食品分析試卷及答案

食品分析試卷及答案一、名詞解釋：1.絕對誤差：一個近似數(shù)與它準確數(shù)的差的絕對值。2.水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，稱為水蒸汽蒸餾。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽來加熱混合液體。3.皂化法：利用油脂與NaOH(KOH)反應生溶于水的化合物，經(jīng)水洗除去。用于堿穩(wěn)定的化合物，如農(nóng)藥(如艾氏劑、狄氏劑)。如在測定肉、魚、禽類及其熏制品中利用熒光分光光度法測3,4－苯并芘時，可于樣品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去樣品中脂肪。4.水分活度：溶液中水的逸度與純水逸度之比。5.灰分：高溫灼燒后的無機殘留物叫灰分。6.無效碳水化合物：指凡人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的細菌不能加以消化、分解而被人體吸收、利用的物質。7.粗蛋白：以凱氏定氮法測定總氮量，乘以蛋白質的換算系數(shù)即蛋白質含量。此法測得蛋白質包括非蛋白質的含氮部分。8.凱氏定氮法：蛋白質與硫酸和催化劑一同加熱消化使蛋白質分解，分解的氨與硫酸生成硫酸銨，經(jīng)堿化蒸餾使氨分離，用硼酸吸收后，再用標準硫酸或鹽酸滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即蛋白質含量。9.總酸度：包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。10.相似相溶原理：“相似”是指溶質與溶劑在結構上相似；“相溶”是指溶質與溶劑彼此互溶。二、選擇題：（單選題）1.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（C）。A、隨機性 B、典型性 C、代表性 D、適時性2.在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠導致系統(tǒng)誤差(C)。A.滴定管讀數(shù)讀錯B.試樣未攪勻C.所用試劑含有被測組分D.滴定管漏液3.對定量分析的測定結果誤差要求(C)。A．等于0B.越小越好C．在允許誤差范圍內D.略小于允許誤差4.下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標準的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列關于精密度的敘述中錯誤的是（C）。A.精密度就是幾次平行測定結果的相互接近程度B.精密度的高低用偏差還衡量C.精密度高的測定結果，其準確率亦高D.精密度表示測定結果的重現(xiàn)6.常壓干燥法測定面包中水分含量時，選用干燥溫度為（A）。A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃7.下列物質中（A）不能用直接干燥法測定其水分含量。A：糖果B：糕點C：餅干D：食用油8.粗灰份測定，下面（D）加速灰化方法需做空白實驗。A．去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂9.測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于(B)中灼燒。A.400～500℃B.500～550℃C.600℃D.800℃以下10.乳粉酸度測定終點判定正確的是（A）。A、顯微紅色0.5min內不褪色B、顯徽紅色2min內不褪色

C、顯微紅色1min內不褪色D、顯微紅色不褪色11.pH計法測飲料的有效酸度是以(C)來判定終點的。A、pH7.0B、pH8.20C、電位突躍D、指示劑變色12.索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（B）。A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％C、樣品先干燥D、無要求13.羅斯—哥特里法測定乳脂肪含量的時，用（D）作提取劑。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚14.凱氏定氮法中測定蛋白質樣品消化，加(C)使有機物分解。A、鹽酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸15.蛋白質測定時消化用硫酸銅作用是（C）。A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫15.食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應選用下列裝置(A)。A、回流B、蒸餾C、分餾D、提取16.斐林試劑容量法測定還原糖含量時，常用（D）作指示劑。A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基藍17.下列對糖果中還原糖測定說法不正確的是（D）。A.滴定時保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化B.滴定終點顯示粗鮮紅色是Cu2O的顏色C.可用澄清劑除去蛋白質和有機酸的干擾D.用中性乙酸鉛作澄清劑時可讓過量鉛留在溶液中18.吸附薄層色譜屬于(C)A．液-固色譜B．氣一固色譜C．液一液色譜D．氣-液色譜19.二乙硫代氨酸鈉法測銅時，選用的掩蔽劑是（C）A.氰化鉀B.鹽酸羥胺C.EDTA和檸檬酸銨D.硫代硫酸鈉20.使用原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預處理要達到的主要目的是(D)。A、使待測金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測金屬元素與其他物質分離C、使待測金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機物（多選題）系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（ABCD)。A儀器誤差B方法誤差C試劑誤差D操作誤差2.食品檢驗樣品的預處理方法主要有（ABD)。A灰化B消化C蒸餾D萃取3.用直接干燥法側定半固體或液體食品水分時，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）A.增大蒸發(fā)面積B.防止局部過熱C.防止液體沸騰而損失D.防止食品中揮發(fā)性物質揮發(fā)4.測定食品灰分時，對較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（ACE)A碳酸按B鹽酸C硝酸D硫酸E過氧化氫5.下列說法正確的是（CD)A、酸度就是pHB、酸度就是酸的濃度C、酸度和酸的濃度不是一個概念D、酸度可以用pH來表示6.