養(yǎng)老餐飲運(yùn)營(yíng)方案簡(jiǎn)版

餐飲運(yùn)營(yíng)方案（簡(jiǎn)版）一、項(xiàng)目中餐飲類型分析與規(guī)劃二、餐飲設(shè)計(jì)方案三、餐飲籌備和采購方案四、餐飲部門人員配置五、餐飲培訓(xùn)計(jì)劃六、餐飲各項(xiàng)基本制度和標(biāo)準(zhǔn)七、餐飲開業(yè)計(jì)劃八、餐飲運(yùn)營(yíng)流程與監(jiān)督九、餐飲原材料成本控制十、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制與提升、項(xiàng)目中餐飲類型分析與規(guī)劃項(xiàng)目前期具備的條件和要求：.依據(jù)一般市場(chǎng)上項(xiàng)目中端定位，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲提供長(zhǎng)者營(yíng)養(yǎng)餐食

基礎(chǔ)上提升為提供長(zhǎng)者養(yǎng)生餐食，通常同時(shí)需要提供員工工作三餐;.長(zhǎng)者餐為每日三正餐兩點(diǎn)心（少食多餐飲食結(jié)構(gòu)），即早餐+燉品+午餐+水果（或小點(diǎn)）+晚餐；員工工作餐為早、中、晚三餐；.根據(jù)項(xiàng)目情況養(yǎng)老床位總數(shù)N張（或房間數(shù)），項(xiàng)目行政及運(yùn)營(yíng)工作人員約N人，醫(yī)護(hù)部（醫(yī)療配套等）約N人；滿負(fù)荷狀態(tài)總?cè)藬?shù)?N人；.根據(jù)項(xiàng)目建造結(jié)構(gòu)，餐廳可使用面積約Xmt.廚房須通燃?xì)?，并且廚房設(shè)備須以燃?xì)猓苄Э剂浚┰O(shè)備為主，水、電匹配解決，但餐廳廚房須減少電器使用負(fù)荷，理論使用峰值350kwh以內(nèi)；6,高樓層項(xiàng)目預(yù)留充足人員流動(dòng)電梯（含消防梯）&運(yùn)營(yíng)后勤梯，以匹配運(yùn)營(yíng)服務(wù)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)，須充分考量走線設(shè)計(jì)布局；7,整個(gè)餐廳廚房區(qū)域充分利用空間，預(yù)留建造小型冷庫和倉庫等。分析與規(guī)劃：根據(jù)預(yù)計(jì)就餐總?cè)藬?shù)和建筑結(jié)構(gòu).考慮廚房設(shè)置在乂樓某區(qū)域（首選一層，再考慮地下或二樓等，高樓層設(shè)置餐廳廚房需要考慮消防、環(huán)保、食品安全等剛性要求），并且面積需達(dá)到制作N人次/餐產(chǎn)能的需要，面積約乂由二廚房需加高設(shè)計(jì)下水；.剩余面積減去衛(wèi)生等功能用面積，實(shí)際餐廳面積約Xm2（約N個(gè)餐位）；.盡可能設(shè)計(jì)1~2間10~16人/桌大面積包間，2~3個(gè)6?8人/桌小型宴請(qǐng)包房，增加輔助餐飲功能；.餐廳區(qū)域，設(shè)計(jì)備售餐區(qū)（可供人分2-3批次/餐），行政管理人員、項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)工作人員、醫(yī)護(hù)部門人員需定時(shí)分批就餐＜由餐飲設(shè)備公司深化設(shè)計(jì)》；.通常就餐人數(shù)較多，餐廳面積匹配入住人數(shù)（床位數(shù)）分2~3批次完成全部就餐，同時(shí)減去設(shè)計(jì)送餐至各住長(zhǎng)者樓層公共休息區(qū)的人次餐位數(shù)，并嚴(yán)格保證就餐服務(wù)質(zhì)量；.餐廳設(shè)計(jì)以四人、六人桌、沙發(fā)卡座等沿走向布局（需考慮適老化要求的桌椅及輪椅走道）〈由軟裝家具公司深化設(shè)計(jì)》；.燈光設(shè)計(jì)需明亮達(dá)到60瓦以上80瓦一下亮度，采用led燈源，色溫需偏暖，布局合理考慮燈光分區(qū)，并可控制光源亮度及廣度〈由燈光設(shè)計(jì)公司深化〉；.餐廳整體軟裝須體現(xiàn)公司文化和養(yǎng)老文化結(jié)合實(shí)際生活化，既溫馨、舒適、典雅又實(shí)用和隱性適老化＜由軟裝公司深化設(shè)計(jì)＞；.