低脂油炸土豆片的加工技術(shù)

低脂油炸土豆片的加工技術(shù)1.研究背景油炸食品作為快餐和零食的代表，因其香脆可口受到人們的喜愛(ài)，但其高熱量、高脂肪和高鹽容易引發(fā)肥胖和心血管等疾病，也成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。為了提高食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研發(fā)低脂、低鹽、低熱的油炸食品成為了一個(gè)熱門領(lǐng)域。其中，低脂油炸技術(shù)成為了一個(gè)研究熱點(diǎn)。2.低脂油炸技術(shù)的發(fā)展油炸是一種常見(jiàn)的食品制作方式。在傳統(tǒng)油炸技術(shù)中，油溫高達(dá)160℃-190℃，食品進(jìn)入炸鍋后很快形成一個(gè)外皮，這層外皮將油封在食品內(nèi)，使得食品不斷吸收油脂，最終油脂含量極高，熱量大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。由此可見(jiàn)，改進(jìn)油炸技術(shù)是必要的。低脂油炸技術(shù)的興起，是為了減少油炸食品中的油脂量和熱量，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)有的低脂油炸技術(shù)包括：變溫油炸技術(shù)：將油溫控制在120℃-160℃之間，使食材逐漸發(fā)生變色和變形。利用前期溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)油較少滲入食材中，后期油溫提升，外面形成均勻的炸皮。這種方法減少了油分的吸收量，但對(duì)食材的加工要求較高。超聲波分配技術(shù)：在油桶內(nèi)加配電磁能力的超聲波儀器，發(fā)出超聲波震動(dòng)，用聲音的共振原理把深層的油分子從食材中甩出，使食品吸油量減少。但設(shè)備要求高，成本較大，應(yīng)用受限。替代傳統(tǒng)的炸油：食品被油炸揉捏后油脂被慢慢地吸收，但替代品，比如醬油和麩皮具有更佳的吸附性，能夠提高食品的脆松度和口感，但是需要對(duì)添加物的甄別和安全性進(jìn)行進(jìn)一步的研究。噴霧油炸技術(shù)：將炸鍋底部設(shè)為噴油裝置，控制好油霧的顆粒大小和噴出量，烹飪食品時(shí)，通過(guò)對(duì)食品的噴霧和油霧混合加工，將油脂含量降至12%-14%，但物理設(shè)備成本較高。3.低脂油炸土豆片的加工技術(shù)在眾多的低脂油炸技術(shù)中，低脂油炸土豆片的加工技術(shù)是一種簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、效果好的方法。通過(guò)前期工藝制備、合理的添加劑配比、溫度掌控和時(shí)間控制等手段，降低土豆片吸油量，達(dá)到低脂油炸的效果。下面將分別介紹該方法的技術(shù)要點(diǎn)：3.1前期處理前期處理是炸土豆片的第一步。在前期加工過(guò)程中，土豆片的處理對(duì)后期炸制效果有重要影響。前期處理主要包括：揉捏：將土豆洗凈后揉捏成薄片。揉捏后的土豆片表面平整，含水量也增加了。清洗：將土豆片放入冷水中，用手搓揉，將浮沫、雜質(zhì)、殘粉清洗干凈。浸泡：將土豆片浸泡于淡鹽水中，去掉多余的淀粉和部分含鹽分，使土豆片變得柔軟。瀝干：用紗布或干毛巾將土豆片上多余的水分吸干。煮燙：將土豆片用開(kāi)水“煮燙”一下，使土豆片的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生小變化，可以使土豆片炸出來(lái)后口感更加松脆。3.2添加劑配比添加劑配比是影響炸土豆片質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。適當(dāng)添加相關(guān)成分可以顯著緩解油溫過(guò)高和熱量過(guò)高的問(wèn)題，提高土豆片的口感、香味和色澤。常見(jiàn)的添加劑包括：物理添加劑：如谷物膳食纖維粉、谷朊糖醇等，能夠增加土豆片的體積，增強(qiáng)其膨脹性，減少其吸油量。化學(xué)添加劑：如酵母、煙蒂等，增強(qiáng)土豆片顏色的穩(wěn)定性，使其不易變黑變黃。天然添加劑：如花椒、姜、大蒜等，能夠增加土豆片的口感和香味，且在食用量適量的范圍內(nèi)相對(duì)安全。3.3溫度掌控溫度是制作炸食品的關(guān)鍵因素之一。過(guò)高或過(guò)低的溫度在一定程度上影響食品的質(zhì)量。炸土豆片時(shí)，可采用不同的溫度控制方法，如變溫油炸和定溫油炸技術(shù)。其中定溫油炸的方法質(zhì)量穩(wěn)定、效果好。主要步驟如下：將炸鍋加熱至140℃-150℃，小火下熱油10分鐘左右。放入適量的土豆片，炸至土豆片表面微黃，撈出。再次升溫至165℃-175℃，控制炸制時(shí)間在1.5—2min，撈出土豆片。稍微晾涼，瀝干掉多余油后裝入袋中。3.4時(shí)間掌控時(shí)間控制是炸土豆片的另一關(guān)鍵因素。時(shí)間不足，土豆片未能炸熟，口感會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)久，油溫較高，土豆片過(guò)度炸制，影響食品的質(zhì)量。因此，在炸制土豆片的過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制時(shí)間。經(jīng)過(guò)調(diào)節(jié)，定溫油炸時(shí)間1.5—2min效果最佳，炸出來(lái)的土豆片色澤均勻，香脆可口。4.結(jié)語(yǔ)低脂油炸技術(shù)是食品安全和品質(zhì)保障的重要方向，也是加強(qiáng)國(guó)民健康意識(shí)的必修課。針對(duì)低脂油炸土豆片