規(guī)范化食堂操作規(guī)程

規(guī)范化食堂操作規(guī)程食品驗收操作規(guī)程一、由專員負責進貨質量驗收，每批食品進貨時均要進行驗收二、驗收內容包含：1、貨證是否相符2、運輸過程有沒有交叉污染3、冷凍冷藏食品溫度是否符合要求（有條件配置中心溫度計進行抽查）4、食品、食品添加劑標簽是否完整、清楚、項目齊全，是否超出保質期5、感觀檢驗產品包裝是否破損，顏色、氣味有沒有異常等三、不符合要求食品要當場拒收。四、冷凍冷藏食品應快速進入冷庫（冰箱），冷凍食品應保持凍結狀態(tài)。五、做好進貨驗收臺帳，統(tǒng)計保留期限不少于2年，統(tǒng)計內容包含：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號（日期）、保質期供貨者名稱及聯(lián)絡方式進貨日期驗收情況食品貯存操作規(guī)程一、食品倉庫制訂各類食品存放區(qū)域示意圖，控制各類食品進貨數(shù)量，食品按照便于先進先出方式（如左進右出）貯存。二、各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，食品與非食品分開貯存，存放處張貼對應品名三、食品存放柜架底層離地15cm以上，離墻5cm四、除生鮮農產品外散裝食品應該在貯存位置標明食品名稱生產日期保質期生產者名稱及聯(lián)絡方式五、肉禽、蔬菜、水產原料分類擺放，工具和容器用不一樣顏色區(qū)分六、生熟食品分開存放：方法一：按照原料、半成品、成品進行區(qū)分各冰室門上標示原料、半成品、成品冰箱內原料、半成品、成品分冰室存放以材質、形狀、標示或“生/熟”字樣加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品都有固定存放區(qū)域和容器，容器上張貼品名，按品種定點放置七、對主要易腐食品原料、半成品（散裝食品原料、打開后包裝食品原料、經初步加工半成品）要求使用期限，張貼標簽。八、定時檢驗冰箱（冷庫）運轉情況和內部溫度，積霜較厚時及時化霜，存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙。不符要求食品處理規(guī)程一、設置專門不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標志二、定時檢驗庫存食品，及時清理變質或者超出保質期食品三、做好不符合衛(wèi)生要求食品處理登記食品加工操作規(guī)程一、粗加工前先檢驗食品原料質量，不加工已經腐敗變質原料，原料加工時去除不可食部分。二、葷素食品原料分池清洗，葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水、微波等安全方法解凍，不在室溫下解凍食品。四、解凍后食品不再冷凍，及時使用五、肉禽、水產品在挑揀、解凍、清洗、切配后及時冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工時應少許數(shù)次。六、用于原料、半成品與成品工具、容器用量要符合最大負荷需要，并以材質、形狀、標示或“生/熟”字樣加以區(qū)分，防止混用。七、食品原料烹飪前徹底解凍，每批食品大致烹飪數(shù)量、烹調方式和大致時間等按照要求，防止超負荷加工八、加工大塊食品時，可切開觀察中心部位是否燒熟。九、高風險食品加工：四季豆等豆莢類食品先將放入開水中燙煮10分鐘后再炒；食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品；豆?jié){煮沸后維持沸騰5分鐘十、回收食品（包含輔料）按照廢棄處理要求操作，不得將回收食品經烹調加工后再次供給。十一、采取操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域或使用雙層操作臺，做到熟上生下放置等方法，確保烹飪后熟食品不受污染。十二、易變質飯菜在常溫條件下（10～60℃十三、備餐食品存放時加蓋，使用專用并經消毒備餐工用具，食堂等專間方式備餐應符合專間操作要求。十四、自助餐供給應按照供給量適量準備食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供給時間和溫度應符合要求。十五、再加熱食品必須在感官無異常，經過充分解凍后才可再加熱，且再加熱不超出一次，再加熱后仍未食用完食品應廢棄；學校食堂食品需要再加熱，加熱前冷藏時間不能超出二十四小時。專間及特殊食品操作規(guī)程一、冷菜必須在專間內切配，原料、半成品、未經清洗蔬菜水果不能進入專間。二、專間內設溫度計，溫度控制在25℃三、專間操作人員固定(這類人員不從事粗加工和烹調)，專間操作人員配置其它崗位顯著區(qū)分專用工作衣帽和口罩，進入專間時更換，該工作服裝不能穿至專間外，人員操作前強調嚴格洗手消毒。四、刀、砧板、容器、抹布及其它工具等專用，專間工具操作過程中每4小時消毒1次。五、常見冷菜品種容器張貼標簽在固定位置存放，實施定位管理。六、在二次更衣室設洗手消毒設施，專間內設工具和手部消毒設施，消毒液濃度按產品說明配制。七、專間冰箱張貼“冷菜專用”標識，專間冰箱內不放食品原料、半成品和不潔物品，每2-3天消毒冰箱1次。八、控制冷菜加工數(shù)量，盡可能當餐制作，加工后超出2小時廢棄或再加熱。九、生魚片加工在專用加工場所內，選擇海水魚貝類，不供給淡水類水產；如整條（個）加工，應先進行表面清洗消毒，再到專用場所分切；加工好生魚片用食用冰保留，加工后1小時內食用。十、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤在專用加工場所（與生