豬肉調(diào)味粉料的研制

豬肉調(diào)味粉料的研制

豬肋排汁的制備材料：豬肋骨800克。調(diào)料:植物油、蔥段、姜片、醬油、五香粉、熟黑芝麻、香油、食鹽。做法:1.豬肋排洗凈斬成段,放入沸水鍋中焯20分鐘,撈出。2.將豬肋排加入五香粉、醬油、食鹽、蔥段、姜片拌勻,腌漬30分鐘,瀝去水分。3.鍋中放油燒至五成熱,下排骨,以中火炸至表面微黃色后撈出,瀝油。4.鍋中油繼續(xù)加熱至八成熱,將炸好的豬排再次放入油鍋中炸至金黃色撈出,均勻撒上熟黑芝麻,淋上香油即可。具有發(fā)揮規(guī)模大作用的患者,有以下幾種方法材料:豬五花肉350克、荸薺(馬蹄)100克、水發(fā)冬菇40克、油菜2棵。調(diào)料:植物油、食鹽、味精、白糖、雞湯、老抽、姜片、水淀粉。做法:1.豬肉洗凈剁成肉泥,荸薺洗凈去皮切末,冬菇洗凈切末,與肉末、荸薺末拌勻,加食鹽、味精、水淀粉攪勻,做成丸子。油菜洗凈,燙熟擺入碗中。2.炒鍋倒油燒至五成熱,下入肉丸子炸至熟透時(shí)撈起。3.鍋留底油,爆香姜片后倒入雞湯和老抽、白糖,放入丸子,以小火燒至汁濃,用水淀粉勾芡,盛入油菜碗中即可。紅曲水、豬肉、蒜段材料:豬肉600克。調(diào)料:植物油、姜末、蔥段、料酒、食鹽、白糖、老抽、紅曲粉。做法:1.紅曲粉加涼開水調(diào)制成紅曲水。豬肉洗凈,用沸水焯燙去血水后切片,加料酒、食鹽、白糖、老抽、一半紅曲水、姜末、蔥段腌漬24小時(shí),撈出,瀝水。2.鍋中倒油燒熱,放入肉片,炸成亮紅色撈出。3.鍋中倒適量清水燒沸,放入肉片,加老抽、白糖、料酒、食鹽、姜末、蔥段,待水再沸后轉(zhuǎn)為小火燜至八成熟,加入剩余的紅曲水,以大火收汁即可。豬理化植物調(diào)制材料:豬五花肉500克。調(diào)料:植物油、白糖、多味料(料酒、姜粉、食鹽、醬油、辣椒、花椒、大料、桂皮調(diào)制而成)。做法:1.豬五花肉洗凈切塊,放入沸水中焯水,撈出瀝水。油鍋燒熱,放入白糖輕輕攪動(dòng),待糖變焦茶色時(shí)倒入肉塊迅速翻炒。2.所有肉塊都變成紅褐色時(shí)加多味料及適量清水,以小火煮20分鐘,待湯汁收濃即可。料汁、味精、水淀粉、色拉油材料:牛肉350克、尖椒30克、洋蔥50克。調(diào)料:腌汁(植物油、醬油、蠔油、蘇打粉、料酒)、調(diào)料汁(由料酒、醬油、食鹽、白糖、胡椒粉、蠔油拌勻而成)、味精、水淀粉、植物油。做法:1.牛肉洗凈切片,放腌汁腌漬。尖椒、洋蔥洗凈切絲。2.鍋中倒油燒熱,放入牛肉片炸熟后撈出,瀝油。3.鍋留底油燒熱,放全部材料及調(diào)料汁炒熟,調(diào)入味精,用水淀粉勾芡,將鐵板燒熱,以洋蔥絲墊底,放上牛肉即可。羊脊骨的制備材料:新鮮羊脊骨400克。調(diào)料:調(diào)味包(由花椒、大料、草果、白芷、茴香子、孜然、香葉、肉蔻、桂皮、姜片、蔥段組成)、食鹽、雞精。做法:1.將羊脊骨按骨頭節(jié)剁成塊,洗凈,用沸水焯燙一下,撈出。2.鍋中加水,放入調(diào)味包以及燙過的羊脊骨塊,用大火燒沸后,放入食鹽,以中火煮30分鐘,然后轉(zhuǎn)為小火燉2小時(shí),調(diào)入雞精即可食用。精、色拉油材料:羊小排500克,青、紅椒各30克,洋蔥15克。調(diào)料:植物油、孜然、胡椒粉、食鹽、味精、紅油。做法:1.羊小排洗凈斬段,青、紅椒洗凈切塊,洋蔥洗凈切絲。2.將羊小排放入沸水鍋中焯熟,撈出瀝干水分。3.將焯熟的羊小排放入燒熟的油鍋中炸至金黃色,撈出瀝油。4.鍋留底油加熱,放青、紅椒和洋蔥絲炒香,放入羊小排,加孜然、胡椒粉、食鹽、紅油炒勻,加味精即可。菇、鴨的制備材料:老鴨1只、茶樹菇50克、干蘑菇20克、春筍40克。調(diào)料:蔥段、姜塊、食鹽、雞精。做法:1.茶樹菇和干蘑菇泡發(fā),撈出洗凈,過濾泡發(fā)水備用。2.春筍剝?nèi)ネ鈱佑矚?切去老根,用刀背拍松后切段。3.將老鴨處理干凈,斬成大塊。鍋中倒入清水,以大火煮沸后放入鴨塊煮5分鐘,待表面變色后,撈出。4.將泡發(fā)水倒入沙鍋中,以大火煮沸,放入鴨塊、蔥段、姜塊、茶樹菇和蘑菇,蓋上蓋轉(zhuǎn)為小火燉3小時(shí)。5.