員工食堂管理方法與技巧

員工食堂管理方法與技巧員工食堂管理方法

1、1為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)＜中華人民共和國(guó)食品安全法＞和＜餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法＞，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。

1、2本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。

2職責(zé)

食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。

3內(nèi)容與要求

3、1食品的采購(gòu)和貯存衛(wèi)生

3、1、1采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無合格證明的肉類食品和超過保質(zhì)期限及無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

3、1、2采購(gòu)車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、1、3庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。

3、2食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求:

3、2、1墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

3、2、2地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，玻璃明亮。

3、2、3炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。

3、2、4炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。

3、2、5水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見本色。

3、3食品加工人員的衛(wèi)生要求:

3、3、1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

3、3、2不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為;

3、3、3服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。

3、3、4工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

3、3、5食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。

3、4加工過程衛(wèi)生要求

3、4、1認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、4、2各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

3、4、4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

3、4、5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

3、4、7食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

3、5餐飲具的衛(wèi)生要求

3、5、1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

3、5、2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

3、5、3餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

3、6食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求

3、6、1食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。

3、6、2發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、6、3供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。

3、6、4供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、6、5炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。

3、7衛(wèi)生檢查規(guī)定

3、7、1衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

3、7、2總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。

3、7、3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

5、附則

5、1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。

5、2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。

企業(yè)員工食堂管理制度

一,建立承包商競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

(一)考核辦法

每月對(duì)承包商進(jìn)行考核,考核包括員工民意測(cè)評(píng)和總經(jīng)辦考核兩部分,其中民意測(cè)評(píng)占70%的'權(quán)重,總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重.

1,員工民意測(cè)評(píng):由工會(huì)協(xié)助每月對(duì)各承包商進(jìn)行員工民意測(cè)評(píng),滿分為100分.

2,總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對(duì)各承包商進(jìn)行日常管理,并按規(guī)定予以罰款和扣分,每月進(jìn)行評(píng)分,滿分為100分.3,承包商考核得分=員工民意測(cè)評(píng)分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%

(二)考核與淘汰

1,每半年對(duì)分?jǐn)?shù)累加,對(duì)倒數(shù)第一名者直接淘汰,并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù).

2,承包商月考核得分60分為及格,低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元.

二,對(duì)承包商管理

(一)經(jīng)營(yíng)管理

1,餐廳承包商服從對(duì)品種,質(zhì)量等各種要求的管理;

2,餐廳承包商提供的食品價(jià)格不高于市場(chǎng)價(jià)格;

2,對(duì)不服從管理者,解除合同.

(二)質(zhì)量管理:餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識(shí),確保優(yōu)質(zhì)服務(wù),飯菜保質(zhì)保量.食品的原料要從正規(guī)渠道購(gòu)入,要有正規(guī)的發(fā)票,收據(jù),保證食品原材料的安全.

1,員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外,每次罰款50-100元,扣5-10分;

2,經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者,每次罰款100-300元,扣10-30分.由總經(jīng)辦不定期抽查.

(三)廚具設(shè)備,公共設(shè)施管理:在經(jīng)營(yíng)過程中,要愛惜廚房灶具,設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施.

1,總經(jīng)辦組織檢查,對(duì)于違規(guī)項(xiàng)除承擔(dān)所有損失外,每次罰款500-1000元,扣20-50分.

2,承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和

(四)衛(wèi)生管理

1,健全衛(wèi)生制度,餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽.

2,地面,墻面,天棚,煙罩,門窗,工作臺(tái),用具保持潔凈,無灰塵,無蛛網(wǎng),無污染.

3,嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

4,食品按

5,禁止加工使用變質(zhì)和過期食品.

6,垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運(yùn).

7,積極消滅四害,及時(shí)噴藥,拍打,消滅蒼蠅,蟑螂,老鼠等蟲害.

8,工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋.

9,從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā),帶戒指,染指甲.個(gè)人衛(wèi)生做到

10,從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).

(五)員工夜餐管理

1,所有承包商均可參加員工夜餐的競(jìng)標(biāo),參照以上考核辦法進(jìn)行評(píng)分;

2,參加競(jìng)標(biāo)者每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食.

3,夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核.

4,出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴,總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格.

三,引進(jìn)承包商辦法

由總經(jīng)辦和工會(huì)進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行調(diào)查了解,選取二至三家業(yè)主作為儲(chǔ)備。

員工食堂管理規(guī)定

(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。

(四)堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

(五)愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

(六)做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

(七)計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

(八)安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)