餐廳整體設(shè)計(jì)考慮滿足便于老年人日常就餐，和餐飲工作合理開展，走線和流線設(shè)計(jì)順暢，包括電梯進(jìn)出流向。二.根據(jù)規(guī)劃，餐飲類設(shè)計(jì)方案1.廚房及售餐區(qū)設(shè)備采購清單（另附）｛參考《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《中華人民共和國(guó)消防法》《各省市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)管理辦法》，辦理相關(guān)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，《消防許可證》，《排污許可證》，排煙環(huán)評(píng)等；

廚房工藝流程物同貯存區(qū)食品加工區(qū)空虹叵留*的國(guó)收選碗的出入回2.送餐車設(shè)計(jì)圖（考慮配送兩層/車）:廚房工藝流程物同貯存區(qū)食品加工區(qū)空虹叵留*的國(guó)收選碗的出入回2.送餐車設(shè)計(jì)圖（考慮配送兩層/車）:.餐廳設(shè)計(jì)圖（另附）.餐廳軟裝設(shè)計(jì)圖（另附）.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐廳設(shè)計(jì)要求（另附）三.餐飲籌備和采購方案.餐飲測(cè)算床位N張=X人，N層餐廳就餐人數(shù)=老年客戶X人+護(hù)理員和運(yùn)營(yíng)管理X人+門診部X人+行政工作人員X人=X人成本測(cè)算：房租：N平方米*0.00/平方=0.00/天*30=00.00（固定）水電燃?xì)猓翰唾M(fèi)成本*10%預(yù)估

兩項(xiàng)合計(jì)費(fèi)用0.00+0.00=0.00/30=0.00（產(chǎn)生每日成本數(shù)字）此外，預(yù)留一定人員工資：廚師長(zhǎng)0.00+管理員0.00+N廚師*0.00+N廚工*0.00=0.00食材成本：N老年客戶*0.00/天70.00+員工用餐成本建議：毛利20?30%,以往只考慮成本的做法導(dǎo)致后期運(yùn)營(yíng)無法抵御經(jīng)濟(jì)通脹成本波動(dòng)等因素，控制捉襟見肘，難度極大。細(xì)扣單餐食材成本的算法（根據(jù)目前市場(chǎng)食材行情估算）早餐N人早餐設(shè)計(jì)（火點(diǎn)心0.00+牛奶0.00+雞蛋0.00+小菜0.00+雜糧粥0.00=0.00）早午茶N人 早午茶（兩種以上水果150g=0.00）午餐N人午餐設(shè)計(jì)（火大葷0.00+小葷0.00+素菜0.00+蔬菜0.00+湯0.00+雜糧飯0.00=0.00）下午茶N人 下午茶0.00晚餐同午餐品種全天每人食物成本=0.00*110%能源（燃?xì)?水+電）=0.00.餐飲餐廚用具統(tǒng)計(jì)表（另附）.蔬菜副食品初期市場(chǎng)調(diào)查表（另附）.餐具采購統(tǒng)計(jì)表（另附）.餐飲系統(tǒng)需求（另附）：①系統(tǒng)輸入菜名②套餐菜單③點(diǎn)餐結(jié)算中端四.餐飲部門人員配置廚師長(zhǎng)（兼餐飲經(jīng)理）爐灶廚師廚師長(zhǎng)（兼餐飲經(jīng)理）爐灶廚師切配廚師點(diǎn)心廚師NN（籌備期先到崗2人）N（籌備期先到崗1人）N（籌備期先到崗1人）洗碗工TOC\o"1-5"\h\z粗加工 N保潔工 N廚工 N服務(wù)員（實(shí)習(xí)生） N銀員（實(shí)習(xí)生） N五.餐飲開業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)內(nèi)容目錄：.老年人飲食現(xiàn)狀；.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年人每日營(yíng)養(yǎng)原則、以及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量概述；.餐飲研究開發(fā)情況介紹；.養(yǎng)生的概念、老年人養(yǎng)生知識(shí)介紹；

