《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標準

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標準一、課程概述（一）課程性質(zhì)《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。是學習中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、西餐烹飪、中西面點等專業(yè)化方向課程的基礎課程。其功能在于使學生了解食物的各種營養(yǎng)成分對人體的作用，具備飲食衛(wèi)生以及如何保證人體健康等食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本專業(yè)能力，為后續(xù)各專門化方向課程做好準備。（二）基本理念通過認真學習營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的有關(guān)知識，使烹飪專業(yè)學生知識全面化、科學化，使食品營養(yǎng)知識與烹飪專業(yè)實踐技能有機地結(jié)合起來，把自己培養(yǎng)成為一個合格的烹飪工作者。二.設計思路（一）課程設計思路本課程以“烹飪在于工作任務與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設置?？傇O計思路是圍繞職業(yè)能力的形成組織課程內(nèi)容，讓學生通過完成學習項目來組建相關(guān)理論知識，并發(fā)展職業(yè)能力。為了充分體現(xiàn)任務引領、實踐導向的課程思想，將本課程的教學內(nèi)容分解設計成若干項目或工作情景，以項目為單位組織教學，通過具體案例，按營養(yǎng)、衛(wèi)生以及二者在烹飪中的綜合運用，引出相關(guān)專業(yè)理論知識，從而擴大學生視野、開括智力，以提高學習的獨立工作能力，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。三、課程目標1.知識目標（1）識記合理膳食的要求；（2）舉例說出什么是合理膳食；（3）嘗試設計一份營養(yǎng)合理的食譜；（4）概述食品安全注意的問題；2.能力目標（1）參與調(diào)查、分析、歸納、討論、交流，形成相應能力；（2）嘗試設計、制作健康食譜，形成運用知識解決生活問題能力3.情感態(tài)度價值觀（1）關(guān)注食品安全；（2）體驗孝敬長輩的快樂；（3）形成良好的職業(yè)素養(yǎng)四、內(nèi)容和要求序號學習任務課程內(nèi)容課程要求活動設計參考課時1緒論1.基本概念2.烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系3.我國營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況1.掌握食品,營養(yǎng),營養(yǎng)素,營養(yǎng)學,食品衛(wèi)生學等相關(guān)概念.2.理解烹飪,營養(yǎng)與衛(wèi)生三者之間的關(guān)系3.了解不同時期我國烹飪,營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況2營養(yǎng)學基礎知識1.人體所必須的營養(yǎng)素2.熱能及其計算3.食物的消化與吸收1.掌握各種營養(yǎng)素的組成,分類及人體的生理功能,熟悉不同人群對營養(yǎng)素的需要量,各種營養(yǎng)素的食物來源,以及在烹飪中的作用2.熟悉人體熱能的食物來源及需要量,掌握熱能的計算方法3.了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能,熟悉食物中主要營養(yǎng)成分的消化過程活動一展示缺少營養(yǎng)素人群的圖片活動二探索各種營養(yǎng)素對人體的作用3各類烹飪原料營養(yǎng)價值1.食物營養(yǎng)價值概述2.植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值3.動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值4.加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值1.了解各類烹飪原料的營養(yǎng)價值,能夠在實際工作做到科學配膳.2.能夠根據(jù)不同原料的營養(yǎng)特點采取不同的烹飪方法,盡量減少營養(yǎng)素的損失.3.做到合理烹飪,從而實現(xiàn)合理營養(yǎng)的目的活動一查閱食品營養(yǎng)成分表活動二分析、比較各種食物的不同營養(yǎng)價值4平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計1.平衡膳食2.營養(yǎng)食譜設計3.特殊人群的營養(yǎng)與膳食4.營養(yǎng)干預度1.了解平衡膳食的概念,意義及特殊人群的營養(yǎng)與膳食2.