測定食品中脂肪多采用有機溶劑萃取法、，常用的有機溶劑有（ACD)A乙醚B乙醇C石油醚D氯仿一乙醇混合液7.用微量凱氏定氮法側定食品中蛋白質含量時，在燕餾過程中應注意（BCD）A先加40％氫氧化鈉，再安裝好硼酸吸收液B火焰要穩(wěn)定C冷凝水在進水管中的流速應控制適當、穩(wěn)定D蒸餾一個樣品后，應立即清洗蒸餾器至少二次8.用直接滴定法側定食品中還原糖含量時，影響側定結果的因素有（ABC)A滴定速度B熱源強度C煮沸時間D樣品預測次數(shù)9.氣相色譜分為兩類，分別是（AC）A、氣固色譜B、高效液相色譜C、氣液色譜D、薄層色譜10.使用火焰原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元素的含量時，樣品預處理要達到的主要目的是（BC）A、使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子B、使待測金屬元素成為離了存在于溶液中C使待測金屬元素與其他物質分離D除去樣品中有機物填空題：1.樣品預處理的常用方法有：有機物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、色層分離法、化學分離法、濃縮法。2.食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質量差不超過2mg。3.水溶性灰分是指總灰份中可溶于水的部分、水不溶性灰分是指總灰份中不溶于水的部分；酸不溶性灰分是指總灰份中不可溶于酸的部分。4.測定灰分含量使用的灰化容器，主要有坩鍋，蒸發(fā)皿。5.食品的揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。6.在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因為二氧化碳溶解于水形成碳酸影響滴定消耗標準堿液的量。7.用水蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是使有機酸游離出來。8.索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂類易溶于有機溶劑的特性。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行干燥處理，才能得到較好的結果。9.索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂燒瓶三部分構成。10.凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；11.凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是強氧化劑并且有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點加快有機物分解。12.用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的裴林標準溶液由兩種溶液組成，A（甲）液是堿性酒石酸銅甲液，B（乙）液是堿性酒石酸銅乙；一般用葡萄糖標準溶液對其進行標定。滴定時所用的指示劑是次甲基藍，掩蔽Cu2O的試劑是亞鐵氰化鉀，滴定終點為溶液由藍色變?yōu)闊o色。13.測定還原糖含量的樣品液制備中加入中性醋酸鉛溶液的目的是沉淀樣品中的蛋白質。14.若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品保存時必須在避光條件下保存。15.還原糖是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基具有還原性故稱還原糖，總糖是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。16.索氏提取法恒重抽提物時，將抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100℃干燥小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計算的恒重值為17.食品中常見的有機酸很多，通常將檸檬酸、蘋果酸以及酒石酸在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。18.實驗室組裝蒸餾裝置，應選用下面哪組玻璃儀器圓底燒瓶、冷凝管、定氮管。19.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為總酸度。20.限量元素砷的測定方法有銀鹽法、砷斑法、氫化物原子吸收（熒光）法。四、判斷題：1.準確度指單個測量值與真實值的接近程度,反映測定結果的可靠性。準確度的高低可用誤差來表示，由系統(tǒng)誤差決定。（√）2.偶然誤差我們可以通過適當?shù)姆椒ū苊?，比如我們可以通過做空白實驗進行避免。（×）3.樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測試的樣品。（√）4.水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來測定。（×）5.樣品測定灰分時，可直接稱樣后把坩堝放入馬沸爐中灼燒；灰化結束后，待爐溫降到室溫時取出坩堝。（×）6.食品中總酸度可以用樣品中含量最多的那種酸的含量表示。（√）7.索氏提取裝置搭建和拆除時均應先上后下，冷凝水也是上進下出，固定的位置分別為冷凝管和提取器的中間部位。濾紙筒的高度應以挨著冷凝管下端管口為宜。欲把虹吸時間從10min/次調為8min/次應該適當降低水浴溫度。（×）8.索氏抽提法是分析食品中脂類含量的一種常用方法，可以測定出食品中的游離脂肪和結合態(tài)脂肪，故此法測得的脂肪也稱為粗脂肪。（×）9.乙醚中含有水，能將試樣中糖及無機物抽出，造成測量脂肪含量偏高的誤差。（√）10.雙指示劑甲醛滴定法測味精中氨基酸態(tài)氮含量時，加入甲醛的目的是固定羥基及羧基。取兩份等量樣液，用氫氧化鈉溶液滴定至終點時：一份含中性紅的樣液應由紅色變?yōu)榈{色，另一份含百里酚酞的應由無色變?yōu)殓晟?。（×?1.凱氏定氮法消化時，加入濃硫酸后為無色，炭化結束為黑色，大火消化時呈現(xiàn)黃棕色、棕褐色的變化，消化完全時，消化液應呈藍綠色。（√）12.用直接滴定法來測定大豆蛋白溶液中的還原糖含量，由于此樣品含有較多的蛋白質，為減少測定時蛋白質產(chǎn)生的干擾，應先選用硫酸銅－氫氧化鈉溶液作為澄清劑來除去蛋白質。（×）13.用比色法測定維生素A時，所生成的藍色配合物很穩(wěn)定。（×）14.用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。(√)15.采用羅斯－哥特里法測定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜。(√)四、簡答題：1.簡述樣品采集、制備、保存的總原則？