.未來餐飲的類型研究，未來餐飲的研發(fā)方向；.餐飲部門基本制度培訓(xùn)；.餐飲運(yùn)營(yíng)流程培訓(xùn)和演練；.餐飲安全類培訓(xùn)（含食品衛(wèi)生培訓(xùn)和消防安全等培訓(xùn)）.烹飪技術(shù)培訓(xùn)和實(shí)操訓(xùn)練；.長(zhǎng)者餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)；.餐飲理念。等等培訓(xùn)課程25項(xiàng)（培訓(xùn)資料；另附）六.餐飲各項(xiàng)基本制度和標(biāo)準(zhǔn) （另附）.餐飲從業(yè)人員健康管理制度；.廚房衛(wèi)生管理制度；.廚房管理規(guī)章制度；.初加工管理制度；.餐具清洗消毒管理制度；.點(diǎn)心加工管理制度；.干貨庫管理制度；.冷藏庫管理制度；.冷凍庫管理制度；.食品留樣管理制度；.烹調(diào)加工管理制度；.安全用氣管理辦法；

.設(shè)備使用規(guī)程；.洗碗機(jī)日常使用管理制度;.原材料驗(yàn)收制度及標(biāo)準(zhǔn)；.餐飲采購暫行管理辦法。七.餐飲開業(yè)計(jì)劃1.餐飲開業(yè)計(jì)劃書（另附）八.餐飲運(yùn)營(yíng)流程與監(jiān)督7.將由tEtflt-re.Kfi任*■能F7.將由tEtflt-re.Kfi任*■能F.廚房各崗位日常工作時(shí)間節(jié)點(diǎn)（另附）；.廚房日常操作流程（sop）1目的:菜肴烹制符合標(biāo)準(zhǔn)，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。2作業(yè)流程：開檔前檢查

檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設(shè)施的完好。檢查灶具，烤箱，蒸柜，炸爐，冰箱，冰庫，荷臺(tái)等設(shè)備工具的完好。開啟排油煙機(jī)和風(fēng)機(jī)，點(diǎn)燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。準(zhǔn)備所須用具，（如：鍋、鏟、油、調(diào)味等），放置各自操作位置，保持爐灶衛(wèi)生清潔；檢查調(diào)味品，食用油備料情況，前一天使用過的油要用油隔過濾一遍，液體調(diào)味用紗布過濾，粉狀用調(diào)品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，然后用清潔的器皿重新裝好，并按操作順序擺齊。班前會(huì)：了解當(dāng)天訂餐情況，估量準(zhǔn)備所需食才原料。操作中在開餐前準(zhǔn)備好所需用的各種湯汁醬料。菜品的主，配料按規(guī)格數(shù)量備好。根據(jù)烹調(diào)要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行焯水，過油后備用。嚴(yán)格按照每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜操作。在菜肴的制作過程中，要能正確識(shí)別油溫，靈活掌握運(yùn)用火候、投放調(diào)料正確適時(shí)，出鍋及時(shí)，裝飾美觀。烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，展現(xiàn)技術(shù)特色，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。保持廚房干凈衛(wèi)生，隨手清潔墻壁，臺(tái)面，地板的污漬，水跡。收檔前重點(diǎn)檢查冰箱，冰庫的運(yùn)行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。收檔將當(dāng)天未使用完的原料食材分類收集，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。各種湯汁醬料分類收集，裝入器皿，蓋好蓋子或保鮮膜。放入冰箱。整理調(diào)味品，食用油的容器。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。關(guān)閉爐頭，烤箱，炸爐，蒸箱的火種，電源。清潔臺(tái)面衛(wèi)生。