掌握膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容3.掌握營養(yǎng)食譜的設計,膳食營養(yǎng)核算的方法及營養(yǎng)干預的措施活動一調(diào)查班級不合理飲食的匯總活動二自己設計食譜5合理烹飪1.合理烹飪的概念及意義2.食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化3.烹飪對營養(yǎng)素含量的影響4.食物搭配的禁忌法1.了解合理烹飪的概念和意義2.了解事物中營養(yǎng)素與烹飪的關(guān)系,理解烹飪方法對事物中營養(yǎng)素含量的影響3.掌握合理的烹飪加工措施,熟悉基本的事物搭配禁忌活動一學生實踐操作（烹調(diào)等），從感官上了解食品在烹調(diào)中的變化活動二探索烹調(diào)對食品營養(yǎng)的影響6食品衛(wèi)生學基礎知識1.微生物的有關(guān)知識2食品的腐敗變質(zhì)3.食品污染1.了解微生物的分類,掌握微生物生長繁殖的因素2.了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染對人體的危害3.掌握預防食品腐敗變質(zhì)和預防食品污染的措施活動一展示于鑒別受污染的食品活動二分析食品受污染的原因探討防止食品污染的措施7各類烹飪原料的衛(wèi)生1.植物性烹飪原料的衛(wèi)生2.動物性烹飪原料的衛(wèi)生3.加工性食品的衛(wèi)生1.掌握各種烹飪原料加工,儲存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和預防措施2.了解加工性食品的衛(wèi)生要求3.掌握各種烹飪原料的感官鑒定標準,能夠?qū)ΤＳ门腼冊线M行鑒定,管理和加工活動一通過案例，分析學習各種食品的衛(wèi)生要求8食源性疾病1.食物中毒2.傳染病與寄生蟲病3.食物過敏1.了解事物中毒的相關(guān)常識,掌握常見事物中毒的分類及預防措施2.了解與飲食有關(guān)的傳染病和寄生蟲病,使學生增強食品安全意識,重視食品衛(wèi)生管理工作3.了解食物過敏產(chǎn)生的原因,過敏源,典型癥狀,掌握食物過敏的預防措施活動一查找有關(guān)食物中毒原因活動二創(chuàng)設食物中毒場景，并學會處理9飲食衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生法規(guī)有關(guān)知識2.飲食業(yè)的衛(wèi)生制度3.餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求1.了解食品衛(wèi)生法規(guī)的發(fā)展概況2.理解食品衛(wèi)生法規(guī)的重要意義3.掌握飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求活動一通過案例，分析學習食品衛(wèi)生法活動二模擬制定飯店基本的衛(wèi)生制度五、實施建議（一）教材編寫教材內(nèi)容體現(xiàn)先進性和實用性，將本課程的新技術(shù)、及時地納入教材，使教材適應形勢發(fā)展和貼近實際工作需要。教材設計的內(nèi)容具體，操作性強，圖文并茂，文字表述精煉、準確、科學。以提高學生的學習興趣，加深學生對營養(yǎng)與衛(wèi)生知識和工作任務的認識與理解。（二）教學建議1．課堂教學應以采用理論教學為主，充分地利用教具、掛圖和多媒體計算機教學等媒體手段，以增加學生的感性認識；充分利用校內(nèi)實訓基地，以興趣小組活動為載體，開展課余科研活動，培養(yǎng)學生崗位職業(yè)能力，為就業(yè)打好基礎。2．項目的設計要體現(xiàn)以學生為主體的設計思想，以工作過程為導向的觀念，教學做一體化，將職業(yè)工作作為一個整體過程進行分析，將知識點和技能點有機地聯(lián)系起來。3．教學方法應用引導教學法、項目教學法、案例教學法、演示法等，即以典型工作任務激發(fā)學生學習興趣，以啟發(fā)式教學引導學生獨立思考，注重創(chuàng)設教學情景，使學生在學習專業(yè)知識的過程中，有意識地學會獨立制定計劃、獨立實施計劃和獨立評估計劃這三個工作過程緊密聯(lián)系的關(guān)鍵能力。（三）教學評價評價方式1.本課程與其他專業(yè)課一起建立企業(yè)、學生、教師、專家、同行五結(jié)合評價小組，采用階段評價、目標評價、過程評價，理理論與實踐一體化評價模式。2．評價方法改革傳統(tǒng)的學生評價方法，采用以企業(yè)和學生為主體，專家和同行參與，教師協(xié)同組織的方法進行學習效果評價。要注重操作過程評價，著重檢測學生綜合應用能力及分析問題和解決問題的能力。在評價過程中，結(jié)合課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、實驗實訓、技能競賽及考試情況，綜合評價學生的學習成績，對在學習和應用上有創(chuàng)新的學生，及時講評和鼓勵。通過學習效果評價，促進教師不斷提高教學藝術(shù)和