答：樣品采集的原則：所采集的樣品要能夠代表所要檢測食品的性質。樣品制備的原則：制備的樣品的各個部分的性質要保持一致。樣品保存的原則：干燥、低溫、密封、避光。2.為什么要對樣品進行預處理，簡述樣品預處理所要達到的要求？答：為了使試樣中的待測組分處于適當?shù)臓顟B(tài)，以適應分析測定方法的需求，必須對食品試樣進行預處理。樣品預備處理的要求：（1）消除干擾因素。（2）完整保留被測組分。（3）應能使被測定物質達到濃縮。3.采用常壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應當符合的條件？答：（1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。（2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質、含結合水量少。因為常壓很難把結合水除去，只能用真空干燥除去結合水。（3）在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可以忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。4.簡述灰分測定和水分測定過程中的恒重操作的異同點？答：相同：樣品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同。不同點：（1）恒重操作的時間不同，水分干燥2-4h，灰分灰化時間長；（2）恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐；（3）恒重操作的標準不同：水分前后兩次測量差≤2mg，灰分前后兩次測量差≤0.5mg；（4）恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化約550℃。5.測定脂肪時常用的提取劑有哪些？各自的特點如何？測定一般食品（結合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量用什么方法？答：（1）常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。（2）特點：①乙醚優(yōu)點：溶解脂肪能力強，便宜，沸點低（34.6℃）缺點：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預先烘干），只能提取游離脂肪②石油醚優(yōu)點：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸點高為35-38℃，只能提取游離脂肪③氯仿－甲醇特點：可提取結合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。測定含磷脂的結合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。6.簡述經(jīng)典的蛋白質測定過程中，每一步顏色的變化。答：凱氏定氮測蛋白質含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。步驟反應前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶內：樣品加硫酸炭化后黑色→加熱消化后紅棕色→棕褐色→藍綠色/墨綠色（消化終點）→淡藍色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應室：深藍色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色→綠色鹽酸滴定甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色→灰色甲基紅和亞甲基藍混合液：綠色→淺紅色7.凱氏定氮過程中，怎樣防止氨的損失？（至少6點）答：①裝置搭建好了之后要先進行檢漏，利用虹吸原理。②在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入NaOH一定要過量，否則氨氣蒸出不完全。④加樣小漏斗要水封，⑤夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，⑥在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象，防止漏氣⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾⑧硼酸吸收液溫度不應超過40℃，避免氨氣逸出⑨蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內，再將吸收瓶移開。8．測定樣品中還原糖含量時，要在沸騰條件下進行滴定，并且要對樣品進行預滴定，目的分別是什么？答：保持沸騰目的：本反應以次甲基藍的氧化態(tài)藍色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點。次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇氧氣又會被氧化成藍色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化。對樣品預滴定的目的是：（1）通過預滴定可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使測定時樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標定時消耗葡萄糖標準溶液的體積相近，一般消耗樣液量在10mL左右。（2）通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。9.精確度和準確度的關系？用直接滴定法測定還原糖時，怎樣提高測定結果的準確度？答：（1）準確度：表示分析結果與真實值的接近程度，通常用相對誤差來表示。精確度：平行測量的各實驗值之間的相互接近程度，通常用相對平均偏差來表示。精確度是保證準確度的前提條件，精確度高的不一定準確度高；準確度高，精確度也一定要高。（2）A、用哪種還原糖表示結果就用相應的已知濃度的還原糖標定堿性酒石酸銅溶液。B、對樣品進行預滴定，通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。C、滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應速度；二可防止空氣進入，使還原型次甲基藍和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D、滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。E、在測定過程中要嚴格遵守標定或時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功