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。關(guān)閉油煙機(jī)，風(fēng)機(jī)的電源。關(guān)閉水，電，煤氣開關(guān)。檢查有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。班后會(huì)：做當(dāng)日工作點(diǎn)評(píng)，總結(jié)，填寫當(dāng)班表。原材料到貨驗(yàn)收初加工操作流程（sop）目的：保證原材料新鮮合格，便于切配烹飪?cè)系竭_(dá)后，專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)品種與數(shù)量，核對(duì)當(dāng)日各廚房“廚房每日市場(chǎng)購貨表”是否有遺漏或數(shù)量不足，嚴(yán)格根據(jù)驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收（附表）漏缺情況要及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)，以便及時(shí)安排調(diào)整。蔬菜原料嚴(yán)格按照各廚房的要求進(jìn)行削洗，做到干凈、整齊、不變形；葉菜、根菜、莖菜、花菜、果菜類用冷水清洗，夏天蔬菜青蟲較多，洗菜時(shí)要用弱食鹽溶水浸泡，使小蟲脫離菜葉沉入桶底。宴會(huì)菜的菜心不僅要像大拇指一樣粗細(xì)長(zhǎng)短，并且根部要用小刀削尖而菜葉仍然緊裹不散。豆角類先剪掉和抽掉角尖與老筋絲，然后用清水泡洗干凈。生姜、大蔥、洋蔥、蒜頭先去其皮殼后，再清洗。葷類原料粘質(zhì)多的，如肚、大腸等，用鹽抹勻后，再用熱水沖冼。冰凍原料等解凍后，再視其性質(zhì)與用途，用熱水或冷水清洗。動(dòng)物性原材料驗(yàn)收貨時(shí)協(xié)助領(lǐng)料員將原料搬運(yùn)到各崗位，做到魚肉分開、葷素分開，各種蔬菜分開，存放有序，避免堆疊擠壓原料。先加工急用的原料，再加工大塊的原料。按菜單要求加工原料。魚類加工中，凡河魚一類必須從腹底開刀，防止割破苦膽，咸水魚類從口中挖出雜物，但也要根據(jù)不同的烹調(diào)方法加工。禽類加工，先洗凈血污，再按要求斬辟，順其紋理，肌肉骨骼組成，利用率程度分步解決。肉類加工，帶皮先刮毛，筒骨斬成小塊，仔排加工成骨牌塊，特殊要求視實(shí)際而定。加工成形的原料，及時(shí)交給相關(guān)部門，以便作出進(jìn)一步處理。熱菜烹調(diào)崗位操作流程(sop)1目的:菜肴烹制符合標(biāo)準(zhǔn),確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。2作業(yè)流程：檢查水、電、煤氣等設(shè)備的完好，保持爐臺(tái)清潔。鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、網(wǎng)篩、筷子等用具，放置到各自操作位置。將昨天使用過的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當(dāng)加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。按砧板或其它部門配過來的原料根據(jù)烹調(diào)需要實(shí)行分工加工。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。濃湯先中火后大火熬制，清湯用小火，白湯用中火，根據(jù)用湯程度的不同采用不同火候。原料燒開后改用小火。調(diào)味料投放順序按原料特性、成品要求而定。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。淺色的菜逐步分加或后加。菜品達(dá)九成熟時(shí)，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。初步熟處理原料要掌握火候，如：帶皮五花肉熟處理。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。鍋底用竹墊隔開，如：豬肚、蹄胖、大腸、羊肉、鵝掌、翅類等；快速成熟菜肴。