2021專升本插班生《食品化學(xué)》試卷

20211頁(yè)共2021年（A卷）第頁(yè)韓山師范學(xué)院2021年專升本插班生考試試題食品科學(xué)與工程專業(yè)食品化學(xué)試卷（A卷）題號(hào)一二三四五六七八九十總分評(píng)卷人得分一．名詞解釋（每題2.5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化劑：3．乳化：4．褐變：5．碳水化合物的吸濕性和保濕性：二、選擇題（單選題，每題2分，共20分）1．下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是（）120212021年（A卷）第2頁(yè)共頁(yè)A.酸價(jià)B.碘值C.酯值D.皂化值2.某食品的水分活度為0.79,將此食品放于相對(duì)濕度為91%的環(huán)境中,食品的重量會(huì)()。A.減小B.不變C.增大D.都不對(duì)3.下列雙糖中屬于非還原糖的是（）A.麥芽糖B.纖維二糖C.乳糖D.蔗糖4．美拉德反應(yīng)是食品中的還原糖與（）進(jìn)行的賦予食品色與香氣的反應(yīng)。A.維生素B.氨基酸C.脂類D.非還原糖5．植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有（）A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷維素6.下列哪一項(xiàng)不是防腐劑必須具備的條件（）A.性質(zhì)穩(wěn)定,在一定時(shí)期內(nèi)有效,分解物無(wú)毒;B.低濃度下能夠抑菌，允許使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒；C.無(wú)刺激性、無(wú)異味；D．價(jià)格合理使用方便；E．具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7．下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是()A.花青素B.血紅素C.紅曲色素D.蟲膠色素8．亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類生成致癌物（）A.硝酸鹽B.苯丙芘C.亞硝酸鹽D.亞硝胺9．B族維生素中對(duì)亞硫酸鈉非常敏感的的維生素是（）A.VCB.VAC.VB1D.VB210．蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是()A.硫化物類B.醇類C.乙酸酯類D.吡嗪類三、是非題（正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）（每題1分，共10分）220213頁(yè)共2021年（A卷）第頁(yè)1．和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）2．在啤酒巴氏殺菌之前加入木瓜蛋白酶，可減少啤酒在低溫下保藏產(chǎn)生混濁。（）3．果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）4．一般來(lái)說(shuō)通過(guò)提高A，可增加食品穩(wěn)定性。（）W5．只有溶于水中的物質(zhì),才能產(chǎn)生味感。（）6．天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為水溶性色素和脂溶性色素。（）7．蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（）8．為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。（）9．HLB值越小，乳化劑的親油性越弱；HLB值越大，親水性越強(qiáng)。（）10.食品中最常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀，而且后者比前者安全性更高。（）四、填空題（每個(gè)空1分，共20分）1．HBL為4的乳化劑適用于劑適用于的乳化體系。2.食品中主要的苦味物質(zhì)是_______、_______和_______。型的乳化體系，而HBL為13的乳化3．一般油脂的精煉方法有、和。、、、4．食品中的水可分為和。5.在果蔬成熟過(guò)程中，果膠由3種形態(tài)：、和。特性。吸濕性指在較高空力；保濕性指在較低空氣濕度下的能力。6．吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品氣濕度條件下的能7.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是和。8．糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因?yàn)楫a(chǎn)生了淀粉。320214頁(yè)共2021年（A卷）第頁(yè)五、簡(jiǎn)答題(20分)1．簡(jiǎn)述果蔬制品護(hù)綠的方法？（5分）2.CH(CH)CH=CH(CH)COOH（寫出速記符號(hào)和名稱，3分）232773.下表是某食品包裝袋上的說(shuō)明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。（5分）品名濃縮菠蘿汁水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．卡拉膠.甜蜜素．配料維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量生產(chǎn)日期≥８０％標(biāo)于包裝袋封口上其中屬于著色劑的有、，屬于調(diào)味劑的有、、、，屬于防腐劑的420215頁(yè)共2021年（A卷）第頁(yè)有，屬于增稠劑有、，屬于香味劑的有。4.簡(jiǎn)述氫化/