DB42T2087.1-2023黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范 第1部分：餐飲服務(wù)

ICS03.080.30CCSICS03.080.30CCSA12湖 北 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB42/T2087.1—20231LogisticsservicespecificationforPartyschoolLogisticsservicespecificationforPartyschoolstudents—Part1:Cateringservice2023072720230927湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 III引言 V112范引文件 13語定義 14本求 15員務(wù) 26共生 37品購加工 38品存 49廚理 411訴進(jìn) 5參考11訴進(jìn) 5參考獻(xiàn) 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB42/T2087《黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范》的第1部分。DB42/T2087已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：餐飲服務(wù)。本文件起草單位：湖北省委黨校后勤管理處、湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院。本文件主要起草人：向宏林、李倩、胡全村、方紅兵、鄧希妍、王道剛、熊唯郵箱：9953980@引 言DB42/T20871黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范第1部分：餐飲服務(wù)范圍本文件規(guī)定了黨校學(xué)員餐飲服務(wù)的人員、衛(wèi)生、貯存、設(shè)施設(shè)備等要求。本文件適用于黨校、行政學(xué)院的學(xué)員餐飲服務(wù)工作，高等院校等教育機(jī)構(gòu)也可參照?qǐng)?zhí)行。（GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T22747飲食加工設(shè)備基本要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場(chǎng)所下列術(shù)語和定義適用于本文件。后勤服務(wù)logisticsservice后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)logisticsserviceorganization組織提供黨校后勤服務(wù)并負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理工作的機(jī)構(gòu)。應(yīng)利用電子屏幕，在樓梯、走廊、大廳等醒目處設(shè)置反對(duì)食品浪費(fèi)內(nèi)容的宣傳標(biāo)語、海報(bào)，或在餐桌上擺放文明用餐提示卡，營(yíng)造健康文明用餐氛圍?？蓪⒎词称防速M(fèi)和健康中國(guó)的理念融入菜單設(shè)計(jì)，集體用餐應(yīng)按照人數(shù)合理配置餐品，注重營(yíng)養(yǎng)搭配。自助餐廳應(yīng)滿足少量勤上、杜絕浪費(fèi)的原則，根據(jù)客情提供自助餐臺(tái)菜肴供應(yīng)。應(yīng)加強(qiáng)廚房生產(chǎn)過程量控，從原料進(jìn)貨、庫存協(xié)調(diào)（宜標(biāo)注開封使用期限）、原料加工與烹制、出品檢測(cè)等各環(huán)節(jié)合理調(diào)配資源，從源頭減量，減少廚余垃圾的產(chǎn)生。后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)明確各崗位人員的工作標(biāo)準(zhǔn)，并按計(jì)劃對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行保密安全和崗位培訓(xùn)，確保服務(wù)人員具備專業(yè)資格，符合工作崗位的要求。應(yīng)按照實(shí)際需求為后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)提供專業(yè)的設(shè)施設(shè)備，為服務(wù)人員提供必要的休息室或場(chǎng)所。自助餐服務(wù)的要求應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——保持良好的身體狀態(tài)，持健康證上崗；——服裝應(yīng)整潔統(tǒng)一，工號(hào)醒目，發(fā)型整齊大方，精神飽滿，舉止得體；——使用文明用語，對(duì)學(xué)員做到有問必答，及時(shí)處理學(xué)員反映的問題；——受理學(xué)員、教職工的投訴并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；——熟悉自助餐服務(wù)方式，關(guān)注不同人群的用餐需求；——加強(qiáng)文明用餐宣傳，勸阻學(xué)員的餐飲浪費(fèi)行為，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣；——認(rèn)真執(zhí)行服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，及時(shí)檢查餐具是否有破損、污跡，并做好餐前準(zhǔn)備工作；——注意觀察菜肴質(zhì)量，防止不合格的菜肴上臺(tái)；——負(fù)責(zé)學(xué)員就餐后的清潔整理工作，及時(shí)查看是否有物品遺留。客餐服務(wù)的要求應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——以“文明、熱情、規(guī)范、周到”為工作要求；——接待時(shí)站在宴會(huì)廳門口，熱情迎接客人，做到客到招呼問好，為客人斟茶；——客人入席時(shí)先為客人拉椅讓座，再為客人開餐巾，脫下筷子套，斟倒酒水飲料；——客餐人數(shù)有增減時(shí)立即增撤餐具，并及時(shí)與后廚聯(lián)系，增減餐品數(shù)量；——按照服務(wù)流程上菜，根據(jù)菜品需要及時(shí)更換餐具；——進(jìn)出配餐間時(shí)，按規(guī)定的線路及指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時(shí)，應(yīng)避免碰及從另外一方來的人；——操作時(shí)宜輕拿輕放，以免影響賓主談話，賓主致詞時(shí)應(yīng)停止操作，站立兩旁；——客餐結(jié)束后應(yīng)記錄客人對(duì)菜品、服務(wù)的反饋，提醒賓客帶齊隨身物品。健康管理應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——建立并執(zhí)行餐廳服務(wù)人員健康管理制度；——進(jìn)行定期體檢，有傳染性疾病者不應(yīng)繼續(xù)上崗；——每日上崗前進(jìn)行健康狀況檢查，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐等或皮膚有傷口感染的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待恢復(fù)健康后方可重新上崗；——進(jìn)入食品處理區(qū)的非工作人員，符合工作人員的衛(wèi)生要求；——人員健康和衛(wèi)生應(yīng)符合GB/T27306給出的要求。培訓(xùn)要求包含但不限于以下內(nèi)容：——建立餐飲服務(wù)、食品安全等培訓(xùn)制度，定期對(duì)服務(wù)和后廚人員開展知識(shí)培訓(xùn)；——當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)；——服務(wù)人員完成專業(yè)化培訓(xùn)后，及時(shí)完成培訓(xùn)考核，評(píng)估培訓(xùn)效果。餐具應(yīng)做好每日餐具的消毒，瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮，無油滑感。應(yīng)每日對(duì)餐廳的公共環(huán)境進(jìn)行打掃、消毒，保證無異味、無蚊蠅，地面應(yīng)保持干燥、無污漬。操作間操作間、庫房、管道等方面的環(huán)境應(yīng)符合WS/T690給出的要求。墻壁GB31654門窗食品采購出品管理食品加工（）查并做好記錄，落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（）GB2760GB22747應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，建立食品出入庫專人驗(yàn)收登記制度，詳細(xì)記錄出入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、規(guī)格、保質(zhì)期等。柜物原料應(yīng)分開存放。食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地上架存放，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。（）冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜，冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，內(nèi)置可顯示溫度的測(cè)溫裝置。（）18）溫度宜保持在0℃-10食材選取宜遵守先進(jìn)先出的原則，防止造成交叉污染。蔬菜、水果等食品原料應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理不應(yīng)帶入涼菜間。48h應(yīng)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并由專人負(fù)責(zé)。餐廚廢棄物應(yīng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)。10.3.4洗手設(shè)施附