用高壓鍋，但要準(zhǔn)確其時(shí)間與燜制時(shí)間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。如：菜肴色澤是白色的那就要用白油。如：腰果。深色的菜肴一般用黑油。如：熏魚。汁醬調(diào)制應(yīng)先查看上次的存量及了解了訂餐的情況再做數(shù)量上的安排。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。即兩種方法：1、各種配方互相混合一，拌勻調(diào)和，無須加熱。2、各種配10方經(jīng)過加熱，混合一體，形成獨(dú)特復(fù)合味。備好湯汁、水鍋、熱油，做好上菜前的一切準(zhǔn)備工作。加工好的成品或半成品，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)交回相關(guān)部門。操作要熟練、姿勢(shì)應(yīng)正確，并能靈活運(yùn)用各類炊具。菜肴出品上漿掛糊應(yīng)適度均勻，操作時(shí)能正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準(zhǔn)確適時(shí)，勾茨適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤美觀。烹調(diào)應(yīng)當(dāng)規(guī)范化，一、要風(fēng)味突出，二、要菜肴同質(zhì)同量，不能因人而異，因時(shí)而異，忙時(shí)和閑時(shí)都應(yīng)一樣。有條不紊上菜時(shí)應(yīng)以正常速度、依客人特殊要求而定。切配崗位操作流程(sop)1目的:控制原料，節(jié)約成本，確保為顧客提供安全、健康食品。2作業(yè)流程：砧板廚師到倉庫和初加工處，領(lǐng)用和驗(yàn)收原料，實(shí)行按需集中領(lǐng)貨，對(duì)質(zhì)量不合格的原料，斤兩、數(shù)量缺額的原料，堅(jiān)決拒收，嚴(yán)格把控原料的領(lǐng)用和驗(yàn)收；改變冰凍原料大塊、大板進(jìn)出。檢查冰柜里昨天的原料，搬出當(dāng)天要用的原料，在配菜臺(tái)面上擺放整齊，換水解凍，減少因熱水解凍影響原料完整性和保鮮度，合理安排自然解凍。運(yùn)送采購與領(lǐng)用來的原料到砧板各崗位，按原料的性質(zhì)擺放好，按加工的要求與廚師長(zhǎng)制定的菜單任務(wù)，將烹飪?cè)献鬟M(jìn)一步加工。將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊等各種形態(tài)的半成品；需先成熟的先加工，急用的先加工，工藝復(fù)雜的先加工。初步熟制的原料加工好交給各相關(guān)部門，如炒鍋、上什、砂鍋等部門?，F(xiàn)場(chǎng)烹制與配制的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類分檔加工成所需的片、絲、條、塊、丁等半成品，放貯藏盒保管好。將切配好的各類半成品原料，依照烹調(diào)特性，分別進(jìn)行漂水、調(diào)拌、腌漬，毛輔料分別放置，并根據(jù)要求存放不同溫度的冰柜。要求存放冰箱的食品原料，需用保鮮膜包好或加蓋，保潔保鮮，以便待用。了解當(dāng)日訂餐情況，提早配好一定數(shù)量的成品；了解近日預(yù)定情況，備足貨物，尤其是各種宴會(huì)預(yù)定；縮短上菜時(shí)間，滿足客人要求，特別是熱天午餐。根據(jù)廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主、輔料加以搭配，注意營(yíng)養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。對(duì)有特殊要求的食客(清真或自帶食品原料者)，必須專人負(fù)責(zé)，加以切配，滿足需要。合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。根據(jù)不同食品原料，采用不同漲發(fā)工序。砧板廚師應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員聯(lián)系，聽取前一天對(duì)配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)今后配菜質(zhì)量上的問題。砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用完后用刀具利凈砧板面，用水洗刷干凈，酒精消毒，豎起晾干，去除異味，保持砧板清潔衛(wèi)生。刀具在使用中，無論何種刀型，均要保持刀口鋒利，不卷韌缺口，以防原料在斬切時(shí)跟連。刀用完后，水跡和污物必須及時(shí)擦干、擦凈，以防生銹污染食物。收檔時(shí)清理各種未加工原料，成品與半成品，歸類存放。點(diǎn)心廚師操作程序(sop)：1目的:嚴(yán)格按每一品種規(guī)格用料，造型生熟，恰到好處出品，并保持一致。2作業(yè)流程：進(jìn)入點(diǎn)心房，首先應(yīng)清潔及消毒工作臺(tái)，然后檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應(yīng)檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。餡料廚師將原料運(yùn)到崗位，加工成所用的形狀，調(diào)制好味道，加熱調(diào)味的餡，待冷卻后交給案板。直接拌制的餡，拌勻味道，調(diào)正色澤，交給案板廚師。備用餡料和剩余餡料按原料性質(zhì)不同，存放不同溫度的冰柜。案板廚師拿出面粉，面粉、摻水、投放發(fā)粉三者比例要適中，面和勻成團(tuán)后，進(jìn)一步用力揉面，姿勢(shì)應(yīng)當(dāng)正確有力，要靈活掌握揉、捶、擦等手法，揉面要順一方向，揉成面團(tuán)以達(dá)到缸或案板光，面光，手光，“三光”，熟悉掌握發(fā)酵面團(tuán)，水調(diào)面團(tuán)，油酥面團(tuán)性能。摘胚粗細(xì)均勻，大小一致，根據(jù)點(diǎn)心的品種掌握運(yùn)用不同的拍皮，拌皮，捏皮制法，攤皮要求厚薄大小一致，正確塌餡，一次加餡成功，制皮成形，加工成熟或者放冰柜冷藏。嚴(yán)格掌握規(guī)格質(zhì)量。案板成形的點(diǎn)心，上籠蒸熟的，擺放距離適中，籠底墊用席草或鋼質(zhì)墊，刷油以防粘底；烘烤類點(diǎn)心充分發(fā)酵后，用烤盤裝好放入烤爐中烤好。煮類點(diǎn)心，熱水下鍋，逐步加熱成熟，中間可加冷水再加熱，也可小火煮熟。煎類點(diǎn)心，用色拉油或菜籽油，溫火烙熟，成色金黃。特殊除外。根據(jù)發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)特性，學(xué)會(huì)掌握各種花式點(diǎn)心和傳統(tǒng)風(fēng)味特色點(diǎn)心制品的制作。了解菜單內(nèi)容，確定人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、食用對(duì)象等，是否有清真或少數(shù)民族提出的特殊要求，如有特殊點(diǎn)心需有專人制作，在原料上準(zhǔn)確把握。上菜時(shí)沒特別要求，點(diǎn)心在最后出。但要緊跟。營(yíng)業(yè)結(jié)束，一切點(diǎn)心用具應(yīng)復(fù)位，存放整齊，并保持臺(tái)面用具清潔，作好包干區(qū)域清潔衛(wèi)生。洗碗間日常操作流程(sop)1目的:洗碗間工作符合標(biāo)準(zhǔn)，確保清潔質(zhì)量，滿足各方面衛(wèi)生清潔需求，統(tǒng)一規(guī)范操作。2手工作業(yè)流程：配清洗消毒劑：在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比例為1：400。舌I」：用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。噴灑：把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。浸泡：把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至無油污。過水：把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過水?？厮喊彦伒壮戏胖迷诘嗡迳峡厮?。存放：用具按不同類別存放于洗滌間貨架上。