皮蛋含“鉛”能吃嗎？（課件）小學(xué)生食品安全主題班會(huì)

【健康科普】皮蛋含“鉛”能吃嗎？皮蛋、松花蛋作為中國(guó)的特色美食，一直備受?chē)?guó)民喜愛(ài)。但近年來(lái)，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到有傳言說(shuō)“皮蛋含鉛量高，經(jīng)常吃會(huì)慢性中毒，甚至致癌！”而且在國(guó)外，它被叫做“惡魔之蛋”，被CNN評(píng)為「外國(guó)人最不能接受的10種中國(guó)食物」的第一名，被美國(guó)評(píng)為“最?lèi)盒氖澄铩卑袷?。甚至在意大利，還有華人因賣(mài)皮蛋被查而登上了社會(huì)新聞，因?yàn)楫?dāng)?shù)鼐秸J(rèn)為皮蛋“不適合人類(lèi)食用”。這讓很多愛(ài)吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋到底還能不能吃？是否真的會(huì)中毒？1皮蛋含鉛高，常吃對(duì)人體危害大？傳統(tǒng)的皮蛋是以生石灰、茶葉末、黃蛋粉、蛋殼等混合稀泥灰包裹腌制而來(lái)的，這種工藝下制作的皮蛋內(nèi)里會(huì)有一定的鉛元素殘留。但早在2015年起，國(guó)家規(guī)定皮蛋一律采用無(wú)鉛工藝，用硫酸銅、燒堿、浸泡工藝制作。但要注意的是，現(xiàn)在市面上的“無(wú)鉛皮蛋”并不是完全沒(méi)有“鉛”！因?yàn)闊o(wú)鉛工藝使用的金屬鹽內(nèi)會(huì)有少量雜質(zhì)，其中可能會(huì)包含鉛元素，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，只要皮蛋含鉛量不超過(guò)0.5mg/kg，就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”。而且符合這個(gè)量的話(huà)，適量吃一般不會(huì)給健康帶來(lái)威脅。而皮蛋之所以呈黑色，是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中內(nèi)部的蛋白質(zhì)分解、重組、褐變導(dǎo)致的顏色變化，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。還有不少人對(duì)于皮蛋上的花紋覺(jué)得害怕，認(rèn)為是不干凈所致。福建醫(yī)科大學(xué)教授王文祥和福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品專(zhuān)業(yè)博士研究生趙愛(ài)利表示，皮蛋上的花紋是蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)內(nèi)的鎂離子結(jié)合而成的晶體，這種晶體并不是因?yàn)椴桓蓛羲?，食用后也不?huì)威脅健康。那為什么近年來(lái)頻發(fā)因食用皮蛋而中毒就醫(yī)的案例呢？這多是沙門(mén)氏菌中毒，與皮蛋制作時(shí)溫度不夠相關(guān)。畜禽腸道內(nèi)的沙門(mén)氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類(lèi)，沙門(mén)氏菌不耐高溫，但很多時(shí)候食用皮蛋是涼拌制作，這樣一來(lái)就難以殺滅內(nèi)部可能存在的沙門(mén)氏菌，人在食用后可能會(huì)導(dǎo)致中毒。專(zhuān)家建議，在食用皮蛋前要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，才能殺滅沙門(mén)氏菌。2皮蛋食用有講究，這幾類(lèi)人不宜多吃皮蛋其實(shí)是個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，內(nèi)里有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等成分，食用后可幫助身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，皮蛋內(nèi)還有氨、硫化氫等成分，進(jìn)入體內(nèi)后可刺激消化器官，起到增強(qiáng)食欲的作用。在日常購(gòu)買(mǎi)皮蛋時(shí)，要注意選擇正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的皮蛋，不建議購(gòu)買(mǎi)散裝皮蛋，散裝皮蛋出現(xiàn)健康威脅的幾率較高。一旦發(fā)現(xiàn)皮蛋過(guò)期、包裝袋漏氣等，要及時(shí)丟棄。購(gòu)買(mǎi)回家后要盡快食用，不建議在冰箱內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，不然容易導(dǎo)致沙門(mén)氏菌感染。3建議這幾類(lèi)人最好別吃。高血壓患者皮蛋是個(gè)鈉含量很高的食物，比普通鴨蛋高了5倍多，本身罹患高血壓的人群最好不要吃。、體質(zhì)差的人皮蛋很容易感染沙門(mén)氏菌，對(duì)于老人、兒童、孕婦等體質(zhì)較差的人來(lái)說(shuō)，食用后出現(xiàn)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)很高。兒童、孕婦雖說(shuō)現(xiàn)在的工藝都是無(wú)鉛的，但也無(wú)法完全避免皮蛋內(nèi)殘留鉛元素，對(duì)于兒童和孕婦來(lái)說(shuō)，建議最好別吃。4這5種食物毒性才真的強(qiáng)腌制菜蘇北人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師蔣放指出，腌菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量會(huì)在前1~2周時(shí)達(dá)到巔峰，此時(shí)食用可能會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，20~30天后逐漸下降，這個(gè)時(shí)候可適量食用。河豚國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲提醒，河豚具有很強(qiáng)的毒性，其中又以河豚卵巢毒素的毒性最強(qiáng)，沒(méi)有處理干凈的話(huà)，僅需0.5mg就會(huì)致人死亡。黑木耳《食品安全導(dǎo)刊》中的一篇文章指出，椰毒假單胞菌會(huì)產(chǎn)生耐熱性很強(qiáng)的米酵菌酸、毒黃素，食用后會(huì)引起多器官衰竭，具有很高的致死率。黑木耳在長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，很可能會(huì)產(chǎn)生椰毒假單胞菌，繼而讓米酵菌酸生成，人在食用后會(huì)引起中毒。霉變食物中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院腹部外科副主任醫(yī)師趙建軍指出，這類(lèi)食物內(nèi)很可能會(huì)有黃曲霉素，而黃曲霉素是毒性很強(qiáng)的致癌物，僅需要1mg/kg的劑量就會(huì)導(dǎo)致身體患癌。黃花菜新鮮的黃花菜內(nèi)有一種叫秋水仙堿的毒素，一次性攝入>50g就會(huì)誘發(fā)中毒。在正