放筍段繼續(xù)燉20分鐘,出鍋前加食鹽和雞精調(diào)味。童子雞的預(yù)處理材料:童子雞1只。調(diào)料:花椒粉、食鹽、蔥段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒、老抽、植物油、甜面醬、辣醬油、香菜段。做法:1.將童子雞處理干凈,用花椒粉、食鹽、蔥段、姜片、蒜片、味精、白糖、料酒拌勻后腌漬2小時(shí)。2.將腌漬后的童子雞撈出,晾干,用老抽涂抹童子雞全身。3.鍋內(nèi)倒油燒至七成熱,放入童子雞炸至顏色變紅時(shí)轉(zhuǎn)為小火,蓋鍋蓋將雞燜熟撈出。鍋內(nèi)油燒至八成熱時(shí),放入雞再炸一次,撈出,瀝油。食用時(shí)切塊,并將香菜段與辣醬油、甜面醬佐食。香辛料、大蒜、淀粉的制備材料:雞腿6只、雞蛋1個(gè)(取蛋清)、花色餐巾紙6張。調(diào)料:蔥段、姜片、料酒、植物油、食鹽、花椒、淀粉。做法:1.將雞腿洗凈瀝干,逐個(gè)縱向劃長(zhǎng)形刀口,裝入容器,放入調(diào)料(淀粉除外)抓勻,腌漬備用。2.雞蛋清加入淀粉、少量清水?dāng)嚦傻矸酆齻溆谩?.鍋內(nèi)倒油燒至六成熱,投入裹好淀粉糊的雞腿炸熟撈出,瀝油,用餐巾紙逐個(gè)把雞腿骨棒包住裝盤即可。前預(yù)處理材料:乳鴿2只、水發(fā)冬菇30克、火腿10克。調(diào)料:姜片、蠔油、食鹽、香油、白糖、胡椒粉、水淀粉,水草1根,鮮荷葉1張。做法:1.將乳鴿處理干凈,斬去頭、翼,鴿肉切片。將鴿片和頭、翼放入瓦缽內(nèi),用姜片、蠔油、食鹽、香油、白糖、胡椒粉及水淀粉拌勻,放于長(zhǎng)形碟中。2.冬菇、火腿切片,荷葉用沸水泡過,洗凈,抹干水。3.將鴿片、冬菇片、火腿片互相間隔,排在荷葉上,鴿頭、鴿翼放上面,用水草扎緊裹成長(zhǎng)方形,入籠中蒸15～20分鐘,取出,去除水草即可。加味粉、從蛋白、淀粉制備凈化規(guī)范材料:鵪鶉1只,青、紅椒各20克,生菜葉2張,雞蛋1個(gè)(取蛋清)。調(diào)料:料酒、食鹽、醬油、白糖、味精、淀粉、植物油。做法:1.鵪鶉洗凈,取腿肉用食鹽、味精、醬油腌漬,油炸至熟,圍在盤邊。盤中用生菜葉墊底。2.將鵪鶉脯肉切成丁,用食鹽、雞蛋清、淀粉上漿。青、紅椒去蒂、子,洗凈,切片。3.油鍋燒熱,下鵪鶉肉丁炒至變色,瀝油。4.鍋中加油燒熱,放青椒片、紅椒片、肉丁,加料酒、食鹽、醬油、白糖、味精拌勻,用水淀粉勾芡即可。魚、色拉油、香精材料:鱖魚1條,蝦仁5克,春筍、水發(fā)冬菇、青豌豆各10克。調(diào)料:調(diào)味汁(番茄醬、高湯、白糖、醋、料酒、食鹽、水淀粉)、淀粉、蔥段、蒜末、植物油、香油。做法:1.將鱖魚處理干凈,魚皮切成菱形刀紋塊,用料酒、食鹽調(diào)勻,抹在魚頭和魚肉上,裹上淀粉,用手拎魚尾抖去余粉。2.水發(fā)冬菇切丁,春筍去皮洗凈,煮熟切絲。青豌豆焯熟。3.鍋中油燒至八成熱,拎著魚尾,用勺盛油澆炸魚身,至魚肉呈金黃色,裝盤。4.鍋內(nèi)留油少許,放蔥段煸香,撈出,加蒜末、筍丁、冬菇丁、青豌豆炒熟,下調(diào)味汁用大火燒濃后,放入蝦仁拌勻,淋香油,起鍋澆在魚身上即可。蟹的含鹽、從蟹體內(nèi)分離材料:大閘蟹500克。調(diào)料:白糖、蔥花、姜末、醋、醬油、香油。做法:1.將蟹洗凈,放入水中養(yǎng)半天,讓其排凈腹中污物。用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢。2.蔥花、姜末、醋、白糖、醬油、香油調(diào)和成蘸料。3.將蟹上籠蒸熟,解去細(xì)繩,整齊地放入盤內(nèi),食用時(shí)蘸小碟蘸料即可。保鮮、打去材料:蛤蜊300克、紅椒15克。調(diào)料:姜末、醬油、料酒、食鹽、白糖、植物油。做法:1.蛤蜊放入碗中泡水,待吐凈泥沙后,用清水沖洗.撈出,瀝水。紅椒洗凈,去蒂、子,切末。2.鍋中倒入植物油燒熱,放入姜末和紅椒末爆香,放入蛤蜊,轉(zhuǎn)為大火翻炒至蛤蜊開口,加入料酒、醬油、白糖、食鹽,繼續(xù)翻炒至湯汁稍微收干裝盤即可。面包屑、t材料:咸鴨蛋3個(gè)(取蛋黃)、