12洗碗機(jī)操作流程準(zhǔn)備程序：1、先將洗碗機(jī)的電源閘門合上，確保洗碗機(jī)電源已接通。2、將網(wǎng)板和垃圾籃放在清洗水箱上的適當(dāng)位置，插好排水管。3、關(guān)上機(jī)門。4、按一下啟動(dòng)按鈕，計(jì)算機(jī)控制器開啟，并自動(dòng)進(jìn)行注水。（注意，請(qǐng)勿擅自調(diào)節(jié)洗碗機(jī)設(shè)置按鈕，日常操作僅需要操作面板上第一個(gè)和最后一個(gè)開關(guān)鍵）5、注水停止后打開機(jī)門，檢查水箱是否已加滿水。注水前先關(guān)閉清潔劑自動(dòng)分配器電源，當(dāng)注水程序結(jié)束后再將清潔劑自動(dòng)分配器電源打開。關(guān)上機(jī)門后，清洗和噴淋周期會(huì)自動(dòng)開始。請(qǐng)等水箱升到適當(dāng)?shù)臏囟群笤匍_始洗滌工作。清洗碗碟：請(qǐng)先清除碗盤上較大的食物殘屑。根據(jù)碗盤的大小情況選擇合適的洗碗機(jī)框。將盤插立在框架上。請(qǐng)注意不要將盤迭在一起，因?yàn)樗仨氁軟_洗到盤的正反兩面才行。請(qǐng)將盤放在有立架的框架中，靠邊立起。茶杯、玻璃杯和碗則倒放在開放式籃框或格層式籃框里。刀叉以及其它小餐具可以疏松地放在開放式籃框的底部?；@框裝滿后，將門打開，將籃框推入洗碗機(jī)內(nèi)，然后關(guān)上門。清洗和噴淋周期會(huì)自動(dòng)開始。清洗周期是在關(guān)門以后開始，噴淋周期則是在清洗周期結(jié)束開始。清洗和噴淋周期結(jié)束后，將門打開，拉出籃框后，在等待30秒后才能將籃框中干凈的碗盤取出并疊放整齊，這樣可以使剛洗好的碗盤等將水自動(dòng)瀝干。然后繼續(xù)裝入下一批需要清洗的碗盤，將籃框推入洗碗機(jī)內(nèi)，然后關(guān)上門。如果您想在清洗周期開始后加裝碗盤，請(qǐng)先關(guān)掉電源開關(guān)，等十秒鐘后再開門，讓洗臂慢慢停下，避免熱水濺出，燙傷操作人員。（請(qǐng)盡量不要使用此操作）清洗機(jī)器：每次操作完機(jī)器后都徹底清潔一次（用餐使用后），或至少每天一次。清潔步驟如下：1、按下洗碗機(jī)關(guān)閉按鈕后，并切斷電源2、打開門3、清洗不銹鋼工作臺(tái)并讓水流回洗碗機(jī)。4、拔出排水管排水5、拆下網(wǎng)板，垃圾籃和泵吸入濾網(wǎng)，將里面的雜物倒出后徹底清潔干凈。6、將洗碗機(jī)內(nèi)部徹底清潔并沖洗干凈。7、將泵吸入濾網(wǎng)和網(wǎng)板、垃圾籃裝回。8、敞開門以使空氣自然吹干機(jī)器內(nèi)部。9、檢查確定清洗臂和噴淋臂能自由轉(zhuǎn)動(dòng)，無任何阻礙。10、檢查噴淋臂末端出水口，以確定無水垢和其它異物堵塞。清洗臂及噴淋臂：1、上下清洗臂及噴淋臂應(yīng)能自由旋轉(zhuǎn)，再以手轉(zhuǎn)動(dòng)后，應(yīng)能夠自己繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)幾秒后才停止。檢查時(shí)請(qǐng)先切斷電源再轉(zhuǎn)動(dòng)清洗、噴淋臂，并將所有障礙物移除。2、如果網(wǎng)板、垃圾籃或泵吸入濾網(wǎng)未裝好，一些異物（如食物殘?jiān)蚬穷^等）可能會(huì)造成清洗臂出水管堵塞。清洗臂可很容易地拆下清洗。3、如欲拆卸清洗臂和噴淋臂，請(qǐng)旋松清洗臂和噴淋臂間的滾花螺母，即可將清洗臂和噴淋臂取下。4、注意：下清洗臂轉(zhuǎn)軸上的墊套不必拆卸。在拆卸上清洗臂和噴淋臂時(shí)請(qǐng)注意旋松滾花螺母時(shí)拿穩(wěn)清洗臂和噴淋臂，勿使清洗臂和噴淋臂掉落，清洗臂和噴淋臂都是可上下互換的。機(jī)器除垢：每月2次，在洗碗間結(jié)束工作后進(jìn)行先進(jìn)行日常機(jī)器清洗流程。將網(wǎng)板和垃圾籃放在清洗水箱上的適當(dāng)位置，插好排水管。關(guān)上機(jī)門。按一下啟動(dòng)按鈕，計(jì)算機(jī)控制器開啟，并自動(dòng)進(jìn)行注水。注水停止后打開機(jī)門，檢查水箱是否已加滿水。注水前先關(guān)閉清潔劑自動(dòng)分配器電源。