新鮮果蔬高氧氣調(diào)包裝

新鮮果蔬高氧氣調(diào)包裝新鮮果蔬高氧氣調(diào)包裝是今年發(fā)展的新鮮果蔬保鮮包裝新技術，研究證明，高氧可以抑制細菌和真菌的生長繁殖，降低某些果蔬的呼吸速度和乙烯釋放速度，減緩某些果蔬組織很，最終減少腐爛而延長貨架期，高呼吸速度果蔬低氧氣調(diào)包裝時，由于現(xiàn)有包裝薄膜的透氣率很難與果蔬的呼吸速度向匹配，一導致包裝內(nèi)氧濃度過低或二氧化碳濃度過高，而造成果蔬厭氧發(fā)酵或生理損傷，高氧氣調(diào)包裝由于不需要考慮包裝薄膜透氣率與果蔬呼吸速度相匹配的難題，因為是果蔬氣調(diào)保鮮包裝問題更易得到解決。根據(jù)新西蘭、比利時、澳大利亞和美國的研究，鮮切蔬菜采用高氧氣調(diào)包裝抑制酶褐變，防止厭氧發(fā)酵、水分損失和抑制需氧與厭氧菌繁殖特別有效，1992-1994年僅有少數(shù)幾家鮮切蔬菜公司采用高氧氣調(diào)包裝試驗取得很有效的保鮮效果，但由于人事不一致和缺乏基本生物學機理研究以及懷疑可能的安全問題，未得到進一步商業(yè)應用。1995年，英國食品研究協(xié)會對鮮切生菜和熱帶水果進行系統(tǒng)的高氧氣體包裝試驗，試驗結果證明高氧氣調(diào)包裝克服了低氧氣調(diào)包裝的許多缺點，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝試驗，試驗結果證明高氧氣調(diào)包裝克服了低氧氣調(diào)包裝的許多缺點，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝抑制褐變、防厭氧發(fā)酵反應和抑制需氧菌繁殖特別有效。此外，CCFRA還研究了可保證冷藏混合食品食用安全并延長貨架期的高氧氣調(diào)包裝新技術，如包含有呼吸類和非呼吸類混合食品的三明治和沙拉。新鮮冷藏即食餐試驗結果表明。采用90%氧氣/10%氮氣氣調(diào)包裝能有效地延長這類食品貨架期。鮮切果蔬高氧氣調(diào)包裝的包裝材料成本不高。密封后可防止水分與氣味損失以及微生物入侵。今年國內(nèi)也有學者傅新鮮果蔬高氧出來保險機理進行了研究，但有關新鮮果蔬氣調(diào)包裝的研究和商業(yè)應用還有待進一步開發(fā)。（一）新鮮果蔬高氧氣調(diào)包裝保鮮機理新鮮果蔬高氧氣調(diào)保鮮機理主要是抑制微生物生長、降低呼吸速度和延緩褐變?nèi)齻€方面。高氧氣調(diào)包裝對微生物的影響微生物繁殖是新鮮果蔬腐爛的主要因素之一，因此抑制微生物生產(chǎn)繁殖可以減少果蔬尤其是鮮切果蔬腐爛，假設高氧抑制微生物生長的機理：活性氧自由基強迫氧化擊破細胞防護系統(tǒng)，高分子的生命細胞受到損傷從而抑制微生物生長繁殖。天然氧分子外層軌道有兩個相同旋轉(zhuǎn)的未配對的電子，具有自由基特性。但受電字旋轉(zhuǎn)限制，此時氧反應性低，但它對厭氧微生物有毒性，并對其他活的微生物組織也有相當?shù)亩拘?，隨著未配對電子減少，產(chǎn)生各種活性氧或自由基。在高氧和低溫環(huán)境條件下，強迫氧化導致細胞內(nèi)產(chǎn)生各種氧化反應的自由基增加，自由基的攻擊明顯地上海細菌細胞繁殖與生存能力，是分解代謝產(chǎn)物失衡，并擾亂細胞的體內(nèi)平衡從而抑制細菌繁殖。許多學者的研究證明，高氧環(huán)境可以抑制許多細菌、酵母和霉菌生長，也能抑制某些致病菌和腐敗菌生長如嗜水氣單胞菌、假單胞菌、腸炎沙門氏菌、青霉菌屬、曲霉菌。高氧氣調(diào)包裝對果蔬組織酶褐變的影響如前所述，果蔬組織褐變是由于多酚氧化酶催化天然酚類物質(zhì)氧化成為無色苯醍然后聚合為黑色物質(zhì)，McEcilt等假設鮮切果蔬高氧抑制酶褐變機理是高氧抑制了多酚氧化酶的基質(zhì)，酚類物質(zhì)行程大量無色苯醍反饋抑制多酚氧化酶的催化作用。認為純氧抑制荔枝果脯很是一下集中因素共同作用的結果:①純氧抑制果皮的褐變與其保持細胞超微結構和細胞膜的完整性有關；②純氧抑制了多酚氧化酶，過氧化酶和花色素苷酶的活性，維持了較高的苯內(nèi)氨酸解氨酶活性水平，炎黃了荔枝果脯花色素苷的降解和酚類物質(zhì)的氧化，從而對荔枝褐變起抑制作用；③純氧提高了荔枝果皮組織細胞色素氧化酶活性和呼吸作用，維持了較高的ATP含量和能荷水平，對保持細胞膜完整性有利；純氧誘導了荔枝果皮組織超氧物歧化酶、過氧化氫酶和抗壞血酸過氧化物酶等抗氧化酶活性，減少了活性氧積累，降低了膜脂過氧化程度。由此可見，高氧或純氧抑制果蔬酶褐變的影響是很復雜的，高氧對各種果蔬抑制酶褐變的效果并不一致。如高氧氣調(diào)包裝抑制鮮切蘋果、芹菜和混合蔬菜沙拉的褐變而不能抑制鮮切梨的褐變，用80%O/20%N與20%O/80%N抑制蘑菇多酚氧化酶活性無明顯效果，而2 2 2 2用20%CO2/80%O2有抑制效果，相反高氧對甜櫻桃褐變則起促進作用。因此，高氧抑制各種果蔬酶褐變的機理還有待進一步深入研究。高氧氣調(diào)?；蕦粑俣鹊挠绊態(tài)aker和Mapson認為高氧抑制果蔬呼吸速度的機理是高氧抑制了三駿酸循環(huán)中檸檬算病痛二酸的轉(zhuǎn)化。另有報道認為，高氧也可能抑制TCA循環(huán)中琥珀酸脫氫酶活性，抑制琥珀酸向延胡索酸的轉(zhuǎn)化，從而對果蔬呼吸起抑制作用，而Tucker和Laties則認為，當氧濃度超過呼吸鏈末端氧化酶飽和濃度時，氧對呼吸速度起負反饋抑制。許多學者的試驗研究表明，雖然高氧對許多果蔬的呼吸速度具有明顯的抑制作用，但高氧對果蔬呼吸速度的應縣因果蔬種類、品種、氧的濃度以及環(huán)境中二氧化碳濃度和乙烯