燒至七成熱，將小龍蝦倒入鍋中，炸制15秒左右撈出瀝油，如圖9-36所示。步驟5鍋中留少許底油，加入黃油，用小火使其融化，接著加入一半榴桂丁煸香，再放入炸好的小龍蝦進行翻炒。步驟6在鍋中加入純牛奶和三花淡奶（圖9-37），燒開后轉小火燒制5分鐘；然后轉中火，將湯汁收至稍濃稠。圖9-36炸制小龍蝦并瀝油圖9-37在鍋中加入純牛奶和三花淡奶制作步驟步驟7在鍋中添加適量食鹽和白糖進行調(diào)味，如圖9-38所示。步驟8先將剩余的一半榴桂丁倒入鍋中，翻炒幾下；然后將檸檬汁擠入鍋中（圖9-39），并翻炒幾下，即可出鍋。圖9-39將檸檬汁擠入鍋中圖9-38進行調(diào)味任務七設計與制作“奶酪番茄盅”“奶酪番茄盅”（圖9-40）是一道中西結合的創(chuàng)新菜品，該菜品的設計者將中式烹調(diào)方法中的“炒”和西式烹調(diào)方法中的“烤”相結合，并以番茄為盅，以胡蘿卜、蝦仁、蟹棒、豌豆、玉米粒為餡，以料酒、食鹽、奶酪碎、黑胡椒碎等調(diào)味，成菜造型精致、味道香濃、營養(yǎng)豐富，受到眾多消費者的喜愛。圖9-40奶酪番茄盅設計思路

點擊此處播放微課原料準備番茄4個（約400g）、胡蘿卜50g、鮮蝦仁40g、蟹棒40g、豌豆50g、玉米粒50g、洋蔥50g、黃油50g、面粉50g、牛奶100g、馬蘇里拉奶酪碎45g，料酒、食鹽、黑胡椒碎等適量。制作步驟步驟1先將胡蘿卜去皮后洗凈，并切成丁，再將鮮蝦仁、蟹棒切成丁。步驟2先將切丁后的胡蘿卜、蝦仁、蟹棒與豌豆、玉米粒一起放入碗中；再在碗中添加適量料酒、食鹽和黑胡椒碎，攪拌均勻后腌漬10分鐘，制成餡料，如圖9-41所示。步驟3先將番茄洗凈后，切去頂部；然后用勺子將番茄內(nèi)部挖空（注意不要將番茄底部挖破），如圖9-42所示；再將洋蔥切成丁，放入小碗中備用。步驟4先在鍋中放入黃油，并用小火將其融化；然后添加面粉，并攪拌均勻；接著將牛奶分次加入鍋中并攪拌均勻。圖9-41制作餡料圖9-42將番茄內(nèi)部挖空制作步驟步驟5在鍋中放入洋蔥和腌好的餡料，并將其攪拌均勻。步驟6先將空心番茄放在鋪有錫紙的烤盤上，如圖9-43所示；然后填入餡料，并在餡料上撒上馬蘇里拉奶酪碎，如圖9-44所示。步驟7將切下來的番茄頂部蓋上，然后將番茄盅放入預熱好的烤箱中，用200℃烤制15分鐘即可。圖9-43將空心番茄放在有錫紙的烤盤上圖9-44填入餡料并撒上奶酪碎任務八設計與制作“濃情牛柳船”“濃情牛柳船”（圖9-45）是一道綜合應用了“菜點融合”與“中西結合”兩種創(chuàng)新思路的創(chuàng)新菜品。設計者先以酥皮制成船形作為盛器，然后盛放牛柳和洋蔥配以黑椒汁、椰漿、淡奶炒制而成的菜品，最后以菱形絲網(wǎng)皮作為船帆。該菜品以咸鮮黑椒口味為主，略帶西式風味，口味十分獨特。圖9-45濃情牛柳船設計思路

點擊此處播放微課原料準備牛里脊肉300g、洋蔥100g、大蒜10g、雞蛋1個、酥皮2片、黃油50g、黑椒汁10g、三花淡奶20g、椰漿20g、絲網(wǎng)皮1片，水淀粉、蠔油、食鹽、雞粉等適量。制作步驟步驟1將牛里脊肉洗凈后切成丁（圖9-46），并將洋蔥和大蒜切末。步驟2先在鍋中倒入少許食用油，并燒至四成熱，放入