將適量除垢藥水倒入機(jī)箱內(nèi)，注意勿使藥水濺到眼睛，并關(guān)閉洗碗機(jī)電源，讓藥水浸泡一晚，以使藥水與機(jī)箱內(nèi)部污垢充分發(fā)生反應(yīng)。次日上班后，接通電源等水箱升到適當(dāng)?shù)臏囟群?，放入一個(gè)空碟框，關(guān)上機(jī)門后，讓洗碗機(jī)清洗和噴淋空轉(zhuǎn)2~3次。拔出排水管排水，檢查除垢效果。再重新開機(jī)，并進(jìn)入正常洗碗機(jī)操作流程。送餐服務(wù)程序（例）：1目的：為送餐服務(wù)提供規(guī)范的操作流程，確保服務(wù)質(zhì)量，最大限度地滿足長(zhǎng)者的需求。2作業(yè)流程：每日固定送餐時(shí)間：早餐：06:30準(zhǔn)備送餐07:00送餐完畢07:30餐車餐具回收至洗碗間水果：09:00準(zhǔn)備送餐09:30送餐完畢10:00餐車餐具回收至洗碗間午餐：11:00準(zhǔn)備送餐11:30送餐完畢12:00餐車餐具回收至洗碗間糖水：15:00準(zhǔn)備送餐15:30送餐完畢16:00餐車餐具回收至洗碗間15晚餐：17:00準(zhǔn)備送餐17:30送餐完畢18:00餐車餐具回收至洗碗間準(zhǔn)備工作于工作要求：準(zhǔn)備送餐前檢查相應(yīng)餐具數(shù)量是否正確。檢查餐具餐車是否清潔衛(wèi)生，檢查送餐車車輪是否正常。核對(duì)每餐菜單，以及特殊需求餐品。送餐時(shí)平穩(wěn)推動(dòng)餐車，注意路面坑洼防止餐品翻濺。打餐分盤工作要求：餐車按照要求運(yùn)輸?shù)街付ǖ攸c(diǎn)。佩戴口罩，一次性手套。從餐車中取出餐具，嚴(yán)格根據(jù)要求分裝菜肴。核對(duì)特殊需求餐品，按份分配到長(zhǎng)者房間或者用餐區(qū)域。長(zhǎng)者就餐完畢后，將所有餐具放回餐車，送回洗碗間。.餐飲運(yùn)營(yíng)日常監(jiān)督使用表格（另附）.廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理標(biāo)識(shí)（另附）.餐飲各類應(yīng)急預(yù)案（另附）.配送餐及供餐方式設(shè)計(jì)（另附）九.餐飲原材料成本控制.蔬菜副食品采購暫行管理辦法（另附）.食材供應(yīng)商初步評(píng)估篩選表（另附）.食材供應(yīng)商綜合評(píng)估表（另附）.項(xiàng)目點(diǎn)食材評(píng)估表（另附）.項(xiàng)目點(diǎn)食材供應(yīng)投訴記錄單（另附）.每15天市場(chǎng)詢價(jià)定價(jià)機(jī)制運(yùn)行16.項(xiàng)目點(diǎn)月度成本控制責(zé)任書，及成本控制統(tǒng)計(jì)單（另附）.餐飲公司定價(jià)表（另附）十.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制與提升參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)老年人平衡膳食寶塔》；《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食常規(guī)》；《老年人飲食照料》；《老年人營(yíng)養(yǎng)素需求量》.根據(jù)長(zhǎng)者餐“少食多餐”制作要求，決定以長(zhǎng)者餐模式為：三正餐+兩點(diǎn)心長(zhǎng)者餐制作操作要領(lǐng)：形狀：小、薄、短、細(xì)口感：軟、酥、爛為主（易消化吸收）口味：依托食材本味，遵循飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生原則【低油（使用不飽和脂肪酸類油脂，橄欖油、葵花籽油、玉米油為佳）、低糖、低鹽、使用天然調(diào)味料】、食材特性，混搭產(chǎn)生復(fù)合味，使口味濃厚烹調(diào)方法：以（蒸、煮、燉、燜、煨、燴等為主，輔以炒、軟熘）溫度：烹調(diào)必須燒熟煮透，裝盤溫度90?99攝氏度，損失溫度后，進(jìn)食溫度60?70攝氏度.絲：長(zhǎng)2?4cm（不超過4cm,,以3cm為宜）；直徑0.2?0.4cm（約2根火柴棒粗細(xì)為宜）.片（含各型片）：厚0.1?0.3cm（以0.2cm為宜，約1元硬幣厚度）；長(zhǎng)（或平面直徑）1.